طرز تهیه سس از آرد - دستور العمل طرز سرخ کردن آرد در ماهیتابه طرز سرخ کردن آرد در ماهیتابه

گزینه های مختلفی برای سرخ کردن آرد وجود دارد. روش باید بر اساس ظرفی که می خواهید این محصول را به آن اضافه کنید انتخاب شود.

بیایید گزینه هایی را برای سرخ کردن آرد در نظر بگیریم

در صورت نیاز به تفت دادن مقدار زیادی آرد می توانید از فر استفاده کنید. برای انجام این کار، یک ورقه پخت خشک بزرگ بردارید. سپس آرد را داخل آن الک کنید. سپس در فر از قبل گرم شده با دمای 120-150 درجه به مدت 5-10 دقیقه قرار دهید. زمان پخت بستگی به این دارد که آرد را برای چه چیزی سرخ می کنید. نکته اصلی این است که محصول را هدر ندهید و بسوزانید.
مقدار کمی آرد را می توان در ماهیتابه سرخ کرد. بهتر است ظروف بدون پوشش نچسب مصرف شود. ابتدا یک ماهیتابه یا ماهیتابه را روی حرارت زیاد گرم کنید. سپس آرد را الک کنید. حالا با همزن مداوم روی حرارت متوسط سرخ کنید تا به حالت دلخواه برسد: 2-3 دقیقه - رنگ طلایی و 3-5 دقیقه - قرمز یا قهوه ای شود. لایه آرد نباید بیشتر از 3 سانتی متر باشد.
آرد را می توان در روغن نباتی، کره یا سایر چربی ها نیز سرخ کرد (نسبت 3:2). در این حالت تابه را گرم کنید. سپس به مقدار لازم چربی اضافه کنید و صبر کنید تا آب شود. پس از این، آرد را نیز در یک لایه تا 3 سانتی متر الک کنید. حرارت را کم کنید. حالا با هم زدن مداوم از 2 تا 5 دقیقه سرخ کنید تا رنگ دلخواه به دست آید. مخلوط حاصل باید صاف و بدون توده باشد.

یک نکته مهم برای هر روش پخت: آرد باید درجه یک یا بالاترین درجه باشد. اگر بیش از حد آن را در معرض دید قرار دهید و محصول بسوزد، یعنی شروع به سیاه شدن کرد، می توانید همه چیز را در سطل زباله بیندازید، زیرا در این حالت آرد خواص خود را از دست می دهد.

چرا آرد سرخ می کنیم؟

آرد سرخ می شود تا به عنوان غلیظ کننده به سوپ، سس و سس اضافه شود. از این محصول برای تهیه برخی از انواع حلوا نیز استفاده می شود.

از آرد طلایی رنگ معمولاً برای سوپ یا سوپ استفاده می شود. قرمز یا قهوه ای - برای سس.

هرچه آرد بیشتر سرخ شود، طعم آجیل تندتر می شود. محصول خام طعم خاص نه چندان دلپذیری به ظرف می دهد.

ارد؛
کره یا روغن نباتی؛
اب.

- بهتر است داخل آرد آب سرد بریزید، آب داغ می تواند باعث ایجاد توده های غیر ضروری شود.

اگر توده‌ها شکل گرفتند، می‌توانید با استفاده از یک قاشق شکافدار یا یک چنگال معمولی از شر آنها خلاص شوید - آنها را روی دیواره‌های ماهیتابه فشار دهید و به شدت با آب مخلوط کنید.

گاهی برای جلوگیری از تشکیل گلوله، توصیه می شود آرد را در یک لیوان با روغن نباتی مخلوط کرده و در ماهیتابه سرخ کنید.

اگر با این وجود توده ها تشکیل شده اند و نمی توانید از شر آنها خلاص شوید ، اقدامات اساسی کمک می کند ، یعنی عبور سس آرد حاصل از یک غربال فلزی.

