부패성 박테리아 치료. 부패성 미생물. 다른 사전에 "부패성 미생물"이 무엇인지 확인하십시오.

소개

보관 중에 제품에 미생물이 유입되고 발달하여 제품이 부패될 수 있습니다. 육류, 유제품 및 계란 제품, 생선 등에서 분리된 미생물의 종 구성은 매우 다양합니다(부패균, 곰팡이, 효모, 방선균, 구균, 젖산, 부티르산 및 아세트산 박테리아 등). 부생성 미생물은 일단 제품에 들어가서 풍부하게 증식하면 고기의 부패, 곰팡이, 슬라임, 우유의 쓴맛, 버터의 산패한 맛 등 다양한 결함을 일으킬 수 있습니다.

부패성 박테리아

부패성 박테리아는 단백질 분해를 유발합니다. 분해 정도와 최종 제품에 따라 다양한 식품 결함이 발생할 수 있습니다. 이 미생물은 자연계에 널리 퍼져 있습니다. 그들은 토양, 물, 공기, 음식, 인간과 동물의 내장에서 발견됩니다.

부패성 미생물에여기에는 호기성 포자 함유 간균과 비포자 형성 간균, 포자 형성 혐기성 세균, 통성 혐기성 비포자 형성 간균이 포함됩니다.

이들은 유제품 부패의 주요 원인 물질로서 단백질 분해(단백질 분해)를 유발하며, 이는 단백질 분해 깊이에 따라 식품에 다양한 결함을 초래할 수 있습니다. 부패균의 길항제는 유산균이므로 발효과정이 일어나지 않는 곳에서 제품이 분해되는 부패과정이 일어난다.

단백질 분해(단백질 분해 특성)는 우유, 우유 한천, 고기 추출 젤라틴(MPG) 및 응고된 혈청에 미생물을 접종하여 연구됩니다.

응고된 우유 단백질(카세인)은 단백질 분해 효소의 영향을 받아 유청 분리(펩톤화)와 함께 응고되거나(단백질 분해) 용해될 수 있습니다.

우유 한천에서는 단백질 분해 미생물 군집 주위에 넓은 우유 투명 구역이 형성됩니다.

MPG에서는 배지 기둥에 주입하여 파종을 수행합니다. 작물은 실온에서 5~7일 동안 재배됩니다. 단백질 분해 특성을 지닌 미생물은 젤라틴을 액화시킵니다. 단백질 분해 능력이 없는 미생물은 방광을 액화시키지 않고 방광에서 자랍니다.

응고된 혈청의 배양에서 단백질 분해 미생물도 액화를 일으키며 이러한 특성이 없는 미생물은 농도를 바꾸지 않습니다.

단백질 분해 특성을 연구할 때 인돌, 황화수소 및 암모니아를 형성하는 미생물의 능력, 즉 단백질을 최종 기체 생성물로 분해하는 능력도 결정됩니다.

부패성 박테리아는 매우 널리 퍼져 있습니다. 토양, 물, 공기, 사람과 동물의 내장, 식품에서 발견됩니다. 이러한 미생물에는 포자 형성 호기성 및 혐기성 막대, 색소 형성 및 통성 혐기성 비포자 박테리아가 포함됩니다.

단백질 분해(단백질 분해 특성)는 우유, 우유 한천, 고기 추출 젤라틴(MPG) 및 응고된 혈청에 미생물을 접종하여 연구됩니다.

응고된 우유 단백질(카세인)은 단백질 분해 효소의 영향을 받아 유청 분리(펩톤화)와 함께 응고되거나(단백질 분해) 용해될 수 있습니다.

우유 한천에서는 단백질 분해 미생물 군집 주위에 넓은 우유 투명 구역이 형성됩니다.

응고된 혈청의 배양에서 단백질 분해 미생물도 액화를 일으키며 이러한 특성이 없는 미생물은 농도를 바꾸지 않습니다.

단백질 분해 특성을 연구할 때 인돌, 황화수소 및 암모니아를 형성하는 미생물의 능력, 즉 단백질을 최종 기체 생성물로 분해하는 능력도 결정됩니다.

포자 형성.부패성 호기성 생물에는 당신도 포함됩니다. 서브틸리스-바실루스 건초, Vas. mesentericus - 감자 스틱, Vas. 메가테리움 - 양배추 스틱, Vas. mycoides - 버섯 모양의 막대, Vas. 세레우스 및 기타

포자를 형성하는 부패성 혐기성 미생물에는 Clostridium 속의 박테리아(Cl. putrificum, Cl. sporogenes, Cl. perfringens 및 기타 종)가 포함됩니다.

포자를 형성하는 호기성균과 혐기성균은 같은 Bacillaceae과에 속합니다.

모든 포자 형성 부패성 박테리아는 크기가 0.5-2.5 x 10 (클로스트리디아의 경우 최대 20) 미크론에 달하는 다소 크고 두꺼운 막대이며 그람 염색 양성이며 포자 형성 순간까지 이동성이 있으며 캡슐을 형성하지 않습니다. 예외는 Cl이다. perfringens는 운동성이 없는 캡슐을 형성하는 막대입니다. 셀은 무작위로 배열됩니다. 세레우스와 당신. mycoides - 체인

Bacillus subtilis의 세포는 가장 짧습니다. 간균에서 포자는 일반적으로 Clostridia의 중앙-하단에 위치합니다. 후자는 종종 테니스 라켓, 숟가락 또는 보트처럼 보입니다. Cl. 포자 유전자, 거의 모든 세포에는 포자가 포함되어 있습니다 (그림 29). 세포 Cl. perfringens는 일반적으로 포자를 포함하지 않으며 방어벽 또는 로마 숫자 V 형태로 배열되는 경우가 많습니다.

포자를 형성하는 호기성균은 일반 영양배지에서 잘 자랍니다. MPB에서는 매체의 혼탁을 유발하고 종종 필름과 응집성 침전물을 형성합니다. 너. cereus는 혼탁을 일으키지 않으나, 시험관을 흔들면 구름이나 탈지면 덩어리 형태로 떠오르는 약간의 침전물을 형성합니다.

그림 29 - 포자 형성 부패물 : 너. 고초: ㅏ- 식민지; 비 -세포; 너. 진균류: V- 식민지; G -세포; Cl. 포자 유전자: 디- 식민지; 이자형- 세포

너. subtilis는 표면에 주름진 흰색 필름을 형성합니다.

MPA에서는 호기성 간균이 커다란 회백색 집락 형태로 자랍니다. 너. mycoides는 곰팡이의 균사체와 유사한 뿌리 모양의 군체를 형성하므로 막대의 이름이 붙었습니다(그리스어에서 유래). 마이세스 -버섯)(그림 29). 이 미생물의 일부 계통은 갈색 또는 분홍색-빨간색 색소를 생성합니다. 갈색 또는 갈색 안료는 또한 당신의 계통에 의해 생산될 수 있습니다. 장간막.

너. subtilis는 건조하고 주름진 흰색 집락을 형성합니다. 당신의 식민지. 저배율 현미경으로 보면 cereus는 가장자리가 말려 있거나 해파리 머리 모양을 하고 있습니다.

포자 형성 혐기성균은 고기-펩톤 간 국물(MPLP), Kitta-Tarozzi 배지 및 포도당-혈액 한천과 같은 특수 영양 배지에서 재배됩니다. 그들은 국물에 탁도를 일으키고 용혈 영역이 있는 한천에 둥근 작은 식민지를 형성합니다. 청소 - 적혈구의 용해.

포자 형성자는 잘 정의된 단백질 분해 특성을 가지고 있습니다. 젤라틴을 액화시키고, 우유를 응고 및 펩톤화하고, 용혈을 일으키고, 암모니아와 황화수소를 방출하며, 혐기성 미생물도 인돌을 방출합니다. Cl를 제외한 많은 탄수화물을 발효시킬 수 있습니다. 푸트리피쿰(putrificum)은 당분해 성질이 없습니다.

