☰

Определить наличие нитратов в овощах. Методика определения нитратов. Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства

Большинство из нас каждый день употребляет в пищу овощи и фрукты. Чтобы наполнить рынок столь востребованным продуктом, аграрии прибегают к использованию минеральных удобрений. Эти добавки не являются полезными для организма человека, а определить их наличие "на глаз" не получится.

Как определить содержание нитратов в продуктах

Самой распространенной добавкой является нитрат азота. Овощи и фрукты с нитратами внутри выглядят точно так же, как и натуральные. Например, некоторые эксперты советуют покупать продукты не самой первой свежести. Однако, этот метод не отличается своей надежностью: проверка той же моркови весьма затруднительна из-за яркого окраса. При этом многие наверно уже слышали, что нитраты могут преобразоваться в канцерогенные вещества в процессе приготовления пищи. Именно поэтому были разработаны, позволяющие более ли менее точно определить содержание нитратов. Эти способы разделяются на:

  1. предполагающие лабораторный анализ;
  2. те, что можно провести на месте.

Лабораторные методы проверки на нитраты

В первом способе измеряют химический состав продуктов посредством реагентов. Эти вещества, содержащиеся в специальных емкостях, впоследствии наносятся на проверяемый продукт. Если вредные нитраты имеются в наличии, то должна произойти определенная химическая реакция - часть овоща (фрукта) может стать цветной, окраситься в насыщенный синий. В частности, чтобы проверить продукты на присутствие вредных пестицидов, необходимо сделать раствор по следующему рецепту: серную кислоту аккуратно смешать с дифениламином в соотношении 5 к 3.

Если же этих препаратов под рукой нет, то, возможно, найдутся другие. Например, в домашних условиях применяется следующий рецепт раствора: капли щелочи (10 достаточно) необходимо смешать с 30 мг цинковой пыли. Также понадобится фенолфталеиновая бумага. Проверка будет выглядеть следующим образом:

  1. в готовый раствор помещается фрукт или овощ;
  2. затем происходит их нагревание;
  3. дистиллированной водой увлажняется бумага и помещается возле продуктов;
  4. если допустимые нормы количества вредных веществ превышены, то бумага окрасится в красный цвет.

Это довольно хлопотные методы, однако для определения содержания пестицидов существуют способы и попроще.

Измерения посредством нитрат-тестеров

Цена прибора, конечно, довольно высока, но этот бытовой аппарат позволяет осуществить проверку продукта на качество прямо возле прилавка. Понадобится незаметно воткнуть в него измеряющий тестер, чтобы электронный датчик показал значение содержащихся в овоще или фрукте нитратов. Кроме того, данный тест позволяет узнать, насколько превышена норма.

Как определить нитраты в домашних условиях: тест-полоска и нитратомер

Данный тест рекомендуется проводить у себя дома, поскольку полоску необходимо помещать внутрь овоща (фрукта). Продукт следует разрезать пополам и приложить к нему тест-полоску. Изменение ее окраски будет красноречиво свидетельствовать о наличии вредных компонентов. Например, если вы почувствовали плохой вкус картофеля или вовремя обнаружили гниль на корнеплодах, то, скорее всего, предельно допустимое значение нитритов было превышено. Чтобы убедиться в этом, выполните следующие действия:

  1. разрежьте картофелину пополам;
  2. между половинками вставьте полоску и плотно зажмите;
  3. спустя несколько секунд нитратомер можно удалить;
  4. через минуту следует сопоставить полученный оттенок с цветной палитрой на инструкции;
  5. о превышении нормы будет сигнализировать красно-фиолетовый цвет.

Народные методы определения нитратов

К этим методам не стоит относиться слишком серьезно, поскольку они являются слишком субъективными, и нет единого способа проверки для всех продуктов. Например, белые прожилки или слабые вкусовые качества таких летних плодов, как арбуз или дыня, могут из-за того, что их рано сорвали, а не потому, что там нитриты. Скоропортящиеся огурцы являются более весомым доказательством, однако, они редко до этого момента доживают. Их используют в пищу быстрее. Цвет зелени может быть очень ярким из-за почвы, а габариты капусты могут быть внушительными по вполне естественным причинам роста на грядке.

Выведение вредных веществ

Избавиться от них довольно легко. На 10-15% можно уменьшить содержание нитратов, если овощи или зелень предварительно вымачивать в воде. С огурцов при этом срезается кожица. При варке выводятся до 80% (если повар избавится от воды, поскольку в бульоне они остаются). Жарка позволяет снизить содержание нитратов на 10%.

В качестве заключения приведем показатели нормы предельно допустимой концентрации нитратов для некоторых продуктов:

  • в яблоках допускается содержание до 60 мг/кг;
  • в цитрусовых (апельсине, мандарине, лимоне) - до 100 мг/кг;
  • в помидорах - до 200 мг/кг;
  • в бананах - до 200 мг/кг;
  • в огурцах - до 300 мг/кг;
  • в ранней моркови - до 400 мг/кг;
  • в капусте – до 600 мг/кг.

Обсуждение

как все нормано.

30.07.2018 16:31:43, айгуль

Комментировать статью "Как определить наличие нитратов в овощах и фруктах"

Муж купил прибор, который измеряет нитраты. измерение нитратов проводят на специальном приборе нитратомере, который постоянно колибруют и измерения проводят с использованием алюмокалиевых квасцов. Как определить наличие нитратов в продуктах.

Обсуждение

Я покупаю готовое детское питание Heinz, ребенку очень нравится. Я в основном беру каши, пюре, соки, пару раз покупала Детское печеньице с бананом и яблоком и пудинги. Недавно, вот, решила взять Овощной супчик с курочкой, малышка поела с огромным удовольствием. В следующий раз хочу взять Борщик с говядинкой.

Не знаю. По мне, что б не морочиться, легче с банками. А по факту.... Моя их не ест. Совсем. Вот все что у меня в тарелке лежит, это ест. Мну вилкой и даю. Уже три месяца так. Фрукты исключительно целиком. Я держу, она грызет. Правда многое потом практически в целом виде и выходит. Но гомогенизированные кашки, пюрешки, выплевывает сразу

Как избавиться от нитратов. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. 3.Кожицу ранних плодов лучше всегда очищать, так как именно в ней скапливаются пестициды. От нитратов в молодой картошке можно частично избавиться, если очищенные корнеплоды...

Обсуждение

делать вам нефик) от всего не убережешься!
Кстати, сегодня вычитала, оказывается кабачок не переносит зморозки.. вот так.. а мы его намораживаем)))
И еще прочитала, что козье молоко нифига и не лучше коровьего, менее аллергенное, да, но не одно, не другое, ни лучше - ни хуже, они разные, с разным набором микроэлементов и витаминов, вот так вот аказуется)

про нитраты в прикорме. Питание, введение прикорма. Ребенок от рождения до года. про нитраты в прикорме. Доброго времени суток. Я в основном читатель, но т.к. не нашла ответа на свой вопрос, вынесу его в отдельную тему. Как определить наличие нитратов в продуктах.

Обсуждение

Меня тоже не устраивает качество продуктов в магазине и вообще я до года только детским питанием планирую ребенка кормить. Бабушкино лукошко не едим, едим Хайнц в основном, хорошие пюрешки)))

Вот мне всегда было интересно, ближе к кожуре нитратов больше, чем в середине? Я всегда счищаю бобольше кожуру со всего, вот у вас есть аппаратик такой, вы не замеряли, есть ли разница?

Подскажите, кто имеет опыт борьбы с вредностями в продуктах, что лучше выбрать? Нитрат тестер?

а как вы определили что 4 ложки это как в море? ТЕм более что НИКТО ВАм не доказал, что у ребенка "пищевая" аллергия, скорее всего явно НЕ пищевая... Рассуждения про " нитраты " я вообще считаю детским лепетом...

Обсуждение

ого. мож нам тож куды-нить податься... а то нам АКДС таааакую алллергию вызвало, что мне заплохело.



Из всего этого напрашивается 2 вывода.
1) Купайте в МОРСКОЙ СОЛИ! Купите "пищевую" порскую соль (без красителей-ароматизаторов), делайте крепкий раствор в ванной (ну как на море) и купайте...
2) Питайтесь нормально. Больше овощей и фруктов, особенно "гипоалергенных" - кабачки, цв.капуста, броколли, тыква, яблоки, бананы, огурцы и пр и др. Помидоры, виноград - тоже можно. Мясо всех видов в любой изготовлении, все крупы, салаты нормально со сметанкой и проч...

А вообще - как определить - с нитратами овощи\фрукты, или нет? согласна. все индивидуально, бесспорно. в случае нашей аллергии, который я подчеркнула, действительно, лучше "сглаживать" общесуммарное количество веществ в продуктах.

21.05.2008 23:18:27, Улица

Честно говоря, никогда в моей семье такого не было... и в своей семье теперь не практикую... Возможно, это неправильно, но и не буду делать. Ну вымочишь овощи, а гадость какая-нить в другой пище вылезет:)))

Очень давно я здесь же на семье прочитала отчет одной девушки, в котором она рассказала, что сделала анализ крови, выяснила список продуктов, которые ей нельзя употреблять, питалась в соответствии с этим и похудела просто замечательно. Я 2 года хотела сделать такой анализ...

Обсуждение

Лично мне кажется что все это бред - ни разу не видела чтобы было написанно в этих анализах - вам можно хлеб:))) и низя ну не знаю... капусту или еще что. они полюбе удаляют все от чего толстеют - жиры - те майонезы и ссиски всякие.углеводы вредные.. те таже диета тока за деньги

У меня подруга делала такой анализ. Получила список запрещенных, разрешенных и нейтральных продуктов. Честно выполняла рекомендации 3 месяца, похудела примерно на 10кг. В разрешенных продуктах были морепродукты, отварное мясо, вареные овощи... В запрещенных выпечка, макароны, жирная свинина, консервы, сахар ну и т.д. Рекомендации: есть 5 раз в день небольшими порциями, не принимать пищу за 4 часа до сна, больше жидкость, зеленый чай. 2 года назад это стоило 300$, каждые 3 месяца необходимо повторять процедуру, заплатив те же деньги... Через несколько месяцев она вернулась к обычному питанию и вместе с ним вернулись потерянные килограммы...

