پنیر نرم فرانسوییک پنیر نرم فرانسوی با قالب سفید است که با یک قوام بسیار ظریف ، حتی آب و هوایی و طعم شیرین و شیرین با اشاره ای به قارچ متمایز است. پوست پنیر خوراکی، سفید، متراکم و گاهی با رگه های قهوه ای است. با وجود این واقعیت که این یک پنیر نسبتاً جوان است (در سال 1791 اختراع شد) ، کاممبرت اکنون یکی از مشهورترین و پرفروش ترین پنیرهای فرانسوی است. سر کاممبرت شکل یک استوانه کم با قطر 11 سانتی متر و ارتفاع 3.5 سانتی متر دارد. به طور سنتی ، این پنیر در جعبه های چوبی گرد تهیه می شود ، که به شما امکان می دهد پوسته ظریف آن را دست نخورده نگه دارید و پنیر را خرد نکنید. نورمن کاممبر ( Camembert Normandie) از شیر غیر پاستوریزه تهیه می شود و توسط منطقه مبدا (AOC) محافظت می شود. با این حال، مناطق دیگر فرانسه کاممبر را با کیفیت عالی و از شیر پاستوریزه تولید می کنند، به عنوان مثال. کاممبر لو شاتلن. تولید کاممبرت فقط به فرانسه محدود نمی شود: این پنیر اکنون در آلمان ، ایتالیا ، ایالات متحده ، برزیل ، ژاپن و سایر کشورها ساخته شده است.
کاممبر، مانند سایر پنیرهای کپک سفید، از پوست به مرکز رسیده است. در عین حال ، یک کاممبرت رسیده با کیفیت بالا باید از یک قوام نسبتاً یکنواخت ، نرم تر و روان در مرکز برخوردار باشد و در اطراف لبه ها متراکم باشد. اگر هسته پنیر سفت و لبه های آن آبریز است، نشان دهنده این است که به درستی نرسیده است. طبق استانداردهای مدرن، پوسته کاممبر باید یک رنگ سفید داشته باشد، اما قبلاً یک رنگ خاکستری-آبی پوسته با رگه های قرمز قهوه ای مجاز بود. بوی کاممبر قارچی و کرمی است. کاممبر بیش از حد رسیده بوی آمونیاک مشخصی دارد و مصرف آن توصیه نمی شود.کمی تاریخچه
افسانه ای وجود دارد که در طول انقلاب فرانسه، کشیش کاتولیک چارلز ژان بونوست از استان بری، مانند بسیاری دیگر، اصلاحات کلیسا را نپذیرفت و فرار کرد و سعی کرد در حومه فرانسه، در نرماندی پنهان شود. مسیر راهبایی از روستای کاممبر می گذشت، یکی از ساکنان آن، یک زن دهقانی معمولی، ماری هارل، آنقدر مهربان بود که کشیش فراری را در خانه خود پناه داد و بدین ترتیب جان او را نجات داد. خانواده ماری یک پنیرساز بودند و چارلز بونوست برای قدردانی از مهربانی آنها دستور تهیه پنیر آبی نرم و شگفت آور را با پوسته قالب با آنها در میان گذاشت. در سال 1791، ماری، تحت رهبری چارلز، برای اولین بار پنیر را طبق این دستور العمل برای فروش آماده کرد و بسیار به ذائقه ساکنان محلی رسید. دختر قهرمان ما، ماری پینل، کار مادرش را ادامه داد. به زودی، خبر پنیر روستای کاممبر در سراسر فرانسه پخش شد و این به لطف نوه ماری ویکتور پینل در سال 1863 اتفاق افتاد. هنگامی که امپراتور فرانسه ناپلئون سوم برای افتتاح راه آهنی که پاریس و گرانویل را به هم وصل می کند به شهر Vimoutiers (5 کیلومتری روستای Camembert) رسید، ویکتور سبدی از این پنیرهای نرم را به عنوان هدیه به او تقدیم کرد. وی در پاسخ به سوال امپراتور گفت که چنین پنیرهایی در روستای کاممبر در همان نزدیکی تولید می شد و پس از آن ناپلئون سوم نام این پنیر را گذاشت: "از این پس آن را کاممبرت می نامند."
کاممبر پس از سال 1890، زمانی که مهندس یوجین ریدل یک جعبه گرد مخصوص ساخته شده از پوست درخت غان را برای حمل و نقل آن اختراع کرد (معمولا از پوست صنوبر استفاده می شد) شهرت جهانی یافت. در طول جنگ جهانی اول (1914-1918)، پنیرهای گرویر و کانتال به طور انبوه برای نیازهای ارتش فرانسه خریداری شد، اما همیشه کمبود آنها وجود داشت، بنابراین تصمیم گرفته شد که جیره سربازان را با پنیر کممبر تکمیل کنند. که قبلا در جعبه های حلبی عرضه می شد. این پنیرهای خوشمزه که توسط سربازان فرانسوی در سراسر جهان حمل می شوند، طرفداران بسیاری را در خارج از فرانسه به دست آورده اند.
در آغاز قرن بیستم، کاممبر شکلی به خود گرفت که امروزه شناخته شده است: با استفاده از قالب Penicillium camemberti ساخته شد که به پنیر پوست سفید معروف خود را با طعم قارچ داد.
صحت افسانه درباره ماری و راهب فراری اکنون شاید غیرممکن باشد. مشخص است که شهردار Vimoutier و دکتر آمریکایی جوزف نیریم، که در سال 1928 بنای یادبودی برای ماری هارل برپا کرد، نام او را در بایگانی های محلی یافتند، بنابراین ماری خود کاملا واقعی است. پزشک جوزف کنیریم با بررسی خواص مفید این پنیر به این نتیجه رسید که مصرف آن می تواند به انواع اختلالات معده کمک کند. نیریم کاممبر را به عنوان درمان ورم معده برای بیمارانش تجویز کرد و این دارو واقعا کمک کرد.
اکنون کاممبر به همراه برج ایفل و باگت یکی از نمادهای فرانسه محسوب می شود.
قوانین خدمت کاممبر
کاممبر یکی از محبوب ترین پنیرهای دسر است. در اینجا چند نکته وجود دارد که به شما کمک می کند واقعاً از طعم عالی آن لذت ببرید.
