نه خورش طرز خورش گوشت در ماهیتابه. طرز خورش گوشت در ماهیتابه با سس

مشخص نیست چرا برخی از زنان خانه دار از پختن غذاهای گوشت خوک خوششان نمی آید، اگرچه سوسیس، گوشت خوک آب پز و گوشت خوک می خورند.

پس از همه، گوشت خوک به راحتی به انواع عملیات حرارتی پاسخ می دهد: می توان آن را سرخ کرد، آب پز، پخته، خورش. در همان زمان، گوشت تقریبا همیشه آبدار و نرم می شود.

پختن غذاهای گوشت خوک بسیار کمتر از غذاهای گوشت گاو زمان می برد.

برای از بین بردن بوی خاص گوشت خوک نیازی به خیس شدن در ماریناد سرکه نیست (همانطور که با گوشت بره انجام می شود).

البته اگر خانم خانه دار به دلیل بی تجربگی از یک گراز نر بالغ در بازار گوشت بخرد، استثنائاتی وجود دارد. اگر یک وقت اخته نشده باشد، گوشتش بوی نامطبوع و بوی ادرار می دهد (نه برای سفره گفته می شود). و این بو را به سختی می توان با چیزی قطع کرد.

بنابراین، هنگامی که به بازار می آیید، برای خرید اولین تکه گوشت خوکی که توجه شما را جلب می کند عجله نکنید. با دقت نگاهش کن

اگر رنگ گوشت صورتی است و گوشت خوک سفید است، پس این گوشت خوک جوان است. پوست این گوشت نازک است و به راحتی با چاقو سوراخ می شود. و فروشندگان اغلب این را به خریداران نشان می دهند.

پوست ضخیم و سفت و رنگ مایل به زرد چربی نشان دهنده قدیمی بودن این گوشت است. سطح گوشت نباید لزج و لیز باشد. گوشت را بو کنید - نباید بوی خارجی داشته باشد.

گوشت خوک خورشتی: ظرافت های آماده سازی

هنگام خورش، گوشت خوک بسیار خوشمزه می شود. با انواع سس تهیه می شود که پایه آن اغلب گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی یا سس گوجه فرنگی است.
بهترین سبزیجات برای همراهی با گوشت خوک پیاز، هویج و فلفل دلمه ای هستند. آنها را می توان به قطعات بزرگ یا بسیار کوچک برش داد. در حالت دوم، در طول فرآیند خورش، آنها را می جوشانند و سس به یک قوام غلیظ و تقریبا یکنواخت تبدیل می شود.
گوشت خوک خورشتی می تواند تند، شیرین و ترش و بسیار معطر باشد. همه چیز بستگی به ادویه ها و گیاهانی دارد که تصمیم می گیرید به ظرف اضافه کنید.
قبل از سرخ کردن طعم گوشت را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد.
به جای گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی، می توانید خامه ترش یا خامه را به سس اضافه کنید، اما بعد از آن نیازی به افزودن سبزی و ادویه های خیلی تند نیست. برگ بو، سیر، زیره، فلفل سیاه و شوید به خوبی با سس خامه ترش ست می شود.
ادویه هایی مانند گشنیز، شوید، ترخون، رازیانه، مریم گلی، مرزنجوش، ریحان، پیاز، فلفل و زیره به خوبی با گوشت خوک در سس گوجه فرنگی ست می شوند.
و اگر سس سویا را به گوشت اضافه کنید، در نهایت یک غذای تقریبا کره ای خواهید داشت.
گوشت و سس را روی حرارت ملایم بپزید و درب تابه را بپوشانید. مایع فقط باید کمی بجوشد.

گوشت خوک خورشتی با سس: گولش

عناصر:

گوشت خوک - 600 گرم؛
پیاز متوسط - 2 عدد؛
هویج متوسط - 1 عدد؛
فلفل دلمه ای قرمز - 1 عدد؛
رب گوجه فرنگی - 50 گرم؛
خامه ترش - 50 گرم؛
روغن نباتی تصفیه شده - 30 گرم؛
نمک؛
فلفل سیاه - یک خرج کردن؛
برگ بو - 2 عدد؛
پاپریکا - 1 قاشق چایخوری؛
شکر - 0.5 قاشق چایخوری؛
آب - حدود 2 فنجان.

روش پخت

گوشت را در آب گرم بشویید - این کار آلودگی را بهتر از بین می برد. با آب سرد بشویید، با یک حوله کاغذی خشک کنید. به قطعات 50 گرمی برش دهید.
روغن را در ماهیتابه بریزید و آن را خوب داغ کنید. گوشت را روی آن سرخ کنید.
پیاز ریز خرد شده را روی آن قرار دهید. وقتی کمی نرم شد، هم بزنید.
هویج ها را به صورت نوارهای کوچک خرد کنید یا روی رنده مخصوص رنده کنید. به گوشت و پیاز اضافه کنید. 3-4 دقیقه سرخ کنید.
فلفل دلمه ای را که دانه شده و به صورت نواری خرد شده قرار دهید. دوباره هم بزنید. در حین سرخ کردن دقت کنید که سبزیجات و گوشت تا ته نسوزند، در غیر این صورت طعم سس از بین می رود.
در یک فنجان رب گوجه فرنگی را با خامه ترش مخلوط کرده و با بقیه مواد به ماهیتابه منتقل کنید.
نمک، شکر، برگ بو، پاپریکا را اضافه کنید. روی آن آب جوش بریزید. آب باید کاملا روی گوشت را بپوشاند. با درب بپوشانید، حرارت را کم کنید و 1 ساعت بجوشانید. پوره سیب زمینی را به عنوان غذای جانبی سرو کنید. با گیاهان بپاشید.

گوشت خوک پخته شده با سس: شیرین و ترش (غذای چینی)

عناصر:

گوشت خوک جوان - 600 گرم؛
هویج - 1 عدد؛
فلفل دلمه ای سبز - 1 عدد؛
آناناس کنسرو شده - 150 گرم؛
آب گوجه فرنگی - 150 میلی لیتر؛
سس سویا - 100 میلی لیتر؛
آرد گندم - 1 قاشق غذاخوری. l.
نشاسته - 1 قاشق غذاخوری. l.
روغن نباتی - 50 گرم؛
شکر - 2 قاشق غذاخوری. l.
سرکه سفره - 40 میلی لیتر؛
نمک.

روش پخت

گوشت خوک را بشویید، خشک کنید، آن را به عرض 1 سانتی متر برش دهید، در ظرفی بریزید، در سس سویا بریزید، آرد و نشاسته را اضافه کنید. هم بزنید. به مدت 20 دقیقه بگذارید تا ماریناد شود.
هویج ها را پوست بگیرید، بشویید، به صورت نوارهای بزرگ برش دهید یا روی رنده کره ای رنده کنید.
فلفل را از دانه ها جدا کرده و به صورت نوار برش دهید.
روغن را در ماهیتابه گرم کنید، هویج خرد شده را اضافه کنید، هم بزنید، سه دقیقه تفت دهید. فلفل را اضافه کنید و 2 دقیقه دیگر تفت دهید. آنها را برای مدت طولانی سرخ نکنید، زیرا فلفل سوخاری طعمی به خود می گیرد که همه آن را دوست ندارند.
برش ها یا حلقه های آناناس را تکه تکه کنید و با گوشت ترکیب کنید.
در ماهیتابه دیگری، گوشت را که قبلا از ماریناد جدا کرده اید، سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. دقت کنید که قطعات به هم نچسبند.
در یک کاسه جداگانه آب گوجه فرنگی، سرکه و شکر را مخلوط کنید. سبزیجات را در ماهیتابه با گوشت بریزید، در سس گوجه فرنگی بریزید. نمک را به مزه اضافه کنید. روی حرارت ملایم بجوشانید تا گوشت نرم شود. با تشکر از ماریناد و گوشت ریز خرد شده، ظرف 10-15 دقیقه آماده است.

گوشت خوک خورشتی با سس: با سس مایونز و خردل

عناصر:

گوشت خوک - 600 گرم؛
سس مایونز - 100 گرم؛
خردل آماده - 1 قاشق غذاخوری. l.
پیاز - 1 عدد؛
آب - 150 میلی لیتر؛
هر سبزی؛
فلفل سیاه - یک خرج کردن؛
روغن نباتی - 1 قاشق غذاخوری. ل

روش پخت

گوشت خوک آماده شده را تکه تکه کنید و کمی در روغن سرخ کنید.
پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید، هم بزنید، تفت دهید تا نرم شود.
سس مایونز را با خردل مخلوط کرده و با آب گرم رقیق کنید. سس به دست آمده را روی گوشت بریزید. روی حرارت ملایم به مدت 40 تا 45 دقیقه بجوشانید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید. با گیاهان خرد شده بپاشید.

گوشت خوک پخته شده با سس: با سیر و سس سویا

عناصر:

گوشت خوک - 800 گرم؛
سس سویا - 70 میلی لیتر؛
شکر - 1 قاشق غذاخوری. l.
پیاز متوسط - 2 عدد؛
سیر - 2 حبه؛
روغن نباتی تصفیه شده - 50 گرم؛
برگ بو - 2 عدد.