به جای آب، می توانید آب گوشت یا سبزیجات، خامه ترش یا رب گوجه فرنگی را نیز اضافه کنید - طعم ظرف بسیار غنی تر و غنی تر خواهد بود.

- آرد سرخ شده (بدون افزودن روغن یا مایع) را می توان به صورت ذخیره تهیه کرد و برای مدت طولانی نگهداری کرد. برای این کار آرد سرخ شده خنک شده را در ظرف شیشه ای یا سرامیکی بریزید و درب آن را محکم ببندید. در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری شود.

این آرد می تواند هنگام تهیه سوپ پوره (سوپ خامه ای)، ژولین قارچ و سس تیره (برون) مفید باشد.

بیایید گزینه هایی را برای سرخ کردن آرد در نظر بگیریم

در صورت نیاز به تفت دادن مقدار زیادی آرد می توانید از فر استفاده کنید. برای انجام این کار، یک ورقه پخت خشک بزرگ بردارید. سپس آرد را داخل آن الک کنید. سپس در فر از قبل گرم شده با دمای 120-150 درجه به مدت 5-10 دقیقه قرار دهید. زمان پخت بستگی به این دارد که آرد را برای چه چیزی سرخ می کنید. نکته اصلی این است که محصول را هدر ندهید و بسوزانید.
مقدار کمی آرد را می توان در ماهیتابه سرخ کرد. بهتر است ظروف بدون پوشش نچسب مصرف شود. ابتدا یک ماهیتابه یا ماهیتابه را روی حرارت زیاد گرم کنید. سپس آرد را الک کنید. حالا با همزن مداوم روی حرارت متوسط سرخ کنید تا به حالت دلخواه برسد: 2-3 دقیقه - رنگ طلایی و 3-5 دقیقه - قرمز یا قهوه ای شود. لایه آرد نباید بیشتر از 3 سانتی متر باشد.
آرد را می توان در روغن نباتی، کره یا سایر چربی ها نیز سرخ کرد (نسبت 3:2). در این حالت تابه را گرم کنید. سپس به مقدار لازم چربی اضافه کنید و صبر کنید تا آب شود. پس از این، آرد را نیز در یک لایه تا 3 سانتی متر الک کنید. حرارت را کم کنید. حالا با هم زدن مداوم از 2 تا 5 دقیقه سرخ کنید تا رنگ دلخواه به دست آید. مخلوط حاصل باید صاف و بدون توده باشد.

چرا آرد سرخ می کنیم؟

از آرد طلایی رنگ معمولاً برای سوپ یا سوپ استفاده می شود. قرمز یا قهوه ای - برای سس.

هرچه آرد بیشتر سرخ شود، طعم آجیل تندتر می شود. محصول خام طعم خاص نه چندان دلپذیری به ظرف می دهد.

چگونه آرد را درست سرخ کنیم و چرا؟

اغلب، برای تهیه دستور العمل های مختلف، باید آرد را سرخ کنیم. از آرد برشته برای غلیظ شدن سس ها، سوپ های پوره شده، سیر و همچنین در تهیه برخی از انواع حلوا استفاده می شود. بسته به هدفی که از آرد سرخ شده استفاده خواهیم کرد، می توان آن را به روش های مختلفی سرخ کرد.

در بیشتر موارد آرد را در ماهیتابه خشک و با حرارت زیاد تفت می دهند تا کرم رنگ شود و عطر و بوی خاص مغزی پیدا کند. اما گاهی آرد را در کره سرخ می کنند.

انتخاب آرد با درجه بالاتر برای سرخ کردن بسیار مهم است و همچنین به یاد داشته باشید که قبل از سرخ کردن، آرد باید از صافی الک شود. در طول فرآیند سرخ کردن، آرد را به طور مداوم هم بزنید - این بسیار مهم است. و مقدار زیادی آرد را حتی می توان در فر سرخ کرد.