포자를 함유하지 않음.색소 형성 및 통성 혐기성 박테리아가 포함됩니다. 색소 부패성 물질에는 Pseudomonas florescens, Ps가 포함됩니다. aeruginosa(Pseudomonadaceae과), Serratia marcescens(Enterobacteriaceae과)(각각 형광, Pseudomonas 및 기적의 막대). 통성 혐기성 박테리아 그룹은 Proteus vulgaris(Proteus bacillus)와 Escherichia coli(Enterobacteriaceae과)로 구성됩니다.

비포자 부패성 박테리아는 포자와 캡슐을 형성하지 않는 작은(1-2 x 0.6μm) 그람 음성 운동성 간균입니다. 셀은 무작위로 배열됩니다. 가장 짧은 코코박테리아는 기적의 막대 세포입니다. 프로테우스 지팡이에는 다형성 세포가 있습니다(그림 30).

포자를 갖지 않는 막대는 주로 중온성입니다. 슈도모나스(Pseudomonas) 속의 박테리아는 흔히 호정신성일 수 있습니다. 미생물은 일반 영양배지에서 잘 자랍니다. MPB에서는 국물의 탁도가 높아지고 때로는 필름 모양이 나타나며 색소 형성제는 배지 색상의 변화를 유발합니다. MPA에서는 안료 색상으로 착색된 둥글고 반짝이며 반투명한 집락을 형성합니다(그림 30).

그림 30 - 무포자 부패성 : 녹농균(Pseudomonas aeruginosa): ㅏ-식민지; 비- 세포; 슈도모나스 플루오레센스: V -세포

형광봉은 물에 녹는 녹황색 색소를 방출하므로 MPA도 색소의 색으로 변합니다.

녹농균(Pseudomonas aeruginosa)은 또한 파란색 - 피오시아닌과 노란색 - 플루오레세인의 두 가지 색소로 구성된 수용성 청록색 색소를 분비합니다.

기적의 막대는 수불용성 색소인 프로디지오신 덕분에 밝은 빨간색 또는 체리색의 군집을 형성합니다.

프로테아 바실러스(Protea bacillus)는 밀도가 높은 영양배지에서 콜로니를 형성하지 않고 섬세한 베일 같은 코팅 형태로 성장합니다(“점령 성장”). Escherichia는 중간 크기의 회색 반투명 집락을 형성합니다.

포자가 없는 막대는 젤라틴을 액화시키고, 우유를 응고 및 펩톤화하고, 암모니아를 형성하며, 때로는 황화수소와 인돌을 형성합니다. 그들의 당분해 특성은 약하게 표현됩니다.

프로테우스 바실러스(Proteus bacillus)는 단백질 분해 활성이 뛰어납니다. 그녀는 100에 발견되었습니다 % 부패로 인해 영향을 받은 제품의 샘플. 이런 점에서 '유비쿼터스'라는 뜻의 속명인 프로테우스(Proteus)가 붙었고, 종명 vulgaris는 '공통의', '단순한'이라는 뜻으로 붙여졌다.

대장균은 단백질 분해 능력이 거의 없습니다. 전체 단백질 분자를 가수분해하지 않기 때문에 펩톤 단계에서 부패 과정에 참여하여 이를 분해하여 아민, 암모니아 및 황화수소를 형성합니다. 우유 응고를 일으키고 젤라틴을 액화시키지 않으며 유당, 포도당 및 기타 설탕에 대한 효소 활성이 높습니다.

단백질 분해 미생물(대장균 제외)의 정량적 계산에는 우유 한천이 사용됩니다. 2% 물한천과 탈지유를 따로 준비합니다. 두 배지 모두 121°C에서 10분간 별도로 멸균됩니다. 사용 시에는 녹인 한천에 20% 탈지 뜨거운 우유를 넣고 잘 섞은 후 페트리 접시에 붓습니다.

물 한천을 제조하기 위해 잘게 분쇄한 한천 20g을 음용수 1dm3에 첨가하고 가열하여 끓입니다. 한천을 녹인 후 뜨거운 혼합물을 면 필터를 통해 여과하고 50-100cm3의 플라스크에 붓습니다. , 면마개로 닫고 멸균합니다.

단백질 분해 박테리아 수를 측정하기 위해 선택한 제품 희석액 각각 1 cm 3 을 페트리 접시에 접종하고 우유 한천으로 채웠습니다. 작물을 30°C의 온도 조절 장치에 48시간 동안 보관한 후 성장한 단백질 분해 박테리아(광범위한 우유 제거 구역 포함) 콜로니의 수를 계산합니다.

곰팡이와 방선균도 단백질을 분해하는 능력을 가지고 있습니다. 많은 단백질 분해 미생물은 지방 분해를 유발하는 리파아제 효소를 생산합니다. 가장 두드러진 지방 분해 능력은 곰팡이, 형광 막대 및 기타 슈도모나스(Pseudomonas) 속의 박테리아에 의해 나타납니다.

기름산 박테리아

이들은 부티르산 발효의 원인 물질이며, 그 결과 유당과 젖산염(젖산염)이 분해되어 부티르산, 아세트산, 프로피온산, 포름산, 에틸, 부틸, 프로필 알코올을 형성합니다. 그들은 단백질을 분해하고 단백질, 아미노산, 암모니아 및 일부 대표자(공기 중의 분자 질소)에서 질소를 흡수할 수 있습니다.

부티르산 박테리아는 이전에 일반명 Cl로 통합되었던 25종의 토양 혐기성균(Cl. Pasteurianum, Cl. butyricum, Cl. tyrobutyricum 등)을 통합하는 Clostridium 속에 속합니다. 아밀로박터.

부티르산 박테리아는 5~12 x 0.5~1.5 미크론 크기의 그람 양성 원통형 막대이며 포자형성될 때까지 운동성이 있습니다. 그들은 캡슐을 형성하지 않으며 포자는 말단과 아말단에 위치합니다. 세포는 클럽, 테니스 라켓 또는 숟가락처럼 보입니다(그림 31). 포자는 2~3분 동안 끓이는 것을 견딜 수 있으며 저온살균 중에도 죽지 않습니다. 포자가 형성되기 전에 요오드로 파란색으로 염색된 전분 같은 물질인 과립막이 세포의 세포질에 축적됩니다.

그림 31 - 부티르산 박테리아

부티르산 박테리아는 절대혐기성균입니다. 이러한 미생물의 발달 특징은 빠른 가스 형성과 부티르산의 불쾌한 냄새입니다. 최적의 발달 온도는 30~35°C이고, 성장 온도 제한은 8~45°C입니다.

훈련 실험실에서는 감자 배지에서 부티르산 박테리아의 배양물을 얻습니다. 껍질을 벗기지 않은 감자 여러 조각을 작은 긴 목 플라스크나 긴 시험관에 넣고 물을 3/4 정도 채운 다음 분필 1~2g을 넣고 80°C에서 10분간 저온살균한 후 37°C로 온도를 조절합니다. 씨. 1~2일이 지나면 부티르산 발효가 진행됩니다.

치즈 제조에서 부티르산 박테리아(중온성 혐기성 젖산염 발효 박테리아) 포자의 정량적 기록은 밀도가 높은 젖산염-아세테이트 선택 배지에서 수행됩니다(18장).

부티르산균의 정량적 기록은 제한희석법을 사용하여 시험물질을 멸균 전유 또는 탈지유와 파라핀(1~2g)이 담긴 시험관에 파종하여 수행합니다. 접종 후 튜브를 수조에서 90°C의 온도에서 10분간 가열하고 30°C로 냉각한 후 항온조에 3일 동안 보관합니다. 30°C의 온도에서.

부티르산 박테리아의 존재는 가스 형성, 부티르산 냄새, 과립증에 양성 반응을 보이는 큰 포자 막대의 현미경 표본 존재에 의해 결정됩니다. Granulosa는 세포질에 포함되어 있고 요오드(루골 용액)로 파란색으로 염색되는 전분 유사 물질입니다.