روش پخت

گوشت خوک را بشویید، خشک کنید، به نوارهای بزرگ برش دهید. در یک کاسه با دیواره ضخیم قرار دهید.
پیاز را بریزید، نصف حلقه ها، سیر خرد شده، برگ بو، شکر را در روغن، سس سویا بریزید. خوب مخلوط کنید. نیم ساعت بگذارید تا ماریناد شود.
روی اجاق گاز قرار دهید و به جوش بیاورید. حرارت را کم کنید و بجوشانید تا گوشت نرم شود.

گوشت خوک خورشتی با سس: با سس کچاپ و گشنیز

عناصر:

گوشت خوک - 500 گرم؛
پیاز - 2 عدد؛
هویج - 1 عدد؛
سس کچاپ بلغاری - 3 قاشق غذاخوری. l.
خامه ترش - 1 قاشق غذاخوری. l.
گشنیز - 1 قاشق چایخوری؛
برگ بو - 2 عدد؛
نمک؛
روغن آفتابگردان تصفیه شده - 1 قاشق غذاخوری. ل

روش پخت

گوشت خوک را بشویید، خشک کنید، به برش های نازک برش دهید. کمی در روغن نباتی سرخ کنید.
پیاز را به صورت حلقه ای خرد کرده و روی گوشت قرار دهید. هنوز هم نزنید، اما شروع به خرد کردن هویج کنید.
هویج های پوست کنده و شسته شده را از وسط نصف کنید و سپس به صورت ضربدری به ورقه های نازک برش دهید. با گوشت و پیاز در ماهیتابه بریزید، هم بزنید. به مدت 5 دقیقه سرخ کنید تا کف تابه نسوزد.
سس کچاپ، خامه ترش، گشنیز را اضافه کنید. به اندازه ای آب جوش بریزید که 1-2 سانتی متر محتویات ظرف را بپوشاند.
ظرف را با درب بپوشانید و حرارت را ملایم کنید و حدود 1 ساعت بجوشانید تا گوشت نرم شود. پنج دقیقه قبل از آماده شدن ظرف، نمک را اضافه کنید. برنج کرکی را به عنوان پیش غذا سرو کنید.

گوشت خوک پخته شده با سس: با شراب

عناصر:

گوشت خوک - 500 گرم؛
گوشت خوک - 30 گرم؛
رب گوجه فرنگی - 1 قاشق غذاخوری. l.
آرد - 1 قاشق غذاخوری. l.
پیاز - 1 عدد؛
شراب انگور سفید - 70 میلی لیتر؛
برگ بو - 2 عدد؛
دانه فلفل - 5 عدد؛
نمک.

روش پخت

گوشت خوک را تکه تکه کنید، نمک اضافه کنید و در ماهیتابه با چربی سرخ کنید. آرد بپاشید، هم بزنید، 5 دقیقه دیگر به سرخ کردن ادامه دهید.
در ماهیتابه ای جداگانه پیاز را تفت دهید و به کاسه ای که گوشت را در آن ریخته اید منتقل کنید. رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل، برگ بو را اضافه کنید. در شراب بریزید. تابه را با درب بپوشانید و روی حرارت ملایم بجوشانید تا گوشت نرم شود. نمک را به مزه اضافه کنید.

نکته: به جای شراب می توانید آب یا آبگوشت اضافه کنید و رب گوجه فرنگی را با سس کچاپ جایگزین کنید.

توجه به مهماندار

برای خورش می توانید از تفاله به تنهایی یا گوشت روی استخوان (دنده) استفاده کنید. نکته اصلی این است که گوشت خوک را جدا کنید و فقط یک نوار نازک باقی بمانید، در غیر این صورت سس بسیار چرب و بی مزه می شود.

می توانید هر غذای جانبی را با گوشت خوک خورشتی سرو کنید: پوره سیب زمینی، برنج کرکی، پاستا، گندم سیاه.

ماتریس محصول: 🥄

گوشت گاو آبدار و خوش طعم، خورش شده با سس، می تواند هر غذای جانبی را تزئین کند. ترفندهای کوچک در تهیه این گوشت دمدمی مزاج به شما این امکان را می دهد که تکه های آن را نرم کنید و تقریباً در دهان ذوب شوند. چندین نوع آبگوشت که در زیر پیشنهاد شده است، طرز تهیه غذا را متنوع می کند و طعم گوشت گاو را تکمیل یا نرم می کند.

خورش گوشت با حداقل مقدار ادویه و ادویه، طعم طبیعی محصول را حفظ می کند و به خانم خانه دار این امکان را می دهد که از مهارت قابل توجهی که تهیه این غذا نیاز دارد به رخ بکشد.

برای خورش از گوشت استفاده می کنند - تیغه شانه، گردن، یک تکه بزرگ از پای عقب، به اصطلاح "سیب".

برای چهار وعده تقریباً 600 گرم گوشت بدون استخوان، فیلم و چربی نیاز دارید.

علاوه بر این، شما نیاز دارید:

پیاز - 1 یا 2 پیاز، بسته به طعم؛
سیر - چند حبه؛
آرد - یک قاشق غذاخوری؛
فلفل و نمک به مزه

گوشت گاو در دو مرحله تهیه می شود. ابتدا سرخ می کنند، سپس با حرارت ملایم مدت طولانی می جوشانند.

در طول فرآیند پخت و پز باید به چندین نکته مهم توجه کنید:

گوشت در طول دانه به مکعب های یکنواخت بریده می شود. یک قطعه خام باید حداقل 30-40 گرم وزن داشته باشد، زیرا در طول پخت و پز 30-40٪ از حجم خود را از دست می دهد.
قبل از شروع پخت و پز، گوشت گاو را با دستمال یا حوله خشک کنید. گوشت مرطوب در روغن داغ "تیراندازی" می کند.
ماهیتابه باید خیلی داغ باشد تا پروتئین روی سطح تکه ها خیلی سریع حلقه شود و آب گوشت داخل آن ببندد. فقط در این صورت گوشت گاو نرم و آبدار خواهد شد. اگر روند به درستی پیش برود، ابتدا گوشت سفید می شود و سپس پوسته طلایی رنگی ظاهر می شود. قطعات باید دائماً برگردانده شوند تا از همه طرف به طور یکنواخت قهوه ای شوند.
گوشت گاو سرخ می شود تا مایع تشکیل شده در تابه تبخیر شود تا قطرات خون منعقد شده به مایه نچسبد.
پس از این، پیاز درشت خرد شده را به تابه اضافه می کنیم. باید کمی نرم شود و شفاف شود.
آرد را در یک ماهیتابه خشک جداگانه حرارت داده تا کمی رنگ آن زرد شود و در دو لیوان آب داغ رقیق شود.
مایع را داخل گوشت ریخته و به جوش می آورند.
نمک و فلفل را اضافه کنید. نمک آب غذاها را بیرون می کشد، بنابراین اضافه کردن آن در انتها و همراه با آب ضروری است.
گوشت روی حرارت کم زیر درب آماده می شود.

گوشت گاو جوان به مدت 1 تا 1.5 ساعت خورش می شود. اگر از گوشت حیوان پیر استفاده شود، زمان پخت به 2 تا 2.5 ساعت افزایش می یابد. الیاف باید به راحتی از گوشت پخته جدا شوند. قبل از سرو، ظرف باید پانزده دقیقه دیگر زیر درب آن بماند تا سس دم بکشد و غلیظ شود.

پخت و پز در سس گوجه فرنگی

سس با گوجه فرنگی کمی تند و با ترشی دلپذیر خواهد بود.

برای سس، از قبل آماده کنید:

گوجه فرنگی - 4-5 عدد؛
نمک - 10 گرم؛
شکر - 30 گرم؛
سس سویا - 50 گرم.

گوجه‌فرنگی‌ها را در آب جوش می‌پزند، پوست آن را جدا می‌کنند و با مواد باقی‌مانده مخلوط می‌کنند. می توانید از رب گوجه فرنگی آماده هم استفاده کنید اما بعد باید گوشت را کمتر نمک بزنید.

برای نیم کیلوگرم گوشت گاو شما نیاز دارید:

هویج - 1 عدد؛
پیاز - 1 عدد؛
فلفل دلمه ای - 1 عدد؛
روغن نباتی برای سرخ کردن؛
مخلوط فلفل، نمک.

مخلوط سبزیجات در سس گوجه فرنگی کاملا غلیظ خواهد بود. در این دستور نیازی به استفاده از آرد نیست.

تکه های گوشت گاو روی حرارت زیاد سرخ می شوند.
فلفل دلمه ای، هویج و پیاز را جداگانه تفت دهید.
سبزیجات و گوشت را با یک لیوان آب جوش بریزید. نمک و فلفل را اضافه کنید.
گوشت تا زمانی که تقریباً تمام شود خورش می شود.
آن را با سس ریخته و 15 تا 20 دقیقه دیگر می جوشانند.

گوشت خورش شده در سس ترش و شیرین

یک سس به درستی متعادل می‌شود و در عین حال طعم ملایمی به گوشت می‌دهد.

