Калькуляционная карточка форма 57. Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Формирование цены на те или иные услуги зависит от стоимости затрат на ее оказание, в которые входят выраженные в денежном виде затраты на материалы, заработную плату, амортизацию и прочие затраты. В связи с этим работники бухгалтерий хозяйствующих субъектов, осуществляющих предоставление услуг населению, задаются вопросом, как выглядит калькуляция стоимости услуг (образец).

Что понимается под себестоимостью услуг

Оказывая определенного вида, рода и характера услуги населению, хозяйствующие субъекты определяют ее себестоимость, размер которой индивидуален для каждой из услуг. Для этого рассчитывается совокупность сумм на осуществление затрат при оказании конкретной услуги. Все затраты, входящие в себестоимость услуг, группируются:

по статьям калькуляции;
по элементам затрат.

Себестоимость продукции работ, услуг представляет собой стоимость затраченных в процессе производства продукции, оказания услуг или выполнения работ ресурсов. Подсчитывается стоимость затраченных ресурсов как на производство продукции (оказание услуг, выполнение работ), так и на реализацию услуг, работ, продукции.

Таблица 1. Расчет себестоимости услуги «Обычный маникюр без покрытия»

Анализ себестоимости продукции работ услуг

Рассмотрим пример анализа себестоимости услуг, оказываемых предприятием по элементам затрат, в таблице 2.

Таблица 2. Анализ себестоимости услуг по элементам затрат ООО «Автосервис» за 2014 - 2016 гг.

Наименование элементов затрат	Изменения, уд. вес, %		Изменения, тыс. р.
Наименование элементов затрат	2015 г. к 2014 г.	2016 г. к 2015 г.	2015 г. к 2014 г.	2016 г. к 2015 г.
Материальные затраты
Затраты на оплату труда
Отчисления на социальные нужды
Амортизация

Всего затрат

Из таблицы 2 можно сделать вывод, что материальные затраты занимают в 2014 г. — 29,58% (2375 тыс. р.), в 2015 г. — 28,68% (2604 тыс. р.), в 2016 г. — 27,83% (3033 тыс. р.). Удельный вес материальных затрат в общей сумме затрат в 2015 году по сравнению с 2014 годом снизился на 0,9%, а в 2016 году по сравнению с 2015 годом удельный вес данных затрат снизился на 0,85%.

Удельный вес затрат на оплату труда в общей сумме затрат в 2015 году увеличился по сравнению с 2014 годом на 1%, а в 2016 году по сравнению с 2015 годом — на 0,11%. Удельный вес затрат на отчисления на социальные нужды в 2014 году составлял 1,29%, в 2015 году — 1,38%, в 2016 году — 1,26%. Удельный вес отчислений на социальные нужды в 2015 году по сравнению с 2014 годом увеличился на 0,09%, в 2016 году по сравнению с 2015 годом уменьшился на 0,12%.

Амортизация в общей сумме затрат предприятия составляет в 2014 году 6,55%, в 2015 году — 7,38%, в 2016 году — 6,24%.

Прочие затраты в общей сумме затрат составляют в 2014 году 56,85%, в 2015 году — 55,81%, в 2016 году — 57,82%. Удельный вес прочих затрат в общей сумме затрат в 2015 году по сравнению с 2014 годом уменьшился на 1,04%, а в 2016 году по сравнению с 2015 годом увеличился на 2,01%.

Калькуляцию затрат на услуги (образец)

Себестоимость продукции является одним из основных качественных показателей хозяйственной деятельности предприятия. Значение себестоимости напрямую зависит от объема и качества выпускаемой продукции, а также от уровня рационального использования сырья, оборудования, материалов и рабочего времени сотрудников. Показатель себестоимости является базовым для определения цены на выпускаемый товар. В статье мы поговорим о специфике расчета показателя себестоимости, а также на примерах рассмотрим методику определения себестоимости продукции.

Под себестоимостью понимают текущие затраты, которые несет организация на производство и реализацию продукции. На предприятиях принято рассчитывать два показателя себестоимости — плановый и фактический. Значение плановой себестоимости определяется исходя из предполагаемой средней себестоимости выпускаемого товара (выполняемых работ, услуг) за определенный промежуток времени. Для расчета плановой себестоимости используют показатели норм расхода материалов, сырья, трудозатрат, оборудования, используемого в производственном процессе. Основой для расчета фактической себестоимости являются фактические производственные показатели, определяющие затраты на производство единицы продукции (группы товаров).