- کاممبر باید قبل از سرو به دمای اتاق برسد، بنابراین آن را از یخچال خارج کرده و به مدت 45 دقیقه در دمای اتاق بگذارید.
- سر کممبر مانند پای بریده می شود: به قسمت های کوچک.
- برای جلوگیری از چسبیدن چاقو به پنیر هنگام برش، آن را با آب داغ مرطوب کنید.
- کاممبر معمولا با پوسته سرو می شود، اما برخی از افراد ترجیح می دهند آن را جدا کرده و فقط هسته لطیف و نرم آن را بخورند. ترجیحات مهمانان خود را از قبل مشخص کنید.
- کاممبر به خوبی با شراب ها می آید: آن را با پینو نوآر، بوژوله، شاردونه، شراب های دسر سرو کنید.
- در فرانسه دوست دارند تکه های کاممبر یا بری را بدون پوسته در قهوه با شیر حل کنند و یک نوشیدنی دلچسب و بسیار خوشمزه به دست آورند.
- کاممبر برای یک میز تعطیلات عالی است، می تواند به عنصر برجسته یک بشقاب پنیر ترکیبی تبدیل شود، اما می تواند در غذاهای روزمره نیز استفاده شود و آن را به سوپ ها و سس ها اضافه کند.
- در یک بشقاب پنیر، کاممبر را با کراکر، گردو یا بادام، توت شیرین یا انگور سرو کنید. کاممبر با نان باگت تازه ترد فرانسوی و کروسانت به خوبی می آید. کمامبر با عسل یا مربای زغال اخته نیز ترکیب بسیار جالبی است.
پدر و پسر: تفاوت بین بری و کاممبر
با وجود شباهت ظاهری، این دو پنیر دارای تفاوت های زیر هستند:
- رنگ خمیر: بری خمیر سفید کرمی دارد، در حالی که کاممبر خمیر زرد کم رنگی دارد
- بری جد کاممبر است، یعنی. داستان او خیلی زودتر شروع شد
- رنگ پوسته: در بری سفید با رگه های قهوه ای-قرمز و بوی آمونیاک است، در کاممبر به سادگی سفید، در لمس مخملی، با بوی قارچ است.
- طعم: بری با کمی فندق تند تر است، کاممبر شیرین تر و لطیف تر، قارچ گونه است.
- اندازه دایره: بری از 30 تا 60 سانتی متر، ارتفاع 3-5 سانتی متر، کاممبر - ثابت با قطر 11 سانتی متر، ارتفاع 3 سانتی متر متغیر است.
- دوره تولید: بری در طول سال ساخته می شود، کاممبر در دوره گرم تابستان تهیه نمی شود
- بری چربی کمتری نسبت به کممبر دارد
- کاممبرت واقعی همیشه در جعبه های کوچک ساخته شده از پوست درخت توس یا قلع تهیه می شود که اجازه می دهد بدون آسیب رساندن به پوسته ظریف مخمل ، در مسافت های طولانی حمل شود. بری در جعبه های چوبی بسته بندی نمی شود.
اخیراً پنیر کاممبر به فضای پس از شوروی در پشت پرده آهنین راه یافت. همه نمی دانند چگونه این محصول را به درستی بخورند. نه، این پنیر فرآوری شده فاسد نیست. کپک زدگی و بوی مشخص جوراب های شسته نشده از ویژگی های جدایی ناپذیر این ظرافت است. در این مقاله ما داستان جذاب از اختراع کاممبرت را بیان خواهیم کرد و توضیح می دهیم که چگونه می توان یک محصول معتبر را از یک جانشین ساخته شده در خارج از فرانسه متمایز کرد. همچنین نحوه سرو این پنیر، چه چیزی و مهمتر از همه نحوه خوردن آن را توضیح خواهیم داد. پوسته کپک زده رو جدا کنم و مرکز نرمش رو بخورم یا اینجوری گاز بگیرم؟ آیا این محصول مفید است و منع مصرف دارد؟ همه اینها را از این مقاله خواهید آموخت.
کاممبر با قالب چیست؟
بعداً به شما خواهیم گفت که چگونه این را به درستی بخورید. در حال حاضر، اجازه دهید آن را توصیف کنیم. از نظر خارجی، کاممبر شبیه پنیر دیگری است - بری. هر دوی آنها با قالب سفید برفی پوشیده شده اند. اما "بری" در یک برش مثلثی و "کاممبر" به شکل دایره ای در یک جعبه چوبی می آید. محتوای چربی بالا و طعم بارزتر از ویژگی های اصلی پنیر ما است. از قبل در دمای اتاق، مرکز کاممبر مانند بستنی آب شده می شود. به هر حال، این ویژگی بود که سالوادور دالی را وادار کرد تا شاهکار خود - "ساعت مایع" را ایجاد کند. پنیر کاممبر فرانسوی که در اصل از نرماندی است، طعمی غنی و خامه‌ای با طعم قارچ و تخم‌مرغ دارد. همه عطر و طعم لذیذ را دوست ندارند. با این حال، بوی آن نباید تند و بوی آمونیاک باشد - این نشانه خراب شدن پنیر است. کاممبر فرانسوی واقعی فقط به شکل طبیعی آن - خامه ای تولید می شود. هرگونه تغییر در موضوع "با سیر"، "با قارچ"، "با بیکن" و غیره، مانند پنیر فرآوری شده، مجاز نیست. کاممبر باید پوسته قالبی متراکم و مرکز نرمی داشته باشد.
