Polifenol adalah kelas sebatian kimia. Termasuk asid fenolik, flavonoid, flavon, isoflavon, flavanol, antosianin, lignan. Elemen yang paling penting sihat dan pemakanan sihat adalah produk yang mengandungi polifenol tumbuhan, yang diedarkan secara meluas dalam flora semua negara.
Kebaikan polifenol untuk tubuh
Berikut ialah senarai tidak lengkap kesan sebatian ini pada badan:
- Mereka mempunyai kesan antioksidan yang ketara, kerana mereka meneutralkan radikal bebas dan asid yang memusnahkan sel-sel badan.
- Harta yang paling penting ialah polifenol (rutin) menguatkan saluran darah, menghilangkan kerapuhannya, dan meningkatkan kebolehtelapan. Menghalang bengkak daripada terbentuk dan pendarahan vena. Mencegah penyebaran aterosklerosis.
- Lindungi sistem kardiovaskular. Meningkatkan pengecutan otot jantung dan menghalang pembentukan bekuan darah. Mengurangkan paras kolesterol dalam darah. Mengurangkan tekanan darah tinggi.
- Mereka mempunyai ciri antibakteria dan antivirus.
- Memberi pencegahan dan mengurangkan gejala penyakit onkologi. Mereka mempunyai kesan antimutagenik.
- Mereka mempunyai sifat koleretik dan diuretik. Mereka menentang perkembangan diabetes dengan mengawal paras gula dalam darah.
- Melambatkan proses penuaan dan meremajakan badan. Meningkatkan ketegasan dan keanjalan kulit.
- Berguna untuk penyakit saraf. Digunakan untuk mencegah asma.
Produk apa yang mengandungi
Pigmen yang memberi warna boleh membantu menentukan makanan yang mengandungi polifenol. Merah, biru, hitam, ungu, kuning, warna oren menunjukkan bahawa terdapat sambungan. Rasa pahit dan astringen juga akan menunjukkan, Bau yang kuat. Ini boleh menjadi buah-buahan, sayur-sayuran, beri, bijirin, minuman, rempah ratus.
- Buah-buahan: delima, anggur gelap, epal, pic, oren, plum.
- Beri: cranberi, raspberi, beri biru, currant, buckthorn laut.
- Sayur-sayuran: kacang kembang kol, tomato, kubis, brokoli, lobak merah, bawang, bawang putih, kekacang, sayur-sayuran (saderi, pasli, salad).
- Bijirin: beras hitam, bijirin gandum.
- Rempah: cengkih, kayu manis, lada hitam, kunyit.
- Minuman: teh hitam dan hijau. Kopi. Bir gelap. Wain merah.
- Tumbuhan ubatan: Linden mekar, bunga chamomile, bunga elderberry, calendula, sutera jagung, bunga matahari.
Juga mengandungi polifenol: serbuk koko, coklat gelap, kulit sitrus, kacang, minyak zaitun.
Peneraju kandungan polifenol ialah delima. Ia mempunyai kesan antioksidan yang kuat, mempunyai sifat antibakteria. Ia berfaedah untuk mengambil satu buah delima setiap hari. Semua bahan berguna terkandung dalam pulpa, jadi memakannya dengan biji bukan sahaja pilihan, tetapi juga tidak perlu. Ini adalah beban tambahan untuk pencernaan, kerana tulang tidak dicerna.
Teh hijau Anda perlu minum sekurang-kurangnya 3 cawan setiap hari. Ia melindungi tubuh daripada pudar, mempunyai kesan antioksidan dan anti-kanser.
Wain mengandungi sebatian yang mempunyai sifat anti-kanser (melambatkan perkembangan leukemia, contohnya). Asid Gallic juga disertakan, yang melindungi hati daripada toksin. Keupayaan wain merah untuk membuang radionuklid digunakan secara meluas. Alkohol yang kuat tidak berguna, kerana bahan mentah yang ditapis digunakan untuk pengeluarannya.
Kunyit mengandungi polifenol curcumin, sifat antitumor yang boleh menghalang perkembangan kanser pada mana-mana peringkat. Juga mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Curcumin mempunyai kesan anti-radang yang ketara. Melindungi hati dan menghalang platelet daripada terkumpul. Digunakan sebagai imunostimulan. Digunakan secara aktif dalam rawatan arthritis dan hepatitis.
Bir gelap dibuat menggunakan barli dan hop, kaya dengan polifenol. Varieti pahit mempunyai kepekatan polifenol yang lebih tinggi. Bir merangsang fungsi miokardium, menormalkan pencernaan, dan meningkatkan penglihatan.
Polifenol yang terkandung dalam biji koko segar melindungi tubuh daripada kesan berbahaya sinaran ultraungu dan terlibat dalam sintesis serotonin, yang diperlukan untuk Operasi biasa otak.
Minyak zaitun, terima kasih kepada komponennya yang berharga, mengekalkan kesihatan jantung dan saluran darah dan mencegah kanser.
Perkara yang perlu diingati
- Polifenol kehilangan sifatnya semasa rawatan haba suhu tinggi produk. Lebih baik digunakan sayur segar dan buah-buahan. Untuk pengendalian ringan dan kerosakan integriti ciri berfaedah tidak hilang.
- Bahan ini diserap dengan baik daripada minuman tanpa gula. Tetapi jus delima, sebagai contoh, sebelum digunakan, anda perlu mencairkannya dengan air 2 kali, kerana asid yang terkandung di dalamnya boleh merosakkan enamel gigi.