Clostridia는 단백질 분해 및 당분해 활성을 나타냅니다. 유당이 발효되고 젖산 염(젖산염)이 흡수되어 부티르산, 아세트산, 프로피온산, 포름산, 소량의 에틸 알코올 및 다량의 CO 2 및 H 2 가스를 형성합니다. 풍부한 가스 형성으로 인해 치즈가 늦게 부풀어 오를 수 있습니다.

혐기성 클로스트리디아 외에도 부티르산 발효는 슈도모나스(Pseudomonas) 속의 박테리아, 특히 형광 막대에 의해 발생할 수 있습니다.

장구균

Enterococci는 장 기원의 젖산 연쇄상 구균이라고합니다. 즉 그들은 인간과 동물의 정상적인 장내 미생물을 대표하며 상당한 양으로 환경으로 방출됩니다 (대변 1g에서 최대 10 -10 9 생존 가능한 개인). 대장균군(대장균군)보다 약 10배 적습니다. 현재 장구균은 저수지의 물, 특히 우물, 수영장, 폐수, 토양 및 가정용품의 물 샘플을 연구할 때 대장균군 다음으로 두 번째 위생 지표 미생물로 간주됩니다.

Enterococci에는 Streptococcaceae 계열, Enterococcus 속의 두 가지 주요 유형의 구균이 포함됩니다. Ent. faecalis (biovars Ent. liquefacieus 및 Ent. zymogenes) 및 Ent. fecium (biovar Ent. bovis).

이 속에는 이전에 Streptococcus 속에 속했던 다른 종인 E.durans, E.avium, E.gallinarum, E.casseliflavus, E.malodoratus, E.cecorum, E.dispar, E.hirae, E.mundtii, E가 포함됩니다. .pseudoavium, E.raffinosus, E.saccharolyticus, E.seriolicida 및 E.solitarius. 따라서 Enterococcus 속에는 16종의 미생물이 포함됩니다.

biovar E.liquefaciens는 종종 유선에 서식하므로 mammococcus (라틴어 Glandula mamma - 유선에서 유래)라고 불립니다.

장구균은 크기가 0.6-2 x 0.6-2.5 미크론인 타원형 또는 원형 쌍구균으로 때로는 사슬 모양으로 배열되고 그람 양성이며 포자나 캡슐을 형성하지 않고 움직이지 않습니다. 조건성 혐기성균은 단순 영양배지에서 잘 번식하지만 성장할 때에는 동반균주(대장균군, 프로테우스 등의 박테리아)를 억제하는 억제제가 포함된 배지를 사용해야 합니다. 최고의 성장은 포도당, 효모 제제 및 기타 성장 자극제를 배지에 첨가할 때 관찰됩니다. 액체 영양배지에서 재배할 때 침전물이 형성되고 확산된 탁도가 관찰됩니다. 고체 배지에서 장구균 군체는 작고 회청색이며 투명하고 둥글며 가장자리가 매끄럽고 볼록하며 빛나는 표면이 있습니다. 혈액 한천에서는 biovar에 따라 헤모글로빈이 메트헤모글로빈(Ent. faecalis)으로 전환되면서 집락 주변의 색상이 녹갈색으로 변하는 용혈(Ent. liquefaciens)이 발생할 수 있습니다. 최적의 성장 온도는 37°C이고 한계는 10-45°C입니다.

장구균을 확인하기 위해 Kalina에 따른 폴리믹신이 함유된 우유 배지가 사용됩니다. 1.5% 영양 한천(MPA) 100cm 3당 포도당 - 1g, 효모 투석액(추출물, 자가분해물) - 2cm 3을 첨가합니다. -112°C에서 20분간 멸균합니다. pH 6.0. 페트리 접시에 붓기 전에 배지 100cm 3당 추가하십시오. 크리스탈 바이올렛 - 0.01% 수용액 1.25cm 3; 건조물 2,3,5-트리페닐테트라졸륨 클로라이드(TTX) -10 mg; 멸균 탈지유 - 10cm 3; 폴리믹신 -200 단위/ml.

이 배지에 있는 장구균의 전형적인 집락은 둥근 모양, 매끄러운 가장자리, 반짝이는 표면, 직경 1.5-2 mm, 연한 파란색 배경에 단백질 분해 영역이 있는 붉은 색을 가집니다.

장구균은 화학유기영양생물이며 대사가 발효되며 포도당과 만니톨을 산과 가스로 분해하지만 다른 그람 양성 구균과 달리 카탈라아제 활성은 없습니다. 이들은 항원 구조가 균질하며 Lensfield 분류에 따라 그룹 D에 속합니다.

Sherman 테스트에 따른 중온성 젖산 연쇄구균과 장구균의 구별되는 특징은 표 18에 나와 있습니다.

표 18 - 연쇄구균과 장구균의 구별

장구균은 물리적, 화학적 요인에 상당히 저항성이 있으며, 이는 정상적인 인간 미생물총의 일부이며 상부 호흡기 질환을 일으키는 다른 연쇄상 구균과 장구균을 구별하는 기초가 되었습니다. 내열성(최대 60°C에서 30분간 가열을 쉽게 견딜 수 있음) 외에도 장구균은 활성 염소, 일부 항생제, 염료 등에 대한 저항성이 있습니다.

차별화엔터프라이즈 Ent.의 faecalis faecium은 글리세롤을 발효시키는 능력에 따라 결정됩니다: Ent. faecalis는 호기성 및 혐기성 조건에서 글리세롤을 분해하는 반면 Ent. 호기성 조건에서만 faecium. 장구균의 유형을 구별하기 위해 소르비톨, 만니톨, 아라비노스의 발효, TTX 감소, 우유의 펩톤화 등 30개 이상의 생화학적 테스트가 권장됩니다. 장구균을 종으로 분리해야 하는 필요성은 인간과 동물에서 불평등한 유병률과 관련이 있습니다. 그러나 일상 생활에서 장구균의 모든 대표자는 위생 지표 미생물로 간주됩니다.

내열성이 있어 저온살균 우유의 잔류 미생물의 상당 부분을 구성하고 치즈 숙성에 특정 역할을 합니다. 엔트. 듀란은 해외에서 일부 치즈 생산의 스타터로 사용됩니다. 우리나라에서는 Ent의 활용 가능성에 대한 연구가 진행되고 있습니다. 발효유 제품 구성의 faecium. 그렇지 않으면 장구균은 우유와 유제품에 들어 있는 바람직하지 않은 미생물입니다. 특히 기술적으로 유해한 것은 유방구균(Ent. liquefaciens)으로 레넷을 분비하여 유제품의 산패와 우유의 조기 응고를 유발합니다.

부패성 박테리아 그룹에는 단백질을 심하게 분해하는 미생물이 포함됩니다. 이 경우 불쾌한 냄새, 맛 및 종종 독성을 갖는 많은 물질이 형성됩니다. 부패성 박테리아는 호기성 세균과 혐기성 세균 모두일 수 있으며 포자를 함유하거나 포자를 형성하지 않습니다.

우유에서 종종 발견되는 통성 호기성, 무포자 부패성 박테리아에는 그람 음성 간균인 Proteus vulgaris(Proteus)가 포함되며, 이는 가스를 방출하여 우유를 적극적으로 펩톤화할 수 있습니다. 우유에서 이러한 미생물이 발생하면 처음에는 지방산 형성으로 인해 산도가 약간 증가한 다음 알칼리성 생성물이 축적되어 감소합니다. Proteus vulgaris와 같은 무포자 박테리아는 장비, 물 및 기타 소스를 통해 우유에 들어갈 수 있습니다. 우유를 저온살균하면 프로테우스 불가리스(Proteus vulgaris)가 죽습니다.

호기성 포자 박테리아에는 당신이 포함됩니다. 서브틸리스(건초스틱), Vas. mesentericus (감자스틱), Vas. 마이코이드, 너. 메가테리움 등 모두 이동성이 있고 그람 염색 양성이며 우유에서 빠르게 발달하고 단백질을 활발하게 분해합니다. 이 경우 우유는 먼저 산도가 크게 증가하지 않고 응고된 다음 우유의 펩톤화가 응유 표면에서 발생합니다. 일부 포자 간균(예: 서브틸리스)에서는 카제인의 사전 응고 없이 우유의 펩톤화가 시작됩니다. 우유에서 발견되는 혐기성 포자 부패성 박테리아 중 하나가 바로 당신입니다. 퍼트리피쿠스와 당신. 폴리믹사.