Скажите, как относиться к нитритам и нитратам, прежде всего в таких продуктах, как обработанное мясо - ветчина, бекон, сосиски и т.п. Существуют ли копченые продукты типа ветчин без добаления нитратов и нитритов?? Ведь коптили и солили же как-то мясо в...

Обсуждение

Уже писала, только в "Девичей" про колбасную эпопею одного моего приятеля.

Он сам приехал к нам с Зап. Украины. Культ колбасы очевидно подспудно вызревал в его подсознании всё то время, пока он учился, занимался дефектоскопией сначала на гос, а потом на собственном предприятии.

Но как толькопоявилась возможность, он построил при своём торговом доме маленький цех колбасный. Лично водил по нему всех желающих и просто невозражающих активно граждан, откровенно наслаждался как бы это сказать, примитивностью процесса, дубовыми дровишками в коптильне, и т.п.

Колбаса была - уникальная. Она ПАХЛА колбасой, лежала в холодильнике до месяца, её ели все, даже нелюбящие колбасу, да что там люди - моя Юся её ела!
Надо ли говорить, что всякие добавки, улучшатели вкуса и прочее из этого ряда он с пеной у рта отрицал. Даже чеснок брал не сушёный, а натуральный, с утра чистился тазик чеснока и...
В виду малости производства, на его колбасу надо было записываться заранее, а если праздник какой ожидался, то она вся расходилась по городскому начальству.

И так продолжалось до тех пор, пока колбаса была главным его увлечением. А потом - Всё. Сначала колбасу перестала есть Юся, потом он перестал приносить её в качестве сувенира, а ещё потом он расширил производство перешёл с собственных закупок сырья по деревням на брикеты с фаршем...
Теперь колбасы всем хватает, записываться не надо, но кому она нужна?

"эти консерванты являются канцерогенами!" - это вранье. Потому, что это не консерванты, и потому, что опасны не они, а продукты их распада.
Я понимаю вашу озабоченность, но должен заметить, что копчености и всякие там мясопродуктовые деликатесы уже миллион лет считаются "опасными", так что не очень понимаю, отчего вы вдруг так поздно спохватились - сами же пишите - "давно доказано"?
Но я видел надпись "не содержит нитритов" на каких-то таких продуктах, так что можно поискать. Если очень надо. Мне кажется, что вам проше их не покупать вовсе, ну или - не уверен - приготовить нечто подобное самостоятельно.

Они на рынок ходят с прибором, определяющим кол-во нитратов в продуктах, никогда не покупают копчености, почти не солят пищу, вместо сахара употребляют мед и т.д., занимаются спортом, пьют чистую воду: они ее не покупают в магазине, а замораживают...

Обсуждение

Увы, "правильно" и "полезно" часто не дружат.
Конечно, полезнее сливать первый бульон (после закипания), а вкуснее - наваристый, который получается, не сливая первый бульон. Если же говорить о степени полезности, то самое полезное - бульон вообще выливать. Причем, любой. А варить суп на воде и в конце класть кусочки отварного мяса.
Если вы практикуете правильное, полезное питание, то вы безболезненно будете выливать бульон совсем. Если же вы вдруг об этом подумали - бросьте, не забивайте голову. В жизни очень много вредного. В еде, например, употребление бульонных кубиков, нитраты в овощах и фруктах (вы их тестируете, или даже не задумываетесь об этом?), все жареное, копченое тоже вредно. Ели вы все это едите, то бульон вам погоды для здоровья не сделает. Мне кажется, что если вы серьезно задумываетесь о здоровье, своем и мужа, то вам, прежде всего, необходимо совместно принять решение питаться полезной и здоровой пищей. Это должно быть совместным желанием и усилием, а не борьбой между вами между здоровьем и "наваристостью".
У меня есть знакомая семья, где все придерживаются политики здорового питания. Они на рынок ходят с прибором, определяющим кол-во нитратов в продуктах, никогда не покупают копчености, почти не солят пищу, вместо сахара употребляют мед и т.д., занимаются спортом, пьют чистую воду: они ее не покупают в магазине, а замораживают, а потом вымывают из нее соли. Кстати, советую попробовать, это самая вкусная вода, которую я когда-либо пила. Для них здоровый образ жизни - совместный процесс. А что это для ВАС?

Не кормите лучше ребенка этим. Лучше сами ешьте!

Весной нам так хочется попробовать первую клубнику или сделать салат из ранних овощей. При выборе таких продуктов не стоит руководствоваться только личным желанием, а надо обращать внимание в первую очередь на их безопасность. На прилавках магазинов и рынков, к сожалению, присутствует все меньше экологически чистых овощей и фруктов. Именно поэтому очень важно проверить предлагаемый товар на содержание вредных химических веществ, которые оказывают губительное влияние на здоровье человека. Задумайтесь, ведь можете пострадать не только вы, но и ваши дети, употребляя такие ранние продукты. Сегодня мы поделимся с вами информацией не только о том, как проверить продукты на нитраты, но и как не попасть на такие овощи и фрукты.

Что такое нитраты и в чем их опасность?

Давайте разбираться, что такое нитраты, откуда они берутся в продуктах, как проявляется вред от них. Итак, нитраты — это соли аммония, азотной кислоты и некоторых металлов. Их используют в качестве удобрений в сельском хозяйстве для ускоренного процесса созревания и роста овощей и фруктов.

В чем заключается вред нитратов в продуктах? Если человек съест продукт с повышенным уровнем нитратов, то в этом случае недомогание будет неизбежно. А если из нитратов успели образоваться нитриты, то и вовсе можно попасть в больницу с серьезной интоксикацией всего организма.

Опасность химического удобрения

Перед тем, как проверить овощи и фрукты на содержание нитратов, вам не помешает ознакомиться с признаками отравления данным веществом. Для вас мы подготовили перечень того, что свидетельствует об отравлении организма солями азотной кислоты:

  • Сильная тошнота, возможно рвота.
  • Головная боль.
  • Повышенная слабость и сонное состояние.
  • Боли в желудке.
  • Губы и лицо очень бледные.
  • Учащенное сердцебиение.
  • Одышка.

Чем опасны нитраты:

  1. Клетки получают меньше кислорода, вследствие чего организм замедляет свою работу в несколько раз.
  2. Объем веществ между клетками дает сбой.
  3. Иммунитет сильно ослабевает.
  4. Нервная система дает сбой, происходит ее дестабилизация.
  5. Появляются проблемы в желудочно-кишечном тракте, сердечно-сосудистой и дыхательной системе.
  6. В организме образуются сильные канцерогены.

Важно! При однократном использовании большого количества ранних овощей и фруктов с большим содержанием нитратов организм может быть сильно перенасыщен токсинами, которые могут привести к отравлению и даже смертельному исходу.

Для того чтобы проверить овощи и фрукты на нитраты, вам нужно знать допустимое их содержание, а оно везде разное:

  • Зелень — 2000 мг/кг.
  • Арбузы, абрикосы, виноград, груши — 60 мг/кг.
  • Манго, нектарин, персики — 60 мг/кг.
  • Бананы — 200 мг/кг.
  • Дыни — 90 мг/кг.
  • Баклажаны — 300 мг/кг.
  • Поздняя капуста — 500 мг/кг, ранняя — 900 мг/кг.
  • Кабачки — 400 мг/кг.
  • Картофель — 250 мг/кг.
  • Репчатый лук — 80 мг/кг, зеленый — 600 мг/кг.
  • Клубника — 100 мг/кг.
  • Ранняя морковь — 400 мг/кг, поздняя — 250 мг/кг.
  • Грунтовые огурцы — 300 мг/кг.
  • Сладкий перец — 200 мг/кг.
  • Томаты — 250 мг/кг.
  • Редис — 1500 мг/кг.
  • Хурма — 60 мг/кг.
  • Свекла — 1400 мг/кг.
  • Зеленый салат — 1200 мг/кг.
  • Редька — 1000 мг/кг.

Важно! Задумываясь о необходимости правильного и действительно полезного питания, ознакомьтесь также с информацией из наших следующих обзоров:

Не стоит забывать, что количество нитратов будет зависеть от вида продукта, от времени его созревания и от используемого грунта (открытого типа или парник).

Важно! Овощи с недопустимой нормой нитратов имеет сильно водянистую структуру. Такую картину часто можно увидеть с редисом, огурцами и помидорами. Также не следует покупать овощи и фрукты, которые не советуют сезону (арбузы и дыни в мае месяце).

Способы проверки продуктов на нитраты

Как проверить продукты на нитраты? Ниже представлен перечень проверенных способов, которые можно использовать для проверки продуктов на нитраты:

  • Тестер. Такой специальный прибор обойдется недешево, но зато с помощью него вы сможете определить вред продукта прямо на рынке. Это очень удобно и быстро. Для определения содержания вредных веществ, вам следует воткнуть аппарат в овощ или фрукт и посмотреть показатель нитратов на электронном табло. Вам не придется запоминать нормы азотной кислоты, так как они уже будут в программе устройства.

Важно! Многие пользователи, которые купили такие тестеры в личное пользование, были крайне удивлены. Даже при проверке обычной моркови прибор показывал высокий уровень содержания токсинов.

  • Тест-полоски. Таким доступным приспособлением можно проверить весенние овощи и фрукты у себя дома. Для этого нужно разрезать продукт, приложить к нему специальную полоску и дождаться результата, который покажет наличие нитратов. Так, например, при высоком их содержании вы обнаружите интенсивный цвет индикатора.
  • Народные методы. Применяют к отдельным продуктам, ссылаясь на внешний вид, вкусовые качества и период хранения ранней продукции.