- Teh dan kopi kaya dengan polifenol. Teh hijau lebih sihat daripada teh hitam kerana ia kurang diproses. Kopi harus diambil kosong. Apabila kafein dikeluarkan, komponen berharga juga dikeluarkan.
- Dos harian polifenol untuk manusia tidak lebih daripada 650 mg. Kira-kira, ini adalah 5-6 hidangan sayur-sayuran.
Polifenol - organik bahan kimia yang terdapat pada tumbuhan. Kebanyakan sebatian yang tergolong dalam kumpulan ini mempunyai kesan antioksidan yang kuat.
Secara semula jadi, polifenol diperlukan untuk tumbuhan untuk melindungi daripada serangga, kulat dan virus.
Apakah polifenol
Polifenol adalah antioksidan yang mempunyai pengaruh yang berfaedah pada kesihatan manusia. Ini adalah sebatian organik yang boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan utama:
- Asid fenolik (asid: asid gallik, asid ellagic, asid salisilik, hidroksibenzoik, klorogenik).
- Flavonoid (bioflavonoid), yang terbahagi kepada:
- leukoanthocyanidins (leukocyanidin, leucodelphinidin, leukopelargonidin);
- katekin;
- flavonon;
- flavonol;
- anthocyanin dan anthocyanidins;
- aurons;
- kalkon;
- dihidrokalkon;
- flavonol;
- isoflavon.
- Sebatian fenolik lain (tannin, capsaicin).
Flavonoid dan polifenol lain telah menjadi subjek banyak kajian. Walau bagaimanapun, ia masih belum dapat menjelaskan sepenuhnya mekanisme tindakan spesifik polifenol. Walau bagaimanapun, beberapa kajian telah mengesahkan kesan berfaedah sebatian organik ini terhadap kesihatan.
Kebaikan polifenol
Polifenol melindungi sel daripada radikal bebas yang boleh merosakkan membran sel, bahan genetik, lipid dan struktur protein. Polifenol menghalang perkembangan ulser perut dan duodenum disebabkan oleh tekanan, penggunaan dadah dan alkohol. Untuk meneutralkan Akibat negatif pendedahan kepada radikal bebas, anda perlu makan beberapa hidangan buah setiap hari.
Polifenol mempunyai anti-radang, antibakteria dan kesan antivirus. Mereka juga menghalang trombosis dan aterosklerosis. Polifenol mengikat kolagen dan menghalang pembentukan histamin. Berdasarkan pengetahuan moden, ia juga mungkin untuk mencari maklumat tentang kesan berfaedah polifenol untuk mencegah alahan dan menurunkan kolesterol.
Asid fenolik
Asid fenolik mempunyai kesan anti-kanser yang kuat. Di samping itu, mereka mempunyai agen antibakteria. Sebagai tambahan kepada asid yang telah disebutkan, seperti asid gallic, asid salisilik, asid hidroksibenzoik, asid vanillik juga harus diperhatikan di antara polifenol yang berharga.
Flavonoid yang berharga
Satu daripada tiga kumpulan polifenol ialah flavonoid (bioflavonoid), yang mengurangkan risiko penyakit jantung dengan ketara. Sebatian flavonoid bukan sahaja melindungi daripada penyakit jantung koronari, tetapi juga membantu melawan strok dan kanser paru-paru.
1 gelas wain merah setiap hari mengurangkan risiko penyakit kronik. Flavon ditemui dalam teh hijau, ginkgo, pasli, saderi, epal, ceri, anggur dan limau dan oren, limau gedang.
Flavonol adalah pewarna yang kuat
Flavonol tergolong dalam kumpulan flavonoid dan memberikan buah-buahan kuning. Flavonol patut perhatian istimewa. Tindakan mereka adalah untuk menghalang pengoksidaan dan mengekalkan tahap kolesterol yang optimum. Mengekalkan jumlah flavonol yang sesuai dalam diet mungkin bertambah baik profil lipid dan perencatan atherogenesis.
Flavonol boleh mengurangkan risiko berkembang tumor kanser. Flavonol terdapat dalam buah-buahan seperti: anggur gelap, epal, elderberry, ceri, kismis hitam, strawberi, cranberi, chokeberry, beri biru, raspberi, serta dalam brokoli, soba, tomato, bayam.
Antosianin - pewarna berharga
Antosianin bertanggungjawab untuk warna biru, ungu atau merah buah-buahan dan sayur-sayuran. Sebatian ini sangat sensitif terhadap suhu tinggi dan mempunyai aktiviti biologi yang tinggi.
Antosianin digunakan untuk merawat ulser, rabun dan kerapuhan salur darah. Pewarna yang berharga juga boleh melambatkan perkembangan penyakit jantung koronari dan aterosklerosis. Antosianin mempunyai sifat anti-radang dan menonjol daripada sebatian lain kerana aktiviti antioksidannya yang kuat.
Kuasa antioksidan sebatian organik ini adalah lebih kurang 50 kali lebih tinggi daripada vitamin C. Ini bahan berharga Memberi perlindungan terhadap kerosakan matahari. Mereka juga membantu meningkatkan penglihatan dan peredaran darah.
Antosianin terdapat dalam kuantiti yang banyak dalam chokeberry, kismis hitam, strawberi, anggur, ceri, elderberi, beri biru, beri hitam, raspberi, delima, kranberi. Sesetengah sayur-sayuran juga kaya dengannya - bawang merah, kubis merah, bit, terung.