در نظرات در مورد دستور غذاها یا سس هایی که از آرد به عنوان غلیظ کننده استفاده می شود، اغلب این سوال مطرح می شود که چرا آرد را از قبل سرخ کنید و آیا می توان با هم زدن آرد با آب به طور کلی از این مرحله صرف نظر کرد. و هر بار توضیح می دهم که چرا باز هم سرخ کردن آن بهتر است. و از آنجایی که من فردی تنبل هستم، تصمیم گرفتم پاسخی مفصل برای این سوال بنویسم و کسانی را که می پرسند به این مقاله راهنمایی کنم.

آن چیست؟

روکس (روکس فرانسوی) آرد گندم سرخ شده در چربی است. به عنوان قوام دهنده در خورش ها، سس ها و سوپ ها استفاده می شود.

چرا این کار را انجام دهید؟

بو دادن آرد خاصیت غلیظ کنندگی آن را افزایش می دهد زیرا عملیات حرارتی از فعالیت آنزیم خاصی جلوگیری می کند.
غذایی که از روکس استفاده می‌کند هرگز طعم آرد خام را نخواهد داشت - بو دادن به آرد طعم غنی‌تر و رضایت‌بخش‌تری می‌دهد. هر چه بیشتر سرخ کنیم رنگ تیره تر و طعم آن بیشتر می شود.
آرد برشته شده، وقتی با مایع مخلوط می شود، گلوله های بسیار کمتری نسبت به آرد خام تشکیل می دهد. اما با رویکرد درست، به هیچ وجه شکل نمی گیرد.

ارد

روکس را می توان از هر آرد گندم درست کرد. اما ارزش توجه به این نکته را دارد: هرچه محتوای پروتئین کمتر باشد (و بر این اساس محتوای نشاسته بیشتر باشد)، توانایی غلیظ شدن آرد بیشتر است. به عبارت ساده تر، آرد کیک بیشتر از آرد نان غلیظ می شود. همچنین چیزی به عنوان آرد همه منظوره وجود دارد - این شامل تقریباً تمام آردهای درجه یک است که در مناطق وسیع اتحاد جماهیر شوروی سابق تولید می شود. به طور متوسط نتیجه خوبی می دهد.

بهترین گزینه برای تهیه روکس کره ذوب شده است. اما گزینه های دیگری نیز امکان پذیر است - کره معمولی (اما با محتوای چربی حداقل 80٪)، روغن های گیاهی (تصفیه شده و تصفیه نشده)، گوشت خوک و چربی گاو.

فن آوری

آرد و چربی را به نسبت 3 به 2 می گیریم. یعنی برای 30 گرم آرد (قاشق غذاخوری پر شده) 20 گرم چربی لازم است.
چربی را در قابلمه ای روی حرارت متوسط گرم کنید، آرد را اضافه کنید و مدام هم بزنید. سرخ کنید و مدام هم بزنید تا نسوزد تا به حالت دلخواه برسد:

Beloe ru- تازه شروع به تاریک شدن کرده است. تقریباً بلافاصله پس از ظاهر شدن علائم جوش آماده است. در سس های سفید مانند بشامل و سایر غذاهایی که روشن ترین سایه سس یا سس مهم است استفاده می شود.
Svetloe ru- رنگ طلایی، با رایحه کمی آجیلی. پختن سفید کمی بیشتر طول می کشد. بارزترین نمونه استفاده از لایت روکس سس ولوت است.
تیره رو(با آرد سوخته اشتباه نشود) - قهوه ای رنگ، با بوی تند آجیل. در تهیه سس های قهوه ای (مانند اسپانیول) و غذاهایی که رنگ تیره مورد نظر است استفاده می شود.

هر چه روکس تیره تر باشد، خاصیت غلیظ کنندگی آن ضعیف تر و طعم آن قوی تر است.