Денежный показатель себестоимости определяется путем расчета калькуляции — выявления затрат на производство единицы продукции (группы товаров, отдельного вида производства). Для расчета себестоимости используют калькуляционные статьи, которые определяют вид затрат, влияющих на себестоимость. Виды статей калькуляции зависят от особенностей вида производимого товара, специфики производственного процесса и хозяйственной отрасли, в которой функционирует предприятие.

Виды себестоимости продукции

В производственной практике используют понятия производственной и полной себестоимости. Для определения производственной себестоимости используют такие статьи калькуляции как материалы, сырье, технологические затраты (топливо, энергия и прочее), оплата труда производственных рабочих (в том числе начисления на зарплату), общепроизводственные и общехозяйственные расходы, а также прочие производственные расходы. Для расчета полной себестоимости выпускаемой продукции следует учитывать не только затраты на производство, но и коммерческие расходы. К данному виду относятся расходы на реализацию продукции, а именно реклама, хранение, упаковка, оплата труда продавцов и прочее.

Расходы, влияющие на себестоимость продукции, могут меняться в зависимости от объема выпускаемых товаров. Исходя из данного критерия, различают условно-постоянные и условно-переменные расходы. Как правило, к условно-постоянным расходам относят общепроизводственные и общехозяйственные расходы, на уровень которых не влияет количество произведенной продукции. Расходы на оплату труда, технологические расходы (топливо, энергия) считаются условно-переменными, так как показатели данных видов затрат могут быть увеличены (снижены) в зависимости от объема производства.

Расчет себестоимости продукции на примерах

Себестоимость товарной продукции (услуг, работ) в бухгалтерском учете можно определить по информации в отчетах и оборотно-сальдовых ведомостях. Показатель себестоимости определяется путем исключения из суммы затрат на производство и реализацию продукции расходов по непроизводственным счетам, а также суммы остатков по , изменение остатков и полуфабрикатов, которые не включаются в стоимость продукции.

Расчет производственной себестоимости

Допустим, ООО «Теплострой» занимается производством электроприборов. В отчетах ООО «Теплострой» за ноябрь 2015 было отражено следующее:

затраты на производство — 115 руб.;
отнесено на счета непроизводственных расходов — 318 руб.;
отнесено на счет расходов будущих периодов (счет 97) — 215 руб.;
отнесено на счет резервов предстоящих расходов и платежей (счет 96) — 320 руб.;
остатки по счетам незавершенного производства, полуфабрикатов — 815 руб.

Производственная себестоимость единицы продукции будет составлять:

Расчет себестоимости путем распределения расходов

Допустим, ООО «Электробыт» занимается выпуском электрооборудования.

Данные для расчета:

за период январь 2016 цехом было выпущено 815 единиц;
расходы на материалы, комплектующие, запчасти — 1 018 000 руб.;
отпускная цена на электрооборудование составила 3938 руб. (3150 руб. + 25%);
зарплата производственных рабочих (в т.ч. взносы в социальные фонды) — 215 000 руб.;
общепроизводственные расходы (электроэнергия, амортизация оборудования и т.п.) — 418 000 руб.;
общехозяйственные расходы (содержание управленческого персонала) — 1800 руб.

На ООО «Электробыт» к прямым расходам относят материальные расходы; запчасти и полуфабрикаты; заработная плата производственных рабочих (в т.ч. страховые взносы). Остальные расходы — косвенные.

Расчет прямых производственных расходов на единицу продукции:

(1 018 000 руб. + 215 000 руб. + 418 000 руб.) / 815 ед. = 2026 руб.

Расчет косвенный общехозяйственных расходов на единицу продукции:

1800 руб. / 815 ед. = 2 руб.

Калькуляцию себестоимости единицы выпущенного электрооборудования представим в виде ведомости.

Здравствуйте! Сегодня поговорим про себестоимость услуг, ее расчет и формирование. Любой бизнесмен, чье предприятие специализируется на оказании услуг, должен установить реальные конкурентоспособные цены на свои услуги. Для того чтобы это сделать, необходимо рассчитать фактическую себестоимость услуг, ведь именно этот показатель влияет на ценообразование. Давайте вместе разберемся, что скрывается под термином «себестоимость» и как она определяется.