برای سس تهیه کنید:

سرکه شراب 3٪ - 20 گرم؛
خردل - 5 گرم؛
شکر - 60 گرم؛
رب گوجه فرنگی - 60 گرم؛
کراکر چاودار آسیاب شده - 60 گرم؛
آرد - 30 گرم.

برای سه تا چهار وعده شما نیاز دارید:

گوشت گاو - 500 گرم؛
پیاز - 1 عدد؛
هویج - 1 عدد؛
نمک، فلفل به مزه.

در حین پختن گوشت سس جداگانه مخلوط می شود.

تکه های گوشت گاو روی حرارت زیاد سرخ می شوند.
سبزیجات را اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر تفت دهید.
100 میلی لیتر آب اضافه کنید تا گوشت پخته نشود، اما خشک نشود.
15 - 20 دقیقه قبل از آماده شدن، سس را در آن ریخته و به اندازه نمک میل کنید. در صورت لزوم نمک و فلفل اضافه کنید.
گوشت گاو با سبزیجات در زیر درب آماده می شود.

برای غافلگیر کردن مهمانان، سس، که از زمان شوروی محبوب بوده است، می تواند با سس شیرین و ترش از غذاهای سنتی چینی جایگزین شود:

سس سویا - 60 میلی لیتر؛
آب گوجه فرنگی - 60 میلی لیتر؛
آب لیمو - 30 میلی لیتر؛
عسل مایع - 2 قاشق غذاخوری؛
سیر - 2 حبه.

این سس را نیز 20 دقیقه قبل از پخت داخل خورش ریخته و همراه با گوشت گاو سرو می شود.

پختن گوشت در سس خامه ای

ترکیب خاصی از طعم ها توسط آب گوشت با محصولات شیر تخمیر شده ایجاد می شود.

تحت تأثیر دما، اسید ناپدید می شود و گوشت طعم خامه ای لطیفی پیدا می کند.

برای سس گوشت گاو، می توانید از خامه ترش، کفیر یا شیر پخته تخمیر شده استفاده کنید. هرچه لبنیات چرب‌تر باشد، کالری آن بیشتر و طعم آن لطیف‌تر است.

برای 600 گرم گوشت به موارد زیر نیاز دارید:

پیاز - 1 عدد؛
خامه ترش - 150 گرم؛
نمک.

زمان آماده سازی و پخت کم سابقه است.

گوشت کمی آب پز می شود. نباید آن را زیاد قهوه ای کنید، در خامه ترش آبدار بودن و عطر خود را در هر صورت حفظ می کند.
پیاز را به همراه گوشت به مدت 3 تا 4 دقیقه حرارت دهید تا شفاف شود.
خامه ترش در آن ریخته شده و نمک اضافه می شود.

گوشت جوان در 50 دقیقه آماده می شود. در طول فرآیند پخت و پز، باید سطح مایع را بررسی کنید و در صورت لزوم 50 - 100 میلی لیتر اضافه کنید.

گوشت گاو در تکه های درشت با سس خورش

در طی فرآیند پخت، گوشت گاو 30 تا 40 درصد حجم خود را از دست می دهد. باید آن را به مکعب هایی با لبه حدود 4 سانتی متر برش دهید تا ظرف تمام شده تکه های بزرگی تولید کند. زمان پخت باید افزایش یابد تا غذا به درستی خورش شود.

گوشت گاو خورش شده در تکه های درشت آبدار و نرم می شود اگر ابتدا آن را به آرامی مرینیت کنید.

گوشت بیش از حد پخته نمی شود و با ماریناد شراب قرمز کلاسیک طعمی تند پیدا می کند:

شراب - 1 قاشق غذاخوری؛
سرکه شراب - نصف قاشق غذاخوری؛
شکر - 2 قاشق غذاخوری؛
رزماری، میخک و خردل - هر کدام یک چهارم قاشق چایخوری؛
پیاز - 1 عدد.

مواد باید حرارت داده شوند تا تقریباً به جوش بیایند. سرد کنید و با پیاز ریز خرد شده مخلوط کنید. این مقدار برای 1 کیلوگرم گوشت کافی است.

گوشت گاو حداقل به مدت دو ساعت در ماریناد نگهداری می شود.
قبل از سرخ کردن، مایع گوشت را آبکش کرده و تکه ها را روی دستمال خشک کنید.
گوشت گاو را به مدت 15 دقیقه روی حرارت زیاد سرخ کنید. هر قطعه را چند بار با کاردک بچرخانید.
هویج، پیاز و فلفل درشت خرد شده را به گوشت اضافه کنید، نمک و آرد را اضافه کنید. تمام محتویات ماهیتابه را با آب داغ بریزید و روی حرارت ملایم به مدت 1 تا 1.5 ساعت بجوشانید.
قبل از پختن، می توانید ادویه ها و سبزی های مورد علاقه خود را به طعم اضافه کنید.

گولش گوشت گاو مجارستانی

این غذای ملی نیازی به غذای جانبی ندارد. گولش سنتی مجارستانی بیشتر شبیه یک سوپ گوجه فرنگی غلیظ است که تقریباً مقادیر مساوی از گوشت و سبزیجات دارد. می توان آن را به عنوان غذای اول یا دوم، به عنوان یک غذای مستقل سرو کرد.

برای 800 گرم گوشت گاو:

سیب زمینی - 0.5 کیلوگرم؛
گوجه فرنگی - 700 گرم؛
فلفل دلمه ای رنگی - 1 عدد؛
ساقه کرفس یا جعفری - 1 عدد؛
هویج - 1 عدد؛
پیاز - 1 عدد؛
سیر - 1 حبه؛
پاپریکا - 1 قاشق غذاخوری؛
زیره، نمک، فلفل.

گوشت و سبزیجات به قطعات بزرگ تقریباً یکسان بریده می شوند و پس از آن یک الگوریتم ساده از اقدامات دنبال می شود.

گوشت با حرارت زیاد سرخ می شود.
هویج و پیاز را جداگانه تفت می دهیم. به گوشت اضافه کنید.
چند قاشق غذاخوری آب داخل گوشت گاو ریخته و تابه را با درب می پوشانیم.
بعد از نیم ساعت فلفل دلمه ای را اضافه کنید.
سبزیجات و گوشت را به مدت 5 تا 10 دقیقه دم کرده و به یک قابلمه یا دیگ عمیق منتقل می کنند.
گوجه‌فرنگی و سیر را در چربی باقی‌مانده ریخته و از دستگاه پرس رد می‌کنیم. بعد از 5-10 دقیقه با هم زدن فعال به پوره تبدیل می شوند. گوجه فرنگی ها را می توان از طریق صافی مالش داد تا از ورود تکه های پوست به داخل گولش جلوگیری شود.
پوره گوجه فرنگی، سیب زمینی، کرفس و زیره به دست آمده را به گوشت اضافه می کنند.
گولش را با حرارت ملایم به مدت حداقل 1.5 ساعت دم کرده است.

گولش گاو با سس

یک نسخه ساده از گولش، گوشت گاو خورش شده با مقدار کمی سبزیجات و رب گوجه فرنگی است.

برای نیم کیلوگرم گوشت شما نیاز دارید:

پیاز - 1 عدد؛
هویج - 1 عدد؛
آرد - 1 قاشق غذاخوری؛
رب گوجه فرنگی - 2 قاشق غذاخوری؛
روغن نباتی برای سرخ کردن؛
نمک، ادویه جات ترشی جات به مزه.

اگر از دو ماهیتابه به طور همزمان استفاده کنید، پخت و پز راحت خواهد بود: عمیق و گسترده.

یک ماهیتابه پهن را با روغن نباتی گرم کنید و گوشت گاو را به مکعب های بزرگ برش دهید.
گوشت را با چرخاندن مداوم به مدت 15 دقیقه سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. پس از این، گوشت گاو را به یک ماهیتابه عمیق منتقل کنید.
هویج و پیاز را در چربی که گوشت سرخ شده بود تفت دهید.
سبزیجات را به گوشت منتقل کنید.
حداقل دو لیوان آب داغ را در یک ماهیتابه عمیق بریزید. نمک و ادویه را اضافه کنید. حدود یک ساعت بجوشانید.
در یک ماهیتابه پهن، رب گوجه فرنگی را در روغن باقی مانده تفت دهید. مقداری آب و آرد به آن اضافه کنید.
رب گوجه فرنگی را داخل گوشت بریزید. 5 دقیقه بجوشانید تا سس رنگش کم نشود.

مثل مهدکودک

پخت خورش گوشت گاو با سس با توجه به نقشه های تکنولوژیکی برای موسسات آموزشی پیش دبستانی استفاده از ادویه، فلفل و ماریناد را حذف می کند. تنها چاشنی مجاز رب گوجه فرنگی و برگ بو است. بنابراین، طعم ظرف به خصوص لطیف و نرم است.

محصولات برای چهار وعده "بزرگسال":

گوشت گاو - 500 گرم؛
پیاز - 1 عدد؛
هویج - 1 عدد؛
رب گوجه فرنگی - قاشق غذاخوری؛
آرد گندم - یک قاشق غذاخوری؛
کره - یک قاشق غذاخوری؛
برگ بو - 1 عدد؛
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

از بریدن گوشت گاو در مؤسسه آموزشی پیش دبستانی گرفته تا گولاش، استفاده از شانه، سینه یا تریم ضروری است.