تاریخچه پنیر
در طول انقلاب فرانسه در سال 1791 ، یک زن خاص دهقان نورمن ، ماری هارل ، یک کشیش مورد آزار و اذیت ، که اصالتاً از استان بری بود ، در خانه خود پنهان کرد. او به او یاد داد که پنیر را همانطور که در وطن خود درست می کنند درست کند. اما فقط شراب ها ترویر نیستند. آب و هوای سرد و بارانی نرماندی گیاهان بسیار متفاوتی را نسبت به مناطق خشک‌تر مرکزی فرانسه تولید می‌کند. و این به طور مستقیم بر محتوای چربی شیری که گاوها می دهند تأثیر می گذارد. و به همین دلیل برادر کوچکتر "بری" ، که برای اولین بار "پنیر نرماندی" نامیده می شد ، کاملاً متفاوت بود ، اگرچه از همان دستور العمل در تولید آن استفاده شده است. برای تقریبا یک قرن این یک محصول منطقه ای فروتن - پنیر کممبر بود. خوش‌خوراک‌های جامعه بالا نمی‌دانستند چگونه آن را درست بخورند و چیست. نام "کاممبر" توسط ناپلئون سوم در سال 1863 داده شد. یا بهتر است بگوییم، نه او، بلکه استاد تشریفات، که این غذای لذیذ را «پنیر روستای نورمن کاممبر» معرفی کرد. امپراطور به قدری این غذای لذیذ را دوست داشت که راه آهنی در استان ساخته شد تا محصول را تازه به پاریس برساند.
نحوه تهیه آن
پنیر کممبر ... طرز صحیح خوردن و سرو غذای خوشمزه موضوعی خاص است. در مورد تهیه آن هم همینطور. و از شیر تازه، یعنی شیر غیر پاستوریزه گاوهایی که در مراتع غنی نرماندی چرا می کردند، تهیه می شود. ابتدا با باکتری های مخصوص گرم می شود، آنزیم مایه پنیر به آن اضافه می شود و می گذارند تا تخمیر شود. بعد از یک ساعت و نیم، کشک غلیظ شده را به شکل استوانه ای در می آورند. دو بار در روز برگردانده می شود تا محتویات آن به یک توده همگن تبدیل شود. سپس هر دایره نمک زده و با قارچ Penicillium camemberti پاشیده می شود که به پنیر قالب سفید برفی شگفت انگیز خود را می دهد. پس از این، کاممبر از سه هفته تا یک ماه بالغ می شود.
پنیر کممبر: نحوه صحیح خوردن و سرو آن
چون این محصول بسیار چرب است مانند کره در یخچال سفت می شود. اما در عین حال طعم و عطر آن احساس نمی شود. باید پنیر را از قبل از یخچال خارج کنید و دایره را مانند کیک به قطعات تقسیم کنید. سپس اجازه دهید محصول به دمای اتاق برسد. قبل از خوردن کاممبر با کپک، سفره را با میوه های تازه و آجیل بچینید. این پنیر دسر محسوب می شود. همچنین می توانید یک گلدان مربای ترش (زغال اخته، توت) روی میز بگذارید. هنگامی که پنیرهای کمتر یا بیشتر مشخصه همراه با آن روی تخته سرو شود، "کاممبر" در ترکیب مناسب است. مطمئن شوید که لذت خود را با شراب های قرمز جوان که دارای تانن کم، سیب یا کالوادوس هستند همراه کنید.
کاممبر به عنوان بخشی از غذاهای دیگر
اما فراموش نکنیم که برای مدت طولانی این محصول یک غذای لذیذ سالن نبود، بلکه غذای معمولی دهقانان نورمن بود. آنها از پنیر کممبر برای مقاصد مختلف خوراکی استفاده می کردند. نحوه خوردن این محصول - به شکل خالص یا به عنوان بخشی از پای یا ساندویچ داغ - به شما بستگی دارد. پنیر به راحتی آب می شود و بنابراین اولین چیزی که به ذهن دهقانان رسید این بود که از آن نوعی فوندو درست کنند. تکه‌هایی از نان باگت داغ، تازه و ترد را در کممبر ذوب شده فرو می‌کردند و به همین شکل می‌خوردند. پنیر "سبک دهقانی" نرماندی را نیز امتحان کنید.
فواید و مضرات کاممبر
این نوع پنیر حاوی کولین است، ماده ای که سطح کلسترول را عادی می کند و غشای سلولی را تقویت می کند. کممبر همچنین حاوی سدیم، به مقدار زیاد، و پتاسیم است. این مواد معدنی از کم آبی بدن جلوگیری کرده و سیستم قلبی عروقی را تقویت می کنند. مانند هر محصول شیر تخمیر شده، کاممبر برای استخوان، مو، ناخن و دندان مفید است. همچنین باعث تقویت سیستم عصبی می شود. اما باید میزان چربی بالای پنیر کاممبر را نیز در نظر بگیرید. موارد منع مصرف این محصول ممکن است فقط برای کسانی باشد که رژیم دارند. محتوای کالری کممبر سیصد واحد در هر صد گرم است.
پنیر نرم فرانسوی. این یکی از انواع پنیرهایی است که می توان آن را در فرانسه واقعاً مردمی دانست. علاوه بر این، بوی خاص و غنی کاممبر الهام بخش نویسندگان و هنرمندان فرانسوی بود و اثری قابل توجه در ادبیات و هنر فرانسه بر جای گذاشت.
در آثار کلاسیک هایی مانند امیل زولا، مارسل پروست از آن یاد شده است. و دالی بزرگ با الهام از ذوب شدن پنیر کاممبر در آفتاب، تصویر معروف "ساعت جاری" را روی بوم خود خلق کرد.
سطح پنیر خامه ای و چرب سخت است: روی آن با پوسته سفت قالب پوشانده شده است.
پنیر نرم فرانسوی. تاریخچه پنیر نرم
تاریخچه پیدایش پنیر کممبر با نام ماری هارل زن دهقان نورمن مرتبط است.
طبق افسانه، او در سال 1791 به یک راهب از بری کمک کرد که مانند بسیاری از اعضای روحانیون که با تغییرات انقلابی که در آن زمان در کشور رخ می داد مخالفت کردند، از دست تعقیب کنندگانش که با گیوتین تهدید شده بود فرار کند.
راهب پس از دریافت سرپناه موقت در مزرعه ماری هارل در راهش به انگلستان، برای قدردانی، راز درست کردن پنیر نرم و لطیف با پوست سخت - بری - را به زن سختکوش گفت. به گفته منابع، نام راهب چارلز ژان بونوست بود.