Что такое себестоимость услуг — общее понятие

С помощью определения себестоимости, можно . Существует несколько разновидностей себестоимости. Ее определяют индивидуально для каждого предприятия. Если компания занимается выпуском продукции, тогда рассчитывается . Если товаром являются услуги, тогда рассчитывается себестоимость услуг.

Для лучшего понимания приведем примеры. В случае если предприятие занимается производством мягких игрушек, тогда рассчитывается себестоимость игрушки. Если рассматривать транспортную компанию, которая занимается перевозками, тогда рассчитывается себестоимость транспортных услуг .

Себестоимость услуг – это сумма всех издержек, выраженная в денежном эквиваленте, которые понесло предприятие для предоставления услуги.

Этот качественный показатель используется при определении эффективности предприятия и его финансового состояния. Он зависит от вида оказываемых услуг.

Например, если рассматривать парикмахерскую и аутсорсинговую компанию, которая специализируется на предоставлении бухгалтерских услуг, то себестоимость реализованных услуг первой организации будет выше, чем у второй. Все из-за того, что для оказания парикмахерских услуг требуется большее количество расходных материалов, инструментов и т. д., чем для аутсорсинговой компании.

Типы / виды себестоимости услуг и ее структура

Различают несколько типов себестоимости.

Полная себестоимость услуг – это отношение всех издержек предприятия ко всему объему производства. То есть в расчет берут общие показатели производства.
Предельная себестоимость услуг – это себестоимость каждой отдельной услуги.

себестоимость по статьям калькуляции;
себестоимость по элементам затрат.

Из чего состоит себестоимость услуг предприятия

Себестоимость предоставляемых услуг – это совокупность всех издержек предприятия. Они подразделяются на следующие виды:

Прямые – зарплата работникам, которые непосредственно участвуют в процессе предоставления услуг.
Косвенные – заработная плата руководителям предприятия.
Постоянные – амортизационные отчисления. Они не зависят от объемов оказанных услуг.
Переменные – затраты на покупку материалов.

Рассмотрим все виды затрат на оказание услуг на простом примере. Если вы владелец свадебного агентства и организовываете торжества, тогда прямые затраты, вы несете, когда выплачиваете заработную плату тамаде, музыкантам, координаторам свадьбы. Косвенные – это ваша зарплата. Постоянные затраты вы несете, когда оплачиваете аренду помещения, коммунальные услуг, налоги и т. д. Украшая рестораны живыми цветами и другой свадебной атрибутикой, вы несете переменные затраты.

Как рассчитать себестоимость услуг — калькулирование

Посчитать себестоимость услуг можно несколькими способами. Для этого нужно отчетливо понимать, что для предоставления услуг необходимы определенные материалы и материальные ценности. Себестоимость услуги состоит из себестоимости материалов и затрат на выполнение работ по оказанию услуг.

Мы составили небольшой план, с помощью которого можно посчитать себестоимость услуг. При расчетах необходимо учитывать следующее:

Расходы, связанные с налоговыми отчислениями и предпринимательской деятельностью;
Затраты капитальные и текущие;
Затраты материальные;
Выплата заработной платы сотрудникам;
Социальные отчисления;
Амортизационные отчисления;
Прочие расходы.

Определяя себестоимость услуг, необходимо учитывать материалы, которые используются при выполнении работы. Если процесс нетрудоемкий, и не требует наличия большого количества материалов, тогда можно суммировать все расходы и вывести себестоимость.

В случае если выполнение работ предполагает наличие большого количества материалов, можно составить отдельную смету для клиента. Там будут прописаны цены на все материалы. А отдельно будет назначена сумма за оказание услуги.

Рассмотрим эти принципы на примерах.

Если вы занимаетесь репетиторской деятельностью, тогда для работы необходимо иметь несколько книг и тетрадей. Себестоимость платных услуг будет состоять из расходов на литературу, канцелярию. При составлении прейскуранта на свои услуги вы просто в цену для клиента включаете еще и расходы на материалы. Таким образом, вы рассчитываете нормативную себестоимость услуг .

Второй пример будет касаться клининговой компании. Перед тем как заключить договор, с клиентом оговаривается весь перечень услуг, которые ему будут предоставляться. В таком случае стоимость на все моющие средства и инвентарь можно вынести в отдельный прейскурант. Заказчик будет оплачивать отдельно материалы и отдельно работу персонала.