너. putrificus는 풍부한 가스(암모니아, 이산화탄소, 수소, 황화수소), Vas를 형성하여 단백질을 분해하는 이동 막대입니다. 폴리믹사는 우유에서 가스, 산(아세트산, 포름산), 에틸 및 부틸 알코올 및 기타 제품을 생성하는 이동 막대입니다.

환경 반응 감소에 대한 높은 민감도는 모든 부패성 박테리아의 특징입니다. 이 특징은 발효유 제품 생산에서 이 박테리아 그룹의 발달에 대한 극히 제한된 기회를 결정합니다. 젖산 과정이 활발하게 진행되는 모든 경우에 부패성 박테리아의 필수 활동이 중단된다는 것은 분명합니다. 발효유 제품의 생산에서 부패성 박테리아의 발생은 예외적인 경우에만 가능합니다(박테리오파지의 발생으로 인해 젖산 과정이 완전히 또는 상당히 중단되거나 스타터의 활성이 상실되는 등). ). 많은 부패성 박테리아 포자가 저온살균 우유에 포함될 수 있습니다. 그러나 실제로는 이 제품의 생산 및 보관에 아무런 역할을 하지 않습니다. 이는 저온 살균 후 주요 잔류 미생물이 젖산균으로 구성되어 병입 중에 우유를 오염시키기 때문에 발생 배경에 비해 (낮은 온도로 인해 약하긴 하지만)

저장) 젖산 공정의 경우 저온살균 우유에서 포자 미생물의 번식 가능성은 무시할 수 있습니다. 멸균 우유의 생산 및 보관에서 포자균은 중요한 역할을 합니다. 멸균 방식을 조금만 위반해도 포자가 멸균 우유에 들어가 저장 중에 부패를 일으킬 수 있습니다.

누룩

효모의 분류는 영양번식(분열, 출아)의 성격 차이에 기초합니다. 포자 형성뿐만 아니라 형태학적, 생리학적 특성도 있습니다.

포자를 형성하는 능력에 따라 포자형성 효모와 비포자 형성 효모로 구분됩니다. 발효유 제품에서 포자 형성 효모는 Saccharomyces, Zygosacc-haromyces, Fabospora 및 Debaromyces 속에서 발견되며 비포자 형성 효모는 Torulopsis 및 Candida 속에서 발견됩니다. S.A.

Korolev(1932)는 유제품에서 발견되는 효모를 생화학적 특성에 따라 세 그룹으로 나누었습니다.

첫 번째 그룹- 직접 산화에 의해 일부 탄수화물을 소비하지만 알코올 발효가 불가능한 효모; 여기에는 Mycoderma 종과 Tornla 무포자 유색 효모가 포함됩니다.

두 번째 그룹- 유당을 발효시키지 않지만 다른 당을 발효시키는 효모; 유당을 단당류로 가수분해하는 락타아제 효소를 가진 미생물과의 공동 배양에서만 발달할 수 있습니다. 여기에는 Saccharomyces 속의 특정 종의 효모가 포함됩니다. V.I. Kudryavtsev(1954)와 A.M. Skorodumova(1969)는 천연 스타터로 제조된 발효유 제품에서 이 속의 주요 대표자는 Sacch 종의 효모입니다. cartilaginosus, 발효 맥아당과 갈락토오스. V.I. Kudryavtsev에 따르면 이 그룹의 효모는 발효유 제품의 맛과 향에 긍정적인 영향을 미칠 수 있지만 과도하게 발달하면 부종이라는 결함이 발생합니다. 그들은 소위 야생 효모에 속하며 발효유 제품 생산에 사용되지 않습니다. 그러나 생산 가치가 있는 작물이 이 그룹의 효모 중에서 발견될 수도 있습니다.

세 번째 그룹은 유당을 발효시키는 효모입니다. A. M. Skorodumova(1969)의 연구에 따르면 발효유 제품(천연 누룩으로 제조)에서 분리된 효모 중에서 유당을 독립적으로 발효시키는 효모의 수는 상대적으로 적습니다(150개 균주 중 32개(21%)). 효모 발효 유당의 가장 큰 비율은 케피어 곡물과 스타터 배양물에서 분리되었습니다(34.1%). 유당을 발효시키는 효모는 A. M. Skorodumova에 의해 Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis 및 덜 일반적으로 Zygosaccharomyces lactis로 확인되었습니다. 칸디다(Candida)와 토룰롭시스(Torulopsis)의 일부 종은 유당을 발효시키는 능력도 있습니다(Candida pseudotropicalis var. 케피어 곡물에서 분리된 락토사(Lactosa), 토룰롭시스 케피르(Torulopsis kefir), 토릴롭시스 스패리카(Torylopsis sphaerica)(V.I. Bukanova, 1955).

일본에서 T. Nakanishi와 J. Arai(1968, 1969)가 실시한 연구에서도 원유에서 분리된 유당 발효 효모의 가장 흔한 종은 Saccharomyces lactis, Torulopsis Versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis인 것으로 나타났습니다.

효모와 설탕의 비율을 확립하기 위해 배양균을 유당만 함유한 우유-펩톤 유청과 맥아당을 함유한 맥아즙에 동시에 파종합니다. 최적의 온도로 유지한 후 가스의 유무를 기록합니다.

효모 발달을 위한 최적 온도는 25-30°C이며, 이는 미생물총의 일부인 제품 숙성 온도를 선택할 때 고려해야 합니다. V.II에 따르면. Bukanova(1955)는 케피어에서 다양한 유형의 효모 발생을 조절하는 주요 요인은 온도입니다. 따라서 온도를 높이면(30~32°C) Torulopsis sphaerica와 유당을 발효시키지 않는 효모의 발달이 촉진됩니다. 유당을 발효시키는 효모는 18~20°C에서 아주 잘 발달하지만, 일반적으로 온도를 25~30°C로 올리면 번식이 촉진됩니다.

대부분의 효모는 성장을 위해 산성 환경을 선호합니다. 결과적으로 발효유 제품의 조건은 이들에게 유리합니다.

효모는 발효유 제품에 매우 널리 퍼져 있으며 거의 모든 천연 발효 제품에서 발견됩니다. 그러나 효모는 유산균에 비해 발생 속도가 훨씬 느리기 때문에 발효유 제품에서는 유산균에 비해 그 수가 적습니다.

발효유 제품 생산에서 효모의 역할은 매우 중요합니다. 효모는 일반적으로 주로 알코올 발효의 원인 물질로 간주됩니다. 하지만 이 기능이 주요 기능은 아닌 것 같습니다. 효모는 젖산균의 발달을 활성화하고 식품을 강화합니다(S. Askalonov, 1957). 유당과 기타 당을 발효시키는 효모는 결핵균 및 기타 미생물에 대해 활성을 갖는 항생 물질을 생산할 수 있습니다(A. M. Skorodumova, 1951, 1954; V. I. Bukanova, 1955).

사워도우가 아닌 효모의 집중적인 개발은 종종 사워 크림, 코티지 치즈 및 단 두부 제품과 같은 제품의 맛에 부풀어 오르고 변화를 가져옵니다. 기술적 조건을 위반할 경우 케피어 스타터에 포함된 효모가 과도하게 발달하면 케피어("눈")에 가스가 형성되고 심지어 부종까지 발생할 수 있습니다.

오물통과 매립지의 악취, 썩어가는 유기물 잔해 등 이 모든 것이 사람들에게 지속적인 혐오감을 유발합니다. 그러나 첫 번째 반응이 지나가고 상식이 시작되면 이것이 삶의 의무적인 과정이라는 것을 이해하게 됩니다. 썩어가는 것 뒤에는 새로운 생명이 나타나는 것을 볼 수 있습니다. 이것이 자연계 물질의 영원한 순환이다. 그리고 지구상의 살아있는 유기체가 아무리 다양하더라도 분해를 담당하는 유일한 유기체가 썩어가는 박테리아라는 것은 놀라운 일입니다.

