Сушёную (вяленую) рыбу сегодня можно купить в уже готовом виде. Но, если Вы относите себя к рыбакам, то сушить рыбу нужно обязательно уметь. Ведь иногда улов нас действительно радует, и рыбы бывает столько, что уже начинаешь задумываться, что же с ней делать. В этом случае часть рыбы можно именно засушить, и в дальнейшем порадовать себя и своих друзей, ведь лучше вяленой рыбы к пиву, как мне кажется, ничего пока не придумали. По крайней мере в нашей стране именно сушёная рыба занимает первое место среди пивных закусок.
Солим и сушим речную рыбу. Основные моменты технологии
Какая рыба подходит для этого? Лучше всего брать рыбу не сильно жирную. Хорошо для этого подходит карась, вобла, окунь, а кроме этих распространённых видов рыбы, ещё и подлещик с судаком и ельцом. Первым делом, обязательно хорошенечко промойте рыбу, хоть и выловили Вы её из воды, и вроде бы она должна быть чистой. После этого, её потрошат и извлекают все внутренности. Что касается чешуи, то её счищать не нужно. Если Вы считаете, что рыба, которую Вы собираетесь засолить, довольно крупная, то её нужно будет разрезать по спинке. Такой надрез обычно делают от головы и дальше, до самого хвоста. Так, она у Вас подсохнет намного быстрее. Когда с подготовкой рыбы Вы закончите, то можно начинать её солить. Лучше всего для этого взять посуду эмалированную, а соль крупную.
Сколько соли Вам потребуется, можно подсчитать. Обычно она должна составлять процентов около 20-ти, от общего веса всей рыбы. Если соль Вы взяли крупную, то впитывается в рыбу она будет достаточно медленно, но влаги из неё «вытянет» больше. При засолке, в рыбу вполне можно добавить лаврушку или чёрный перец. Рыбу в ёмкость складывают не хаотично, а делают это слоями, при этом каждый из таких слоёв обязательно пересыпается солью.
Пересыпать рыбу солью недостаточно, каждую нужно будет ещё натереть и изнутри, то есть засыпать немного соли ей в брюшко. Когда Вы всю рыбу аккуратно уложите, то положите на неё большую плоскую тарелку. Уже на неё, Вам нужно будет установить груз, то есть рыба должна будет постоять у Вас под гнётом несколько дней. Лучше всего поставить её для этого в холодильник, ну или в другое относительно прохладное местечко. Если рыбу Вы солите мелкую, то за 5 суток она будет готова. Если же Ваш улов покрупнее, то выдержите его дней 7 в рассоле. Такой рассол в рыбе появляется достаточно быстро, практически через несколько часов.
Когда время засолки рыбы подойдёт к концу, её нужно достать. Обязательно промойте её холодной водой, после этого вытрите, и можно вывешивать её для просушки. Часто на рыбу садятся мухи или другие насекомые. Её от них нужно обязательно защитить, если не хотите выбросить Ваш улов. Мухи не будут садиться на Вашу рыбу, если Вы её просто протрёте простыми средствами. Для этого хорошо подойдёт раствор уксуса (небольшой концентрации, всего 3-х процентный) либо нерафинированное подсолнечное масло.
Рыбу обычно вывешивают на проволоку, или вместо неё используют толстую леску. И леску и проволоку продевают рыбе через глаз. В случае с леской Вам без иголки не обойтись. Можно использовать канцелярские скрепки для того, чтобы вывесить рыбу. Для этого такую скрепку просто зацепляют рыбе за её нижнюю губу, и потом вывешивают её за вторую часть скрепки. Если рыба достаточно крупная, брюшко ей лучше всего приоткрыть. Для этого туда вставляют спички, либо зубочистки. Также, крупной рыбе приоткрывают и жабры, для этого вполне достаточно их просто немного заломить в сторону. Так, крупная рыба просушится у Вас намного быстрее.