Sumber Polifenol Terbaik
Kepekatan polifenol tertinggi diperhatikan dalam kulit buah-buahan dan sayur-sayuran, yang merupakan sumber utama sebatian ini. Tetapi kandungan polifenol dalam pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran tidak sama.
Selain itu, polifenol terdapat dalam teh hijau, pasangan, koko, kacang, dan kekacang.
Tahap polifenol dalam makanan bergantung pada cara ia disimpan dan kaedah yang digunakan untuk menyediakan makanan. Pemprosesan dan pembersihan makanan tumbuhan mengurangkan tahap antioksidan dalam diet.
2.1 Sebatian polifenol
Tannin kulit malt (barli) harus diberikan tidak kurang kepentingannya daripada bahan hop, kerana bahan-bahan ini, yang kini digabungkan ke dalam kumpulan bahan polifenol, boleh menjejaskan kestabilan bukan biologi bir. Terima kasih kepada beberapa kajian, idea tertentu telah dicipta tentang tingkah laku mereka pada peringkat yang berbeza proses teknologi. Langkah penghapusan telah dikenalpasti pengaruh buruk beberapa bahan kumpulan ini pada kualiti bir.
Ternyata begitu bahan polifenol, yang masuk ke wort dan bir daripada barli dan hop, adalah sebatian heterogen. Sebahagian besar daripada mereka terdiri daripada kumpulan flavonoid yang mempunyai formula am C6 – C3 – C6 dan berada dalam kedua-dua bentuk terkondensasi dan terpolimer.
Berdasarkan berat molekul, bahan polifenol dibahagikan kepada empat kumpulan:
tanin;
leukoanthocyanin;
flavonoid itu sendiri;
asid tanin.
Sebatian semula jadi dikelompokkan di bawah nama tanin, terutamanya asal tumbuhan, mudah larut dalam air dan sering terbentuk larutan koloid mempunyai rasa astringen yang kuat.
Kerja Freudenberg menetapkan bahawa tanin adalah sebatian amorf yang kompleks, yang mengandungi banyak hidroksil fenolik dan dicirikan oleh pembentukan pemendakan dengan pelekat, alkaloid, plumbum asetat, dan banyak elektrolit. Dengan garam besi, tanin memberikan sebatian kompleks berwarna hijau atau warna biru, ia mudah teroksida, terutamanya oleh oksigen udara, bertukar menjadi coklat gelap atau merah.
Berdasarkan sifat kimia, tannin dibahagikan kepada dua kumpulan. Kumpulan pertama termasuk tanin menghidrolisis, di mana cincin benzena digabungkan menjadi kompleks menggunakan atom oksigen untuk membentuk ikatan ester dan glukosida. Hidrolisis boleh dilakukan dengan tindakan asid atau enzim (tanase). Walaupun dengan merebus larutan akueus Tannin dalam kumpulan ini boleh dipecahkan kepada komponen konstituennya.
Kumpulan pertama tanin termasuk:
depsis - ester asid fenolkarboksilik digabungkan antara satu sama lain atau dengan asid lain;
ester asid fenolkarboksilik, terutamanya gallik, dengan alkohol polihidrik dan gula (tannin) dan glukosida.
Kumpulan kedua termasuk tanin pekat, nukleusnya dihubungkan oleh ikatan karbon. Mereka tidak diuraikan secara hidrolitik oleh sama ada asid atau enzim, tetapi, sebaliknya, terpeluwap menjadi sebatian molekul tinggi - phlobaphenes, kadang-kadang dipanggil "tannin merah".
Kumpulan pertama tannin termasuk sebatian yang merupakan derivatif asid gallic (trioxybenzoic) dan protocatechuic (dihydroxybenzoic):
Asid ini terdapat dalam banyak tumbuhan dan dalam bentuk bebas, seperti hop. Mereka mempunyai kumpulan fenolik dan berasid dan boleh bertindak balas antara satu sama lain, memberikan sebatian jenis ester yang dipanggil depsides (didepside, tridepside, dan sebagainya, bergantung kepada bilangan residu asid fenolkarboksilik yang termasuk dalam sebatian yang terhasil), contohnya:
Kerja Emil Fischer menetapkan bahawa kumpulan pertama tanin termasuk glukosa, yang mana asid karboksilik fenol dikaitkan seperti ester:
Dalam formula ini, R ialah residu asid digallik.
Struktur tannin pekat adalah berdasarkan derivatif flavonol dan antosianin, yang dipanggil catechin.
Sistem heterosiklik enam anggota dengan atom oksigen dalam teras diedarkan secara meluas dalam bentuk pewarna semula jadi dan bahan berwarna ia berdasarkan cincin pyran:
sangat penting Daripada bahan-bahan ini, derivatif gamma-pyran diperoleh: chromone (benzo-gamma-pyran), flavon (fenilchromone) dan flavonol (3-hydroxyflavone):
Penambahan kumpulan hidroksil pada atom hidrogen ke-3 memberikan sebatian warnanya:
Malt dan hop mengandungi kebanyakan flavonoid, iaitu isomer katekin (3', 4', 5, 7 - tetraoxyflavone):
Apabila kumpulan OH ditambah pada kedudukan 5', gallocatechin diperolehi.
Katekin boleh berpolimer menjadi tanin.
Cincin pyran katekin juga terdapat dalam leucoanthocyanin, yang merupakan sebatian perantaraan antara tanin dan flavonoid. Leukosianin mungkin mengandungi sisa gula (pada kedudukan 3, dikaitkan dengan kumpulan OH).