Важно! Любые овощи и фрукты неестественно большого размера или маленького должны вызывать у вас опасение. В большинстве случаев именно они содержат в своем составе большое количество химикатов.

Как определить содержание нитратов по внешнему виду?

По этому критерию можно легко узнать уровень безопасности того или иного продукта:

  • Идеально ровные размеры овощей и фруктов. К примеру, яблоки “как на подбор” с явным содержанием токсинов имеют ровную поверхность и форму, ярко-красный цвет и все одного размера.
  • Отсутствует сладкий вкус (слабо выражен) у дыни и арбуза, а внутри имеются еще недозревшие семена.
  • Белые и твердые прожилки по всей мякоти томатов. В таком случае мякоть должна быть намного светлее, чем кожура помидоров.
  • Рыхлые огурцы, которые быстро желтеют при хранении, на шкурке имеются желтые пятна.
  • Морковка слишком большого размера, мякоть и сердцевина при этом у овоща светлого цвета.
  • Очень темная или яркая окраска зелени, ее быстрая порча при хранении и слишком длинные стебли.
  • Листья салата очень хрупкие (сильно ломаются в руках), наличие коричневых кончиков на продукте.
  • Сверху на капусте имеются темные листья, она неестественно большого размера, а кочаны при соприкосновении с ножом быстро растрескиваются. Черные пятна и точки на капустных листьях свидетельствуют о грибке.
  • Яблоки и груши пресного вкуса.
  • Слишком большой размер у виноградных ягод.
  • Картофель имеет рыхлую структуру. В клубнях с отсутствием токсинов вы услышите хруст при надавливании.
  • Свекла будет с закрученным хвостиком.

Важно! Понюхайте прямо на рынке или в магазине овощи и фрукты — безопасные продукты будут иметь сильный аромат.

Как нейтрализовать нитраты?

Если так случилось, что вы приобрели продукт с явными неестественными признаками, тогда вам нужно как можно скорее избавиться от пагубного влияния нитратов, применяя такие способы:

  • Очищаем фрукты и овощи: срезаем с них кожицу, “жопки” и хвостики. Затем все тщательно промываем под горячей водой.
  • Замачиваем весенние продукты в проточной воде в течение 20 минут. Таким методом обрабатываем только зелень, листовые овощи и молодой картофель. После такой процедуры количество нитратов снизится до 15%.

Важно! Можно удалить и больших процент вредных соединений, если в воду добавить порошок аскорбиновой кислоты или сок лимона.

  • Используем варку, которая помогает избавиться от 80% токсинов у картофеля, 40% — у свеклы, 70% — у капусты. Способ имеет один большой минус — все химикаты останутся в бульоне. Именно по этой причине первый навар нужно сразу сливать еще в горячем состоянии.
  • Солим, квасим, консервируем овощи. При таком методе все вредные химические вещества перекочевывают непосредственно в рассол, который потом сливают.
  • Жарим, тушим и готовим на пару. Так мы снизим токсины на 10%, но согласитесь, что это лучше, чем ничего.
  • Принимаем внутрь аскорбиновую кислоту перед употреблением ранних овощей и фруктов. Витамин С задержит образование нитритов в организме.
  • Добавляем гранатовый сок или лимонную кислоту к продуктам в процессе приготовления блюда. С помощью этих компонентов мы обезвредим нитратные соединения. Эффективно также использовать яблоки, клюкву и яблочный уксус.
  • Едим фрукты сразу, а не храним их в холодильнике, а тем более в тепле до следующего раза. Свежевыжатые соки пьем сразу после их приготовления.
  • Варим и тушим овощи без крышки, чтобы вредные пары токсинов не попали в блюдо.
  • Не используем в пищу стебли петрушки и укропа — добавляем только листья.

Важно! Возможно, для готовки разных продуктов вам понадобится бытовая техника, которой у вас еще нет, но вы планируете приобрести. И мы поможем вам в выборе, ведь на нашем сайте полезных советов уже готовы разные обзоры:

Предельно допустимая концентрация (ПДК) нитритов (NO 2 –) в питье­вой воде водоемов 3,3 мг/л, нитратов (NO 3 –) - 45 мг/л.

Качественное определение нитратов и нитритов. На часовое или предметное стекло поместите 3 капли раствора дифениламина, приготов­ленного на концентрированной серной кислоте (Осторожно!) ,и 1-2 кап­ли исследуемой воды. В присутствии нитрат- и нитрит-ионов появляется синее окрашивание, интенсивность которого зависит от их концентрации.

Раздельное определение нитратов и нитритов следует начинать с об­наружения нитритов, которые мешают определению нитратов.

Определение нитритов. К 5 мл исследуемой воды прибавить 0,5 мл реактива Грисса (Осторожно! Реактив содержит вредные вещества. Работать в вытяжном шкафу, используя пипетку с грушей) и на­греть до 70-80° С на водяной бане (в качестве бани можно использовать химический стакан на электроплитке). Появление розового окрашивания той или иной интенсивности свидетельствует о наличии нитрит-ионов в пробе.

Определение нитратов. Если в воде были обнаружены нитриты, то их предварительно нужно удалить. Для этого в пробирку берут 5 мл ана­лизируемой воды, прибавляют несколько кристалликов хлорида аммония и нагревают над газовой горелкой в течение 10-15 минут.

После этого присутствие нитратов можно определить раствором ди­фениламина, как описано выше, либо следующим способом.

К 3 мл исследуемого раствора прилить 2 мл 20%-ного раствора щело­чи, добавить 10-15 мг цинковой пыли, смесь осторожно нагреть (можно на водяной бане). Нитраты восстанавливаются до аммиака, который обнаруживается по покраснению фенолфталеиновой бумаги или по посинению красной лакмусовой, смоченной дистиллированной водой и внесенной в пары исследуемого раствора.

Качественное определение нитрит-ионов с приближенной количественной оценкой. В про­бирку диаметром 13-14 мм нали­вают 10 мл исследуемой воды, при­бавляют 1 мл реактива Грисса (ТБ!) и нагревают до 70-80° С на водяной бане. Через 10 мин. по­явившуюся окраску сравнивают со шкалой (табл. 8.10).

Количественное определение нитритов. Для приготовления шкалы готовят основной стандартный раствор (0,15 г нитрита натрия раство­ряют в 100 мл дистиллированной воды), содержащий 1 мг нитрит-ионов в мл раствора; рабочий раствор готовят разбавлением основного раствора в 1000 раз. С целью повышения точности эту операцию целесообразно выполнить в два приема - сначала разбавить раствор в 50 раз, а затем еще в 20 раз. Для этого 2 мл основного стандартного раствора переносят пипеткой в мерную колбу на 100 мл, доводят объем до метки дистиллиро­ванной водой, перемешивают. Затем из полученного раствора берут 5 мл в другую мерную колбу на 100 мл, так же доводят объем до метки и перемешивают. 1 мл полученного раствора содержит 1 мкг нитрит-ионов. В 10 мерных колб на 50 мл вносят рабочий раствор в соответствии с табл. 8.11 и доводят объем до метки дистиллированной водой.

Из каждой колбы взять по 5 мл раствора в 10 пронумерованных проби­рок, в 11-ю - 5 мл исследуемой воды, добавить в каждую по 0,5 мл реак­тива Грисса (ТБ!), перемешать и нагреть на водяной бане при 50-60°С. Через 10-15 минут интенсивность появившейся розовой окраски пробы сравнить со шкалой стандартных растворов.

Количественное определение суммарного содержания нитратов и нитритов. Определение проводят с реактивом Грисса (ТБ!) по вышеопи­санной методике, предварительно переведя нитраты в нитриты цинковой пылью в кислой среде при рН=3. Для перевода нитратов в нитриты к 10 мл исследуемой воды прибавляют 10-15 мг цинковой пыли и добавляют по каплям 0,1 н. раствор серной кислоты, доводя рН до 3, контролируя его значение по универсальной индикаторной бумаге. Через 10-15 минут ото­брать пипеткой 5 мл прозрачного раствора в пробирку и провести анализ.

Количественное определение нитратов. В фарфоровую чашку по­мещают 10 мл исследуемой воды, прибавляют 1 мл 0,5% раствора салицилата натрия или салициловой кислоты и выпаривают досуха на водяной бане. После охлаждения сухой остаток увлажняют 1 мл концентрирован­ной серной кислоты, тщательно растирают стеклянной палочкой и остав­ляют на 10 мин. Затем добавляют 5-10 мл дистиллированной воды и ко­личественно переносят в мерную колбу на 50 мл, прибавляют 7 мл 10М гидроксида натрия (Осторожно!), доводят объем дистиллированной во­дой до метки и перемешивают.

5 мл раствора наливают в пробирку и сравнивают его окраску с конт­рольной шкалой. За результат анализа следует принимать значение кон­центрации нитрат-анионов (в мг/л) того образца шкалы, который более всего соответствует окраске полученного раствора.

Если в лаборатории имеется фотоколориметр, раствор помещают в кювету, измеряют его оптическую плотность, значение концентрации нит­рат-анионов определяют по предварительно построенному градуировочному графику.

Если окраска содержимого пробирки окажется интенсивнее крайнего образца шкалы (5 мг/л) или значение оптической плотности выходит за пределы градуировочного графика, анализируемую воду разбавляют в 5 раз дистиллированной водой и определение повторяют. При вычислении результатов учитывают степень разбавления пробы.

Для приготовления шкалы готовят основной стандартный раствор, растворяя дистиллированной водой 0,032 г нитрата калия в мерной колбе на 200 мл (0,1 мг нитратов/мл), и рабочий раствор разведением основного в 10 раз (0,01 мг/мл). Затем в фарфоровые чашки вносят 0,1, 2, 5, 10, 15,20 и 25 мл рабочего раствора (что соответствует содержанию нитратов 0; 0,2; 0,4; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0 мг/л), добавляют по 1 мл раствора салицилата натрия, выпаривают досуха. Далее проводят те же операции, что и с исследуемой пробой.