Расчет себестоимость работ и услуг

Приведем пример расчета себестоимости услуг для наращивания ресниц.

Для процедуры наращивания потребуются специальные искусственные волосинки. Определяем стоимость искусственных ресниц, которые потребуются на одного человека. Если цена упаковки одинарных искусственных волосинок составляет 4000 руб., в упаковке их 4000 шт., а на одного клиента потребуется в среднем 100 ресничек, отсюда можно высчитать себестоимость волосинок. Цену упаковки делим на объем и умножаем на количество клиентов.
Увеличить объем и длину ресниц с помощью наращивания невозможно без специального клея. Также необходимо рассчитать количество этого материала на одну клиентку. Клей объемом 5 мл стоит 3500 руб. На одну клиентку «уходит» примерно 0,2 мл. Имея эти данные, производим расчет. Общую стоимость клея делим на его объем и умножаем на количество материала для одного человека.
Для этой, не очень сложной процедуры, не нужно иметь специального оборудования, достаточно будет одной одноразовой кисточки. Такие кисточки продаются в наборе по 50 шт. Стоимость набора составляет 500 руб. Отсюда высчитываем себестоимость одной кисточки. Для этого стоимость набора делим на количество кисточек и умножаем на количество кисточек, которое необходимо для проведения одной процедуры.
Еще одним материалом, который потребуется, является медицинская клеящаяся лента. Она продается в рулонах по 6 метров. Стоимость такой ленты 400 руб., а на одну процедуру необходимо 10 см. Рассчитываем: общую стоимость ленты делим на объем рулона и умножаем на количество материала для одного клиента.
Суммируем все расходы и в результате получаем себестоимость реализации услуг .

Для наглядности и лучшего понимания произведем калькулирование себестоимости услуг на примере:

Приведенный пример очень простой. В нем не учитывается стоимость аренды помещения, налогов, зарплата мастеру, оплата коммунальных платежей и т. д. Данный расчет будет достоверен в том случае, если вы работаете сами на себя, а услуги предоставляете дома. При этом не тратите деньги на проведение рекламной кампании.

Заключение

Определение себестоимости услуг – это одна из главных задач предпринимателя. Правильный расчет позволит сформировать реальную цену и предотвратит или . Определить себестоимость услуги несложно. Достаточно суммировать абсолютно все расходы, которые несет компания при оказании услуги.

Для того чтобы бизнес приносил доход и развивался, необходимо вести строгий учет затрат при оказании услуг и стараться уменьшить расходы. Для этого воспользуйтесь статьей про . Благодаря этому себестоимость будет уменьшаться, а прибыль увеличиваться.

Невозможно представить в учете коммерческих организаций по услугам общественного питания отсутствие калькуляционных карточек, оформленных на каждое продаваемое блюдо. В статье расскажем, как заполняется форма ОП-1 (Калькуляционная карточка), дадим образец бланка.

С помощью этого документа определяется:

раскладка сырья и продуктов на изготовление единицы продукции;
себестоимость изделий;
продажная стоимость блюд.

Совместно с какими документами используется

Типовая форма калькуляционной карты ОП-1 имеет статистический код ОКУД 0330501. Данные бухгалтерского учета, которые отражают расходы предприятия на приобретение продуктов, и сборники рецептур служат основанием для заполнения бланка. Форма ОП-1 заполняется на основе использования данных технологических карт и учетной цены продовольственного сырья.

Нормы расхода продуктов на изготовление готовой продукции (брутто, нетто) заносятся в калькуляционную карточку из технологической карты.

Учетная цена для расчета себестоимости блюд складывается из нескольких составляющих:

закупочная цена продуктов;
расходы на транспортировку сырья;
затраты на погрузку и разгрузку товара.

Существует два вида конфигурации документа ОП-1. В первом случае в бланке предусмотрены несколько граф для систематического перерасчета цен. Во втором – карточка заполняется и утверждается заново при изменении учетной цены продовольственного сырья.

В шапочной части бланка ОП-1 отображаются следующие данные:

название организации;
наименование обособленного подразделения;
коды статистики;
название готового блюда;
источник информации (номер согласно сборника рецептур);
регистрационный номер и дата составления калькуляционной карточки.