مکعب های گوشت به وزن 20 تا 30 گرم روی حرارت زیاد سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند.
رب گوجه فرنگی را در کره تفت داده و در ماهیتابه قرار می دهیم.
گوشت گاو را با آب داغ ریخته و زیر درب به مدت یک ساعت می جوشانند.
پیاز و هویج ریز خرد شده را در کره تفت می دهیم، سپس سبزیجات را با گوشت به مدت نیم ساعت خورش می دهیم.
آرد را بیش از یک دقیقه در ماهیتابه خشک گرم کنید تا زمان تیره شدن نداشته باشد. بعد از این مدت در مقدار کمی آب داغ رقیق می شود و 10 دقیقه قبل از آماده شدن در خورش می ریزند.
یک برگ بو را داخل گوشت آماده شده بریزید و ظرف را بجوشانید.

در آرام پز

گوشت گاو در یک اجاق آهسته مطابق با تمام الزامات برای پردازش این محصول دمدمی مزاج تهیه می شود. وسایل مدرن آشپزخانه به شما این امکان را می دهند که گوشت را برای مدت طولانی بدون ترس از خشک شدن یا سوختن آن بپزید. در طول فرآیند پخت، لازم نیست دائماً به زیر درب آن نگاه کنید تا بخار لازم برای خورش مناسب خارج شود.

برای 600 گرم گوشت گاو شما نیاز دارید:

پیاز - 1 عدد؛
سیر - 2 حبه؛
رب گوجه فرنگی یا سس سویا - 3 قاشق غذاخوری؛
روغن نباتی - 3 قاشق غذاخوری؛
کره - یک قاشق غذاخوری؛
آرد - یک قاشق غذاخوری؛
فلفل، نمک

گوشت گاو باید قهوه ای شود و سپس در حرارت کم بجوشد، بنابراین از دو حالت مولتی پز استفاده می شود.

ابتدا حالت "سرخ کردن" تنظیم شده است، نوع محصول "گوشت" است.
روغن نباتی را در انتهای کاسه گرم کنید. گوشت گاو را که به قطعات کوچک (حدود 2 سانتی متر) برش می دهیم، در یک کاسه قرار می دهیم و حدود ده دقیقه کمی سرخ می کنیم.
وقتی تکه های گوشت پوسته طلایی پیدا کرد، سس یا رب گوجه فرنگی را به آنها اضافه کنید، کره را اضافه کنید تا سس نرم شود. کاسه را با یک درب به مدت 15 دقیقه بپوشانید.
در این مدت پیاز را خرد کنید. در حین پخت، کاملاً در مایه حل می شود، بنابراین مهم نیست که قطعات چه اندازه باشند.
پیاز را همراه با گوشت گاو تفت دهید تا پخته شود. حالت "سرخ کردن" خاموش است.
آرد و نمک در آب داغ رقیق می شوند. مایع داخل گوشت ریخته می شود. حالت "خاموش" فعال می شود.
بعد از یک ساعت، گوشت از نظر پخت بررسی می شود. در این مدت، گوشت گاو جوان باید نرم شود؛ گوشت بالغ را می توان نیم ساعت دیگر خورش داد.
سیر و فلفل را به ظرف آماده اضافه می کنند، مخلوط می کنند و به مدت 10 تا 15 دقیقه در زیر درب قرار می دهند. در این مدت، گوشت با عطر سیر اشباع می شود و سس غلیظ می شود.

.
.
.

با وجود تنوع باورنکردنی غذاهای خوراکی و غذاهایی که مردم برای تهیه از آنها اختراع کرده اند، بشریت راه های زیادی برای تهیه آنها اختراع نکرده است. به طور کلی، در کل به ندرت دوجین روش پخت و پز وجود دارد، و آنهایی که بیشتر مردم در آشپزی روزمره استفاده می کنند را می توان روی انگشتان یک دست شمرد. یکی از آنها خورش است، روشی که به شما امکان می دهد غذاهای خوشمزه و مغذی را برای خورندگان در هر سنی و از محصولات بسیار ارزان تهیه کنید: همین خورش از نظر نسبت هزینه به نتیجه یکی از بهترین غذاها است.

این آخرین ویژگی خورش است که منجر به محبوبیت بسیار زیاد آن شده است، زیرا تهیه مقداری غذای لذیذ معمولاً یک کار سریع و آسان است، در حالی که گاهی اوقات باید مغز خود را روی محصولات "ساده تر" ترغیب کنید. خورش همه این مشکلات را برطرف می کند و در ازای آن به هیچ چیز نیاز ندارد - کمی صبر، بنابراین این روش پخت یکی از جهانی ترین، برد-برد و در عین حال شناخته شده است. احتمالاً گوشت، ماهی و سبزیجات خورشتی را اغلب می‌پزید و اگر مطمئن نیستید که همه چیز را در مورد خورش می‌دانید، ادامه دهید: در این راهنما، من تمام اطلاعات در مورد طرز تهیه خوشمزه‌ترین خورش‌های دنیا را جمع‌آوری کرده‌ام.

خورش چیه

من معمولاً هر مقاله در مورد یک موضوع را با تلاش برای تعریف آنچه در آینده مورد بحث قرار خواهد گرفت شروع می کنم، و این بار نیز استثنا قائل نمی شوم. پس خورش چیه؟..

به طور خلاصه، کباب کردن فرآیند پختن غذا در مقدار کمی مایع است. یک خورش کلاسیک را تصور کنید، تکه های کوچکی در آبگوشت. اگر مقدار کمی بیشتر بود - به اندازه ای که گوشت را کاملاً مخفی کرد و اگر مقدار زیادی کمتر بود به آن می گفتیم پختن و گوشت سرخ یا پخته می شد و خورشت نمی شد، اما در این مورد ما به طور همزمان چندین فرآیند عملیات حرارتی را مشاهده می کنند که به صورت موازی اتفاق می افتد. قسمت پایینی گوشت، که زیر خط آب است، در آبگوشت می‌جوشانند، در حالی که قسمت بالایی آن را یا از مایع در حال جوش بخارپز می‌کنند (اگر خورش در قابلمه درب دار انجام می‌شود) یا پخته می‌شود (اگر داخل آن خورش می‌دهیم). فر و در ظرف باز). یک نکته ظریف دیگر وجود دارد که جوشاندن را از خورش متمایز می کند - در مورد اول، گوشت یا ماهی آب پز به طور جداگانه از مایعی که در آن پخته شده است سرو می شود (مگر اینکه در مورد سوپ صحبت کنیم)، غذاهای خورش، به طور معمول، همیشه هستند. در سسی سرو می شود که در طی فرآیند جوشاندن و غلیظ شدن مایع همراه پخت و پز ایجاد می شود. این جادوی آشپزی - ایجاد خود به خود یک سس خوش طعم و غلیظ بدون سر و صدا - دلیل دیگری برای محبوبیت خورش ها است.

اما اگر همه چیز در مورد حجم مایع است، پس یک معیار واضح وجود دارد - دقیقاً چقدر آب، آبگوشت، شراب یا مایعات دیگر باید اضافه شود تا خورش کامل به دست آید؟ .. بله و خیر.

چنین معیاری وجود دارد، اما نه تنها به زمان و دمای پخت بستگی دارد، بلکه به عوامل ذهنی مانند کیفیت محصولات انتخابی یا حتی شکل قطعاتی که در آنها برش داده می شود نیز بستگی دارد. بنابراین خورش‌ها تقریباً همیشه با چشم تهیه می‌شوند، خوشبختانه در صورت لزوم می‌توان مقدار مایع را به سرعت افزایش داد (با افزودن مقدار بیشتری) و یا کاهش (با جوشاندن روی حرارت).

انواع خورش

ما کمی بعد در مورد نحوه پخت خورش صحبت خواهیم کرد که گویی در تمام عمر خود این کار را انجام داده اید، اما اکنون در مورد طبقه بندی روش های خورش صحبت خواهیم کرد. "برای رحمت، چرا همه چیز را پیچیده کنیم؟" - شکاک می پرسد و بلافاصله شرمنده می شود: اولاً ، انواع فرعی خورش کاملاً با یکدیگر تفاوت دارند و ثانیاً فقط با دانستن تفاوت آنها می توانید غذای عالی تهیه کنید. بنابراین،

خورش کلاسیک

وقتی به طور کلی در مورد خورش صحبت می کنیم، این دقیقاً همان چیزی است که برای اولین بار به ذهن می رسد. گوشت، ماهی یا سبزیجات را به قطعات کوچکتر یا کمی بزرگتر برش می دهیم، در صورت تمایل ابتدا سرخ می کنیم، سپس مایع - آب یا حتی خامه را اضافه می کنیم، به جوش می آوریم، حرارت را کم می کنیم، با درب می پوشانیم و می پزیم تا نرم شوند. ، گاهی به زیر درب نگاه کنید تا محتویات را هم بزنید و مطمئن شوید که همه چیز مرتب است و چیزی نسوخته است.