Когда рыбу Вы развесите, то, чтобы подстраховать себя от тех же мух и ос, накройте Вашу рыбную «гирлянду» марлей, или другой похожей тканью, например, той же тюлью. Рыбу не нужно сушить на прямом солнце, лучше всего поместить её в любое помещение, где свободно «гуляет» воздух. Балкон для этого хорошо подходит (или лоджия), если Вы живёте в квартире. В деревне или же на даче, можно сушить рыбу, например, в сарае, либо на любом чердаке. При этом обязательно нужно подвешивать её повыше, чтобы кошки не испортили Ваш улов.
Обычно где-то неделя уходит на то, чтобы рыба высохла на свежем воздухе. Если для Вас это долго, то можно засушить рыбу побыстрее, если Вы подвесите её над газовой плитой. Конечно, запах при этом будет достаточно сильным, но это то, к чему Вы должны быть готовы. За три дня можно высушить рыбу над плитой. Если Вы её хорошо просушите, то на ней не должны выступать соль. А когда кожицу вместе с чешуей Вы снимите, то увидите небольшой блестящий слой очень ароматного жирка. Мясо не должно быть при этом сухим, но обязательно упругим и по цвету, тёмно-серым. Если рыбу Вам удалось засушить по всем правилам, то при потягивании её за хвост, либо за голову, она будет слегка поскрипывать.
Что касается хранения уже засушенной рыбы, то лучше всего для этого использовать пергаментную бумагу. Рыбу в неё просто заворачивают и кладут в холодильник. Также подойдёт и чистая ткань, вместо пергаментной бумаги.
А вот в этом видео Вас научат солить, пожалуй, самую распространённую рыбу — карася. Смотрим.
И ещё одно видео. Здесь уже будем солить, плотву, густеру и воблу. Смотрим и его.
P.S. Если статья была Вам полезна, поделитесь пожалуйста ей со своими друзьями в социальных сетях. Буду Вам очень за это благодарен.
Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.
[ Скрыть ]
Сушка или вяление
Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:
Какую рыбу можно вялить?
Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:
- красноперка;
- тарань;
- плотва;
- вобла;
- чехонь;
- окунь;
- судак;
- карп;
- подлещик;
- щука;
- пескарь;
- карась;
- сазан.
Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.
Подготовка рыбы
Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:
- Тушки промыть, удалить слизь.
- Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
- Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.
Основные этапы приготовления
В процесс приготовления входит:
- Обработка.
- Засолка.
- Вымачивание.
Засолка
Существует три основных способа солить рыбу:
- сухой;
- мокрый;
- тузлучный.
Сухая засолка
Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:
- щуки;
- карпа;
- леща и других больших рыб.
Для сухой засолки надо делать так:
- Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
- Посолить изнутри.
- Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
- Посыпать чешую солью.
- Накрыть пленкой и придавить грузом.
- Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.
Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.
Мокрая засолка
Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.
Этот процесс включает шаги:
- Очистить рыбу от грязи сухим способом.
- Удалить внутренности.
- Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
- Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
- Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
- Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
- Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
- Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
- Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.
Засолка в тузлуке
Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.
Для данного метода нужно:
- Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
- Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
- Прикрыть марлей и придавить грузом.
- Выдержать три дня в прохладном месте.
Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.
Вымачивание
Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.
Для этого следует:
- Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
- Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
- Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
- Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сушка
Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.
Сделать это можно двумя способами:
- Рыба подвешивается за хвост - для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
- Рыба подвешивается за голову - для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.
Общие правила просушки рыбки:
- подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
- заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
- вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
- для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
- если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
- время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.
В квартире В духовке В электрической сушилке На свежем воздухе
На открытом воздухе
Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:
- процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
- связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
- при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.
На балконе
Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.
На балконе сушим рыбу так:
- Пол в помещении застилаем.
- Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
- Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
В комнате
Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.
В погребе
Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.
В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.
На чердаке
Преимущества сушки на чердаке:
- крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
- на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
- места под крышей всегда достаточно.
Главное правило — подвешивать связки повыше.
В духовке
Сушка в духовке происходит так:
- Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
- Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
- Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
- Развесить и сушить еще несколько суток.