Определение нитратов и нитритов в воде по методу АЛ.Рычкова.

Для определения нитратов и нитритов по этому методу необходи­мы следующие медицинские препараты (их можно приобрести в аптеке): риванол (этакридина лактат), антипирин, оксафенамид, стрептоцид, гид­рокарбонат натрия (питьевая сода), физиологический раствор (0,9% ра­створ хлорида натрия в дистиллированной воде), а также соляная кислота и дихромат калия.

В питьевой воде должно содержаться не более 3,3 мг/л нитрит- и 45 мг/л нитрат-ионов.

Определение нитритов. Для контроля нитритов можно воспользовать­ся одним из трех методов, пределы обнаружения у которых составляют 1,3; 1,6 и 2 мг/л нитрит-ионов.

Риванольная реакция. К 1 мл исследуемой воды прибавляют 1 мл физиологического раствора и смешивают с 1 мл риванольного раствора (таблетку растворяют при нагревании в 200 мл 8%-ной соляной кислоты). Если появится бледная розовая окраска, значит, уровень нитритов в пить­евой воде недопустим.

Антипириновая реакция. 1 мл питьевой воды смешивают с 1 мл фи­зиологического раствора (концентрация нитритов при таком разведении падает вдвое), 1 мл раствора антипирина (одна таблетка в 50 мл 8%-ной соляной кислоты) и быстро прибавляют две капли 1%-ного раствора дих­ромата калия. Смесь нагревают до появления признаков кипения. Если в течение 5 мин. раствор становится бледно-розовым, то значит, что в нем содержится более 1,6 мг/л нитрит-ионов, а в пробе питьевой воды соот­ветственно вдвое больше (выше 3,2 мг/л). В этом случае содержание нит­рит-ионов превышает предельно допустимую концентрацию.

Домашняя модификация метода Грисса. Метод Грисса довольно трудоемок, но этот метод санитарно-гигиенического контроля можно вполне повторить на кухне, не используя быстроокисляющиеся реактивы и спе­циальную аппаратуру

К 1 мл солянокислого раствора стрептоцида (таблетка 0,5 г в 50 мл 8%-ной соляной кислоты) прибавляют 1 мл анализируемой воды, предва­рительно разбавленной вдвое дистиллированной водой или физраствором, и ставят на 2 мин. в холодильник. Затем в смесь понемногу присыпают гидрокарбонат натрия, пока не перестанут выделяться пузырьки газа. Здесь главное не переборщить с содой, так как ее избыток мешает цветной ре­акции. Поэтому следует добавлять ее по крупинкам. После того, как кис­лота нейтрализована, остается прибавить 1 мл холодного раствора оксафенамида в 10%-ный раствор гидрокарбоната натрия (в 100 мл физра­створа растворяют 20 таблеток по 0,5 г гидрокарбоната натрия и 1 таб­летку оксафенамида). Если в течение 5 мин. смесь приобретает бледно-желтую окраску, вода не пригодна к употреблению.

Определение нитратов (риванольная реакция). К 1 мл исследуе­мой воды прибавляют 2,2 мл физиологического раствора. Затем отбира­ют 2 мл приготовленного раствора, добавляют 1 мл солянокислого ра­створа риванола и немного порошка цинка (на кончике ножа). Если в течение 3-5 мин. желтая окраска риванола исчезнет и раствор окрасится в бледно-розовый цвет, то содержание нитратов в питьевой воде превыша­ет ПДК.

8.2.3.7. Хлориды

Концентрация хлоридов в водоемах-источниках водоснабжения допус­кается до 350 мг/л.

В поверхностных водах количество хлоридов зависит от характера пород, слагающих бассейны, и варьирует в значительных пределах - от десятых долей до тысячи миллиграммов на литр. В реках северной части России хлоридов обычно немного, не более 10 мг/л, в южных районах эта величина повышается до десятков и сотен мг/л. Много хлоридов попада­ет в водоемы со сбросами хозяйственно-бытовых и промышленных сточ­ных вод. Этот показатель весьма важен при оценке санитарного состоя­ния водоема.

В пробирку отбирают 5 мл исследуемой воды и добавляют 3 капли 10%-ного раствора нитрата серебра. Приблизительное содержание хло­ридов определяют по осадку или помутнению (табл. 8.12).

Количественное определение хлоридов. Хлориды определяют тит­рованием пробы анализируемой воды нитратом серебра в присутствии хромата калия как индикатора. Нитрат серебра дает с хлорид-ионами белый осадок, а с хроматом калия - кирпично-красный осадок хромата серебра. Из образовавшихся осадков меньшей растворимостью облада­ет хлорид серебра. Поэтому лишь после того, как хлорид-ионы будут свя­заны, начинается образование красного хромата серебра. Появление слабо-оранжевой окраски свидетельствует о конце реакции. Титрование можно проводить в нейтральной или слабощелочной среде. Кислую анализируе­мую воду нейтрализуют гидрокарбонатом натрия.

В коническую колбу помещают 100 мл исследуемой воды, прибавляют 1 мл 5%-ного раствора хромата калия и титруют 0,05 н. раствором нитра­та серебра при постоянном взбалтывании до появления слабо-красного окрашивания.

где 1,773 - масса хлорид-ионов (мг), эквивалентная 1 мл точно 0,05 н. раствора нитрата серебра;

V - объем раствора нитрата серебра, затраченного на титрование, мл. Техника безопасности! После работы обязательно вымыть руки.

8.2.3.8. Сульфаты

Концентрация сульфатов в воде водо­емов-источников водоснабжения допус­кается до 500 мг/л.

Качественное определение с приближенной количественной оцен­кой. В пробирку вносят 10 мл исследуемой воды, 0,5 мл раствора соляной кислоты (1:5) и 2 мл 5%-ного раствора хлорида бария, перемешивают. По характеру выпавшего осадка определяют ориентировочное содержание сульфатов: при отсутствии мути - концентрация сульфат-ионов менее 5 мг/л; при слабой мути, появляющейся не сразу, а через несколько мин.. -5-10 мг/л; при слабой мути, появляющейся сразу после добавления хлорида бария, - 10-100 мг/л; сильная, быстро оседающая муть свидетельствует о достаточно высоком содержании сульфат-ионов (более 100 мг/л).

Количественные методы определения сульфат-ионов

1 . Турбидиметрическое определение - определение сульфат-ионов в виде сульфата бария в кислой среде с помощью стабилизирующего реак­тива, в качестве которого можно использовать 0,5%-раствор желатина.

Сначала готовят шкалу стандартных растворов. Для этого в 12 прону­мерованных колб на 50 мл отбирают пипеткой определенные объемы ос­новного стандартного раствора в соответствии с табл. 8.13, доводят объем в каждой из колб до 50 мл дистиллированной водой и перемешивают.

Затем в 12 пронумерованных пробирок отбирают по 5 мл раствора из соответствующей колбы, а в 13-ю - 5 мл исследуемой воды. Во все пробир­ки прибавляют по 2 капли соляной кислоты 1:1, по 3 мл раствора желатина и тщательно перемешивают. Пробирки просматривают сверху на черном фоне и определяют концентрацию сульфат-ионов, сравнивая интенсивность по­мутнения пробы и шкалы стандартных растворов (табл. 8.14).

Приготовление основного стандартного раствора

0,091 г безводного сульфата калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе на 100 мл (в 1 мл содержится 0,5 мг сульфатов).

2. Гравиметрическое определение - осаждение сульфатов в кислой среде хлоридом бария в виде сульфата бария. Метод применим в широ­ком диапазоне концентраций.

200 мл исследуемой воды помещают в химический стакан, прибавляют 2-3 капли индикатора метилового оранжевого и соляную кислоту до розовой окраски раствора. Смесь нагревают до кипения и упаривают до 50 мл. В горячий раствор при помешивании вносят 10 мл горячего 5%-ного раствора хлорида бария. После осветления раствора проверяют полноту осаждения, прибавляя 1-2 капли 5%-ного раствора хлорида ба­рия (отсутствие мути свидетельствует о полном осаждении сульфатов), и оставляют на сутки для «созревания» (при созревании происходит укруп­нение кристаллов сульфата бария, что необходимо для уменьшения по­терь при фильтровании). Затем приступают к отделению осадка от ра­створа. Для этого лучше использовать мелкопористый обеззоленный фильтр «синяя лента». Фильтр складывают вчетверо, вставляют в сухую и чистую воронку, расправляют, плотно прижимают к стенкам воронки и смачивают дистиллированной водой. Затем воронку с фильтром помеща­ют в кольцо штатива и, подставив под воронку чистый стакан, декантиру­ют (сливают) по стеклянной палочке жидкость на фильтр, стараясь не взмучивать раствор. Когда жидкость над осадком будет отделена, при­ступают к промыванию осадка. Для этого осадок в стакане промывают декантацией 2-3 раза небольшими порциями (15-20 мл) промывной жид­кости (100 мл дистиллированной воды, подкисленной 2 мл серной кислоты 1:3). Затем новыми порциями промывной жидкости переносят осадок на фильтр. Осадок на фильтре промывают 1%-ным раствором нитрата ам­мония до отрицательной реакции на хлорид-ион в промывной воде (по нит­рату серебра).