Struktur leukosianin diberikan di bawah.
X mungkin sama ada H atau sisa gula. Dalam leucocyanidin, R1 dan R2 ialah kumpulan OH, dan R3 dan X ialah H; dalam leucodelphinidin, ketiga-tiga R digantikan oleh kumpulan OH.
Anthocyanidins ialah aglukon antosianin, yang merupakan pewarna. Mereka kebanyakannya mengandungi D-galaktosa dan D-xylose sebagai sisa gula.
Hidrolisis asid menghasilkan sianidin pewarna biru dan dua molekul glukosa daripada sianin, dan delphinidin, dua molekul glukosa dan dua asid hidroksibenzoik daripada delphinin.
Sianidin dan delphinidin mempunyai bangunan seterusnya(sebagai sebatian klorida):
Dalam sianidin klorida dan merupakan kumpulan OH, dan - H; dalam delphinidin klorida, ketiga-tiga R ialah kumpulan OH.
Kedua-dua sebatian adalah hampir dengan kumpulan ketiga polifenol - flavonoid, tetapi berbeza daripada mereka dengan kehadiran kumpulan oksonium, yang bukannya kumpulan karbonil CO mengandungi oksigen tetravalen, yang sangat reaktif dan mudah melekat pada asid.
Oleh kerana antosianin dan katekin berlaku bersama-sama, mendakan merah phlobaphene sering dihasilkan apabila tanin direbus dengan asid mineral, ialah katekin pekat dengan molekul pigmen anthocyanidin merah yang terserap pada permukaannya.
Pendahulu pigmen anthocyanidin yang tidak berwarna mula-mula diberi nama leucoanthocyanidins, tetapi nama ini tidak mencirikan struktur sebatian ini dengan tepat, jadi ia tidak lama lagi digantikan dengan istilah "anthocyanogens," yang kini telah menjadi biasa digunakan. Nama ini merujuk kepada bahan yang membentuk kekeruhan koloid bir dan terkandung dalam kedua-dua barli (malt) dan hop.
Sebatian kumpulan ketiga bahan polifenolik - flavonoid sendiri - juga derivatif flavon. Wakil tipikal glukosida flavon ialah quercitrin, di mana quercetin ialah aglucone:
Dalam kuersetin dan ialah kumpulan OH, dan -H. Jika dan ialah kumpulan OH, dan -H, maka sebatian itu dipanggil kaemferol. Dalam myricetin, ketiga-tiga R digantikan oleh kumpulan OH.
Sisa gula dalam quercitrin ialah residu rhamnose, dalam isoquercitrin residu glukosa, dan dalam rutin residu rutinose (disakarida yang terdiri daripada residu glukosa dan rhamnose).
melampau penggunaan yang meluas sebatian flavon dalam dunia tumbuhan menunjukkan mereka kepentingan untuk metabolisme organisma hidup. Perlu diingatkan bahawa kedua-dua quercitrin dan rutin adalah wakil utama sebatian flavon dengan aktiviti P-vitamin. Rutin adalah peneman asid askorbik dalam tumbuhan; kedua-dua sebatian ini terbentuk sistem enzim, mengambil bahagian dalam proses pernafasan sebagai kompleks redoks.
Sebatian polifenol dengan cincin pyran yang disenaraikan di atas tidak menghabiskan semua sebatian jenis yang serupa, terdapat dalam barli dan hop, dalam malt dan bir siap.
Sebagai contoh, terdapat bahan di mana belahan separa ikatan oksigen antara kedudukan pertama dan kedua berlaku; ini termasuk chalcone; dalam hop ia dipanggil "xanthohumol":
Akhir sekali, perlu disebut asid klorogenik, yang memainkan peranan yang sangat penting dalam proses respirasi tumbuhan. Ia dibina seperti diepside dan terdiri daripada sisa-sisa asid kafeik dan kuinik:
Sisa asid kafeik Sisa asid Quinic
Asid klorogenik, menurut A.I. Oparina, selain mengambil bahagian dalam pernafasan tumbuhan, bermain peranan besar dalam deaminasi asid amino tumbuhan yang lebih tinggi dan, oleh itu, dalam pertukaran umum bahan-bahan.
Pigmen flavon bijirin barli terlibat dalam pengawalan proses kehidupan yang berkaitan dengan percambahannya.
Secara umumnya, kepentingan sebatian polifenol untuk proses pembuatan bir adalah hebat.
Kehadiran leucodelphinidin, leucocyanidin dan catechin telah ditubuhkan dalam malt, dan oleh itu dalam barli.
Harus diingat bahawa barli adalah satu-satunya bijirin yang mengandungi anthocyanogens, yang sebahagian besarnya menentukan kualiti bir (kestabilan kimia koloidnya).
Adalah diketahui bahawa sebatian kimia yang boleh menghalang proses oksidatif dipanggil antioksidan. Oleh kerana tindak balas pengoksidaan bersifat radikal, istilah "antioksidan" paling kerap merujuk kepada perencat tindak balas radikal. Ini termasuk fenol polihidrik, yang terdapat dalam tumbuhan.
Masuk ke dalam badan kita dengan makanan, mereka mempamerkan sifat perencatan mereka dalam radikal proses biokimia. Keupayaan fenol ini amat penting. Seperti yang diketahui, banyak bentuk kanser dimulakan oleh radikal bebas yang aktif. Dengan membentuk radikal yang stabil dan oleh itu reaktif rendah, fenol polihidrik menamatkan rantai dalam tindak balas radikal dan dengan itu menghalang perkembangan tindak balas radikal, termasuk yang mengiringi pertumbuhan tumor malignan.