В электросушилке
Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.
Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.
Как определить готовность?
Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:
- рыба просвечивается на свету;
- имеет плотную и эластичную текстуру;
- обладает жирным блеском;
- полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
- кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
- имеет насыщенный острый, пряный аромат.
Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.
Как избавиться от мух?
Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:
- Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
- Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
- Тушки натирают луком или чесноком.
- Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
- Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).
Ящик для сушки Шкаф для сушки Сушильный шкаф для завялки
Особенности вяления рыбы в холодное время года
Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.
Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:
- после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
- лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
- при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
- годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
- плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.
Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.
Хранение готового продукта
Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:
- мешок из дышащего материала;
- деревянный ящик с крышкой;
- полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
- пищевая фольга, пленка или газета.
Видео
О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».
Любое блюдо приятнее сделать самостоятельно, чем купить. Это правило относится и к солению рыбы. Часто принимая решение приготовить его самостоятельно возникает вопрос, как солить рыбу для сушки правильно. Опытные повара рекомендуют использовать 5 основных рецептов для посола.
Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки
Оптимальными считаются следующие виды:
- вобла;
- карась;
- голец;
- густера;
- щука;
- окунь;
- бычок;
- толстолобик.
Свежевыловленные обитатели рек и озер лучше всего подходят для посола и дальнейшей сушки. Поэтому, если в семье есть рыбаки, которые часто ловят речных или озерных представителей, их соление будет прекрасным решением.
Лучше всего подвешивать рыбу через жаберные проемы
Как правильно подготовить рыбу к посолу
Существует два вида подготовки тушек.
- Для больших рыб. Если тушка больше 30 см в длину, то тогда ее необходимо выпотрошить. Для этого ее промывают, распарывают брюшко и удаляют внутренности. Затем все еще раз моется в прохладной воде. Голову отрезать не рекомендуется, но обязательно надо удалить жабры.
- Для маленьких рыб. Мелкие тушки до 30 см практически не надо подготавливать. Их можно солить непотрошеными. Единственным требованием является то, что следует обязательно удалить жабры.
Если жабры оставить, то тушки начнут пропадать из-за того, что в них начнут развиваться вредоносные бактерии. Не спасет от этого даже большое количество соли, ведь она не обеззараживает их полностью.
Рецепты посола
Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.
Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.
Сухой или традиционный способ
Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.
Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.
Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.
Гнет не позволит образоваться воздушным пустотам, в которых могут развиться бактерии гнилостного типа. К тому же под гнетом мясо становится плотнее.
В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.
После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.
Такой способ подходит для засола крупных тушек
Мокрый способ или посол в рассоле
Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).
Для придания мясу нежности можно добавить 20 – 30 г сахара.
Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.
После этого рыбу достают и промывают в проточной воде. Только после этого можно переходить к дальнейшему сушению или вялению.
Есть еще один способ приготовления рассола. Для него необходимо растворить 1 кг соли в 3 литрах свежей, отфильтрованной воды. После свежим рассолом следует залить предварительно уложенные тушки. После все накрывается крышкой и ставится под гнет в прохладном месте. Так они солятся на протяжении 4 – 8 дней.
Пряный способ
Правильно солить рыбу с пряностями можно следующим способом. В первую очередь надо приготовить рассол, как в предыдущем рецепте, а затем добавить в него лавровый лист, черный перец горошком, листья хрена и кориандр молотый или зерновой. Также можно добавить сахар по вкусу.
Рыба укладывается в эмалированную тару и заливается рассолом. После этого накрывается крышкой и придавливается гнетом. В таком состоянии она должна пробыть 2 – 3 дня.
После соления ее следует немного высушить. Это позволит приобрести мясу более выраженный вкус и увеличит срок хранения в холодильнике до нескольких месяцев.
Провесной способ
Такой метод посола отличается от предыдущих и подходит только для жирных сортов. Тушки нанизывают на поперечный прут через жаберные отверстия и помещают в емкость с рассолом так, чтобы они были в подвешенном состоянии.