После этого воронку вместе с фильтром помещают в сушильный шкаф для высушивания (не следует пересушивать, иначе фильтр будет ломать­ся). Подсушенный осадок вместе с фильтром помещают в предваритель­но прокаленный и взвешенный тигель, ставят его в фарфоровый треуголь­ник и небольшим пламенем горелки обугливают фильтр, не допуская вос­пламенения. Затем тигель при помощи тигельных щипцов переносят в му­фельную печь и прокаливают при 700-800° С в течение часа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Расчет проводят по формуле:

– концентрация сульфат-иона, мг/л;

m 1 - масса тигля с осадком, г;

m 2 - масса пустого тигля, г;

V - объем воды, взятой для анализа, мл;

0,41 - коэффициент для пересчета сульфата бария на сульфат-ион.

8.2.3.9. Исследование качества воды водоемов методом автогра­фии на фотобумаге

Окислительно-восстановительные условия в почвах и илах оказывают заметное влияние на развитие растительного и животного населения этих субстратов.

В окислительной (аэробной) среде, достаточно увлажненной и содер­жащей свободный кислород, процессы минерализации органических ос­татков протекают быстро. При этом образуются полностью окисленные соединения, служащие пищей для растений, например нитраты, фосфаты, анионы многих других микроэлементов.

При малом содержании кислорода в субстрате развиваются восста­новительные (анаэробные) процессы. В этих условиях разложение остат­ков замедляется; в среде накапливаются восстановители, отрицательно влияющие на развитие растений. Однако временное состояние восста­новленности в почвах имеет и полезную сторону. Становятся подвижны­ми многие ранее не доступные растениям элементы - железо, марганец, а также ионы многих других микроэлементов. Происходит накопление аммонийных солей в почве, повышается активность многих почвенных ферментов (дегидрогеназ, пероксидаз и др.).

Таким образом, чередование аэро- и анаэробиозных условий в почве необходимо для нормального существования организмов, использующих почву как среду обитания. Длительный же анаэробиоз (как и аэробиоз) для них нежелателен.

Разложение органических остатков в почвах и илах происходит в ос­новном благодаря деятельности микроорганизмов, групповой состав ко­торых зависит от уровня окисленности среды. В связи с этим микроорга­низмы могут служить биоиндикаторами окислительно-восстановитель­ных условий в указанных субстратах.

В окисленных средах преобладают аэробы, для развития которых не­обходим кислород. В средах, где кислорода мало и содержатся восстано­вители (молекулярный водород, сероводород, закисные формы металлов), преимущественно развиваются анаэробы, для которых присутствие кис­лорода не обязательно или даже вредно. Анаэробы активны по отноше­нию к среде, потому что продукты их жизнедеятельности содержат вос­становители, накопление которых делает среду все более восстановлен­ной.

Количественное определение аэробов и анаэробов в субстратах воз­можно, но методически довольно сложно и выполняется, как правило, в специальных микробиологических лабораториях. Для оценки уровня окис­ленности (восстановленности) среды имеются более доступные методы. В частности, уровень восстановленности почвы, донных отложений и дру­гих субстратов можно ориентировочно определять с помощью апплика­ционного метода - автографии на фотобумаге.

Методика

Метод основан на восстановлении бромистого серебра, находящегося в эмульсии засвеченной фотобумаги, восстановленными веществами изу­чаемого субстрата. При этом в эмульсионном слое фотобумаги образует­ся множество частиц металлического серебра в виде черных и бурых пятен. Интенсивность окраски пятен тем больше, чем выше восстановленность среды в местах соприкосновения фотоэмульсии с почвой.

Поскольку восстановительные условия в придонных субстратах со­здаются во многом благодаря деятельности анаэробов, фотобумага тем самым регистрирует уровень активности этих микроорганизмов в грун­те. Аэробы цвета фотобумаги не изменяют, она остается практически белой.

Таким образом, одновременно определяется и уровень восстановлен­ности среды, и уровень активности анаэробных микроорганизмов в иссле­дуемом субстрате.

Восстановленные и окисленные участки на фотобумаге четко разли­чаются по цвету. Более темные пятна свидетельствуют о высокой кон­центрации восстановленных веществ - продуктов жизнедеятельности анаэробов. Слабоокрашенная поверхность на фотобумаге соответствует тем местам субстрата, где преобладают окислительные условия.

На отпечатках, называемых аппликациями, или автографиями, и полу­чаемых при исследовании почв, распределение окисленных и восстанов­ленных зон носит в основном очаговый характер. Черные восстановлен­ные участки фотобумаги, как правило, соответствуют скоплениям про­дуктов жизнедеятельности микроорганизмов вокруг мертвых органичес­ких остатков (например, соломы), где условия для развития анаэробов оказались благоприятными. Автографии илов обычно окрашены более равномерно.

Следует отметить, что исследования на искусственных средах с чис­тыми культурами анаэробных микроорганизмов показали, что различные их экологические группы создают разный уровень восстановленности среды. Так, сульфатредуцирующие бактерии, основу выделений которых составляет сероводород, окрашивают фотобумагу в черный или густо­коричневый цвет. Менее густая коричневая окраска пятен наблюдается в культурах клостридий, выделяющих метан, водород, ацетон и др. Еще сла­бее окраска фотобумаги в культурах плектридий.

Эти факты можно объяснить большой активностью сероводорода как восстановителя благодаря его хорошей растворимости (по сравнению, например, с молекулярным водородом или метаном) в воде.

Разумеется, в природных образцах почвы или ила потемнение фотобу­маги есть суммарный результат деятельности всех групп анаэробов, жи­вущих в них.

Аппликационный метод дает хорошие результаты при экологической диагностике почв техногенных территорий и при изучении состояния во­доемов по донным отложениям.

Промышленные выбросы в большинстве своем ядовиты для почвен­ных микроорганизмов. Так, например, выбросы, содержащие соединения азота, угнетающе действуют на процессы аммонификации и нитрифика­ции, способствуют созданию в почвах анаэробных условий, которые можно выявить с помощью фотоаппликаций.

В загрязненных прудах, озерах и реках, потерявших способность к са­моочищению, вода обеднена кислородом, а донные отложения представ­ляют собой ядовитый, сильно восстановленный субстрат, непригодный для жизни донных животных (например, червей, личинок комаров, поде­нок, ручейников).

При обследовании водоема аппликационный метод дает возможность выявить наиболее загрязненные его участки и выяснить причины загряз­нения.

Перед отбором проб необходимо провести визуальное изучение объекта исследования (участка реки, пруда и т. п.), определить и отметить на карте-схеме объекта наиболее загрязненные участки (выходы стоков заводов и ферм, отстойники и т. п.), относительно чистые и чистые (про­зрачная вода без запаха и пленок и т. п.).

Изучается водная и прибрежная растительность; при необходимости делается их гербарий. Отмечая на карте-схеме участки отбора, надо помнить одно правило: от частоты точек отбора зависят точность иссле­дования и объективность оценки экологического состояния объекта. Из одной намеченной точки отбора рекомендуется брать не менее 2-3 об­разцов на расстоянии 20-30 см друг от друга.

Усредненный образец ила помещается в целый плотный полиэтилено­вый пакет, в который заливается около 100 мл воды из обследуемого водоема. Пакет с образцом перевязывается, к нему прикрепляется эти­кетка (ее можно вложить в верхнюю часть пакета выше завязки), в которой указываются: дата и место отбора пробы, примерная глубина взятия образца, а также фамилия исследователя.

Пробы ила в зависимости от целей и задач исследования отбирают черпаком из поверхностного слоя непосредственно с берега или с лодки.

Техника определения уровня восстановленности субстрата с помощью автографии на фотобумаге состоит в следующем.

1. Образцы ила или почвы, взятые накануне, но не более чем за сутки до начала опыта, помещают в литровые или пол-литровые химические стаканы (или банки). Образцы почвы заливают дистиллированной водой, а илов - водой из исследуемого водоема до их полного насыщения. Для заполнения водой всех пор субстрата образцам дают выдержку около одного часа. Донные отложения должны быть покрыты примерно санти­метровым слоем воды.

2. Фотобумагу (глянцевую, тонкую, нормальную) нарезают в виде по­лос размером 4x9 см и после нумерации в соответствии с номерами об­разцов помещают вертикально во влажные образцы. Для этого торцом металлической линейки или ножом с широким лезвием делают в образце щель глубиной около 8,5 см и шириной 4-5 см, опускают в нее полоску фотобумаги, а затем ножом или линейкой прижимают субстрат к фотобу­маге. Не рекомендуется держать фотобумагу на свету более 15-20 ми­нут. Этого времени вполне хватит для се нарезки, маркировки и установ­ки в изучаемый субстрат.

3. После 72-часовой экспозиции фотобумагу извлекают из субстрата, быстро промывают в обычной, а затем дистиллированной воде, закрепля­ют в течение 5 минут в 25%-ном растворе гипосульфита и снова промы­вают.

4. Высушивают полоски на фильтровальной бумаге так, чтобы эмуль­сионный слой был сверху.

Чтобы результаты эксперимента с разными образцами можно было сравнивать, желательно пользоваться фотобумагой из одной и той же партии и закладывать ее в образцы на одно и то же время. Если образцы почвы или донных отложений взяты без нарушения их структуры, фото­бумага покажет кроме уровня восстановленности (густота окраски) еще и распределение восстановленных зон в образце.

8.2.4. Дополнительные методы

8.2.4.1. Вкус и привкус воды

Вкус и привкус воды, обнаруживаемые непосредственно в воде (или для водоемов хозяйственно-питьевого назначения после хлорирования), не должны превышать 2 баллов.

Вкус и привкусы оценивают как качественно, так и количественно по интенсивности в баллах. Различают четыре вида вкуса: соленый, горький, сладкий и кислый. Остальные вкусовые ощущения называют привкуса­ми: хлорный, рыбный, металлический и т.п. Интенсивность вкуса и при­вкуса определяют по 5-балльной шкале так же, как и запах.

Вкус и привкус определяют в сырой воде при комнатной температуре и 60°С. В воде открытых водоемов и источников сомнительных в сани­тарном отношении вкус воды устанавливают только после ее кипячения.