بر کسی پوشیده نیست که یکی از "مواد تشکیل دهنده" مهم پنیر تروآر است - مجموعه ای از عوامل طبیعی که بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می گذارد، از جمله: ویژگی های آب و هوایی منطقه، کیفیت خاک، و پوشش گیاهی که گاوها تغذیه می کنند نه راهب و نه زن دهقان این را در نظر نگرفتند.
از آنجایی که نرماندی در شمال Ile-de-France واقع شده است (منطقه بری متعلق به این منطقه است)، ویژگی های طبیعی و آب و هوایی در اینجا متفاوت است. به طور کلی، ماری هارل علیرغم پیروی دقیق از دستور العملی که راهب به جا گذاشته بود، نتوانست دقیقاً از پنیر معروف بری کپی کند.
اما او نوع جدیدی از پنیر را اختراع کرد که امروزه آن را برادر کوچکتر بری می دانند. در ابتدا چیزی جز پنیر نورمن نامیده نمی شد. در طی قرن‌ها، دستور تهیه پنیر کممبر (که بعداً آن را نامیدند) توسط خانواده هارل بهبود یافت و به طور فزاینده‌ای با واقعیت‌های محلی سازگار شد، تا زمانی که به زبان فرانسوی افتخار کرد. این پاسخ به این سوال است که تفاوت بین پنیر کممبر و بری چیست؟
در سال 1863، امپراتور ناپلئون سوم پنیر روستای کاممبر را امتحان کرد و از این محصول راضی بود.
پس از این اتفاق، شهرت پنیر نرماندی در سراسر فرانسه گسترش یافت که خانواده هارل را مجبور به افزایش فوری تولید کرد و این سوال را مطرح کرد که چگونه می توان این محصول را با حفظ خواص ارزشمند آن حمل کرد.
در ابتدا از کاه برای حمل پنیر استفاده می شد. پیشرفت علمی و فناوری نیز سهم خود را داشت: ساخت و ساز فشرده راه آهن بین پاریس و مناطق، که در نیمه دوم قرن نوزدهم آغاز شد، به طور قابل توجهی روند تحویل کالا را سرعت بخشید.
تنها شش ساعت در جاده - و کاممبر با راه آهن به پاریس تحویل داده شد، در حالی که طراوت و عطر خود را به دلیل این واقعیت که در کاه پیچیده شده بود، حفظ کرد.
در آن زمان، این حداکثر زمان ممکن برای حمل و نقل یک محصول ظریف بود. بحث صادرات آن به خارج وجود نداشت.
با این حال، در سال 1890، مخترع یوجین ریدل جعبه های چوبی ویژه ای را برای این منظور توسعه داد که با کمک آنها حمل و نقل طولانی مدت پنیر امکان پذیر شد. اینگونه بود که طعم کممبر در دنیای جدید شناخته شد.
علاوه بر این، این زمینه بزرگی را برای توسعه مؤلفه بازاریابی فراهم کرد: برچسب های مارک روشن روی پنیر قرار گرفتند که توسط آن محصول در سراسر جهان شناخته شد.
کاممبر امروز
پنیر کممبر نرم، با طعم خامه ای، پوشیده شده با پوسته نازک سخت، و در بالا - یک "فرش" نرم از قالب است.
در ابتدا، کاممبر با قالب خاکستری مایل به آبی پوشانده شد و به معنای واقعی کلمه با لکه های قهوه ای پراکنده شد.
اما توسعه میکروبیولوژی این امکان را فراهم کرد که پنیرسازی را بر پایه علمی قرار دهیم و در نتیجه بر خواص زیبایی شناختی محصول تأثیر بگذاریم. بنابراین، در آغاز قرن بیستم، نوعی قالب ایجاد شد - Penicillium camemberti - ارزش آن برای پنیرسازی این بود که به پنیر یک پوسته سفید برفی می بخشد.
دانشمندان دریافته اند که این قارچ ها به درمان تعدادی از بیماری های دستگاه گوارش کمک می کنند.
چند واقعیت دیگر: در طول جنگ جهانی اول، پنیر کاممبر در جیره اجباری سربازان ارتش فرانسه گنجانده شد.
در قرن بیستم، دستور تهیه کممبر در سراسر جهان شناخته شد. تغییرات محلی با موضوع پنیر خامه ای نرم در آمریکا، ژاپن، روسیه و غیره ظاهر شد. علاوه بر این، حتی یک فرد غیر فرانسوی نیز می تواند کاممبر را در خانه بپزد.
که در در سال 1928، بنای یادبودی برای ماری هارل در روستای زادگاهش کاممبر ساخته شد و در سال 1983، پنیر افسانه‌ای نورمن گواهی AOC (علامت منشاء کنترل‌شده) را دریافت کرد که تأیید می‌کرد این محصول در قلمرو مشخص شده مطابق با قوانین تولید شده است. الزامات دستور پخت سنتی
کاممبر با میوه و شراب هماهنگ است. ما از شما دعوت می کنیم تا با امتحان مارک های ما این موضوع را تأیید کنید.
در پست بعدی طرز تهیه پنیر کممبر را به شما خواهیم گفت.
پنیر کممبر یک غذای نفیس است که می تواند هر سفره ای را تزئین کند. این محصول به شکل طبیعی خود لذت می برد و همچنین به یکی از مواد تشکیل دهنده ساندویچ، سالاد، پای و سایر غذاها تبدیل می شود.
چیست و از چه چیزی ساخته شده است؟
توصیف پنیر کممبر باید با این واقعیت شروع شود که یک پنیر نرم با کپک سفید است. طعم و بوی محصول کاملا مشخص است. پنیر بوی شامپینیون یا برخی از قارچ های وحشی مشابه می دهد. با این حال، برخی از بررسی ها شامل مقایسه هایی مانند "بارنیارد"، "آسفالت" و "زمین" است. نمی توان گفت که کاممبر تلخ است - برعکس، طعم آن بسیار لطیف، شیرین و خامه ای است. به هر حال، پوسته آن نیز خوراکی است و قوام پالپ چسبناک و بسیار دلپذیر است.
به طور معمول، کاممبر از شیر گاو، کامل و غیر پاستوریزه تهیه می شود، اگرچه از پنیر بز نیز استفاده می شود. میزان چربی محصول به 45 درصد می رسد که بالاترین رقم نیست. این نوع پنیر از سه تا شش هفته می رسد - به هر حال، رنگ سر و حتی طعم آن به این بستگی دارد.