Для приготовления рассола требуется только вода и соль. Ее количество можно определить с помощью сырого куриного яйца или картофелины. Они не должны в нем тонуть.
Процесс соления по времени немного отличается и занимает всего 4 – 6 дней. Но не все знают, сколько дней надо держать тушки в рассоле, и поэтому не редко получается так, что их передерживают, и они успевают сильно набрать соли. В таком случае рыбу необходимо будет вымачивать немного дольше обычного и увеличить частоту замены воды до 4 – 5 раз.
После вымачивания рыбу можно немного подсушить или завялить
Семужный способ для свежей рыбы
Для такого посола подойдет скумбрия или сельдь.
Рыбу необходимо предварительно разделать и обильно посыпать солью в разрезе брюшка и на спине. К соли рекомендуется добавлять 10 г сахара, перец горошком черный и лавровый лист по вкусу. После этого ее оборачивают в ткань из льна или хлопка и помещают в холодильник.
При таком способе рыбу нужно солить на протяжении 30 часов, после ее можно достать и засушить, разложив на ровной поверхности. Однако некоторые люди предпочитают есть ее сразу после посола.
Вымачивание после посола
Если рыба солилась в домашних условиях сухим, рассольным или провесным способом, то эта процедура обязательна.
При остальных перед сушкой ее можно просто промыть (при необходимости) под проточной водой.
Инструкция по вымачиванию.
- Для удобства рассортируйте тушки по размерам.
- Крупные рыбы вымачиваются на протяжении 1,5 – 2 суток. При этом необходимо три раза менять воду.
- Воду необходимо использовать прохладную и проводить процедуру следует в прохладном месте.
- Небольшие рыбы вымачиваются на протяжении 24 часов, а вода меняется всего 2 раза.
- После процедуры воду необходимо слить и дать рыбе обтечь.
После этих манипуляций можно смело переходить к сушению или вялению.
При вымачивании главное – своевременно менять воду
Чем отличается сушеная рыба от вяленой
Не многие знают, чем вяленая рыба отличается от сушеной.
В обоих случаях рыбу вначале солят и после вымачивают. Отличие заключается в том, что при вялении ее размещают в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. При этом в мясе происходят сложные процессы (физические и биохимические). Особенность вяленой рыбы в том, что ее после готовности сразу можно употреблять в пищу без дополнительной обработки.
Кстати, лучше всего для этого подходит сушилка для вяления рыбы, но при ее отсутствии можно воспользоваться и балконом.
А вот сушеные тушки не проходят процесс дозревания из-за того, что их принято сушить немного иначе. Поэтому такая рыба считается полуфабрикатом и требует дополнительной обработки.
Способов засолки рыбы много и все они подходят как для дальнейшего вяления, так и для сушения ее дома. Процесс сушки зависит от размера тушек и их жирности, и, если они не успеют дойти до кондиции за отведенный срок, их всегда можно досушить. Соленую рыбу нужно дополнительно обработать паром и подавать на стол с отварным картофелем. Он отлично дополняет вкус соленых, высушенных или вяленых рыб.
Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы
Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.
Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.
Выбор и подготовка сырья
Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.
Как вялить рыбу: просолить, вымочить и высушить
Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.
Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.
Основные правила вяления
При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:
- посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
- для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
- тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
- ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).
Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.
Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои, нюансы
Этапы вяления
Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки
Сухой
Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.
Тузлучный
Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.
Мокрый
Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.
«Провесной»
Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.
Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов , при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.
Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.
Вымачивание рыбы
Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.
Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.
Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.
Сушка (при какой температуре вялить рыбу)
Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.
Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.
Окончательный этап вяления (сушка просоленной рыбы) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции
Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.
Где вялить рыбу?
Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.
Для размещения рыбы на сушку подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры
Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.
Некоторые рыбаки-умельцы конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:
- в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
- в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
- над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.
Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.
Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.
Оценка качества готового продукта; хранение
Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.
(14 Голосов)Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Любой уважающий себя рыбак не представляет своей жизни без сушеной рыбы. Она считается неким трофеем, ведь она не только самостоятельно выловлена, но и самостоятельно рыбу в домашних условиях? Этот процесс требует особого мастерства.