분해되는 것

분해 과정은 복잡한 물질이 더 간단하고 지속적인 물질로 분해되는 전체 반응 범위입니다. 부패(암모니화) 과정은 질소와 황을 함유한 유기 물질이 단순 분자로 분해되는 과정입니다. 유사한 과정인 발효는 질소가 없는 유기 물질(당 또는 탄수화물)을 분해하는 것입니다. 두 과정 모두 미생물에 의해 수행됩니다. 이러한 과정의 메커니즘에 대한 해명은 루이 파스퇴르(1822-1895)의 실험으로 시작되었습니다. 화학적 관점에서만 썩어가는 박테리아를 살펴보면 이러한 과정의 원인은 유기 화합물의 불안정성이며 미생물은 화학 반응의 원인 물질로만 작용한다는 것을 알 수 있습니다. 그러나 단백질, 혈액, 동물은 박테리아의 영향으로 다양한 형태의 부패를 겪기 때문에 미생물의 지배적인 역할은 부인할 수 없습니다.

해당 주제에 대한 연구가 계속됩니다

부패는 기술 생산에서 질병 발병에 이르기까지 자연 경제와 인간 활동 모두에서 매우 중요합니다. 응용세균학은 불과 50년 전에 탄생했고, 오늘날에도 여전히 공부의 어려움은 엄청납니다. 그러나 전망은 엄청납니다.

이 파괴자들은 누구입니까?

박테리아는 약 10,000종이 있는 단세포 원핵생물(핵이 없는) 유기체의 전체 왕국입니다. 그러나 이것들은 우리에게 알려져 있으며 일반적으로 백만 종이 넘는 종이 있다고 가정합니다. 그들은 우리보다 오래 전에 (3-4 백만년 전) 행성에 나타 났으며 최초의 거주자였으며 주로 그들 덕분에 지구는 다른 형태의 생명체 개발에 적합해졌습니다. 네덜란드의 박물학자 Antonie van Leeuwenhoek은 1676년에 자신이 직접 만든 현미경을 통해 처음으로 “동물”을 보았습니다. Christian Ehrenberg의 작업 덕분에 이름을 얻은 것은 1828년이었습니다. 확대 기술의 발달로 인해 1850년 루이 파스퇴르는 병원성 박테리아를 포함하여 부패 및 발효 박테리아의 생리학과 대사를 기술할 수 있었습니다. 탄저병과 광견병 백신을 발명한 사람이자 박테리아 과학인 세균학의 창시자로 여겨지는 사람은 바로 파스퇴르였습니다. 두 번째로 뛰어난 세균학자는 비브리오 콜레라와 결핵균을 발견한 독일 의사 로베르트 코흐(1843~1910)이다.

너무 간단하고 너무 복잡해

박테리아의 모양은 구형(cocci), 직선 막대형(bacillus), 곡선형(vibrio), 나선형(spirilla)일 수 있습니다. 이들은 결합될 수 있습니다 - 쌍구균(구균 2개), 연쇄상 구균(구균 사슬), 포도상 구균(구균 클러스터). 무레인(아미노산과 결합된 다당류)의 세포벽은 신체의 모양을 형성하고 세포의 내용물을 보호합니다. 인지질로 만들어진 세포막은 함입될 수 있으며 운동 기관 복합체(편모)를 포함합니다. 세포에는 핵이 없지만 세포질에는 리보솜과 원형 DNA(플라스미드)가 포함되어 있습니다. 세포 소기관이 없으며 미토콘드리아와 엽록체의 기능은 막 돌출부인 메소솜에 의해 수행됩니다. 일부에는 액포가 있습니다. 기체 액포는 물기둥을 통해 이동하는 기능을 수행하는 반면, 저장 액포에는 글리코겐 또는 전분, 지방 및 폴리인산염이 포함되어 있습니다.

그들은 어떻게 먹나요?

영양의 종류에 따라 박테리아는 독립 영양(유기 물질을 스스로 합성함)과 종속 영양(기성 유기 물질을 섭취함)이 있습니다. 독립영양생물은 광합성(녹색과 보라색)과 화학합성(질산화, 황박테리아, 철박테리아)일 수 있습니다. 종속영양생물(Heterotrophs)은 부영양생물(폐기물, 동식물의 죽은 잔해를 이용함)과 공생생물(살아있는 유기체의 유기물을 이용함)을 말한다. 부패와 발효는 부영양세균에 의해 수행됩니다. 신진대사를 수행하기 위해 일부 박테리아에는 산소(호기성균)가 필요하지만 다른 박테리아에는 산소가 필요하지 않습니다(혐기성균).

우리 군대는 셀 수 없이 많다

박테리아는 어디에나 살고 있습니다. 문자 그대로. 모든 물 방울, 모든 웅덩이, 돌, 공기 및 토양에. 몇 가지 그룹만 나열해 보겠습니다.

최적의 조건

부패하려면 특정 조건이 필요하며 요리(살균, 저온살균, 통조림 등)의 기본이 되는 이러한 조건의 박테리아가 박탈됩니다. 집중적인 붕괴 과정을 위해서는 다음이 필요합니다.

박테리아 자체의 존재.
외부 조건 - 습한 환경, 온도 +30-40 °C.

다양한 옵션이 가능합니다. 그러나 물은 유기 물질의 가수 분해에 필수적인 속성입니다. 그리고 효소는 특정 온도 체제에서만 작동합니다.

주요 암모니아화제

지구의 토양에 사는 썩어가는 박테리아는 원핵생물의 가장 흔한 그룹입니다. 이들은 질소 순환에서 중요한 역할을 하며 광합성 과정을 위해 식물에 필요한 미네랄을 토양으로 반환(광물화)합니다. 박테리아의 모양, 산소 존재와의 관계 및 먹이 방법은 다양합니다. 이 그룹의 주요 대표자는 포자 형성 클로스트리듐, 간균 및 비포자 형성 장내 세균입니다.

유기 분해 단계

부패하는 박테리아에 의한 유기 물질의 분해 단계는 화학적 관점에서 볼 때 매우 복잡합니다. 일반적으로 이 프로세스는 다음과 같이 수행됩니다.

바실러스 서브틸리스

가장 많이 연구된 박테리아는 매우 효과적인 암모니아화제인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)입니다. 우리 장내 공생균인 대장균(Escherichia coli)만이 이보다 더 잘 연구되었습니다. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)는 호기성 부패 박테리아입니다. 표면에는 박테리아가 생산하고 생명 에너지를 얻는 데 사용되는 프로테아제 효소 촉매가 있습니다. 프로테아제는 환경 단백질과 가수분해 반응을 일으키고 펩타이드 결합을 파괴하여 큰 아미노산 사슬의 시작 부분을 방출한 다음 점점 더 작은 사슬을 방출합니다. 그녀에게 필요한 것은 모두 감방으로 들어가고, 필요하지 않은 것은 버려집니다. 그리고 황화수소와 암모니아와 같은 독성 물질이 남아 있습니다. 건초 더미의 서식지에서 불쾌한 냄새가 나는 것은 이러한 가스 때문입니다.

우리의 이웃들

우리 장에는 약 50조 개의 다양한 미생물이 살고 있는데, 그 양은 약 2kg입니다. 그리고 이는 인체 전체의 세포 수보다 1.5배 더 많습니다. 그리고 여기서 주인은 누구이고 공생자는 누구입니까? 물론 이것은 농담입니다. 그러나 이러한 다양한 이웃 중에는 썩어가는 박테리아도 있습니다. 신체에 대한 이점과 해로움은 양과 병원성에 따라 다릅니다. 우리 구강에는 최대 4만 개의 박테리아가 살고 있습니다. 락토바실러스(Lactobacilli), 일부 연쇄구균(Streptococci) 및 사르시나(sarcina)는 우리 위의 산성 환경을 견딜 수 있습니다. 공격적인 소화 효소(리파제 및 아밀라제)가 함유된 췌장액은 십이지장으로 분비되어 십이지장을 거의 완전히 무균 상태로 만듭니다.