کبودی

در واقع، این یک روش کاملاً جداگانه برای تهیه غذا است؛ در زبان انگلیسی حتی بین خورش و پختن - در واقع خورش و پختن - تفکیک قائل می‌شوند، اما در کشور ما همه چنین کلمه‌ای را نشنیده‌اند. وقتی کلمه "برش" را در یک موتور جستجو وارد می کنید، اتفاق نظری در مورد چیستی آن پیدا نمی کنید، اما در واقع بسیار ساده است. برخلاف خورش، هنگام خورش، محصول (معمولاً گوشت، اما امکان انتخاب وجود دارد) اولاً به طور کامل پخته می شود و اگر بریده شود به صورت تکه های بسیار بزرگ است و ثانیاً خود پخت معمولاً به صورت سنگین در بسته انجام می شود. ظرف - دیگ، ماهیتابه و مانند آن.

همیشه مایع اضافی اضافه نمی شود - اغلب مایع موجود در خود محصول کافی است، بنابراین در آب خودش خورش می کند. فرض کنید، اگر یک تکه گردن خوک را در یک ماهیتابه دربسته در فر بپزید (مامان من این کار را به طرز عجیبی انجام می دهد)، از نظر فنی آب شیرین است. همچنین از روش پخت برای تهیه مثلاً گوشت گاو بورگوندی یا خروس بورگوندی در شراب استفاده می شود.

کمک هزینه

در بالا نوشتم که غذاهای خورشتی معمولاً مستقیماً در سس سرو می شوند، اما این قانون در مورد غذاهای آب پز جواب نمی دهد، به همین دلیل است که معمولاً به غیرقانونی نوعی پخت و پز می گویند. و با این حال ، از نظر طبقه بندی آشپزی ، این دقیقاً خورش است: محصول با مایع پر می شود ، اما نه به بالا ، به طوری که قسمت پایینی آن جوشانده می شود و قسمت بالایی بخارپز می شود. شکار غیرمجاز یک روش عالی برای پختن ماهی (کامل یا فیله شده) است که به سرعت در یک آبگوشت سبک، شراب یا فقط آب پخته می شود، اما می توانید سبزیجات را به همین روش بپزید. این داستان با گوشت هم کار می کند، هرچند در این صورت زمان بیشتری می برد.

پختن در روغن

ما عادت کرده ایم که اگر چیزی در روغن پخته شود، همیشه در مورد سرخ کردن صحبت می کنیم. اما در دمای پایین (زیر نقطه جوش آب) مانند سایر مایعات عمل می کند، یعنی می توان آن را در آن خورش داد. بنابراین، به عنوان مثال، پیاز ریز خرد شده و سبزیجات به طور کلی در روغن خورش می شود، که بعداً بخشی از یک غذای جدی تر خواهد شد - آنها به آرامی می جوشند، هم می زنند و اجازه نمی دهند رنگ آنها تغییر کند.

روش دیگری که می توان آن را به خورش در روغن نیز نسبت داد، "confit" نام دارد و در ابتدا برای اطمینان از ماندگاری بیشتر غذاهای تهیه شده به این روش ابداع شد. امروزه با استفاده از روش confit می توانید هم کلاسیک - پاهای اردک در چربی اردک و هم غذاهای مدرن تر - برای مثال با استفاده از این روش فیله ماهی قزل آلا را تهیه کنید و آن را در روغن زیتون حرارت دهید که دمای آن در حد معینی حفظ می شود. .

شبه سرخ کردنی

بر خلاف روش های ذکر شده در بالا، این یک اشتباه است که ظرف مورد نظر را خراب می کند، اما همه با آن مواجه شده اند. می خواهید چند تکه مرغ، یک تکه یا چیز دیگری را سرخ کنید، ماهیتابه را روی آتش بگذارید، روغن اضافه کنید، گوشت را داخل آن بریزید، سپس مشکلی پیش می آید: گوشت شما آنقدر آب می گیرد که آب می گیرد. تمام ماهیتابه را پر می کند و در نتیجه سرخ می شود، واقعاً درست نمی شود. چنین سرخ کردن ناموفقی در واقع چیزی جز خورش در آب خودش نیست.

برای جلوگیری از این امر، اولاً باید اجازه دهید تابه و روغن به درستی گرم شوند - در این صورت وقتی گوشت سرد را داخل آنها می‌گذارید خیلی خنک نمی‌شوند - و ثانیاً در تابه را زیاد نکنید: چند تا سرخ کنید. مراحل، گوشت را در یک ماهیتابه در یک لایه قرار دهید تا قطعات به یکدیگر برخورد نکنند و مایع به سرعت تبخیر شود، بدون اینکه منجر به خورش ناخواسته شود.

چه غذاهایی باید خورش شود؟

مطلقا هر. برخلاف بسیاری از روش های پخت و پز دیگر، شما می توانید هر چیزی را خورش دهید و دلیلی برای انتظار نتایج مناسب دارید. اما "شما می توانید" به معنای "شما باید" نیست: خورش اغلب روشی برای تهیه غذاهای ارزان قیمت نامیده می شود و این تصادفی نیست. بالاخره کدام تکه های گوشت ارزان ترند؟ سخت‌ترین‌ها آنهایی هستند که اگر به‌طور تصادفی سعی کنید آنها را سرخ کنید، کبابی کنید یا به سادگی بپزید، نمی‌توان آنها را جوید. این سفتی به صورت آناتومیک تعیین می شود - هر چه بیشتر در طول زندگی یک حیوان یک عضله خاص در حرکت باشد، بافت همبند بیشتری در آن وجود دارد، که برای همه مناسب نیست.

یکی از اصلی ترین "مواد ساختمانی" بافت همبند پروتئین کلاژن است که دارای یک خاصیت شگفت انگیز است: در طی عملیات حرارتی طولانی مدت، کلاژن تجزیه می شود و به ژلاتین تبدیل می شود که دارای قوام نرم و تقریباً ژله ای است. به این روند است که ما این فرصت را مدیون خوردن گوشتی هستیم که در دهان ذوب می شود، و در این مورد این یک چرخش شاعرانه نیست، بلکه توصیف نسبتاً دقیقی است از اینکه یک غذای درست تهیه شده از یک تکه گوشت ارزان قیمت به چه چیزی تبدیل می شود. . البته این نتیجه را نه تنها با خورش می توان به دست آورد - جوشاندن طولانی مدت و پخت در دمای پایین نیز کاملاً مناسب است - اما خورش سخاوتمندانه ترین روش در این میان است که به شما حق اشتباه می دهد و نتیجه همیشه عالی خواهد داشت. . متذکر می شوم که مقداری فیله پس از خورش، البته نرم تر نیز می شود، اما به آن خوشمزگی نخواهد بود - به این معنی که به جای انتقال گوشت گران قیمت، بهتر است آن را به روش دیگری طبخ کنید.

اگر به آرامی از گوشت به سمت محصولات دیگر حرکت کنیم، متوجه می شویم که خورش می تواند در مورد آنها نیز به ما کمک کند. ماهی در سس های معطر تند خورش می شود و به قطعات بزرگ بریده می شود: ماهی به سرعت پخته می شود، بنابراین زمان زیادی از شما نمی گیرد و اگر در آخر کمی غذای دریایی اضافه کنید، ظرف کاملاً پخته می شود. سلطنتی غذاهای دریایی کمتر آب پز می شوند، زیرا بهترین روش برای بیشتر آنها پختن هر چه سریعتر آن است، اما همچنان آب پز هستند. یک مورد در اینجا ماهی مرکب است که اگر آن را کمتر از 5 دقیقه یا بیشتر از 1 ساعت بپزید، گوشت آن نرم می شود، بنابراین می توان و باید آن را در سس، گوجه فرنگی یا سس دیگری که انتخاب می کنید، خورش داد.

البته، ما سبزیجات خورشتی را نادیده نخواهیم گرفت - خانواده غذاها به همان اندازه که محبوب هستند متنوع هستند. رایج‌ترین تغییر در این موضوع سبزیجات فصلی است که ابتدا سرخ می‌شوند، سپس با مایع اضافه می‌شوند و می‌پزند تا کاملا نرم شوند اما همچنان شکل خود را حفظ کنند (اگرچه برخی بافت متفاوتی را ترجیح می‌دهند - نرم‌تر یا برعکس، تردتر). کلم خورشتی مثال دیگری است، در اینجا خورش بیشتر راهی برای خلاص شدن از شر مایعات اضافی است و سبزی زمانی ترد را به حالت لطیف، نرم و انعطاف پذیر کاهش می دهد. اما اینها تنها راههای خورش سبزیجات نیستند - غذاهایی که در آنها یک سبزی نمک زده می شود، کم ارزش نیستند، به عنوان مثال، پیاز، هویج یا حتی کنگر خارجی که برای مدت کوتاهی خورش می شود - برای نرمی، اما حفظ هر دو شکل و اشاره ای به طعم اولیه آن.