При исследовании в рот набирают 10-15 мл воды, держат несколько минут (не проглатывать!) и определяют характер и интенсивность при­вкуса.

8.2.4.2. Осадок

Осадок характеризуют по следующим параметрам: нет, незначитель­ный, заметный, большой. При очень большом осадке указывают толщину слоя в мм. По качеству осадок определяют как хлопьевидный, илистый, песчаный и т.п. с указанием цвета - серый, бурый, черный и др. Осадок в воде водоемов отмечают через 1 ч. после взбалтывания пробы, в воде подземных источников - через 24 ч.

В период выпадения осадка качественно описывают осветление - не­заметное, слабое, сильное, вода прозрачна.

8.2.4.3. Щелочность

Под щелочностью понимают способность некоторых компонентов, со­держащихся в воде, связывать эквивалентное количество сильной кисло­ты. Щелочность создают все катионы, которые в воде были уравновеше­ны гидроксид-ионами, анионами слабых кислот (например, карбонаты, гидрокарбонаты). Щелочность определяется количеством сильной кис­лоты, необходимой для замещения этих ионов. Расход кислоты эквива­лентен их общему содержанию в воде и выражает общую щелочность воды.

В обычных природных водах щелочность зависит в основном от присут­ствия гидрокарбонатов щелочноземельных металлов, в меньшей степени щелочных. В этом случае значение рН воды не превышает 8,3. Раствори­мые карбонаты и гидрокарбонаты повышают значение рН более 8,3.

Титриметрическое определение щелочности основано на титро­вании воды сильной кислотой. Количество раствора, необходимое для достижения рН 8,3, эквивалентно свободной щелочности, а для дости­жения рН 4,5 - общей щелочности. При рН меньше 4,5 ее щелочность равна нулю.

Конечную точку при титровании находят визуально. Щелочность, осо­бенно свободную, следует определять не позднее чем через 24 ч. после отбора пробы. Результаты выражают в ммолях эквивалентов на 1 л, что соответствует числу миллилитров 0,1 М раствора соляной кислоты, из­расходованной на титрование 100 мл исследуемой воды.

При визуальном определении мешает интенсивная окраска воды. Ее устраняют, прибавляя активированный уголь и фильтруя пробы. Мутные воды фильтруют через бумажный мелкопористый фильтр. Для более точ­ного определения щелочности предварительно вытесняют свободный уг­лекислый газ, продувая воздух, так как высокие концентрации диоксида углерода мешают обнаружить переход окраски при титровании.

Для анализа потребуется:

1. Раствор соляной кислоты (0,1 M), который можно приготовить не из фиксанала, а из приблизительной концентрации с последующим определением поправочного коэффициента к 0,1 М раствору НС1 по карбонату натрия. Поправочный коэффициент К рассчитывают по формуле:

где V - объем 0,1 н. раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование 20 мл 0,1 н. раствора карбоната натрия.

2. Фенолфталеин, 0,5% раствор. В 50 мл 96%-ного этилового спирта растворяют 0.5 г фенолфталеина и разбавляют 50 мл дистиллированной воды, добавляют по каплям 0,01 М раствор гидроксида натрия до появле­ния заметной розовой окраски.

3. Метиловый оранжевый, 0,05% водный раствор.

Свободная щелочность. Ход определения. Отмеряют 100 мл иссле­дуемой воды (при высокой щелочности берут меньший объем и разбавля­ют до 100 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой), при­бавляют 2 капли 0,5% фенолфталеина и титруют на белом фоне 0,1 М раствором соляной кислоты до полного обесцвечивания.

Общая щелочность. Отмеривают 100 мл пробы, прибавляют 2 капли метилоранжа, затем продувают воздух в течение 2-3 мин. и титру­ют 0,1 М раствором соляной кислоты на белом фоне до начала перехода окраски метилового оранжевого из желтой в оранжевую. Вновь продува­ют воздух 2-3 мин., и если возвращается первоначальная окраска, то дотитровывают. Титрование считают законченным, если после продувания воздуха окраска раствора не меняется.

Расчет свободной (С) и общей (Об) щелочности (ммоль эквивалентов в литре) производят по формулам:

где А - объем 0,1 М раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование по фенолфталеину, мл;

где В - объем 0,1 М раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование по метиловому оранжевому, мл;

К - поправочный коэффициент к 0,1 М раствору НСl;

V - объем пробы воды, взятый для анализа, мл.

Общая и свободная щелочность находятся в зависимости от ко­личественного соотношения гидрокарбонат-, карбонат- и гидроксид-ионов. По величине свободной и общей щелочности можно косвенно вычислить количество этих ионов.

Расчет основан на предположении, что щелочность вызывается в ос­новном ионными формами диоксида углерода и в меньшей степени гидроксид-ионами. Расчет дает приблизительные результаты. В зависимости от соотношения свободной (С) и общей (Об) щелочности возможны сле­дующие случаи расчета.

Величина свободной щелочности равна концентрации карбонат-ионов (ммоль-экв./л). Умножая значение свободной щелочности на 30 (эквива­лент карбонат-иона), получаем содержание карбонат-ионов (мг/л).

Величина общей щелочности равна величине концентрации гидрокар­бонат-ионов (ммоль-экв./л). Умножая значение общей щелочности на 61 (эквивалент гидрокарбонат-иона), получаем содержание гидрокарбонат-ионов (мг/л) (табл.8.15).

8.2.4.4. Кислотность

Кислотностью называется содержание в воде веществ, вступающих в реакцию с гидроксид-ионами. Расход гидроксида выражает общую кис­лотность воды. В обычных природных водах кислотность в большинстве случаев зависит только от содержания свободного углекислого газа. Ес­тественную часть кислотности создают также гуминовые и другие сла­бые органические кислоты. В этих случаях рН воды не бывает ниже 4,5.

Кислотность воды определяют титрованием раствором сильной щело­чи. Количество титрованного раствора, израсходованного до получения рН 4,5, соответствует свободной кислотности; количество же, израсходо­ванное до получения рН 8,3, - общей. Если рН > 8,3, то се кислотность равна 0. Для определения кислотности воду титруют 0,1 М раствором NaOH. Конец титрования определяют визуально. Кислотность выражают в ммоль эквивалентов на 1 л. Определению мешает свободный хлор. Его устраняют добавлением тиосульфата натрия.

Свободная кислотность. < 4,5 (кис­лая реакция по метиловому оранжевому), т.е. проба содержит свободную кислоту. К 100 мл пробы добавляют 2 капли раствора метилового оранже­вого и титруют на белом фоне 0,1 н. раствором NaOH до появления жел­той окраски индикатора.

В загрязненных водоемах может содержаться большое количество сильных кислот или солей за счет сброса промышленных сточных вод. В этих случаях рН может быть ниже 4,5. Часть общей кислотности, снижа­ющей рН ниже 4,5, называется свободной.

Кислотность воды определяют титрованием раствором сильной щело­чи. Количество титрованного раствора, израсходованного до получения рН 4,5, соответствует свободной кислотности; количество же, израсходо­ванное до получения рН 8,3, - общей. Если рН > 8,3, то ее кислотность равна 0. Для определения кислотности воду титруют 0,1 М раствором NaOH. Конец титрования определяют визуально. Кислотность выражают в ммоль эквивалентов на 1 л. Определению мешает свободный хлор. Его устраняют добавлением тиосульфата натрия.

Свободная кислотность. Она определяется, если рН пробы < 4,5 (кис­лая реакция по метиловому оранжевому), т.е. проба содержит свободную кислоту. К 100 мл пробы добавляют 2 капли раствора метилового оранже­вого и титруют на белом фоне 0,1 н. раствором NaOH до появления жел­той окраски индикатора.

Общая кислотность. Пробу объемом 100 мл титруют в присутствии 3 капель раствора фенолфталеина 0,1 М раствором едкого натра до появ­ления розовой окраски индикатора, не исчезающей в течение 1 мин.

Расчет свободной (С) и общей (Об) кислотности (ммоль-экв./л) прово­дят по формулам:

где А - объем 0,1 М раствора NaOH, израсходованного на титрование по метиловому оранжевому, мл;

В - то же по фенолфталеину, мл;

V - объем пробы воды, взятый для определения, мл.

К - поправочный коэффициент к 0,1 М раствору NaOH, определяемый по формуле:

где V - объем 0,1 н. раствора соляной кислоты (из фиксанала), из­расходованной на титрование 20 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия, мл.

8.2.4.5. Свинец

Свинец является одним из основных загрязнителей окружающей сре­ды. Он обладает способностью поражать центральную и периферичес­кую нервную систему, костный мозг и кровь, сосуды, генетический аппа­рат, нарушает синтез белка, вызывает малокровие и параличи. Большая концентрация свинца тормозит биологическую очистку сточных вод. Ос­новными источниками загрязнения свинцом являются выхлопные газы автотранспорта и сточные воды различных производств.

Допустимая концентрация свинца в воде - 0,03 мг/л.

Обнаружение ионов свинца

Качественное определение с родизонатом натрия. На лист фильт­ровальной бумаги нанести несколько капель исследуемого раствора и до­бавить 1 каплю свежеприготовленного 0,2% раствора родизоната натрия. В присутствии ионов свинца образуется синее пятно или кольцо. При до­бавлении 1 капли буферного раствора синий цвет превращается в крас­ный. Реакция очень чувствительна: обнаруживаемый минимум 0,1 мкг.