KEPADA analog semula jadi fenol polihidrik juga harus dikelaskan sebagai anthocyanidins, "kelas pewarna" yang bertanggungjawab untuk warna flora. Tiga anthocyanidins: cyanidin, pelargonidin dan delphinidin, yang terdapat dalam alam semula jadi sebagai glikosida, sangat meluas. Ketiga-tiga pewarna tergolong dalam kelas flavon dan merupakan garam pyrylium. Dalam sesetengah kes, warna bunga tumbuhan ditentukan oleh nilai pH larutan fisiologinya. Sebagai contoh, bergantung kepada pH, sianidin mewarnakan kedua-dua bunga biru dan merah. Antosianin bertanggungjawab untuk warna bukan sahaja bunga, tetapi juga buah-buahan. Ia adalah dengan buah-buahan yang mereka masuk ke dalam badan kita. Lada kuning dan merah, ceri, anggur, oren, serta buah-buahan lain yang berwarna terang, mengandungi sejumlah besar anthocyanin. Derivatif fenol membantu manusia bukan sahaja sebagai nutrisi tambahan. Sebagai antioksidan yang berkesan, mereka telah menemui aplikasi untuk penstabilan semasa penyimpanan banyak nutrien(minyak sayur-sayuran dan haiwan), minyak motor, produk petroleum.
Satu daripada komponen penting komposisi kimia Barli dan hop yang mempengaruhi proses pembuatan malt dan bir adalah polifenol. Semasa malting, ia adalah perencat percambahan barli, ia menjejaskan rasa, warna dan kestabilan koloid bir secara negatif.
Hampir semua polifenol adalah metabolit aktif metabolisme selular, mereka memainkan peranan penting dalam pelbagai proses fisiologi - fotosintesis, pernafasan, pertumbuhan, dan pembentukan rintangan tumbuhan terhadap penyakit berjangkit.
Sebelum ini, bahan ini dipanggil tanin atau tanin, tetapi nama "polifenol" kini diterima umum. Nama dahulu hanya merujuk kepada kumpulan polifenol tertentu.
Kira-kira 80% polifenol wort berasal dari malt dan hanya kira-kira 20% berasal dari hop. Dalam bijirin, bahan-bahan ini terdapat terutamanya dalam lapisan aleuron dan, apabila ia dikisar, masukkan pecahan pasir. Bahagian paling penting polifenol barli diwakili oleh anthocyanogens. Dalam endosperm barli dan malt, anthocyanogens dikaitkan dengan hordein, dan korelasi songsang dicatatkan: lebih banyak protein dalam bijirin, lebih sedikit anthocyanogens dalam hordein. Polifenol inilah yang menjejaskan kestabilan koloid, kestabilan aroma, rasa, sifat buih dan warna bir secara negatif. Oleh itu, barli berprotein rendah pun boleh menghasilkan bir dengan kestabilan koloid yang lemah kerana kandungan anthocyanogennya yang tinggi.
Polifenol terdapat dalam bir dalam bentuk bahan daripada pelbagai struktur. Kira-kira 8% daripada polifenol mempunyai berat molekul kurang daripada 500, 90% daripada bahan mempunyai berat molekul 500 hingga 10,000 dan hanya mengesan lebih daripada 10,000 Kadang-kadang untuk penilaian komposisi berkualiti polifenol bir, istilah "indeks pempolimeran" digunakan. Ini ialah nisbah jumlah jumlah polifenol kepada jumlah antosianogen.
Oleh idea moden polifenol malt dan hop sebahagian besarnya menentukan rasa, warna, sifat berbuih bir, serta kecenderungan minuman siap kepada kekeruhan koloid. Penyertaan bahan polifenol dalam pembentukan kekeruhan koloid dalam bir telah ditubuhkan pada tahun 1893 oleh Brown, yang merupakan orang pertama yang mengasingkan kekeruhan koloid dalam bir dan menunjukkan bahawa ia terdiri daripada polifenol dan protein.
Pecahan polifenolik kekeruhan koloid termasuk anthocyanogens, derivatif lignin, dan ester fenol ringkas. Sebatian protein dengan bahan polifenol terdapat dalam bijirin barli dan juga terbentuk semasa proses menumbuk produk bijirin, menapis dan merebus wort. Kualiti bahan mentah yang digunakan dan syarat untuk peringkat individu penyediaan bir sebahagian besarnya menentukan tahap pempolimeran bahan fenolik, dan oleh itu pengaruhnya terhadap kualiti bir.
Pada masa ini, bahan polifenol dikelaskan seperti berikut.
Bahan fenolik merujuk kepada beberapa bahan yang mengandungi cincin aromatik dalam strukturnya dengan kumpulan hidroksil, serta terbitan berfungsinya. Sebatian fenolik yang mempunyai lebih daripada satu kumpulan hidroksil pada cincin aromatiknya dipanggil polifenol.
Lebih daripada 1000 sebatian fenolik semula jadi yang berbeza diketahui.
Berdasarkan struktur kimianya, semua sebatian fenolik boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan utama: dengan satu cincin aromatik, dengan dua cincin aromatik, dan sebatian polimer.