من یک نسبت تقریبی از سه نوع روکس را به همان مقدار مایع برای اثر غلیظ کننده یکسان می دهم:

ru سفید - 100 گرم در هر 1 لیتر،
روکس سبک - 125 گرم در هر 1 لیتر،
روکس تیره - 250 گرم در هر 1 لیتر.

روکس تمام شده باید قوام یکنواخت و بدون توده داشته باشد. از نظر بصری، روکس صحیح مانند ماسه دریایی مرطوب و صاف به نظر می رسد - مرطوب است، اما چربی از آن جدا نمی شود. اگر در طول فرآیند مشاهده کردید که مشکلی در قوام وجود دارد، آن را با اضافه کردن آرد یا چربی اضافی تنظیم کنید.

اگر روکس به وضوح سوخته است، آن را در سطل زباله بیندازید، زیرا ... قبلاً توانایی تراکم خود را از دست داده است.

روکس را می توان بلافاصله استفاده کرد یا به ظرف منتقل کرد، در یخچال نگهداری کرد و بعدا استفاده کرد.

حرارت زیر ماهیتابه با آرد سرخ شده هنگام ریختن مایع نباید زیاد باشد در غیر این صورت خطر تشکیل توده افزایش می یابد.
مایع ریخته شده در آن نباید خیلی سرد باشد - روکس ممکن است سفت شود و دوباره قوام ناهمواری بدهد.
مایع را باید با احتیاط داخل آن ریخت، زیرا ... ممکن است چربی ناشی از داغ داغ پاشیده شود و باعث سوختگی شود.

هنگامی که دمای مایعی که با آن مخلوط می شود به 93 درجه می رسد - یعنی درست قبل از جوشیدن - خاصیت غلیظ کنندگی روکس به حداکثر می رسد.

امیدوارم مبحث توصیه شده آرد سرخ کردنی به طور کامل پوشش داده شده باشد. اگر سوالی دارید در نظرات بپرسید.

دستور اولیه سس با آرد

برای تهیه ساده ترین سس آرد به موارد زیر نیاز دارید:

50 گرم کره،

500 میلی لیتر آب داغ یا آبگوشت.

نحوه پختن:

ابتدا باید یک ماهیتابه را با کف ضخیم گرم کنید و کره را در آن آب کنید. سپس باید آرد را اضافه کنید و آن را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. پس از این باید به تدریج و در قسمت های کوچک آبگوشت یا آب داغ بریزید و مرتب هم بزنید تا گلوله ایجاد نشود.

وقتی سس شروع به غلیظ شدن کرد، می توانید نمک و فلفل را به دلخواه اضافه کنید و همچنین هر ادویه دیگری مانند سبزی تازه را اضافه کنید.

این سس به خصوص با ماهی پخته و سیب زمینی آب پز می شود.

با تهیه خامه ترش و آرد می توان دستور العمل اصلی برای سس آرد را تغییر داد.

دستور تهیه سس خامه ترش و آرد

برای تهیه این سس به:

400 میلی لیتر آب سبزیجات،

1 پیاز،

100 گرم خامه ترش متوسط،

2 قاشق غذاخوری قاشق کره،

1 قاشق غذاخوری. قاشق آرد،

نمک و فلفل برای چشیدن.

نحوه پختن:

کره را در ماهیتابه ذوب کنید و آرد را اضافه کنید و تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود. سپس باید آب سبزیجات را داخل آن بریزید و سس را مدام هم بزنید و بگذارید 10 دقیقه بجوشد. در این مدت باید پیاز را پوست گرفته و ریز خرد کنید و در ماهیتابه ای جداگانه سرخ کنید.

پس از این، پیاز، خامه ترش، نمک و فلفل را به مایه غلیظ شده اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید و از روی حرارت بردارید.

انواع شیرین و ترش سس آرد وجود دارد. به عنوان مثال، سس با کشمش.