پنیر واقعی چگونه باید باشد؟
هنگام شناسایی کاممبرت واقعی ، اولین کاری که باید انجام دهید این است که به پوسته نگاه کنید - باید متراکم ، سفید ، گاهی اوقات با رگهای قهوه ای یا قرمز مایل به قرمز باشد. شکل سر پنیر می تواند شبیه یک استوانه صاف باشد که ارتفاع آن از سه و نیم سانتی متر تجاوز نمی کند. قطر قطعه یازده سانتی متر خواهد بود. Camembert همیشه در همان اندازه تولید می شود، علاوه بر این، در یک جعبه چوبی تمیز بسته بندی می شود. چنین ظروفی به شما امکان می دهد محصول را بدون آسیب رساندن به ویژگی های خارجی آن حمل و نگهداری کنید.
برش به یک تکه کاممبر، گوشت زرد روشن، بسیار چسبناک و کرمی را نشان می دهد.قوام باید یکنواخت باشد و از لبه های متراکم به مرکز نرم برود. اگر همه چیز برعکس باشد، این هشدار می دهد که پنیر در شرایط نامناسب رسیده است. پوسته باید سفید باشد، اگرچه رنگ خاکستری آبی نیز ممکن است.
ذکر چند کلمه دیگر در مورد بو بسیار مهم است - بسیار خوشایند است ، بنابراین ، اگر یادداشت های آمونیاک در کهربا قارچ یافت می شود ، این نشان می دهد که محصول بیش از حد است.
این قطعه چرب و نرم از لمس است. دیگر نیازی به ترس نیست اگر ناگهان ، پس از برش ، یک ماده نیمه مایع کشف شود - این نوع کاممبرت رسیده است و به خصوص توسط غذاهای لذیذ ارزش دارد.
سود
کاممبرت برای بازگرداندن قدرت بسیار مفید است - هم جسمی و هم ذهنی ؛ این ویژگی با وجود مقدار زیادی از اسیدهای آمینه در محصول توضیح داده می شود. همانطور که می دانید کلسیم و فسفر مسئول تقویت سیستم اسکلتی هستند ، به این معنی که ناخن ها ، دندان ها و سایر قسمت ها در وضعیت بهتری قرار خواهند گرفت. کاممبرت حتی ممکن است از پوسیدگی دندان جلوگیری کند.
این ایده عالی خواهد بود که پنیر را در زمانی که در دوره نقاهت پس از شکستگی هستید وارد رژیم غذایی خود کنید. علاوه بر این، پتاسیم موجود باعث تقویت رگ های خونی شده و برای سیستم قلبی عروقی مفید است.
وجود باکتری های مفید تاثیر مثبتی بر سلامت دستگاه گوارش دارد و ملانین موجود در کپک از سوختگی ناشی از قرار گرفتن بیش از حد در معرض نور خورشید جلوگیری می کند. البته لازم به ذکر است که کاممبر دارای لاکتوز بسیار کم است. این منجر به این واقعیت می شود که افرادی که از عدم تحمل آن رنج می برند می توانند با خیال راحت از پنیر لذت ببرند.
صدمه
مصرف پنیر کممبر برای زنان باردار، مادران شیرده و کودکان زیر هفت سال توصیه نمی شود. مشکل این است که شیری که از آن پنیر تهیه می شود پاستوریزه نیست، یعنی احتمال ابتلا به لیستریوز زیاد است. علاوه بر این، افرادی که دارای وزن اضافی، کلسترول و فشار خون هستند نباید از پنیر سوء استفاده کنند. برای سایر افراد فقط توصیه می شود که دوز نامی روزانه پنجاه گرم را رعایت کنند و همه چیز خوب خواهد بود.
محتوای کالری
محتوای کالری 100 گرم محصول تقریباً 300 کیلو کالری است. علاوه بر این، کممبر به همین میزان حاوی ۱۹.۸ گرم پروتئین، ۲۴.۲۶ گرم چربی و ۰.۴۶ گرم کربوهیدرات است. پنیر سرشار از پروتئین ها و چربی های مختلف و همچنین اسیدهای آمینه ضروری است. شما همچنین می توانید ویتامین ها و سایر عناصر مفید را در ترکیب پیدا کنید - به طور عمده فسفر و کلسیم.
دوره و روش های نگهداری
شایان ذکر است که کاممبر، بر خلاف بسیاری از پنیرهای دیگر، برای چند هفته به بلوغ نیاز دارد. استفاده از آن در غذا در جایی در پایان هفته پنجم توصیه می شود. بنابراین هنگام خرید پنیر حتما باید به تاریخ انقضای آن توجه کرد.
بهترین کار زمانی است که پنج روز قبل از انقضا باقی مانده باشد - در این روزها است که طعم آن بسیار دلپذیر خواهد بود.
البته مصرف لبنیات تاریخ مصرف گذشته اکیداً توصیه نمی شود. پنیر تاریخ مصرف گذشته شروع به تکثیر باکتری هایی می کند که می توانند به سیستم گوارشی آسیب برسانند.
چگونه آن را درست بخوریم و با چه چیزی ترکیب کنیم؟
قانون اصلی برای خوردن کاممبر این است که نباید مستقیماً از یخچال خورده شود. واقعیت این است که در دماهای پایین محصول ویژگی های طعمی خود را از دست می دهد و بافت آن شروع به شبیه شدن به روغن می کند که چندان خوشایند نیست. بنابراین بهتر است آن را از سردی خارج کرده و حدود نیم ساعت استراحت دهید و سپس مصرف کنید.
لطفا توجه داشته باشید: در حالی که محصول هنوز سخت است، برش آن به قطعات اندازه مورد نیاز بسیار راحت تر خواهد بود. علاوه بر این، اگر مخاط وجود داشته باشد، باید آن را نیز حذف کنید. برای جلوگیری از چسبیدن چاقو به پنیر، خوب است آن را با آب داغ خیس کنید.