소장과 대장의 환경은 알칼리성입니다. 미생물총 전체가 여기에 집중되어 있습니다. 박테리아는 비타민(비피도박테리아)을 흡수하고, 비타민(K 및 B)을 합성하고, 병원성 식물군(대장균)을 억제하고, 전분과 셀룰로오스, 단백질과 지방(암모니화 박테리아)을 분해하는 데 도움을 주지만 이것이 전체 목록은 아닙니다. 이웃의 유용한 기능을 소개합니다. 각 사람은 대변을 통해 약 180억 개의 박테리아를 배설하는데, 이는 지구 전체 인구보다 많은 수입니다. 그러나 동일한 박테리아가 특정 조건에서는 질병을 일으킬 수 있습니다. 그렇기 때문에 그들 중 많은 사람들이 기회주의적인 것으로 간주됩니다.

썩는 박테리아의 중요성

지구상에 존재하는 모든 생태학적 틈새를 차지하는 데 가장 효과적인 이 행성의 최초의 살아있는 유기체는 박테리아입니다. 그들은 토양을 광물화하여 비옥하게 만듭니다. 무기 물질을 사이클로 되돌립니다. 그들은 지구상의 모든 생명체의 시체와 폐기물을 처리합니다. 인류에게 천연자원을 제공하세요. 그들은 우리의 삶을 더 쉽게 만들고 식품 성분의 흡수를 돕습니다. 이 목록은 오랫동안 계속될 수 있습니다. 물론 부패균의 부정적인 의미도 크다. 그러나 자연은 자신이 무엇을 하고 있는지 알고 있었고 이 행성에서 우리의 임무는 우리 주변 세계가 거의 400만 년에 걸쳐 도달한 취약한 균형을 깨뜨리지 않는 것입니다.

부패성 박테리아는 단백질 분해를 유발합니다. 분해 정도와 최종 제품에 따라 다양한 식품 결함이 발생할 수 있습니다. 이 미생물은 자연계에 널리 퍼져 있습니다. 그들은 토양, 물, 공기, 음식, 인간과 동물의 내장에서 발견됩니다. 부패성 미생물에는 호기성 포자 보유 및 비포자 형성 간균, 포자 형성 혐기성 미생물 및 조건 혐기성 비포자 형성 간균이 포함됩니다. 이들은 유제품 부패의 주요 원인 물질로서 단백질 분해(단백질 분해)를 유발하며, 이는 단백질 분해 깊이에 따라 식품에 다양한 결함을 초래할 수 있습니다. 부패균의 길항제는 유산균이므로 발효과정이 일어나지 않는 곳에서 제품이 분해되는 부패과정이 일어난다.

단백질 분해(단백질 분해 특성)는 우유, 우유 한천, 고기 추출 젤라틴(MPG) 및 응고된 혈청에 미생물을 접종하여 연구됩니다. 응고된 우유 단백질(카세인)은 단백질 분해 효소의 영향을 받아 유청 분리(펩톤화)와 함께 응고되거나(단백질 분해) 용해될 수 있습니다. 우유 한천에서는 단백질 분해 미생물 군집 주위에 넓은 우유 투명 구역이 형성됩니다. MPG에서는 배지 기둥에 주입하여 파종을 수행합니다. 작물은 실온에서 5~7일 동안 재배됩니다. 단백질 분해 특성을 지닌 미생물은 젤라틴을 액화시킵니다. 단백질 분해 능력이 없는 미생물은 방광을 액화시키지 않고 방광에서 자랍니다. 응고된 혈청의 배양에서 단백질 분해 미생물도 액화를 일으키며 이러한 특성이 없는 미생물은 농도를 바꾸지 않습니다.

단백질 분해 특성을 연구할 때 인돌, 황화수소 및 암모니아를 형성하는 미생물의 능력, 즉 단백질을 최종 기체 생성물로 분해하는 능력도 결정됩니다. 부패성 박테리아는 매우 널리 퍼져 있습니다. 토양, 물, 공기, 사람과 동물의 내장, 식품에서 발견됩니다. 이러한 미생물에는 포자 형성 호기성 및 혐기성 막대, 색소 형성 및 통성 혐기성 비포자 박테리아가 포함됩니다.

호기성 무포자 함유 막대

이 그룹의 다음 박테리아는 식품의 품질에 가장 큰 영향을 미칩니다: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas florescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

박테리아 프로디지오섬(Bacterium prodigiosum)- 매우 작은 막대(1X 0.5 미크론)로 이동 가능하며 포자나 캡슐을 형성하지 않습니다. 엄밀히 말하면 호기성이며, 작고, 둥글고, 밝은 빨간색이며, 빛나고, 육즙이 많은 집락이 MPA에서 자랍니다. 낮은 온도는 안료 형성에 가장 유리합니다. 안료는 물에는 녹지 않지만 클로로포름, 알코올, 에테르 및 벤젠에는 녹습니다. 액체 배지에서 자라면 붉은색 색소도 생성됩니다. pH 6.5에서 발생합니다. 최적의 현상 온도는 25°C입니다(20°C에서 성장 가능). 젤라틴을 층별로 액화하고 우유를 응고 및 펩톤화합니다. 암모니아, 때로는 황화수소와 인돌을 형성합니다. 포도당과 유당을 발효시키지 않습니다.

슈도모나스 플루오레센스– 1-2 X 0.6 미크론 크기의 작고 가는 막대로 이동 가능하며 포자나 캡슐을 형성하지 않으며 그람 음성균입니다. 엄밀히 말하면 호기성이지만 산소가 부족해도 발달할 수 있는 품종이 있습니다. MPA 및 기타 고체 영양배지에서는 육즙이 많고 빛나는 집락이 자라며 합쳐져 물에 용해되는 녹황색 색소를 형성하는 경향이 있습니다. 액체 매질에서는 안료를 형성하기도 합니다. MPB가 흐려지고 필름이 나타나는 경우도 있습니다. 산성 환경에 민감합니다. 최적의 현상 온도는 25°C이지만 5~8°C에서도 현상할 수 있습니다. 높은 효소 활성이 특징입니다. 젤라틴과 혈청을 액화하고 우유를 응고 및 펩톤화하며 리트머스 우유는 파란색으로 변합니다. 황화수소와 암모니아를 형성하고 인돌을 형성하지 않습니다. 대부분은 섬유질과 전분을 분해할 수 있습니다. 슈도모나스 플루오레센스의 많은 균주는 리파제와 레시티나제 효소를 생산합니다. 카탈라아제, 시토크롬 산화효소, 산화효소에 양성 반응을 보입니다. 슈도모나스 플루오레센스는 강력한 암모니아화제입니다. 포도당과 유당은 발효되지 않습니다.

슈도모나스 피오세아.작은 막대기 (2- 3 엑스 0.6 µm), 이동성, 포자 또는 캡슐을 형성하지 않으며 그람 음성입니다. MPA의 Aerob는 클로로포름에 용해되는 색소의 형성으로 인해 흐릿하고 불투명한 녹청색 또는 청록색 집락을 생성합니다. 이는 MPB의 혼탁(때때로 필름의 출현) 및 색소 형성(노란색 - 플루오레세인 및 파란색 - 피오시아닌)을 유발합니다. 모든 부패성 박테리아와 마찬가지로 환경의 산성 반응에 민감합니다. 최적의 현상 온도는 37°C입니다. 젤라틴과 응고된 혈청을 빠르게 액화시키고 우유를 응고 및 펩톤화합니다. 리트머스는 파란색으로 변하고 암모니아와 황화수소를 형성하며 인돌을 형성하지 않습니다. 카탈라아제, 산화효소, 사이고크롬 산화효소에 대해 양성 반응을 보입니다(이러한 특성은 슈도모나스 속의 대표자에게 내재되어 있습니다). 일부 균주는 전분과 섬유질을 분해합니다. 유당과 자당을 발효시키지 않습니다.