нитрат нитрит продукт питание

Определить по внешнему виду содержание нитратов в овощах и фруктах трудно или вообще невозможно. У вегетирующих (с листьями и стеблями) растений по интенсивности зеленой окраски листьев и черешков, особенно нижних ярусов, можно лишь ориентировочно судить: чем она темнее, тем больше нитратов в них содержится. При осмотре клубней картофеля, корнеплодов, плодов, ягод это сделать еще труднее. Агробиологи советуют при покупке овощей и фруктов выбирать не самые красивые плоды. В блестящих, как будто искусственных плодах нитратов, как правило, предостаточно. Замечено, что корнеплоды моркови одного сорта, но имеющие более яркую окраску, содержат нитратов меньше, чем корнеплоды, окрашенные менее интенсивно. Зеленые стручки фасоли содержат нитратов больше, чем желтые. Сходная зависимость между окраской и содержанием нитратов наблюдается у сортов сладкого перца. В арбузах и дынях много нитратов под коркой и в незрелых плодах. В сочных перезревших арбузах наличие нитратов легко определить по пустотам в мякоти, из которых выпадают семена.

В аналитической химии известно несколько методов качественного определения нитратов и нитритов в растворе.

1. На часовое стекло поместить три капли раствора дифениламина, пять капель концентрированной серной кислоты и несколько капель исследуемого раствора. В присутствии нитрат- и нитрит-ионов появляется темно-синее окрашивание.

2. К 10 мл исследуемого раствора прибавить 1 мл раствора, состоящего из 10%-го раствора реактива Грисса в 12%-й уксусной кислоте, и нагреть до 70-80 °С на водяной бане. Появление розового окрашивания свидетельствует о наличии нитрит-ионов.

Приготовление реактива Грисса. Реактив состоит из двух растворов.

Первый - растворить 0,5 г сульфаниловой кислоты при нагревании в 50 мл 30%-го раствора уксусной кислоты.

Второй - прокипятить 0,4 г a-нафтиламина в 100 мл дистиллированной воды. К бесцветному раствору, слитому с сине-фиолетового осадка, прилить 6 мл 80%-го раствора уксусной кислоты.

Перед применением оба раствора смешать в равных объемах.

3. К 10 мл исследуемого раствора прилить 10-15 капель щелочи, добавить 25-50 мг цинковой пыли, полученную смесь нагреть. Нитраты восстанавливаются до аммиака, который обнаруживается по покраснению фенолфталеиновой бумаги, смоченной в дистиллированной воде и внесенной в пары исследуемого раствора.

4. Оригинальные методы для определения нитратов и нитритов предложены А.Л.Рычковым (1-й Московский медицинский институт имени И.М.Семашко). Для их проведения можно воспользоваться аптечными препаратами: риванолом (этакридина лактат), физиологическим раствором (0,9%-й раствор хлорида натрия в дистиллированной воде), антипирином (1-фенил-2,3-диметилпиразолон-5).

Риванольная реакция. К 1 мл исследуемого раствора прибавляют 1 мл физиологического раствора и смешивают с 1 мл риванольного раствора (таблетку риванола растворяют при нагревании в 200 мл 8%-й соляной кислоты). Если появится бледно-розовая окраска, значит, уровень нитратов и нитритов в питьевой воде недопустим.

Антипириновая реакция. Антипирин в присутствии 50 мг/л нитритов образует нитропроизводное, окрашенное в салатовый цвет. Если в растворе присутствуют следы дихромата калия, то чувствительность реакции сильно возрастает, и при содержании нитритов более 1,6 мг/л появляется розовая окраска.

Для проведения этого анализа 1 мл питьевой воды смешивают с 1 мл физиологического раствора (концентрация нитритов при таком разведении уменьшается вдвое), добавляют 1 мл раствора антипирина (1 таблетку антипирина растворяют в 50 мл 8%-й соляной кислоты) и быстро 2 капли 1%-го раствора дихромата калия. Смесь нагревают до появления признаков кипения. Если в течение 5 мин раствор становится бледно-розовым, то в нем содержится более 1,6 мг/л нитрит-ионов, а в анализируемой питьевой воде их вдвое больше. В этом случае содержание нитрит-ионов превышает предельно допустимую концентрацию.

Количественное определение суммарного содержания нитратов и нитритов проводят с помощью реактива Грисса, переведя предварительно нитраты в нитриты цинковой пылью в кислой среде при рН = 3. Затем 10 капель исследуемого раствора подкисляют 10 каплями уксусной кислоты и прибавляют 8-10 капель реактива Грисса. Через 5-10 мин появляется розовое или красное окрашивание.

Для определения количественного содержания нитрит-ионов используют серию стандартных растворов. Сначала готовят основной раствор, содержащий 1000 мг нитратов в литре. С этой целью 1,645 г нитрата калия, высушенного до постоянной массы при температуре 105 °С, растворяют в 1 л дистиллированной воды в мерной колбе. Из основного раствора готовят рабочие стандартные растворы (в день проведения анализа) с содержанием 100, 50, 25 и 10 мг/л разбавлением его соответственно в 10, 20, 40 и 100 раз. При проведении анализа с градуировочным раствором проводят те же операции, что и с анализируемой пробой. Затем интенсивность окраски исследуемого образца сравнивают с окраской эталонных растворов визуально или на фотоэлектроколориметре.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Азот - составная часть жизненно важных для растений, а так же для животных организмов в соединении - белка. В растения азот поступает из почвы, а затем поступает в организм животных и человека через продовольственные культуры. При избыточном внесении минеральных удобрений в растениях накапливаются нитраты. Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соединения в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. Они проявляют большой интерес к вопросу об остаточном содержании нитратов в продуктах питания и тем нарушениям в состоянии здоровья человека, которые могут быть вызваны нитратным загрязнением.

Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности организма, возрастанием риска онкологических заболеваний.

Актуальность данной темы, в первую очередь связанна с тем, что повышенное содержание нитратов в продуктах питания опасно для здоровья человека.

Цель работы: Выявить вред соединений азота для здоровья человека и определить их качественное содержание в пищевых продуктах.

Задачи:

1) проанализировать научно-методическую литературу по вопросам определения понятие «нитраты»; происхождения и накопления нитратов в растениях;

2) изучая литературу, выяснить способ попадания в пищевые продукты соединений азота и их влияние на организм человека;

3) провести опыты по выявлению содержания нитратов в овощах и фруктах, купленных на рынке и в магазинах города Борисоглебска;

4) установить, не превышает ли это содержание предельно допустимых концентраций (ПДК), установленных Министерством здравоохранения;

Практическое значение: полученные результаты дают возможность проинформировать обучающихся колледжа о состоянии сельскохозяйственной продукции, реализуемой на рынке и в магазинах г. Борисоглебска, на наличие нитратов и предложить рекомендации по их уменьшению.

Объектом нашего исследования является сельскохозяйственная продукция, продаваемая на рынках и в магазинах г. Борисоглебска.

Предмет исследования - наличие нитратов в овощах и фруктах.

Гипотеза : в сельскохозяйственной продукции, особенно выращенной в теплицах, имеют место случаи превышения допустимых норм нитратов.

При выполнении исследовании мы использовали методы наблюдений и эксперимента, а также приёмы: сопоставления, обобщения.

2. Основная часть.

2.1. Нитраты, их источники.

Химия нитратов

Нитраты - это соли азотной кислоты. Наибольшее значение имеют нитраты натрия, калия, аммония и кальция, которые на практике называются селитрами. Они применяются в качестве минеральных удобрений, стимулирующих рост и увеличение зеленой массы растений. Корневые системы всех без исключения растений хорошо усваивают нитраты. В результате участия ферментов и углеводов происходит восстановление нитратов до аммиака, который при взаимодействии с органическими кислотами образует аминокислоты - строительный материал для белков. Если в почве избыток нитратов, то они не успевают полностью превратиться в аминокислоты. Нитраты поднимаются по корню и могут осесть в любой части растения. Они превращаются в нитриты и отравляют организм.

Природные источники нитратов

В небольшом количестве нитраты находятся в окружающей среде, обуславливая круговорот азота в природе. В повышенной концентрации они содержатся в почве, как следствие интенсификации производства (внесение удобрений, отходов, переработки сырья животного происхождения и т. д.). Из почвы они попадают в воду и растения. В регионах с развитой промышлен-ностью, из-за выбросов в атмосферу вместе с отработанными газами кислородсодержащих соединений азота, нитраты накапливаются и в дождевой воде. Наибольшее количество (свыше 200 мг/л) нитратов находится в бытовых стоках и в стоках животноводческих комплексов. Существенному повышению количества нитратов в природных водах способствуют азотные удобрения. В естественных (природных) условиях количество их не превышает 9 мг/л. Грунтовые воды содержат, как правило, меньше нитратов, чем поверхностные, поскольку почва служит своего рода «фильтром» по пути передвижения нитратного азота. Чем глубже залегают грунтовые воды, тем меньше содержится в них нитратов.

Нитраты в продуктах питания

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах ХХ века, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой. В мировой науке о нитратах знали уже гораздо раньше. По данным ООН, только за период с 1962 по 1972 г. производство азотных удобрений возросло с 16 до 42 млн т

Наличие нитратов в продуктах питания обусловлено рядом причин. В небольшом количестве они находятся в окружающей среде, обусловливая круговорот азота в природе. В повышенной концентрации они содержатся в почве, как следствие интенсификации производства (внесение удобрений, отходов, переработки сырья животного происхождения и т. д.). Из почвы они попадают в воду и растения. В регионах с развитой промышленностью из-за выбросов в атмосферу вместе с отработанными газами кислородсодержащих соединений азота нитраты накапливаются и в дождевой воде. ПДК нитратов в почве 76,8 мг/кг. Нитриты являются промежуточными продуктами метаболизма азота. В почве они содержатся в очень незначительном количестве, которое может повышаться при нитрификации, а затем снова уменьшаться при денитрификации. Обычно в непораженном болезнями растительном сырье они практически отсутствуют. Нитриты образуются при неправильном хранении растительного сырья или при переработке сырья, содержащего повышенное количество нитратов.