در فرانسه، جایی که پنیر کاممبر در آن اختراع شد، مرسوم است که آن را با یک پوسته نان روستایی تازه سرو می کنند. در محیط های شهری توصیه می شود به تکه های نان باگت که با روغن زیتون پاشیده شده و کمی در فر برشته شده اند یا کراکرها ترجیح داده شود. اگر کاممبر قوام نیمه مایع دارد، بهتر است آن را با قاشق سرو کنید.
محصول پنیر را می توان با پوسته یا با بریدن آن سرو کرد - همه اینها به طعم خاص و ترجیحات زیبایی شناختی بستگی دارد. در بین نوشیدنی های الکلی، شراب قرمز بیشتر توصیه می شود. ارزش رعایت یک قانون را دارد: پنیر یک میان وعده برای الکل نیست، اما پنیر با الکل شسته می شود.
علاوه بر نان، پنیر معمولا با آجیل، انگور، تکه های خربزه، گلابی یا سیب ترکیب می شود. برای شکل دادن به بشقاب، علاوه بر انواع پنیر، خوب است کراکر، بادام و توت شیرین تهیه کنید.
فرانسوی ها، خبره های واقعی این پنیر، ترجیح می دهند کار بسیار عجیبی انجام دهند - پوسته را از یک تکه جدا کرده و پالپ را در کاپوچینو حل کنید. اعتقاد بر این است که این نوشیدنی هم سیر کننده است و هم اشتها آور نیست. ترکیب پنیر و یک کروسان تازه بسیار خوشمزه خواهد بود. یک ترکیب غیرمعمول، اما بسیار وسوسه انگیز، کاممبر و مربای عسل یا توت ترش است. امکان افزودن محصول به سوپ، سالاد یا پای را فراموش نکنید.
به عنوان مثال، می توانید یک سالاد انجیر و بیکن فوق العاده با کممبر درست کنید.
عناصر:
- مخلوط سالاد؛
- 30 گرم گردو ریز خرد شده؛
- سه انجیر؛
- شش تکه بیکن دودی؛
- چندین گوجه گیلاسی؛
- یک قاشق غذاخوری عسل؛
- یک سر کممبر؛
- چهار نان تست؛
- یک فنجان آرد؛
- سه تخم مرغ؛
- مخلوط نان.
پانسمان از موارد زیر تهیه می شود:
- یک قاشق غذاخوری خردل؛
- دو قاشق غذاخوری سرکه شراب؛
- پنج قاشق غذاخوری روغن زیتون؛
- پیاز موسیر؛
- ادویه ها
اگر بیکن خام است، ابتدا آن را در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه به مدت ده دقیقه قرار دهید. در این زمان، نصف های انجیر در ماهیتابه در عسل سرخ می شوند - از هر طرف بیش از چند دقیقه. سبزی ها، گوجه فرنگی های نصف شده، بیکن خرد شده و انجیر را در ظرفی بریزید و روی مواد را با آجیل بپاشید. سر کممبر را به هشت تکه یکسان برش می زنند و بعد از آن هر کدام را مرحله به مرحله در آرد، تخم مرغ و نان می غلتانند.
فرآورده های لبنی را در یک سرخ کن عمیق با دمای 170 درجه سانتیگراد قرار می دهند.وقتی تکه ها طلایی شدند می توانید آن را بیرون بیاورید. پس از برداشتن چربی اضافی با دستمال کاغذی، کاممبر نیز باید به کاسه معمولی اضافه شود. همه چیز را با پانسمان بپوشانید.
چگونه در خانه آشپزی کنیم؟
تهیه پنیر کممبر در خانه نسبتاً آسان است. از ظروف باید یک قابلمه بزرگ با حجم بیش از چهار لیتر تهیه کنید. شما نباید به ظروف لعابی یا آلومینیومی ترجیح دهید. سپس به قالب هایی نیاز خواهید داشت - استوانه هایی با سوراخ هایی که به شما امکان می دهد آب پنیر را بیان کنید. عدم وجود کف در این مورد حتی یک امتیاز محسوب می شود. همچنین باید سوراخ هایی در درپوش ها وجود داشته باشد. البته یک دماسنج مفید خواهد بود، اما نباید جعبه پلاستیکی مناسب برای نگهداری در یخچال را فراموش کنیم.
بهتر است شیر پاستوریزه به مقدار سه لیتر و استارتر مزوفیل به مقدار 75 میلی لیتر مصرف شود. علاوه بر این، شما به کلرید کلسیم به شکل یک آمپول از محلول آبی ده درصد، آنزیمی که می‌تواند شیر را به مقدار 0.1 گرم خمیر کند و چند عدد کشت کپک خشک شده نیاز دارید. همچنین ارزش تهیه دو سوم قاشق غذاخوری نمک را دارد.
شیر را در یک حمام آب قرار داده و تا دمای 32 درجه سانتیگراد گرم می کنند و پس از آن آتش را خاموش می کنند. استارتر را با 75 میلی لیتر آب مخلوط می کنند تا محلول همگن به دست آید و سپس داخل شیر می ریزند. همه چیز با دقت مخلوط می شود و سطح مایع با قالب پوشانده می شود. به مدت سه دقیقه، پنیر آینده از بالا به پایین هم زده می شود و سپس با کلرید کلسیم ترکیب می شود. پس از ده دقیقه دیگر، یک آنزیم به مایع اضافه می شود که قبلا در 50 میلی لیتر آب حل شده است. همه چیز مخلوط می شود و برای کمی بیشتر از نیم ساعت کنار می گذاریم.
پس از مدت مشخص شده، کاممبر مانند ژله می شود.آن را به مکعب هایی با دو طرف یک و نیم میلی متری برش می دهیم و حدود هشت دقیقه کنار می گذاریم تا آب پنیر تمام شود. سپس مکعب ها روی آتش قرار می گیرند - دما دوباره 32 درجه است و همه چیز حدود بیست دقیقه مخلوط می شود. آب پنیر در یک کاسه ریخته می شود و قسمت متراکم آن در قالب فشرده می شود و پس از آن باید چند ساعت صبر کنید و پنیر را برگردانید.