Как правильно сушить рыбу
Чтобы не села муха или другие насекомые? Для этого необходимо совершить правильную ее подготовку перед этим процессом:
- Необходимо солить рыбу до того момента, пока она не станет просвечиваться.
- Во время вымачивания засоленного продукта рекомендуется добавить в воду от 50 до 150 грамм уксуса (данное вещество отпугивает мух, правда, не всегда эффективно).
- Для засушивания лучше всего брать не очень большую рыбу, поскольку она быстрее высыхает, а различные насекомые не так охотно садятся на уже почти готовую рыбу.
- Если же вы всё-таки решили взять для засушивания крупную добычу, то рекомендуется удалить из неё все кишки и извлечь жабры.
Следуя этому плану, вы немного увеличите шансы того, что мухи не будут садиться на рыбу, но на 100 % избавиться от них не получится.
После этого продукт вывешивается на открытый воздух и просушивается в течение недели, до десяти дней.
Как сушить рыбу дома?
Далеко не у каждого рыбака есть специальное место для сушки рыбы. Соответственно, не каждый знает, как сушить рыбу в домашних условиях.
Чтобы качественно это сделать, необходимо запастись такими приправами, как лавровый лист, соль и чёрный молотый перец. Кроме того, необходимо подготовить плотную фольгу и духовку.
Итак, как правильно сушить рыбу в домашних условиях? После приготовления всех вышеуказанных вещей нужно следовать такому плану:
- Рыбу нужно промыть, просушить салфеткой из бумаги, вытащить все кишки, а затем сделать на ней разрезы. После выполнения этих действий продукт посыпается солью и перцем и кладётся под гнёт. Далее, рыбу необходимо тщательно промыть от соли под проточной водой и просушить.
- После просушки всей рыбы нужно разогреть духовку и поместить на противень фольгу. На нее выкладывается вся добыча, обязательно проследить за тем, чтобы головы были повёрнуты в одну сторону. В процессе сушки дверь духовки нужно приоткрыть примерно на 50-70 миллиметров. Температура должна быть не более 50 градусов. По истечении двух часов головы рыбы накрываются фольгой, а сама она продолжает сушиться на протяжении трёх или четырёх часов.
- Затем продукт достаётся из духовки, нанизывается на железную проволоку или нить, а потом вешается на свежий воздух, в квартире - это может быть балкон. Она высушивается там не менее двух суток.
В зимнее время после вытаскивания из духовки рыбу можно повесить на веревку или проволоку над плитой.
Что собой представляет подвесная сушилка для рыбы и для чего она нужна?
Высушивание рыбы на верёвке или проволоке - достаточно простой и традиционный способ, но он не избавляет от порчи продукта мухами. А вот сушилка для рыбы подвесная способна защитить ее от этого вредоносного влияния.
Подвесная сушилка представлена в виде стенок из марли или же сетки. Такие "стены" пропускают воздух и не замедляют процесс высушивания рыбы. Как правило, внутри таких сушилок размещено подвесное устройство, состоящее из реек с растяжками и цепочек. На данные цепочки прикрепляются крючки для подвешивания рыбы, при покупке такой сушилки они идут в комплекте.
Для установки сушилки такого типа необходимо просто растянуть растяжку на соседних деревьях или же просто вбить колья. Если сушка рыбы производится в квартире, то можно приобрести специальный каркас или соорудить его самостоятельно.
Сушим рыбу в летнее время года
Как сушить рыбу летом? Этот процесс в теплое время года почти не имеет отличий от ее высушивания в зимний период. Единственная разница заключается в том, что летом продукт можно вынести на балкон или же (в частном доме) на улицу. В зимний период необходимо высушивать рыбу над плитой, предварительно проделав вышеописанную процедуру с помощью духовки.
Наиболее часто практикуют летнее высушивание рыбы, поскольку зимняя рыбалка не настолько популярна, как в теплое время года.