دستور العمل سس کشمش شیرین

کمی شراب و کشمش به سس اضافه کنید، شیک و زیبا می شود. برای تهیه آن نیاز دارید:

50 میلی لیتر شراب،

1 پیاز،

100 گرم کشمش،

3 قاشق غذاخوری قاشق کره،

50 میلی لیتر آب لیمو،

2 قاشق غذاخوری قاشق آرد،

شکر و نمک - به مزه،

میخک و فلفل سیاه آسیاب شده.

نحوه پختن:

اولین مرحله این است که ماهیتابه را گرم کنید و کره را در آن آب کنید. سپس باید آرد را اضافه کنید و بگذارید تا قهوه ای شود. پس از این، باید حدود 50 میلی لیتر آب به آرد اضافه کنید و با هم زدن کامل، مخلوط را تا زمانی که غلیظ شود، پیاز خرد شده و ادویه جات اضافه کنید. شکر را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. سپس باید سس را صاف کنید، شراب و آب لیمو را در آن بریزید. کشمش را باید با آب جوش ریخته و به سس اضافه کنید و دوباره به جوش بیاورید.

این سس به خوبی با کتلت برنج و ماهی بخار پز می شود.

به طور کلی، بر اساس دستور العمل کلاسیک برای سس آرد، می توانید تعداد زیادی از تغییرات آن را با تغییر یا اضافه کردن مواد تشکیل دهید، به عنوان مثال، فلفل دلمه ای یا گوجه فرنگی را اضافه کنید.

ماهیتابه را گرم کنید، آرد را اضافه کنید و روی حرارت ملایم با هم زدن مداوم تفت دهید.

طرز سرخ کردن آرد برای سس

محصولات
آرد - 2 قاشق غذاخوری
کره - مکعبی به اندازه 3 سانتی متر
آب - 1 لیوان

طرز سرخ کردن آرد برای سس
1. روغن را در ماهیتابه بریزید. 2. کره را کاملا آب کنید. 3. آرد را با الک الک کنید. 4. در حالی که مدام هم می زنید روی کره آرد بپاشید. 5. آرد را به مدت 30-50 ثانیه در روغن تفت دهید تا غلیظ شود (گلوله). 6. در 1 لیوان آب با هم زدن مداوم بریزید، سس را بجوشانید تا آرد کاملا در آن حل شود. سس آماده است - می توانید آن را روی گوشت بریزید یا آن را در یک قایق آبگوشت برای یک ظرف جانبی قرار دهید.

Fkusnofacts

- برای چیآرد سرخ کنیم؟ - آرد برای سس و سوپ سرخ می شود. برای جلوگیری از خشک شدن سس، حل شدن سریعتر در سس یا سوپ و همچنین از بین بردن بوی خامی آرد، از قبل سرخ می شود.

آرد برای سرخ کردن در ماهیتابه باید درجه یک یا حداقل درجه یک باشد. این نوع آرد است که به راحتی پردازش می شود - به طور مساوی سرخ شده و در آب هم زده می شود.

آرد قبل از سرخ کردن الک کردنبه طوری که سس یا سس یکدست و بدون توده باشد.

بیشترین تعدادآرد هنگام سرخ کردن - یک لایه 3 سانتی متری.

- درجه بو دادنآرد با رنگ مشخص می شود - آرد سرخ شده قرمز به مدت 3-5 دقیقه روی حرارت متوسط سرخ می شود، این آرد برای یک سس غلیظ یا به عنوان غلیظ کننده برای یک ظرف مورد نیاز است. برای سس یا سوپ، آرد را به مدت 2 تا 3 دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا قهوه ای طلایی روشن شود.

اگر به مقدار زیادی آرد سرخ شده نیاز دارید، می توانید آن را سرخ کنید در فر: روی یک ورقه پخت بریزید و در اتاقی که از قبل گرم شده با دمای 110-150 درجه (بسته به هدف آرد سرخ شده) قرار دهید و 5-10 دقیقه نگه دارید.