در طی چهار ساعت آینده، کاممبر باید هر نیم ساعت یکبار برگردانده شود. در نهایت، همه چیز در یک ظرف پلاستیکی که با دستمال کاغذی پوشانده شده است قرار می گیرد. هنگامی که کاغذ خیس می شود باید آن را عوض کنید و سر باید روزانه برگردانده شود. بعد از دو هفته ، قالب روی کاممبرت رشد می کند. این نشانه آن خواهد بود که محصول را می توان در فویل پیچیده و به مدت یک ماه در یخچال قرار داد تا کاملا رسیده شود.
از ویدیوی زیر می توانید اطلاعات جالب زیادی در مورد این پنیر بیاموزید.
کاممبر (به فرانسوی Camembert) نوعی پنیر نرم و چرب معروف فرانسوی است که از شیر گاو با پوسته کپک زده ظریف تهیه می شود.
دارای رنگ کرمی سفید تا روشن و طعمی کم رنگ و قارچی است.
در خارج، کممبر دارای پوسته ای است که توسط کشت Geotrichum Candidum تشکیل شده است، که در بالای آن یک قالب سفید کرکی به نام Penicillium candidum یا Penicillium Camemberti رشد می کند.
از نظر خارجی، کممبر را می توان به راحتی با آن اشتباه گرفت، اما محتوای چربی آن بسیار بیشتر است، به همین دلیل لطیف تر و خامه تر به نظر می رسد.
همچنین در مقایسه با بری، کامبر طعم تندتر و غنی تری دارد.
کارشناسان انواع و گونه های مختلف کاممبر را به روش های مختلفی توصیف می کنند: طعم آن می تواند دارای نکاتی از شیر، آجیل، قارچ، سیر، تخم مرغ، گیاهان و حتی میوه باشد.
بو ممکن است یادآور خامه تازه، ذرت بو داده، قارچ یا باشگاه باشد، اما در هیچ موردی یادآور آمونیاک نیست - این نشانه پنیر بیش از حد رسیده است.
ویژگی اصلی کممبر سهولت ذوب آن است. تنها پس از چند دقیقه در دمای اتاق، مرکز آن نرم شده و شروع به جریان می کند.
اعتقاد بر این است که اولین کاممبر در سال 1791 توسط یک زن دهقان نورمن به نام ماری هارل ساخته شد.
طبق افسانه، ماری هارل، در طول انقلاب فرانسه، راهبی را که از آزار و اذیت پنهان شده بود، نجات داد، که برای قدردانی، راز ساخت این پنیر را که فقط او می‌دانست، برای او فاش کرد.
این افسانه در مورد منشاء پنیر کممبر اولین بار توسط شهردار شهر کوچک ویموتیرز فرانسه به عموم مردم ارائه شد.
همه چیز از این واقعیت شروع شد که در آغاز قرن بیستم، یک پزشک از پنیر نورمن برای درمان بیماران به شدت بیمار خود استفاده کرد.
برای قدردانی، بیماران شفا یافته بنای یادبود کوچکی را به افتخار او در نزدیکی روستای کاممبر برپا کردند.
روستای کممبر
و سپس، پس از جستجو در آرشیو، شهردار متوجه شد که در پایان قرن هجدهم، ماری هارل معینی در دهکده کاممبر زندگی می کرد که پنیر غیرمعمول و خوشمزه و غیرعادی را در بازار می فروخت.
و در سال 1928، افتتاحیه بزرگ یادبودی به افتخار دختر و پنیر معروف در میدان Vimoutiers برگزار شد.
با این حال، پنیری که ما اکنون آن را کاممبر می نامیم تنها در پایان قرن نوزدهم به وجود آمد.
در سال 1890 ، مهندس M. Ridel جعبه چوبی را که برای حمل و نقل این پنیر استفاده می شد ، اختراع کرد و اجازه داد تا در مسافت های طولانی ، به خصوص به ایالات متحده ، جایی که بسیار محبوب شد ، منتقل شود. این جعبه ها هنوز هم در حال استفاده هستند.
کاممبر در طول جنگ 1914-1918 به شهرت رسید.
از آغاز جنگ، ارتش پنیر و پنیر خریداری کرد که دائماً برای دو میلیون سرباز کمبود داشت.
تولیدکنندگان پنیر نورمن شروع به عرضه کاممبر به ارتش در مقادیر زیاد کردند.
فناوری تولید پنیر کاممبرت
کاممبر از شیر کامل گاو تهیه می شود که گاهی مقدار کمی شیر بدون چربی به آن اضافه می شود.
ابعاد کمامبر ضخامت 3.1 سانتی متر، قطر 11.3 سانتی متر و وزن 340 گرم است که از 25 لیتر شیر می توانید 12 عدد از این پنیرها را تهیه کنید.
تولید کاممبر در هوای گرم ممکن است دشوار باشد، بنابراین کاممبرت معمولا بین سپتامبر و مه ساخته می شود.
شیر به صورت غیر پاستوریزه در وان های 27 لیتری درب دار عرضه می شود.
بهترین پنیر از دو قسمت تهیه می شود - نیمی از کشک در شب در قالب ها قرار می گیرد و بقیه صبح روز بعد.
0.5 میلی لیتر رنت را به 4.5 لیتر شیر در دمای 27 درجه سانتیگراد اضافه کنید.
پنیر بعد از 2 ساعت اتفاق می افتد و شیر باید به صورت دوره ای هم زده شود ، و اجازه نمی دهد کرم حل شود.
از آنجا که گیاه ممکن است از ویژگی قالب کاممبرت برخوردار نباشد ، می توان یک کشت قالب را از یک تکه کاممبرت خوب تهیه کرد و قبل از انعقاد رنت به شیر اضافه کرد.
کشک درون قالب های فلزی که روی تشک های نی قرار داده شده بر روی یک تخته خشک کردن شیب ریخته می شود.
پنیر یک شبه باقی مانده است ؛ تا صبح به حدود 2/3 از اندازه اصلی آن کوچک می شود.
در صبح ، کل فرآیند تکرار می شود ، اما قبل از ریختن کشک جدید ، سطح پنیر قدیمی در قالب ها با دقت مختل می شود.
یک روز پس از اضافه کردن کشک دوم ، پنیر باید به اندازه کافی محکم باشد تا بتواند آن را بچرخاند. این عملیات به مهارت عالی نیاز دارد.