خورش نیز محصولات کمتر واضح را نادیده نمی گیرد. فکر می‌کنم نیازی به گفتن قارچ‌های خورش‌شده در خامه یا خامه به کسی نیست، اما مثلاً برای غذایی مانند شاکشوکا، نسخه خاورمیانه‌ای تخم‌مرغ با سبزیجات، تخم‌مرغ‌ها سرخ نمی‌شوند، بلکه در یک غذای غلیظ خورش می‌شوند. سس تند به همین ترتیب، غلات و حبوبات در سس خورش می‌شوند - نه برای نرمی (اغلب به سسی که قبلاً آب‌پز شده ختم می‌شوند)، بلکه برای "ازدواج کردن" طعم سس و خود غلات. به ندرت فرآورده های خمیری (به همین دلیل)، سبزی، خورش، خورش برای دسر شیرین می پزند... در یک کلام، اگر محصولی روی کره زمین باقی مانده باشد، هنوز کسی برای خورش آن اقدام نکرده است - به آن بدهید. به من خورش میدم خوشمزه میشه

نحوه درست خورش - گوشت و بیشتر

بنابراین، زمان انتقال مستقیم از نظریه به عمل فرا رسیده است. حالا من به طور کامل و گام به گام به شما خواهم گفت که برای رسیدن به بهترین نتیجه چه کاری و چگونه انجام دهید. این کاملاً ممکن است که شما همه اینها را بدون من بدانید - خوب، در این صورت، این بخش را به عنوان نوعی چک لیست در نظر بگیرید که به شما کمک می کند در هنگام آشپزی چیزی مهم را فراموش نکنید. من با استفاده از مثال گوشت خورشتی توضیح خواهم داد، اما شما خودتان متوجه می شوید که دقیقاً همان قوانین، با کمی اصلاح، در مورد ماهی خورش، سبزیجات، و هر چیز دیگری صدق می کند.

1. آماده سازی مواد تشکیل دهنده

ما فرض می کنیم که شما یا یک دستور غذا دارید یا ایده ای در مورد اینکه قرار است چه چیزی و از چه محصولاتی بپزید. همه مواد را از قبل آماده کنید - گوشت و سبزیجات را برش دهید، سبزی ها را بشویید، مقدار مورد نیاز ادویه ها و مواد مایع را اندازه گیری کنید، مطمئن شوید که ظروف مورد نیاز شما در دسترس است: این مواد باعث صرفه جویی در وقت و اعصاب شما می شود. در طول فرآیند پخت و پز

2. برشته کردن

قبل از سرخ کردن گوشت گاهی اوقات نادیده گرفته می شود: گاهی اوقات این به دلیل ایده هایی در مورد تغذیه سالم است، گاهی اوقات یک دستور غذا، گاهی اوقات ناآگاهی ساده. با این حال، به طور کلی، با سرخ کردن گوشت و سبزیجات، طعم عمیق تر و غنی تری از ظرف تمام شده را خواهیم داشت که همان پوسته قهوه ای طلایی را به سس می دهد. در صورت لزوم سبزی ها را ابتدا و جدا از گوشت سرخ کنید که باید از قبل با نمک و فلفل مزه دار شده و در آرد بغلتانید (در صورت تمایل نمی توانید استفاده کنید اما آرد اولاً تفت عمیق تری می دهد و ثانیاً ، به غلیظ شدن سس کمک می کند). بعد از این کار، گوشت را در چند مرحله در روغن داغ سرخ کنید تا از همه طرف پوسته شود، تا در تابه زیاد نشود، در غیر این صورت به آنچه در بالا در قسمت «شبه سرخ کردن» توضیح داده شده است، می رسید. گوشت سرخ شده را در ظرفی جداگانه بریزید.

3. لعاب زدایی

در کف ماهیتابه‌ای که استفاده کرده‌اید، لکه‌های کوچک قهوه‌ای وجود دارد—تکه‌های گوشت و سبزیجات به تابه چسبیده‌اند. اینها کپسول های طعم واقعی هستند که می توانند و باید با استفاده از روشی به نام "دعلاق کردن" آزاد شوند و به ظرف ما اضافه شوند. برای این کار آب گوشت، شراب، خامه یا مایع دیگری را که قرار است گوشت را در آن خورش دهید، داخل تابه بریزید. خیلی سریع می جوشد - خمیازه نکشید، کف ماهیتابه را با کاردک مالش دهید. تکه ها از کف تابه جدا می شوند و به سرعت در مایع "حل می شوند" و طعم آن را غنی می کنند.

4. پختن

اگر قرار است در همان تابه گوشت را خورش دهید، حرارت را کم کنید و سبزیجات، گوشت و سایر مواد (مثلاً ادویه) را اضافه کنید. اگر از ادویه های کوچک زیاد استفاده می کنید، می توانید آنها را در یک کیسه گاز ببندید و سبزی ها را در یک دسته گل ببندید، بنابراین راحت تر آنها را از ظرف آماده خارج کنید. تمام آب میوه هایی که از گوشت نشت کرده در حالی که در انتظار سرنوشت بود باید به آنجا برگردانده شود، آنها همچنین حاوی طعمی هستند که ما نمی خواهیم از دست بدهیم. اگر قرار است گوشت را در ظرف دیگری دم کنید - قابلمه اردک، قابلمه و غیره، ترتیب برعکس می شود: ابتدا گوشت و سبزیجات را داخل آن منتقل می کنیم، سپس آن را با مایع ماهیتابه پر می کنیم. در هر صورت بدون غفلت از مرحله قبل.

بعد از این می توانید درب ظرف را بپوشانید و بجوشانید تا گوشت با حرارت ملایم روی اجاق یا فر نرم شود. زمان خورش کاملاً به خواص گوشتی که انتخاب می‌کنید بستگی دارد، اما باید به صورت دوره‌ای به زیر درب آن نگاه کنید تا محتویات آن هم زده شود و مطمئن شوید که مایع قبل از زمان نجوشد. برای جلوگیری از سریع این فرآیند که مخصوصاً برای خورش در ظرفی که درب آن محکم بسته نمی شود، اهمیت دارد، یک ورق فویل بین ظرف و درب قرار دهید.

در این مرحله، برخی دستور العمل ها اضافه کردن آرد را برای غلیظ شدن سس توصیه می کنند، اما این تکنیک از نظر آشپزی کامل نیست. به طور دقیق، غلیظ کردن اضافی ممکن است اصلاً لازم نباشد - مثلاً خامه در طول خورش به خودی خود کاملاً غلیظ می شود، اما اگر در آبگوشت، شراب یا آب خورش می کنید، ابتدا باید با کمی تفت دادن آرد درست کنید. آرد را در همان مقدار روغن کره ذوب شده بریزید، سپس مایع را به آن اضافه کنید و هم بزنید. اما این نیز ضروری نیست - اگر قبل از سرخ کردن گوشت را در آرد بغلتانید، ممکن است برای غلیظ شدن سس کافی باشد.

5. کارهای پایانی

وقتی متوجه شدید که غذا تقریباً آماده است، وقت آن است که آن را به شکلی در آورید که می توان آن را سرو کرد. سبزی ها و ادویه های قدیمی را بردارید، مقدار و ضخامت سس را تنظیم کنید (بسیار/رقیق - روی حرارت زیاد بجوشانید، گاهی هم بزنید، کم/ غلیظ - رقیق کنید و کمی بیشتر بپزید)، با نمک و فلفل سیاه مزه دار کنید و در صورت تمایل با سبزی و سبزیجات تازه تزئین کنید.

6. تغذیه

خب، این همه واضح است، بنابراین من آخرین نکته را فقط برای نمایش درج کردم. خورش (یا هر چیز دیگری که هست) باید خیلی داغ سرو شود، زیرا سس اغلب با سرد شدن تمایل دارد به لایه نازکی تبدیل شود و به عنوان غذای جانبی بهتر است آنهایی را انتخاب کنید که به خوبی با آن سازگار هستند - غلات، کوفته ها، برخی از انواع پاستا حبوبات در جای خود تا حدودی بدتر عمل خواهند کرد و سبزیجات و به خصوص پوره سیب زمینی با غذاهای خورشتی در سس کاملاً دوستانه نیستند، اما این یک موضوع ذائقه ذهنی است: اگر آن را دوست دارید، برای شما خوب است.

ترفندهای کوچک

در پایان گفتگو در مورد این موضوع پرحجم، می خواهم چند نکته کاربردی با ماهیت کلی ارائه دهم که ممکن است خورش های شما را خوشمزه تر کند.

از آب استفاده نکنید. هر زمان که فرصت دارید، به مایعی با طعم و عطر خاص خود - آبگوشت، شراب، به جای آب ترجیح دهید. ساده ترین و مقرون به صرفه ترین راه برای اینکه همیشه آبگوشت برای پخت و پز داشته باشید این است که بعد از تفت دادن مرغ و برش دادن گوشت و همچنین پیرایش سبزیجات، استخوان ها را دور نریزید، بلکه آنها را در فریزر بگذارید. هنگامی که به اندازه کافی جمع شد، می توانید از این ضایعات آبگوشت درست کنید که در غیر این صورت آنها را دور بیندازید و تا زمانی که به آنها نیاز دارید فریز کنید.