포자형성혐기성균

Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens는 가장 흔히 식품 부패를 유발합니다.

클로스트리디움 푸트리피쿠스(Clostridium putrificus).긴 막대(7 - 9 X 0.4 - 0.7 미크론), 이동식(때때로 사슬을 형성함)은 구형 포자를 형성하며 그 크기는 식물 형태의 직경을 초과합니다. 포자의 내열성은 상당히 높습니다. 캡슐을 형성하지 않습니다. 그람염색은 양성입니다. 혐기성균, 한천의 집락은 불투명하고 점성이 있는 털뭉치처럼 보입니다. 흐림을 유발합니다. MPB. 단백질 분해 특성이 뚜렷합니다. 젤라틴과 혈청을 액화시키고, 우유를 응고 및 펩톤화하고, 황화수소, 암모니아, 인돌을 형성하고, 뇌 환경을 검게 만들고, 혈액 한천에 용혈 영역을 형성하고, 지방 분해 특성을 갖습니다. 당분해 성질이 없습니다.

클로스트리디움 스포로겐.끝이 둥근 큰 막대(크기 3 - 7 X 0.6 - 0.9 미크론)는 개별 세포에 위치하며 이동 가능한 사슬 형태로 매우 빠르게 포자를 형성합니다. Clostridium sporogenes 포자는 수조에서 30분간 가열한 후에도 생존할 수 있을 뿐만 아니라 120°C의 오토클레이브에서 20분간 가열한 후에도 생존 가능합니다. 캡슐을 형성하지 않습니다. Gram에 따르면 양성 염색, 혐기성균, 한천의 집락은 작고 투명하며 나중에 불투명해집니다. 클로스트리디움 스포로제네스(Clostridium sporogenes)는 매우 강한 단백질 분해 특성을 갖고 있어 가스 형성과 함께 단백질의 부패성 분해를 유발합니다. 젤라틴과 혈청을 액화합니다. 우유의 펩톤화와 뇌 환경의 흑화를 유발합니다. 황화수소를 형성하고; 갈락토스, 말토스, 덱스트린, 레불로스, 글리세린, 만니톨, 소르비톨을 분해하여 산과 가스를 생성합니다. 최적 생육 온도는 37°C이지만 50°C에서도 생육할 수 있습니다.

조건적 혐기성 무포자 함유 막대

조건적 혐기성 무포자 간균에는 Proteus vulgaris와 Escherichia coli가 포함됩니다. 1885년에 에셔리히는 대장균(Escherichia coli)이라는 미생물을 발견했습니다. 이 미생물은 인간과 동물의 대장에 영구적으로 서식합니다. 장내세균군에는 대장균 외에도 부착성 및 식물병원성 종뿐만 아니라 생태(기원)가 아직 확립되지 않은 종도 포함됩니다. 형태 - 이것은 포자를 형성하지 않는 짧은(길이 1-3 µm, 너비 0.5-0.8 µm) 다형성 운동성 및 비운동성 그람 음성 간균입니다.

문화재.박테리아는 단순 영양배지인 고기-펩톤 국물(MPB), 고기-펩톤 한천(MPA)에서 잘 자랍니다. MPB에서는 배지의 탁도가 상당히 높아서 풍부한 성장을 보입니다. 퇴적물은 작고 회색을 띠며 쉽게 부서집니다. 그들은 벽 고리를 형성하며 일반적으로 국물 표면에 필름이 없습니다. MPA에서 집락은 회청색 색조로 투명하며 서로 쉽게 합쳐집니다. Endo 배지에서는 중간 크기의 편평한 빨간색 집락을 형성합니다. 붉은색 집락은 어두운 금속성 광택이 있을 수도 있고(E. coli) 광택이 없을 수도 있습니다(E. aerogenes). Escherichia coli(B. paracoli)의 유당 음성 변종은 무색 집락이 특징입니다. 그들은 광범위한 적응 가변성을 특징으로 하며 그 결과 다양한 변형이 발생하여 분류가 복잡해집니다.

생화학적 특성.대부분의 박테리아는 젤라틴을 액화하지 않고 우유를 굳히며 펩톤을 분해하여 아민, 암모니아, 황화수소를 형성하고 유당, 포도당 및 기타 당과 알코올에 대해 높은 효소 활성을 나타냅니다. 그들은 산화효소 활성을 가지고 있습니다. 37°C의 온도에서 유당을 분해하는 능력에 따라 대장균군은 유당 음성 대장균과 유당 양성 대장균(LKP)으로 나뉘며, 이는 국제 표준에 따라 표준화됩니다. LCP 그룹에는 44.5°C의 온도에서 유당을 발효할 수 있는 분원성 대장균군(FEC)이 있습니다. 여기에는 구연산염 배지에서 자라지 않는 E. coli가 포함됩니다.

지속 가능성.대장균군 그룹의 박테리아는 기존의 저온살균 방법(65~75°C)으로 중화됩니다. 60C에서 대장균은 15분 이내에 죽습니다. 1% 페놀 용액은 5~15분 안에 미생물을 사멸시키고, 1:1000으로 희석하면 2분 안에 승화되며, 많은 아닐린 염료의 작용에 저항합니다.

호기성 포자 막대

부패성 호기성 포자 간균인 Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis는 식품 결함을 가장 자주 유발합니다. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 길이 8-9 마이크론, 너비 0.9-1.5 마이크론의 이동성이 있는 막대로 포자를 형성합니다. 그람 양성. 이 미생물의 일부 계통은 캡슐을 형성할 수 있습니다.

바실러스 세레우스

문화재.바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 호기성 미생물이지만 공기 중에 산소가 부족할 때도 발생할 수 있습니다. MPA에서는 가장자리가 들쭉날쭉한 크고 퍼져 있는 회백색의 집락이 자라며, 일부 균주는 혈액 한천에서 분홍빛이 도는 갈색 색소를 형성하며, 집락은 넓고 뚜렷하게 정의됩니다. MPB에서는 시험관 바닥에 섬세한 필름, 벽 링, 균일한 탁도 및 응집성 침전물을 형성합니다. Bacillus cereus의 모든 계통은 pH 9~9.5에서 왕성하게 자랍니다. pH 4.5-5에서는 발달이 멈춥니다. 최적의 현상 온도는 30-32C, 최대 37-48C, 최소 10C입니다.

효소적 특성.바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 우유를 응고 및 펩톤화하고, 젤라틴의 신속한 액화를 일으키고, 아세틸메틸카르비놀을 형성하고, 구연산염을 활용하고, 맥아당과 자당을 발효시킵니다. 일부 균주는 유당, 갈락토오스, 덜사이트, 이눌린, 아라비노스 및 글리세롤을 분해할 수 있습니다. Manit은 어떤 부담도 무너뜨리지 않습니다.

지속 가능성.바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 포자를 형성하는 미생물이므로 열, 건조, 고농도의 식염 및 설탕에 대한 저항성이 매우 높습니다. 따라서 Bacillus cereus는 저온살균 우유(65~93C)와 통조림 식품에서 흔히 발견됩니다. 도살 및 시체 절단 중에 고기에 들어갑니다. 세레우스균은 특히 크림뿐만 아니라 분쇄된 제품(커틀릿, 다진 고기, 소시지)에서 활발히 발생합니다. 미생물은 기질의 식염 농도가 최대 10-15%, 설탕 농도가 최대 30-60%일 때 발생할 수 있습니다. 산성 환경은 불리한 영향을 미칩니다. 이 미생물은 아세트산에 가장 민감합니다.

병원성.흰쥐는 다량의 Cereus bacillus를 투여하면 죽습니다. 탄저병의 원인균인 탄저균(Bacillus anthracis)과 달리, 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 기니피그와 토끼에게는 병원성이 없습니다. 소에게 유방염을 일으킬 수 있습니다. 이 미생물의 일부 변종은 레시티나제(병독성 인자)라는 효소를 분비합니다.