Pada gilirannya, sebatian fenolik dengan satu cincin aromatik terbahagi kepada:
1) fenol ringkas (C 6);
2) asid fenolkarboksilik;
3) kumarin dan asid hidroksisinamik (C 6 - C 3).
Sebatian fenolik mudah dengan satu cincin aromatik ialah: pirocatechol (1,2-dioxybenzene), resorcinol (1,3-dioxybenzene), hydroquinone (1,4-dioxybenzene), fluroglucinol (1,3,5-trioxybenzene), oxyhydroquinone (1). ,3,4-trioxybenzene), pyrogallol (1,2,3-trioxybenzene).
Kumpulan asid fenolkarboksilik diwakili oleh asid hidroksibenzoik: protocatechuic, gallic, vanillic, n-hydroxybenzoic dan lilac Mereka biasanya hadir dalam bentuk terikat kepada sebatian lain. Sebagai contoh, asid gallic dalam tumbuhan sering dijumpai dalam bentuk m-asid digallic.
Kumpulan ketiga fenol dengan satu cincin aromatik dibahagikan kepada dua subkumpulan: asid hidroksisinamik dan kumarin. Ester asid hidroksisinamik dengan asid alifatik dan hidroaromatik, contohnya, asid klorogenik, sering dijumpai dalam tumbuhan.
Coumarins (derivatif asid sinamik (kuumarik)) memberikan bir bau rumput yang baru dipotong dan bertindak sebagai perencat semasa percambahan barli. Apabila asid kuumarik dan ferulik didekarboksilasi oleh yis Saccharomyces cerevisiae, 4-ethylguaiacol dan 4-vinylguaiacol terbentuk. Sebatian ini memberikan bir rasa fenolik.
Sebatian fenolik dengan dua cincin aromatik diwakili oleh tiga jenis sebatian (C 6 - C 3 - C 6):
1) flavonoid;
2) isoflavonoid;
3) Rotenoid.
Molekul flavonoid mengandungi dua cincin benzena dan satu cincin pyran atau pyrone yang mengandungi oksigen heterosiklik. Jika kumpulan fenolik dalam molekul flavonoid dilekatkan pada atom karbon ketiga, sebatian isomer terbentuk - isoflavonoid.
Flavonoid, mengikut tahap pengoksidaan (atau pengurangan) serpihan heterosiklik, boleh dibahagikan kepada 6 subkumpulan utama:
1) Katekin;
2) Leukoanthocyanin;
3) Antosianin;
4) Flavanones;
5) Flavanol;
6) Perisa.
Chalcones, dihydrochalcones dan aurones bersebelahan dengan flavonoid.
Kepelbagaian flavanoid dicapai melalui penggantian yang berbeza kumpulan berfungsi dalam cincin aromatik A dan B (contohnya, dalam jawatan yang berbeza kumpulan –OH, –OCH 3, –CH 3) boleh ditambah, serta kehadiran atom karbon tidak simetri dan keupayaan untuk membentuk glikosida dengan mono-, di- dan trisakarida yang berbeza.
Katekin adalah kumpulan flavonoid yang paling berkurangan, yang kuantiti yang ketara terdapat dalam barli dan malt. Ini adalah bahan tidak berwarna yang terdedah kepada pempolimeran dan mudah dioksidakan kedua-duanya melalui pengautoksidaan (pengoksidaan sendiri) dan oleh pengoksidaan enzimatik menggunakan oksidoreduktase, contohnya, polifenol oksidase. Ini menghasilkan phlobafen merah, yang meningkatkan warna wort dan bir.
Leukoanthocyanin terdapat dalam kuantiti yang banyak dalam barli. Sebatian ini sangat tidak stabil dan teroksida dengan lebih mudah daripada katekin. Ia larut dalam air dan mudah terpeluwap dengan katekin untuk membentuk dimer proanthocyanidin. Apabila dirawat dengan asid, mereka mudah berubah menjadi anthocyanidins berwarna. Ini termasuk anthocyanogens - sebatian berwarna pekat yang terdapat di alam semula jadi sebagai agen pewarna bunga. Harus diingat bahawa barli adalah satu-satunya bijirin yang mengandungi anthocyanogens, yang sebahagian besarnya menentukan kualiti bir (kestabilan kimia koloidnya).
Antosianin ialah bahan pewarna yang terdapat dalam tumbuhan. Mereka mewarnakan buah-buahan, daun, dan kelopak bunga dalam pelbagai warna - daripada merah jambu kepada hitam dan ungu. Semua antosianin mengandungi oksigen tetravalen (oxonium) dalam cincin heterosiklik, yang menyebabkan mereka mudah membentuk garam, seperti klorida.
Flavanon adalah sebatian yang sangat tidak stabil. Kumpulan sebatian ini termasuk naringin, komponen pahit buah sitrus, terutamanya limau gedang.
Flavanol adalah bahan berwarna kuning. Borang nombor besar pelbagai glikosida, paling kerap terbitan daripada aglikon berikut: kaempferol, kuersetin dan miricetin, yang terdapat dalam kuantiti yang ketara dalam hop.
Flavon adalah bahan pewarna kuning, di mana yang paling biasa adalah aligenin, luteolin, dan tricine.
Pembentukan sebatian flavonoid adalah ciri ciri tumbuhan yang lebih tinggi. Baik kulat mahupun lichen tidak mampu mensintesis flavonoid. Semua flavonoid, kecuali katekin, terdapat dalam keadaan bebas dan dalam bentuk glikosida. Bahagian karbohidrat boleh menjadi mono-, di- dan trisakarida: glukosa, xylose, rhamnose, arabinosa, rutinose (rhamnose-α-1,6-glukosa), sophorose (glukosa-β-1,2-glukosa), dsb. . (sekurang-kurangnya 10).