سلیقه بیشتر. چه در حال پختن یک غذای جدید یا آزمایش یک دستور غذای قدیمی هستید، هرگز از فرصت اضافه کردن طعم بیشتر با ادویه ها و چاشنی ها غافل نشوید. هر غذایی از اضافه کردن نخود شیرین، میخک، برگ بو، آویشن و سایر ادویه ها در حین جوشیدن سود می برد، حتی اگر در دستور غذا نباشد.

راحت باش. صبر کلید یک خورش خوشمزه است، پس اگر وقتتان کم است آن را درست نکنید. همچنین اتفاق می افتد که مردم با شنیدن داستان های کافی در تلویزیون و اینترنت، از خورش گوشت برای مدت طولانی می ترسند، زیرا به این ترتیب هیچ ویتامینی در آن باقی نمی ماند. نیازی به ترس نیست - در هر صورت ویتامینی در آن باقی نمی ماند، بیشتر آنها در اولین دقایق عملیات حرارتی از بین می روند، بنابراین باید در محصولات دیگر به دنبال آنها باشید، اما ظرف شما قطعاً نخواهد بود. از این عجله خوشمزه تر می شود

درجه حرارت. به طور دقیق، جوشاندن، حتی اگر به سختی قابل توجه باشد، به هیچ وجه عنصر اجباری برنامه نیست، اما لازم است تا مایع - هم اضافه شده و هم آن چیزی که در ابتدا در گوشت و سایر محصولات وجود داشت - بجوشد و غلیظ شود. بعد از این، حرارت را می توان کم کرد و اگر بتوانید طوری تنظیم کنید که دمای مایع نزدیک باشد، اما همچنان زیر نقطه جوش باشد، می توانید بدون ترس از جوشیدن آن را تا زمانی که دوست دارید بجوشانید. دور.

برای خورش از گوشت به صورت تکه های بزرگ، تکه تکه و کوچک استفاده می شود. قبل از خورش، گوشت را با نمک و فلفل پاشیده و تفت می دهیم تا پوسته ترد تشکیل شود. سپس آن را در ظرف عمیقی می ریزند و آب آن را پر از آبگوشت یا آب می کنند تا قسمت های ریز و ریز کاملاً پوشانده شود و بزرگ ها نیمی از آن را بپوشانند. برای دادن طعم و عطر به گوشت هنگام خورش، پیاز، جعفری، کرفس، هویج را به میزان 100 گرم به ازای هر 1 کیلوگرم گوشت اضافه کنید، ادویه ها و ادویه ها را اضافه کنید - دانه فلفل، برگ بو، جعفری، شوید، می توانید میخک، دارچین را اضافه کنید. ، جوز هندی، زیره، گشنیز، بادیان ستاره ای.

گوشت را در ظرف دربسته و با حرارت کم بجوشانید، زیرا در هنگام جوشیدن شدید، مواد معطر تبخیر شده و مایع به سرعت می جوشد. 15 تا 20 دقیقه قبل از پایان خورش ادویه ها و سبزی ها اضافه می شود. برای نرم شدن بافت همبند و افزودن تندی به گوشت در هنگام خورش، پوره گوجه فرنگی، سس ترش، ترشی توت و میوه ها را به همراه آب میوه و کواس اضافه کنید. سس در آب گوشت باقی مانده پس از خورش پخته می شود.

غذاهای خورشتی به دو صورت تهیه می شود.

1. گوشت را همراه با ظرف خورشتی و با هم آزاد می کنند. با این روش ظرف معطرتر و آبدارتر می شود. گوشت پخته شده در دیگ های سفالی با درب های محکم به ویژه خوشمزه است. با این حال، گوشت خورش شده همراه با غذای جانبی وقتی به مقدار زیاد پخته می شود، به سختی تقسیم می شود.

2. گوشت را بدون دیس خورش می دهند و مخلفات را جداگانه تهیه می کنند.

گوشت خورشتی.برای خورش در قطعات بزرگ از قسمت های کناری و بیرونی پای عقب لاشه گوشت گاو، قسمت شانه لاشه بره، قسمت شانه و گردن لاشه گوشت خوک استفاده کنید. گوشت تا وزن 2 کیلوگرم را با نمک مالیده، با فلفل پاشیده، تفت داده تا پوسته ترد تشکیل شود، در یک کاسه عمیق قرار داده، تا نیمه با آب گوشت یا آب پر می شود، هویج تفت داده شده، پیاز، جعفری و پوره گوجه فرنگی اضافه می شود، در ظرفی می جوشانند. ظرف مهر و موم شده با جوش کم 1.5-2 ساعت؛ 15-20 دقیقه قبل از پایان خورش، فلفل، برگ بو، جعفری و شوید را اضافه کنید، می توانید دارچین، جوز هندی و میخک را اضافه کنید. گوشت تمام شده را بیرون می آوریم، روی یک ورقه پخت قرار می دهیم، با آب گوشتی که گوشت در آن خورش داده شده بود ریخته می شود و در فر قرار می گیرد تا پوسته ترد آن بازگردد. سپس گوشت سرد شده و به قطعات بریده می شود.

سس قرمز با استفاده از آب گوشت باقی مانده تهیه می شود. برای انجام این کار، سرخ شده قرمز رقیق شده را در آبگوشت بریزید، 25 تا 30 دقیقه بپزید و صاف کنید و سبزیجات آب پز را بمالید. گوشت ورقه شده را با سس آماده شده ریخته، حرارت داده و روی میز بخار نگهداری می کنند تا آزاد شود. هنگام تعطیلات، یک ظرف جانبی روی یک ظرف یا بشقاب تقسیم شده قرار می گیرد - سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی، ماکارونی، فرنی خرد شده، کلم خورشتی، در کنار آن - گوشت، با سس ریخته می شود.

گوشت گاو 170 یا بره 166 یا خوک 129 هویج 10 پیاز 7 جعفری 8 یا کرفس 9 چربی حیوانی 7 پوره گوجه فرنگی 15 آرد گندم 150 بازده 325 .

گوشت شکم پر.محصول نیمه تمام آماده شده را با نمک و فلفل پاشیده و سرخ می کنند و سپس مانند گوشت خورش می پزند. قبل از رها کردن، گوشت را به قسمت هایی برش می دهیم و سس را با استفاده از آبگوشت باقی مانده آماده می کنیم. هنگام تعطیلات، یک ظرف جانبی روی یک بشقاب یا ظرف تقسیم شده قرار می گیرد - ماکارونی، فرنی خرد شده، سیب زمینی آب پز یا سرخ شده، گوشت تکه تکه شده در کنار آن، سس روی آن ریخته می شود، ماکارونی را می توان با پنیر رنده شده (10 گرم) پاشید. در هر وعده).

گوشت گاو در سس ترش و شیرین.این غذا به دو صورت تهیه می شود. راه اولگوشت را تکه تکه کنید، نمک، فلفل بپاشید، دو طرف را تفت دهید تا پوسته ترد تشکیل شود، در قابلمه ای بریزید، در آب یا آب داغ بریزید، پیازهای ریز خرد شده را به همراه پوره گوجه فرنگی اضافه کنید و حدود 1 ساعت بپزید. ظرف در بسته با جوش کم . سپس دانه های فلفل، برگ بو، سرکه، کراکر چاودار له شده، شکر را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید.

هنگام تعطیلات ، یک ظرف جانبی روی یک ظرف یا بشقاب تقسیم شده قرار می گیرد - ماکارونی آب پز ، فرنی خرد شده ، سیب زمینی آب پز یا سرخ شده ، یک غذای جانبی پیچیده ، در کنار آن گوشت خورشتی است که روی سسی که در آن خورش داده شده است ریخته می شود.

راه دومگوشت را به قطعات بزرگ خورش می دهیم، سپس به قطعات برش می دهیم. هنگام سرو، یک ظرف کناری در بشقاب قرار دهید و کنار آن گوشت قرار گرفته و روی آن سس شیرین و ترش قرمز بریزید. از همان مخلفات استفاده می شود.

گوشت گاو 170، چربی حیوانی 7، پیاز 24، پوره گوجه فرنگی 15، شکر 8، سرکه 9 درصد 3، کراکر چاودار 10، ظرف جانبی 150 عملکرد 325.

گوشت تفت داده شده.گوشت را که به قطعات بریده شده ضرب می کنیم، نمک و فلفل می پاشیم، سرخ می کنیم، سپس در یک ردیف در یک کاسه قرار می دهیم، با آب گوشت یا آب می ریزیم، پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و می پزیم تا تقریباً کاملاً بپزد. پس از این، آب گوشت را آبکش می کنند، سوسیس رقیق شده را به آن اضافه می کنند و سس را می جوشانند. در ظرفی که گوشت خورش داده بود، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات تفت داده شده (هویج، پیاز، جعفری)، خلال شده، دانه فلفل و برگ بو را اضافه کنید. سس آماده شده را بریزید و بجوشانید تا پخته شود.

هنگام خروج، گوشت را همراه با سبزیجات در گوشت بره قرار دهید، با سبزیجات خرد شده بپاشید. به منظور بهبود طعم و عطر، توصیه می شود ظرف را در گلدان های تقسیم بندی شده، درب محکم بسته، آماده کنید.