진단. Bacillus cereus에 의한 식중독 발병기전의 정량적 요인을 고려하여 미생물학적 검사의 첫 번째 단계에서 도말현미경(도말표본의 그람염색)을 시행합니다. 도말 검사에서 0.9 미크론 두께의 그람 양성 막대가 존재하면 "Ia 그룹의 포자 호기성"이라는 대략적인 진단을 내릴 수 있습니다. 현대 분류에 따르면 그룹 Ia에는 Bacillus anthracis와 Bacillus cereus가 포함됩니다. 식중독의 원인을 판단할 때 Bacillus cereus와 Bacillus anthracis의 감별은 매우 중요합니다. 왜냐하면 Bacillus anthracis에 의한 장내 형태의 탄저병은 임상 징후에 따라 식중독으로 오인될 수 있기 때문입니다. 미생물학 연구의 두 번째 단계는 현미경 검사에서 검출된 막대의 수가 제품 1g당 10개에 도달하면 수행됩니다.

그런 다음 현미경 검사 결과를 바탕으로 병리 물질을 페트리 접시의 혈액 한천에 뿌리고 37C에서 1일 동안 배양합니다. 넓고 뚜렷하게 정의된 용혈 구역의 존재는 Bacillus cereus의 존재에 대한 예비 진단을 가능하게 합니다. 최종 확인을 위해 성장한 콜로니를 Coser 배지와 만니톨이 포함된 탄수화물 배지에 파종합니다. 이들은 레시티나제, 아세틸메틸카르비놀을 테스트하고 Bacillus anthracis와 다른 Bacillus anthracis 속의 대표자를 구별합니다. Bacillus anthracis는 국물과 젤라틴의 성장, 체내 및 다음을 함유한 배지에서 캡슐을 형성하는 능력 등 여러 특징적인 특징에서 Bacillus cereus와 다릅니다. 혈액 또는 혈청.

위에서 설명한 방법 외에도 탄저균을 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 탄저균(Bacillus anthracoides) 등과 구별하는 표현법이 사용되는데, 목걸이 현상, 탄저병 박테리오파지를 이용한 시험, 침전반응, 형광현미경 등이 있다. 조직 배양 세포에 대한 바실러스 세레우스 여과물(Bacillus cereus filtrate)의 세포병원성 효과를 이용할 수도 있습니다(탄저균 여과물은 그러한 효과가 없습니다). Bacillus cereus는 레시티나제, 아세틸메틸카르비놀을 형성하는 능력, 구연산염의 활용, 만니톨의 발효 및 포도당이 포함된 배지에서 혐기성 조건 하에서 성장하는 등 여러 가지 특성에서 다른 부생 포자 호기균과 다릅니다. 레시티나아제는 특히 중요합니다. Bacillus cereus의 일부 균주 및 변종(예: Var. sotto)은 적혈구의 용혈을 일으키지 않는 반면, 많은 다른 유형의 포자 호기성균은 이러한 특성을 갖고 있기 때문에 혈액 한천에서 용혈 구역의 형성은 Bacillus cereus의 지속적인 특징이 아닙니다.

바실러스 마이코이데스

바실러스 마이코이데스(Bacillus mycoides)는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)의 일종입니다. 간상체(때때로 사슬을 형성함) 길이 1.2~6 µm, 너비 0.8 µm, 포자형성이 시작될 때까지 이동함(모든 부패성 포자를 형성하는 호기성 생물의 특징), 포자를 형성하고, 캡슐을 형성하지 않으며, 그람 양성 염색됨(일부 Bacillus 변종) 마이코이드 그램 음성). 에어로브(Aerob)는 회백색의 뿌리 모양의 군집으로, 곰팡이 균사체를 연상시킵니다. 일부 품종(예: Bacillus mycoides roseus)은 MPB에서 자랄 때 모두 빨간색 또는 분홍빛이 도는 갈색 색소를 형성합니다. 다양한 Bacillus mycoides가 막과 깨지기 어려운 침전물을 형성하지만 국물은 투명하게 유지됩니다. Bacillus mycoides가 번식할 수 있는 pH 범위는 넓습니다. 7~9.5의 pH 범위에서 이 미생물의 모든 균주는 예외 없이 집중적으로 성장합니다. 산성 환경에서는 발달이 중단됩니다. 발달을 위한 최적 온도는 30-32°C입니다. 이는 광범위한 온도(10~45°C)에서 발생할 수 있습니다. Bacillus mycoides의 효소 특성은 뚜렷합니다. 젤라틴을 액화하고 우유의 응고 및 펩톤화를 유발합니다. 암모니아를 방출하고 때로는 황화수소를 방출합니다. 인돌을 형성하지 않습니다. 적혈구의 용혈과 전분의 가수분해를 일으키고 탄수화물(포도당, 자당, 갈락토오스, 유당, 덜사이트, 이눌린, 아라비노스)을 발효시키지만 만니톨은 분해하지 않습니다. 글리세린을 분해합니다.

바실루스 메센테리쿠스

끝이 둥근 거친 막대, 길이 1.6-6 마이크론, 너비 0.5-0.8 마이크론, 이동성, 포자를 형성하고 캡슐을 형성하지 않으며 그람 양성입니다. MPA에서는 호기성이며 수분이 많고 주름진 표면이 있으며 가장자리가 물결 모양인 무광택 색상(회백색)의 점액 군집이 자랍니다. Bacillus mesentericus의 일부 계통은 회갈색, 갈색 또는 갈색 색소를 생성합니다. MPB 및 필름 형성에 약간의 흐림을 유발합니다. 혈액 국물에는 용혈이 없습니다. 최적의 반응은 pH 6.5-7.5이며 pH 5.0에서는 필수 활동이 중지됩니다. 최적의 성장 온도는 36-45°C입니다. 젤라틴을 액화시키고 우유를 응고시키고 펩톤화합니다. 단백질이 분해되면 많은 황화수소가 방출됩니다. 인돌이 형성되지 않습니다. 전분의 가수분해를 일으킵니다. 포도당과 유당을 발효시키지 않습니다.

바실러스 메가테리움

대략적인 스틱 크기 3,5- 7X1.5-2 미크론. 단독으로, 쌍으로 또는 사슬로 배열되고, 운동성이 있으며, 포자를 형성하고, 캡슐을 형성하지 않으며, 그람 양성입니다. 호기성, 무광택 색상(회백색)의 콜로니가 MPA에서 자랍니다. 매끄럽고 윤기나며 가장자리가 균일합니다. 약간의 침전물이 나타나는 MPB의 탁도를 유발합니다. 미생물은 환경의 산성 반응에 민감합니다. 최적의 현상 온도는 25-30°C입니다. 젤라틴을 빠르게 액화시키고 우유를 응고 및 펩톤화합니다. 황화수소와 암모니아를 방출하지만 인돌을 형성하지 않습니다. 적혈구의 용혈을 일으키고 전분을 가수분해합니다. 포도당과 유당이 함유된 배지에서는 산성 반응을 보입니다.

바실러스 서브틸리스

끝이 둥근 짧은 막대는 크기가 3~5X0.6 µm이고 때로는 사슬 모양으로 배열되고 이동하며 포자를 형성하고 캡슐을 형성하지 않으며 그람 양성입니다. 호기성, MPA에서 자라면 건조하고 덩어리진 무광택 콜로니가 형성됩니다. 액체 매체에서는 주름진 흰색 필름이 표면에 나타납니다. MPB는 먼저 흐려지고 투명해집니다. 리트머스 우유가 파란색으로 변하게 됩니다. 미생물은 환경의 산성 반응에 민감합니다. 최적의 현상 온도는 37°C이지만 0°C보다 약간 높은 온도에서도 현상할 수 있습니다. 높은 단백질 분해 활성이 특징입니다. 젤라틴과 응고된 혈청을 액화합니다. 우유를 응고시키고 펩톤화합니다. 다량의 암모니아, 때로는 황화수소를 방출하지만 인돌을 형성하지는 않습니다. 전분의 가수분해를 일으키고 글리세롤을 분해합니다. 포도당, 유당, 자당을 함유한 배지에서 산성 반응을 일으킵니다.