هنگامی که کشک دیوارهای جانبی قالب را ترک می کند ، شور است.
پنیر سپس در قفسه ها قرار می گیرد و روزی دو بار چرخانده می شود.
هنگامی که توسعه قالب سفید خوب به وضوح قابل مشاهده است ، پنیر به یک اتاق خشک کن منتقل می شود که در آن می توان دما و رطوبت را کنترل کرد. دمای مطلوب 13 درجه سانتیگراد است و هوا فقط کمی مرطوب است.
در شرایط مطلوب ، رشد قالب به سرعت اتفاق می افتد و خیلی زود سطح قالب سفید به رنگ آبی می چرخد ، به طوری که پنیر ظاهری مایل به خاکستری دارد.
اگر هوا خیلی خشک باشد ، ممکن است قالب سبز تیره یا سیاه دیگر شکل بگیرد.
پنیر سپس با دمای تقریباً 10 درجه سانتیگراد و رطوبت زیاد به اتاق زیرزمین دیگری منتقل می شود.
در این شرایط ، رشد قالب به میزان قابل توجهی کند می شود و قالب خود رنگ مایل به قهوه ای مایل به قرمز است. پنیر اکنون چسبناک می شود و رسیده است.
در ابتدای قرن بیستم ، این روند تحت کنترل قرار گرفت و سازندگان پنیر شروع به استفاده از نوع خاصی از قالب مخصوص پرورش داده شده - Penicillium Camemberti - که به یک پوسته سفید برفی زیبا می بخشد.
با این حال، پوسته سفید تنها در دهه 1970 به استاندارد رسمی کاممبر تبدیل شد.
سپس، در آغاز قرن بیستم، پزشکان متوجه شدند که به لطف این قارچ ها، پنیر نرماندی می تواند با موفقیت برای درمان بیماری های دستگاه گوارش استفاده شود.
پنیر هنگام برش باید محکم باشد. یک مرکز سخت که توسط یک توده نیمه مایع در نزدیکی پوست احاطه شده است، نشان می دهد که پنیر آماده نشده است.
این محصول در جعبه های چوبی سبک یا بسته بندی شده در نی، شش پنیر در یک زمان حمل می شود.
کاممبر باید به سرعت فروخته شود زیرا خوب نگه نمی دارد.
فواید کاممبر
محتوای کالری 100 گرم پنیر کممبر 300 کیلو کالری است.
پنیر تهیه شده به درستی بسیار سالم است.
کاملاً قابل هضم است، حاوی مقدار زیادی ویتامین، عناصر ماکرو و میکرو، باکتری ها و اسیدهای آمینه ضروری است.
کپک پنیر دارای خواص درمانی است، زیرا مواد موجود در ترکیب آن باعث تولید ملانین می شود که از پوست در برابر آفتاب سوختگی محافظت می کند.
کاممبر تهیه شده بر اساس تکنولوژی و دستور العمل صحیح حاوی مقادیر بی سابقه فسفر و کلسیم است، بنابراین برای شکستگی، آرتروز و آرتروز مفید است.
مصرف روزانه 50 گرم کاممبر تاثیر مفیدی بر عملکرد سیستم عصبی دارد، از پوسیدگی جلوگیری می کند و همچنین وضعیت مینای دندان را بهبود می بخشد.
از آنجایی که پنیر تقریباً لاکتوز ندارد، حتی برای کسانی که نمی توانند شیر و محصولات لبنی معمولی را تحمل کنند، می توانند آن را بخورند.
با این حال، کاممبر برای زنان باردار، در دوران شیردهی و کودکان زیر 7 سال منع مصرف دارد، زیرا شیر غیر پاستوریزه ای که برای تهیه آن استفاده می شود می تواند باعث لیستریوز شود.
کسانی که سطح کلسترول خونشان بالاتر از حد متوسط است، همچنین کسانی که فشار خون بالا دارند و کسانی که به اجزای کممبرت عدم تحمل فردی دارند نیز باید از خوردن پنیر خودداری کنند.
پنیر کاممبرت در پخت و پز
اگر تا به حال این غذای لذیذ را امتحان نکرده اید، این سوال پیش می آید: پنیر کممبر را با چه چیزی می توانید بخورید؟
در فرانسه، مردم دوست دارند کاممبر را با نان باگت گرم و ترد بخورند.
هنگامی که پخته می شود، کممبر به سرعت ذوب می شود و طعم خود را نرم می کند؛ برای تهیه پای، پیتزا، ساندویچ داغ یا پختن آن به صورت یک تکه کامل با سبزی یا میوه خوب است.
طعم خامه ای و تند کاممبر توسط شراب های قرمز جوان با تانن کم، کالوادوس یا سیب مورد تاکید قرار می گیرد.
قوام کممبر باید در مرکز نرم و روان و به سمت لبه ها متراکم تر باشد.
پوسته قالب کاممبر باید شکل خود را به خوبی حفظ کند.
برای سرو پنیر دقیقاً مانند این ، آن را از قبل از یخچال بیرون آورده و آن را با یک چاقوی پنیر مخصوص برش دهید تا قطعات زمان کمی ذوب شوند.
بریدن کاممبر گرم غیرممکن است - هسته خوشمزه آن با کوچکترین فشار بیرون می ریزد.
کامبرت پخته شده با سیر و سبزی
عناصر:
- 1 دایره کاممبر
- 1 حبه سیر
- 3-4 شاخه آویشن تازه و رزماری
- 1 قاشق چایخوری روغن زیتون
- فلفل سیاه به مزه
دستور پخت کممبرت:
1. فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. پوست بالای پنیر را جدا کرده و در جعبه چوبی چرب شده ای که در آن فروخته شده است قرار دهید.
2. با استفاده از چاقو، پنیر را چند سوراخ کرده و تکه های کوچک سیر را داخل آن فرو کنید.
3. آویشن و رزماری را به شاخه های کوچک جدا کرده و پنیر را با آنها سوراخ کنید.
4. پنیر را فلفل کرده، روغن بپاشید و حدود 20 دقیقه در فر قرار دهید تا قهوه ای طلایی شود. گرم بخور