اگر غذا به مقدار زیاد تهیه شد گوشت را جداگانه با آبگوشت و پوره گوجه خورش می پزند و در آخر خورش رقیق شده و فلفل و برگ بو اضافه می کنند. سبزیجات با اضافه کردن پوره گوجه فرنگی به طور جداگانه خورش می شوند. گوشت را با سبزیجات خورشتی سرو می کنند و با سسی که در آن خورش شده می پاشند.

گوشت گاو 170 یا بره 175 یا خوک 147 چربی حیوانی 12 سیب زمینی 193 شلغم 20 هویج 25 جعفری 13 پیاز 30 پوره گوجه فرنگی 15 آرد گندم 3 عملکرد 325 .

ریز ریز کردن.زرازی آماده شده (نگاه کنید به صفحه 69) با نمک و فلفل پاشیده می شود، سرخ می شود، در قابلمه یا ورقه پخت عمیق قرار می گیرد، با آب یا آب داغ ریخته می شود، پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و حدود 1 ساعت می جوشد. حذف شده. آبگوشت فیلتر شده، سرخ شده قرمز رقیق شده، پوره گوجه فرنگی سرخ شده و سبزیجات (هویج، پیاز، جعفری) اضافه می شود، به مدت 15-20 دقیقه جوشانده شده و فیلتر می شود. سس قرمز آماده شده را روی زرازی بریزید، دانه های فلفل و برگ بو را اضافه کنید و به مدت 30 تا 35 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید.

هنگام تعطیلات، یک ظرف جانبی روی یک ظرف یا بشقاب تقسیم شده قرار می گیرد - فرنی گندم سیاه، برنج کرکی یا سیب زمینی پوره شده، با 2 عدد زرازی در کنار آن. در هر وعده، روی سس قرمز بریزید.

کباب خانگی.برای گوشت گاو از قسمت های کناری و بیرونی، برای گوشت خوک از قسمت های شانه و گردن استفاده می شود. گوشت را به 2 تا 4 قطعه به وزن 30 تا 40 گرم در هر وعده بریده و سرخ می کنند. پیازها را به صورت خلالی خرد کرده و تفت می دهیم. سیب زمینی ها را برش داده و سرخ می کنند.

گوشت و سبزیجات آماده شده را به صورت لایه لایه در ظرفی قرار می دهیم تا ته و روی گوشت سبزیجات باشد، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، نمک، فلفل به آن اضافه می شود، آبگوشت ریخته می شود تا فقط روی غذا ببندد، روی آن را بپوشانید. درب را بگذارید و بجوشانید تا تمام شود. 5-10 دقیقه قبل از پایان خورش، یک برگ بو اضافه کنید. در گلدان منتشر می شود. این غذا را می توان بدون پوره گوجه فرنگی نیز تهیه کرد.

گوشت گاو 162 یا خوک 129، سیب زمینی 253، پیاز 30، چربی حیوانی 12، پوره گوجه فرنگی 15 بازده 325.

گولش.گوشت را که به مکعب های 20 تا 30 گرمی بریده شده، در یک لایه 1 تا 1.5 سانتی متری روی یک ماهیتابه یا ورقه پخت گرم شده با چربی قرار می دهیم، با نمک و فلفل پاشیده می شود و تا زمانی که پوسته ترد تشکیل شود سرخ می شود. گوشت سرخ شده را در یک کاسه عمیق قرار می دهیم، با آب یا آب داغ می ریزیم، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را اضافه می کنیم و به مدت 1 تا 1.5 ساعت می پزیم.سپس تفت قرمز رقیق، پیاز ریز خرد شده، دانه فلفل، برگ بو را اضافه می کنیم و با حرارت کم می پزیم. به مدت 25 تا 30 دقیقه بجوشانید تا آماده شود. می توانید خامه ترش و سیر را به گولش اضافه کنید.

هنگام سرو، یک ظرف جانبی را در یک بره یا بشقاب قرار دهید، در کنار آن گولش است، با سبزیجات خرد شده بپاشید. به عنوان غذا از فرنی خرد شده، ماکارونی آب پز، کوفته بلغور و سیب زمینی استفاده می شود.

گوشت گاو 162، یا خوک 129، یا بره 150، چربی حیوانی 7، پیاز 24، پوره گوجه فرنگی 15، آرد گندم 5، ظرف جانبی 150 بازده 325.

آزو.گوشت را که به مکعب هایی با وزن 10 تا 15 گرم برش داده اید، در یک لایه 1 تا 1.5 سانتی متری در ماهیتابه ای که به خوبی گرم شده با چربی یا روی یک ورقه پخت قرار می دهیم، با نمک، فلفل پاشیده می شود و سرخ می شود و گاهی اوقات هم می زنیم. گوشت سرخ شده را در یک کاسه عمیق قرار می دهیم، با آب یا آب داغ ریخته می شود، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را اضافه می کنیم و می جوشانیم. سیب زمینی ها را به صورت ورقه ای یا مکعبی برش می دهیم، سرخ می کنیم، پیاز را به صورت نواری خرد می کنیم، سرخ می کنیم، خیارشورها را به صورت ورقه ها یا نوارهای کوچک برش می دهیم و سرخ می کنیم. سبزیجات سرخ شده قرمز رقیق شده، پیاز سرخ شده، سیب زمینی، خیار شور، دانه فلفل، برگ بو را به پایه اضافه کنید و 15 تا 20 دقیقه بجوشانید تا پخته شود. قبل از ترک، سیر ریز خرد شده یا له شده را اضافه کنید. می توانید گوجه فرنگی های تازه را برش دهید، آنها را همراه با سیب زمینی قرار دهید.

هنگام خروج، آزو را در گوشت بره قرار می دهند و با جعفری یا شوید می پاشند. هنگام پخت به صورت فله ای، سیب زمینی را در هنگام خورش اضافه نمی کنند، اما در تعطیلات از سیب زمینی سرخ شده به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

گوشت گاو 162، چربی حیوانی 12، پوره گوجه فرنگی 15، پیاز 30، آرد گندم 5، خیار شور 50، سیب زمینی 193، سیر 1.0. خروجی 325

خورش بره یا خوک.گوشت خرد شده به قطعات با وزن 30 تا 40 گرم روی یک ماهیتابه خوب گرم شده یا ورقه پخت با چربی قرار می گیرد، با نمک، فلفل پاشیده می شود و سرخ می شود. سپس آن را در یک کاسه عمیق قرار دهید، آن را با آب یا آب داغ پر کنید، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده را اضافه کنید و 30 تا 40 دقیقه بجوشانید. هویج، شلغم، پیاز، جعفری را به صورت ورقه ای یا مکعبی برش می دهیم و تفت می دهیم. سیب زمینی ها را که به صورت ورقه ای یا مکعبی برش می دهند سرخ می کنند. تفت قرمز رقیق شده را به گوشت نیم پز اضافه می کنیم، هویج تفت داده شده، جعفری، شلغم، پیاز، سیب زمینی سرخ شده، دانه فلفل، برگ بو را اضافه می کنیم و می پزیم تا پخته شود. می توانید نخود سبز پخته شده را به خورش آماده اضافه کنید. علاوه بر این سبزی ها می توانید کدو سبز، بادمجان، گوجه فرنگی، گل کلم، لوبیا و فلفل دلمه ای را به خورش اضافه کنید.

هنگام خروج، خورش را در بره یا بشقاب قرار می دهند و روی آن را جعفری یا شوید خرد شده می پاشند. هنگام پختن به صورت فله، گوشت سرخ شده را با آبگوشت ریخته، پوره گوجه فرنگی را اضافه کرده و به مدت 30 تا 40 دقیقه بجوشانید. سپس سرخ شده قرمز رقیق شده، هویج تفت داده شده، پیاز، جعفری، فلفل، برگ بو را اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شوند. غذای جانبی به طور جداگانه تهیه می شود.

هنگام خروج، یک ظرف کناری را در یک بره یا بشقاب قرار دهید، در کنار آن یک خورش به همراه سس، با سبزی خرد شده بپاشید.

پلو.گوشت را که به مکعب های 20-30 گرمی بریده شده، با نمک و فلفل پاشیده، روی یک ورقه پخت گرم شده با چربی قرار داده و به سرعت سرخ می شود. به یک کاسه عمیق منتقل کنید، در آب یا آب داغ بریزید (به مقدار لازم مایع را برای تهیه فرنی ترد پر کنید)، پوره گوجه فرنگی، هویج و پیاز تفت داده شده، به صورت نواری، غلات برنج از قبل خیس شده، دانه فلفل، برگ بو و بجوشانید تا نیم پز شود. پس از این، آن را در فر آماده کنید. پلو را می توان بدون گوجه فرنگی با افزودن توت ترش خشک (بیدانه سیاه، زرشک) تهیه کرد. پلو تمام شده با چنگال آشپز شل می شود.

وقتی در تعطیلات هستید، آن را در گوشت بره یا در یک ماهیتابه تقسیم شده قرار دهید، با جعفری یا شوید خرد شده بپاشید.

بره 150 یا گوشت گاو 162 یا خوک 129 غلات برنج 67 مارگارین 15 پیاز 18 هویج 19 پوره گوجه فرنگی 15 بازده 275 .