Glikosida wujud dalam dua bentuk: O-glikosida dan C-glikosida.
O-glikosida - bentuk biasa glikosida flavonoid. Kumpulan terbesar terdiri daripada glikosida flavon, di mana gula berada di kedudukan karbon ketiga, yang paling biasa ialah 3,7-diglycosides.
C-glikosida ialah sebatian di mana gula dilekatkan terus ke teras flavon melalui atom karbon di kedudukan kelapan. Dalam glikosida ini, aglikon hampir secara eksklusif tergolong dalam kelas flavon.
Glikosasi pigmen flavonoid dalam bunga adalah penting. Di satu pihak, ini memastikan ketahanan mereka terhadap cahaya dan tindakan enzim, sebaliknya, ia meningkatkan keterlarutan pigmen dalam sap sel.
Sebatian fenolik polimer dibahagikan kepada subkumpulan berikut:
1) Lignin;
2) Tannin;
3) Melanin.
Lignin terdapat dalam tisu tumbuhan berkayu bersama-sama dengan selulosa dan hemiselulosa. Ia adalah bahan amorf, tidak larut air, hanya 5-10% daripadanya larut dalam pelarut organik. Lignin terlibat dalam penciptaan unsur sokongan tisu tumbuhan. Dengan sifat kimianya, lignin ialah polimer tiga dimensi yang bersifat fenolik. Apabila teroksida dengan nitrobenzena dalam persekitaran alkali lignin dipecahkan untuk membentuk aldehid aromatik: vanillin, syringaldehyde dan n-hydroxybenzaldehyde.
Tannin ialah nama konvensional bagi sekumpulan polifenol tumbuhan dengan berat molekul 1000 - 5000. Tannin semulajadi terbahagi kepada dua kumpulan besar: boleh dihidrolisis dan tidak boleh dihidrolisis (dipeluwap).
Tannin pekat kebanyakannya adalah polimer katekin atau leukoanthocyanin atau kopolimernya dan tertumpu di dalam kulit benih. Mereka mempunyai keupayaan untuk memendakan protein, yang membawa kepada pembentukan opalescence, dan merupakan komponen fenolik utama sedimen koloid dalam bir.
Tannin boleh hidrolisis, tidak seperti yang terkondensasi, apabila dirawat dengan asid cair, terurai dengan pembentukan lebih banyak sambungan mudah. Tannin pekat di bawah pengaruh asid meningkatkan jisimnya dan membentuk sebatian amorf yang tidak larut.
Bergantung kepada struktur sebatian fenolik primer yang terbentuk semasa hidrolisis, tanin boleh hidrolisis galik dan elagik dibezakan. Komponen bukan fenolik dalam kedua-dua kumpulan ialah monosakarida, biasanya glukosa.
Tannin hempedu kadangkala dipanggil gallotannin. Ini adalah ester asid gallik atau digallik dengan glukosa. Selain itu, bilangan berbeza (sehingga 5) molekul asid gallik (atau digallik) boleh dilekatkan pada molekul glukosa. Ellag tannin, atau ellagitannins, apabila hidrolisis menghasilkan asid ellagic sebagai residu fenolik, dan selalunya glukosa sebagai residu gula. Bahan-bahan ini mempunyai rasa astringen yang jelas dan, apabila wort direbus dengan hop, mereka mengambil bahagian dalam pembentukan bruch.
Semasa pengoksidaan enzimatik, tanin ditukar menjadi merah dan coklat- phlobafens. Mereka tidak larut dalam air sejuk, tetapi larut dalam air panas, pewarna infusi dan decoctions dalam nada merah-coklat.
Melanin adalah polimer fenolik, strukturnya tidak difahami sepenuhnya. Mereka berwarna hitam atau coklat-hitam. Semasa pembelahan alkali, melanin membentuk pyrocatechol, asid protocatechuic dan sejumlah besar 5,6-dioksiindol.
Sebatian fenolik termasuk testin, yang terdiri daripada protein dan tanin. Apabila kepekatan testin dalam bir melebihi 0.1%, rasa merosot dan warna bir berubah. Testin, seperti sebatian fenolik lain, larut dalam penyelesaian yang lemah alkali dan boleh dikeluarkan sebahagian daripada badan semasa merendam barli.
Oleh itu, pertimbangan komposisi kimia dan struktur sebatian fenolik yang terlibat dalam pembuatan bir menunjukkan kepelbagaian melampau bahan-bahan ini. Kandungan polifenol dalam barli berkisar antara 0.1 hingga 0.3% dan bergantung kepada varieti, keadaan iklim, tahap kematangan. Untuk mengelakkan jerebu yang disebabkan oleh polifenol, adalah perlu untuk mengambil langkah-langkah untuk mengeluarkan bahan-bahan ini sebelum membotolkan bir. Selain itu, kerja pembiakan sedang dijalankan untuk membangunkan varieti barli yang tidak mengandungi anthocyanidins (varieti Caminant).
Makan makanan kaya polifenol sepanjang hari. Sokongan tahap tinggi polifenol dalam darah sepanjang hari! Ambil makanan kaya polifenol berikut setiap beberapa jam. Tahap pengambilan polifenol akan meningkat selepas mengambilnya dan secara beransur-ansur menurun selepas ia secara beransur-ansur disingkirkan dari badan. Sesetengah polifenol tidak akan diserap ke dalam darah, tetapi akan melalui secara utuh saluran penghadaman. Polifenol ini juga sangat penting dan boleh mencegah kanser kolon dan penyakit lain yang serupa.