В пищевой промышленности нитраты и нитриты применяются главным образом при консервировании мяса, для улучшения сенсорных показателей мясных изделий и для предотвращения возникновения ботулизма. В мясной промышленности их используют в виде калиевых или натриевых солей для получения красной окраски мяса. Обычно миоглобин, содержащийся в мясе, при варке превращается в серо - коричневый метмиоглобин, под действием же нитрата миоглобин превращается в нитрозомиоглобин, имеющий красную окраску. Он не разрушается в процессе варки, по сравнению с миоглобином более устойчив к воздействию кислорода воздуха.

Пругар Я. и Пругарова А. в работе «Избыточный азот в овощах» отмечают, что суточное потребление нитратов, без учета их содержания в питьевой воде составляет 107,8 мг в расчете на одного человека. При этом из общего их количества 75% приходится на овощи, около 18% на мясо и копчености и около 10% на остальные продукты. У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки урожая.

По способности накапливать нитраты растения можно разделить на пять групп - по содержанию в 1 кг продукции:

Больше 5 г (все виды салатов, петрушка, редис);

До 5 г (шпинат, редька, кольраби, свекла, зеленый лук);

До 4 г (белокочанная капуста, морковь, репчатый лук);

До 3 г (лук-порей, ревень, укроп, тыква);

Менее 1 г (огурцы, арбузы, дыни, помидоры, баклажаны, картофель).

В растениях нитраты распределены неравномерно:

1) у свеклы нитраты сконцентрированы в верхней части корнеплода - до 65%;

2) у моркови: в сердцевине - 90% и в наружной части - 10%;

3) у капусты - в кочерыжке и в толстых черешках листьев;

4) у картофеля, в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных, сосредоточены они под кожурой;

5) маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие, в огурце, сорванном утром, нитратов меньше.

Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше концентрация нитратов, тем интенсивнее протекает процесс их восстановления и больше образуется нитритов.

Для овощей и фруктов установлены определенные значения предельно допустимых концентраций нитратов (ПДК). ПДК - количество вредного вещества в окружающей среде, которое не оказывает отрицательного воздействия на здоровье человека или его потомство при постоянном или временном контакте с ним (данные приведены в таблице №1). Таблица № 1

Продукт

Kартофель

Kапуста белокочанная ранняя

Kапуста белокочанная поздняя

Морковь ранняя

Морковь поздняя

Свекла столовая

Лук репчатый

Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)

Перец сладкий

Яблоки, груши

2.2. Влияние нитратов на организм человека

Пути попадания нитратов в организм человека

Пути попадания нитратов в организм человека различны.

    Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов).

    Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр).

    Нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека.

    Также нитраты могут поступать в организм через лекарственные препараты и табак.

    Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

Допустимые нормы нитратов для человека

В организме человека нитриты образуются в пищеварительном тракте (желудке и кишечнике) или уже непосредственно в полости рта. Поступающие с пищей нитраты всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь и с ней в ткани. Через 4-12 часов большая часть их (80% у молодых и 50% у пожилых людей) выводится из организма через почки. Остальное их количество остается в организме.65% поступивших в организм нитратов превращается в нитриты. С возрастов интенсивность этой реакции повышается, что, вероятно, связано с изменением состава микрофлоры в полости рта. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии. Она является следствием окисления двухвалентного железа гемоглобина в трехвалентное. В результате такого окисления гемоглобин, имеющий красную окраску, превращается в метгемоглобин, который уже имеет темно - коричневую окраску (Р. Д. Габович, Л. С. Припутина « Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ»).Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом в 60кг. Для ребёнка допустимая норма - не более 50мг.

Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200мг; 500мг - это предельно допустимая доза (600мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов. В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов - 312мг, но в весенний период реально она может быть 500-800мг/сутки.

В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много. В последнее время медики уделяют большое внимание нитратам и нитритом еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными (способствуют образованию раковых опухолей).

2.3 Методика определения нитратов.

Цель нашей работы : качественное определение содержания нитратов в отобранных образцах овощей и фруктов.

Подготовка материала для исследования с помощью полуколичественного метода определения нитратов с использованием дифениламина.

Оборудование и реактивы . Нож, ёмкость мерная, пипетка, дифениламин (кристаллический), серная кислота (концентрированная), исследуемая продукция.

Исследуемый материал (корнеплоды овощей, листья и кочерыжка капусты, плоды фруктов) очищаем от загрязнений, затем растираем в кашицу и отжимаем через марлю. Выжатый сок разливаем в пробирки по 1 мл.

В качестве реагента для определения нитрат-ионов используем 1% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте, который по каплям добавляем к 1мл пробы сока исследуемых овощей и фруктов.

Визуально наблюдаем изменение окраски растворов:

    бледно-голубое окрашивание - низкое содержание нитрат-ионов (более 0,001 мг/л),

    голубое - среднее (более 1 мг/л),

    синее - высокое (более 100 мг/л).

Проведение эксперимента

Участницы эксперимента:

студентки 2 курса Колодезная Дарья и Кушнарева Екатерина

Рис. 1. Материал для исследования

Результаты эксперимента занесены в таблицу №2 и представлены на рисунках и в Приложениях 1-7 .

Таблица № 2

Название овощей

Изменение окраски

нитрат-ионов

Картофель

бледно-голубое

Перец сладкий

Редька черная

Петрушка

не изменилась

отсутствует

Лук репчатый

не изменилась

отсутствует

Второй эксперимент

Для исследования взяты предварительно обработанные овощи и фрукты (2-3 часа в холодной воде и отварные). Результаты эксперимента занесены в таблицу №3. Таблица № 3

Вывод. Исследования, проведенные в двух экспериментах, показали, что содержание нитратов в образце сока капусты, купленной в магазине, превышает ПДК для данной овощной культуры (согласно установленным нормам, ПДК для капусты составляет 500 мг/ кг). Скорее всего, такой результат является следствием нарушения технологии выращивания белокочанной капусты, ведь эта культура очень отзывчива на азотные удобрения, но внесение избыточных доз и поздние подкормки вызывают накопление нитратов в кочерыге, центральных жилках и листьях.

Третий эксперимент

Для исследования взяты фрукты, купленные на рынке и в магазине (свежие и замороженные). Результаты эксперимента занесены в таблицу №4 и представлены на рисунках.

Таблица №4

Исследования показали, что во всех образцах содержание нитратов не превышает ПДК, а наличие незначительного количества, скорее всего, обусловлено неправильным применением органических и минеральных удобрений, а так же и свойствами самой почвы.

Четвертый эксперимент

Для исследования взяты другие продукты питания, в которых могут содержаться нитраты. Результаты эксперимента занесены в таблицу №5.

Таблица №5

Исследования показали, что во всех образцах содержание нитратов не превышает ПДК, а наличие незначительного количества, скорее всего, обусловлено свойствами почвы и добавлением в готовую мясную продукцию нитратов, с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения.

Вывод: органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания. Для большинства продуктов имеются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в основных продуктах питания.

3. Заключение

Изучение литературы по теме нашего исследования показало, что причина избыточного нитратного азота в овощных и плодовых культурах - это не только неграмотное применение азотных удобрений при выращивании продукции. На самом деле все гораздо сложнее.

На содержание нитратов в овощах, помимо доз применяемых удобрений, влияют сроки и способы внесения, условия возделывания (перепады температур, влажность, освещенность), вид культуры и генетическая особенность сортов. Причинами избыточного содержания нитратов в образцах, взятых для исследования, являются нарушения агротехнических и агрохимических приемов выращивания овощных культур, предназначенных для реализации населению через торговые точки. Содержание нитратного азота, не превышающее ПДК в образцах, находившихся в воде в течение 2-3 часов и более, а также отварных свидетельствуют о том, что содержание нитратов в овощах и фруктах можно регулировать, т.е. снижать.

1. Тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а механическая очистка - на 15-20%. Следует срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна. То есть в капусте это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах - это корень, а в огурцах и кабачках - это место крепления плодоножки.

2. Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2-3 ч полностью перерабатываются и потом практически не обнаруживаются. После этого зелень можно без опасения употреблять в пищу.

3. Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением необходимо нарезать мелкими кубиками и 2-3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5-10 мин. (Нитраты хорошо растворимы в воде (особенно теплой) и вымываются из овощей).

4. Варка овощей снижает содержание нитратов на 50-80%.

5. Квашение, соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на 60-70%.

6. Нейтрализовать поступившие в организм нитраты могут ягоды черной и красной смородины, зеленый чай, аскорбиновая кислота (по 0,3-0,4 г в сутки).

7. Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. в посуде, предназначенной для украшения, но не для приготовления пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды.

8. Для приготовления и хранения продуктов следует использовать только посуду, специально предназначенную для пищевых целей. То же самое относится к красивым пластмассовым пакетам и пластмассовой посуде. В них можно хранить и то непродолжительное время только сухие продукты.

4. Список используемой литературы

1. Бандман А.Л., Волкова Н.В. и др. Вредные химические вещества. Неорганические соединения элементов V-VIII групп. Справочное издание. Под ред. В.А.Филова и др. Л.: Химия, 1989

2.Габович Р.Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ.- Киев: Здоровье, 1987 г.

3.Доценко В. Д. Овощи и плоды в питании.- Лениздат, 1988 г.

4. «Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства»(утвержденные начальником Главного санитарно-профилак-тического управления Минздрава СССР, 04.07.1989, № 5048-89) М.1989г.

5. Пичугина Г.В. Химия и повседневная жизнь человека. - М.: Дрофа, 2004.

6. Пругар Я., Пругарова А. Избыточный азот в овощах. -М.: ВО «Агропромиздат». 6. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991

7. Штабский Б. М., Ладанивский Р. И., Левинтон Ш. Б., Столмакова А. И., Габович Р.Д. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.- Киев: Здоровье, 1989 г.

Приложение 1

Проведение эксперимента

ДО ПОСЛЕ

Приложение 3

Зелёный перьевой лук

ДО ПОСЛЕ

Приложение 5

Листовой салат

Приложение 7

Редька чёрная

ДО ПОСЛЕ