Сушим рыбу на балконе
Для жителей квартир немного усложняется процесс высушивания речной добычи, поскольку открытого воздуха не так уж и много. Как сушить рыбу на балконе? Нужно выполнить следующие действия:
- Рыбу необходимо тщательно промыть, удалить кишки. Ни в коем случае нельзя удалять чешую, поскольку это привлечёт мух и поспособствует слишком быстрому высыханию добычи (это может сказаться на её дальнейшем вкусе).
- На спине у каждой рыбы необходимо сделать неглубокий, но длинный разрез, примерно от головы до хвоста.
- Далее, продукт засаливается в посудине. Тару лучше всего выбирать эмалированную, а соль крупную. Последняя берётся с расчётом 20 % массы от веса всей рыбы. Если возникнет желание, то к соли можно добавить лавровый лист и черный перец.
- Рыба перекладывается в другую емкость слоями, каждый слой тщательно покрывается солью. Также нужно натереть продукт и внутри.
- Сверху рыбы кладётся гнёт и всё это помещается в прохладное место на несколько дней. Рекомендуется использовать холодильник.
- После соления рыбу необходимо промыть и высушить.
- Далее, она вывешивается на балкон (используется нитка или проволока). Как сушить рыбу, чтобы не села муха? Лучше всего обработать каждую 3-процентным уксусом.
Высушивается рыба приблизительно за неделю.
Как сушить рыбу с кишками?
Сушить рыбу с кишками или нет - это дело вкуса. Стоит отметить, что если продукт был высушен вместе с внутренностями, то в его вкусе может наблюдаться определённая горечь, которая не всем бывает по вкусу.
Сушка рыбы с кишками происходит так же, как и все вышеуказанные способы, единственное отличие заключается в том, что не нужно удалять все содержимое ее брюха.
С одной стороны, удаление внутренностей рыбы - это очень сложное дело, но если рыбак не желает получить сушеный продукт с горьковатым привкусом, то от этого дела лучше не увиливать.
Что собой представляет ящик для сушки рыбы?
Как сушить рыбу, чтобы не села муха? С этой целью оптимальным решением станет использование ящика для сушки рыбы.
Его можно купить либо сделать собственными руками. Создание ящика собственноручно обойдётся где-то в два раза дешевле.
Оптимальный размер каркаса ящика для сушки рыбы составляет 1*1,10 метра, глубина - 0,5 метра. Наиболее подходящий материал - это дерево (его порода не имеет значения).
Чтобы создать такой ящик, необходимо сделать следующее:
- Разметить брус и порезать его с помощью электрического лобзика. Затем, используя шуруповёрт, уголки и саморезы, собрать каркас.
- Со всех сторон прикрепляются рёбра жёсткости.
- На боковые стенки крепиться трос (сушка рыбы осуществляется именно на нем).
- Затем необходимо совершить обработку ящика средством от насекомых.
- Оно должно впитаться и высохнуть, а уже после этого ящик вскрывается лаком. Его обязательно нужно нанести в два слоя с интервалом в 4 часа.
- На дне ящика нужно установить специальные разносы.
- Основание двери нужно проклеить уплотнителем.
Выполнив такие действия, вы получите готовый ящик для сушки рыбы, куда не смогут проникнуть никакие насекомые.
Как сушить рыбу, чтобы не села муха, читателю уже известно. Теперь самое время поговорить о том, как правильно её хранить.
Существует несколько советов, которые помогут сохранить сушеную рыбу как можно дольше:
- прежде чем сложить рыбу в пакет для дальнейшего хранения, нужно тщательно её протереть и положить в брюхо веточки из хвойного дерева, при его отсутствии подойдёт обычная бумага;
- в жаркое время года сверху сушеной рыбы рекомендуется выкладывать крапиву, это увеличит срок её хранения в несколько раз.
Вот мы вам рассказали, как сушить рыбу в домашних условиях. Выполняя все требования, вы получите качественный и вкусный продукт. Приятного аппетита!