Обязательным является наличие указания на какое количество блюд составляется калькуляция. В зависимости от особенностей технолого-производственного процесса и разновидностей предприятий общепита (рестораны, бистро, кафе, столовая) расчет может производиться на 1, 50 или 100 порций.

В ресторанах и кафе, специализированных на индивидуальное обслуживание посетителей, калькуляционные карточки ОП-1 имеют индивидуальный характер, поэтому расчет осуществляется на одну порцию.

Предприятия для предоставления услуг общественного питания, которые ежедневно посещают большое количество гостей, оформляют карты ОП-1 с возможностью многоразового использования. Это помогает значительно сократить время оформления документов.

Изменения составляющих компонентов сырьевого комплекта блюд и оптово-розничных цен на продукты и сырье оказывают влияние на новую цену конечной продукции. В заголовке граф с корректировочными данными указывается дата, когда были внесены соответствующие изменения.

Основная часть карточки содержит сведения о составе и весовом количестве ингредиентов, необходимых для приготовления готовых блюд.

Оценочная стоимость определяется расчетным способом, путем умножения количества сырьевого продукта на его закупочную цену. В оформленном документе содержится информация о торговой наценке (в %) и размере выхода приготовленного блюда (в граммах) Оформленный документ калькуляционной карточки бухгалтер-калькулятор передает для применения заведующему производством или шеф-повару предприятия общепита.

Достоверность данных, отображенных в форме калькуляционной карты, подтверждается подписями:

Бухгалтера-калькулятора;
Шеф-повара или заведующего производством;
Руководителя предприятия.

Проставленные росписи административных работников сопровождаются расшифровками фамилий. Последним штрихом в оформлении документа является оттиск «мокрой» печати организации.

Ошибки при заполнении документа

Неточности при заполнении или погрешности в расчетах влекут за собой искажение значения себестоимости за отчетный период. Далее это приводит к ошибочным расчетам в определении размера оперативной прибыли от предпринимательской деятельности.

Для целей налогообложения предприятия общепита чаще всего применяют систему ЕНВД , при которой ошибки в определении величины материальных затрат не искажают налогооблагаемую базу и влияют только на оперативные показатели.

Возможность формирования бланка в автоматизированной системе

Процедура оформления калькуляционной карты по форме ОП-1 значительно упрощается в случае применения профессиональных компьютерных программ. Компьютерный учет на предприятиях по предоставлению услуг питания возможен только с использованием специализированных программ, адаптированных для данной отрасли. Поэтому в стандартных типовых программах нет возможности оформления калькуляционных карточек.

Как внести изменения и исправления в форму ОП-1

Обнаруженные ошибки в оформленном бланке формы ОП-1 исправляются следующим образом:

Неверная сумма перечеркивается одной чертой так, чтобы первоначальное значение не потеряло читаемость;
Сверху или рядом записывается правильная величина;
Корректировочная запись подтверждается фразой «Исправленному верить. Подпись».

Часто задаваемые вопросы

Вопрос №1. Для чего нужна форма документа ОП-1?

Калькуляционная карточка ОП-1 предназначена для расчета:

Себестоимости единицы продукции;
Продажной цены приготавливаемых блюд.

Вопрос №2. На сколько порций изделий оформляется документ?

В зависимости от типа организации общественного питания за единицу измерения при расчете стоимости принимают разное количество порций:

Индивидуальная величина в соответствии с требованиями производственной деятельности.

Вопрос №3. Кто утверждает достоверность заполнения бланка?

Вопрос №4. Какой способ заполнения документа?

Калькуляционная карта заполняется двумя способами:

Машинописным;
При помощи профессиональной компьютерной программы.

Вопрос №5. Использование формы ОП-1 является обязательным для всех предприятий общепита?

В учетной политике организаций закреплен перечень используемых документов. Согласно российского законодательства (№ 402-ФЗ от 06.12.11.) коммерческие фирмы получили право:

Применять в учете форму калькуляционной карточки;
Разрабатывать индивидуальные бланки документов, соответствующие требованиям технологического процесса. Читайте также статью: → « ».

Бланк формы калькуляционной карты удовлетворяет всем требованиям оперативного и бухгалтерского учета, поэтому предприятия общепита используют данный документ. Данные калькуляционной карточки формы ОП-1 служат основанием для дальнейшего расчета и составления бухгалтерской отчетности предприятий по оказанию общественного питания.

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также , позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

И другие.