Makan banyak buah-buahan, sayur-sayuran, bijirin dan kekacang yang tidak diproses. Memproses makanan menghilangkan polifenol, jadi makan buah-buahan, sayur-sayuran, bijirin dan kekacang yang segar atau segar. Cuba elakkan makanan dan daging yang diproses. Polifenol tidak dimusnahkan oleh haba kecil atau memasak, dan makanan yang dimasak mungkin menawarkan lebih banyak pilihan unsur biologi polifenol yang bermanfaat. Makan lebih banyak makanan tumbuhan yang dimasak dan segar.
Pilih buah-buahan, sayur-sayuran dan bijirin berwarna terang. Warna tepu, seperti merah, hitam dan ungu, adalah penunjuk bahawa produk itu kaya dengan polifenol. Makan beri biru, delima, anggur merah, kranberi dan merah atau ungu keledek. Beri biru dan makanan seperti beras hitam, barli ungu, sorghum hitam dan kentang ungu adalah sumber antosianin serta polifenol lain. Sebatian yang bertanggungjawab untuk warna kunyit dipanggil curcumin, yang juga merupakan polifenol.
Minum minuman yang kaya dengan polifenol. Minuman adalah sumber pekat polifenol yang mudah dihadam.
Makan coklat gelap dan serbuk koko. Walaupun coklat dan koko telah melalui beberapa pemprosesan, ia adalah sumber polifenol terkaya. Pilih coklat gelap dan gelap, serta koko tanpa gula. Lemak tepu dalam coklat tidak boleh menyebabkan kebimbangan utama kolesterol jika diambil dengan bijak.
Pilih pahit, astringen produk herba atau makanan dengan rasa yang kuat. Polifenol mempunyai astringen yang kuat dan rasa pahit. Jus delima tulen mempunyai rasa astringen yang ketara. Bawang pahit, yang membuat anda menangis, mempunyai lebih banyak polifenol daripada yang manis. Cuba pilih makanan dengan jumlah polifenol yang tinggi yang tidak terlalu manis atau dicairkan, kerana terlalu banyak gula dan bahan yang serupa boleh merosakkan kesihatan anda. tindakan yang berguna polifenol. Minyak zaitun yang tidak ditapis dan likat juga sumber yang baik polifenol.
Beli sayur-sayuran di pasar atau tanam sendiri. Tumbuhan yang ditanam dalam persekitaran yang lebih semula jadi mungkin mengandungi Kuantiti yang besar polifenol. Penyelidikan di Itali telah menunjukkan bahawa pear dan pic tumbuh dengan cara semula jadi, mengandungi lebih banyak polifenol daripada yang ditanam dengan cara biasa dengan penggunaan racun perosak, yang seterusnya membawa kepada peningkatan imuniti semula jadi tumbuhan (dan, dengan itu, peningkatan kandungan polifenol). Tumbuhan menghasilkan lebih banyak polifenol untuk melindungi daripada serangga dan penyakit, terutamanya jika ia tumbuh dalam keadaan kurang ideal. keadaan yang menguntungkan. Anda memakan tumbuhan ini dan polifenol mula melindungi anda!
Apabila membeli-belah di kedai, lihat senarai polifenol. Banyak pasar raya menyenaraikan polifenol pada rak sayur-sayuran mereka, walaupun perkataan "polifenol" mungkin tidak akan digunakan. Cari sesuatu seperti "Phenol" atau "Anthocyanin". Yang lain juga akan disenaraikan di sana komponen yang berguna produk, contohnya luten-karotenoid. Cuba tulis perkataan ini dan cari maknanya di Internet.
Baca label makanan dan pilih yang menyenaraikan kandungan polifenol. Pada masa kini, terdapat banyak produk sedemikian. Sesetengah polifenol mungkin dilabelkan sebagai flavonoid, flavonol, atau antosianin. Produk Moden, seperti minuman antioksidan dan coklat, secara khusus menyenaraikan polifenol atau flavonoid polifenol pada label. Sebagai peraturan, petunjuk bahan seperti polifenol adalah dilarang untuk pembuat wain. Tetapi walaupun demikian, sebuah firma di Oregon masih menambah resveratrol kepada Pinot Noir 2002nya.
Elakkan makanan yang menjadi sumber radikal bebas yang memusnahkan polifenol antioksidan. Polifenol adalah antioksidan, jadi ia akan dimusnahkan atau dimusnahkan oleh radikal bebas yang berbahaya. Perkara yang baik ialah radikal bebas akan dineutralkan oleh polifenol, tetapi ia tidak akan memberi kesan positif yang kita perlukan. Itulah sebabnya cuba elakkan makanan yang kaya dengan radikal bebas, iaitu makanan yang digoreng, daging, dan makanan yang ditapis. Cuba elakkan daging yang digoreng, hangus atau diproses secara kimia seperti bacon. Penggorengan dalam adalah sumber radikal bebas yang berbahaya kerana minyak dalam penggorengan sentiasa teroksida apabila dipanaskan. Malah lebih banyak radikal bebas muncul disebabkan oleh suhu tinggi pemprosesan menggoreng.
Bertenang. Badan anda akan menggunakan semua polifenol dengan lebih cepat jika anda gugup.