Obstaja več možnosti za praženje moke. Metodo je treba izbrati glede na jed, v katero želite dodati ta izdelek.
Razmislimo o možnostih cvrtja moke
- Če morate prepražiti veliko količino moke, lahko uporabite pečico. Če želite to narediti, vzemite velik suh pekač. Nato vanjo presejemo moko. Nato postavimo v pečico, ogreto na 120-150 stopinj, za 5-10 minut. Čas kuhanja bo odvisen od tega, za kaj pražite moko. Glavna stvar je, da izdelka ne zapravite in zažgete.
- Manjšo količino moke lahko prepražimo v ponvi. Bolje je vzeti posodo brez premaza proti prijemanju. Najprej na močnem ognju segrejte ponev ali ponev. Nato presejemo moko. Zdaj pražite, nenehno mešajte, na srednjem ognju do želenega stanja: 2-3 minute - dobite zlato barvo in 3-5 minut - rdeče ali rjavo. Plast moke ne sme biti večja od 3 cm.
- Moko lahko prepražimo tudi na rastlinskem olju, maslu ali drugi maščobi (razmerje 3:2). V tem primeru segrejte ponev. Nato dodajte potrebno količino maščobe in počakajte, da se stopi. Nato presejemo moko, prav tako v plasti do 3 cm. Zdaj med stalnim mešanjem pražimo, dokler ne dosežemo želene barve, od 2 do 5 minut. Dobljena zmes mora biti gladka in brez grudic.
Pomembna točka za katero koli metodo kuhanja: moka mora biti prvega ali najvišjega razreda. Če ga preveč izpostavite in izdelek zažge, torej začne črneti, potem lahko vse vržete v koš za smeti, saj v tem primeru moka izgubi svoje lastnosti.
Zakaj pražiti moko?
Moko prepražimo za dodajanje juham, omakam in omakam kot zgoščevalec. Ta izdelek se uporablja tudi za proizvodnjo nekaterih vrst halve.
Zlato obarvana moka se običajno uporablja za juhe ali omake. Rdeča ali rjava - za omake.
Dlje kot moko pražimo, bolj intenziven postane okus po oreščkih. Surovi izdelek bo jedi dal ne zelo prijeten specifičen okus.
- moka;
- maslo ali rastlinsko olje;
- vodo.
— Bolje je, da v moko vlijete hladno vodo, saj lahko povzročijo nepotrebne grudice.
Če nastanejo grudice, se jih lahko znebite z žlico z režami ali navadnimi vilicami, tako da jih pritisnete ob stene ponve in močno premešate z vodo.
Včasih je priporočljivo, da se izognete nastanku grudic, moko v kozarcu zmešate z rastlinskim oljem in prepražite v ponvi.
Če so kljub temu nastale grudice in se jih ne morete znebiti, vam bodo pomagali radikalni ukrepi, in sicer prehajanje nastale omake iz moke skozi kovinsko sito.
Namesto vode lahko dodate tudi mesno ali zelenjavno juho, kislo smetano ali paradižnikovo pasto - okus jedi bo veliko bogatejši in bogatejši.
— ocvrto moko (brez dodajanja olja ali tekočine) lahko pripravimo v rezervo in shranimo za dolgo časa. To naredite tako, da ohlajeno praženo moko vlijete v stekleno ali keramično posodo in tesno zaprete pokrov. Hraniti na suhem, hladnem in temnem mestu.
Ta moka je uporabna pri pripravi pire juh (kremnih juh), gobovih julienne in temnih omak (brune).
Obstaja več možnosti za praženje moke. Metodo je treba izbrati glede na jed, v katero želite dodati ta izdelek.
Razmislimo o možnostih cvrtja moke
- Če morate prepražiti veliko količino moke, lahko uporabite pečico. Če želite to narediti, vzemite velik suh pekač. Nato vanjo presejemo moko. Nato postavimo v pečico, ogreto na 120-150 stopinj, za 5-10 minut. Čas kuhanja bo odvisen od tega, za kaj pražite moko. Glavna stvar je, da izdelka ne zapravite in zažgete.
- Manjšo količino moke lahko prepražimo v ponvi. Bolje je vzeti posodo brez premaza proti prijemanju. Najprej na močnem ognju segrejte ponev ali ponev. Nato presejemo moko. Zdaj pražite, nenehno mešajte, na srednjem ognju do želenega stanja: 2-3 minute - dobite zlato barvo in 3-5 minut - rdeče ali rjavo. Plast moke ne sme biti večja od 3 cm.
- Moko lahko prepražimo tudi na rastlinskem olju, maslu ali drugi maščobi (razmerje 3:2). V tem primeru segrejte ponev. Nato dodajte potrebno količino maščobe in počakajte, da se stopi. Nato presejemo moko, prav tako v plasti do 3 cm. Zdaj med stalnim mešanjem pražimo, dokler ne dosežemo želene barve, od 2 do 5 minut. Dobljena zmes mora biti gladka in brez grudic.
Pomembna točka za katero koli metodo kuhanja: moka mora biti prvega ali najvišjega razreda. Če ga preveč izpostavite in izdelek zažge, torej začne črneti, potem lahko vse vržete v koš za smeti, saj v tem primeru moka izgubi svoje lastnosti.
Zakaj pražiti moko?
Moko prepražimo za dodajanje juham, omakam in omakam kot zgoščevalec. Ta izdelek se uporablja tudi za proizvodnjo nekaterih vrst halve.
Zlato obarvana moka se običajno uporablja za juhe ali omake. Rdeča ali rjava - za omake.
Dlje kot moko pražimo, bolj intenziven postane okus po oreščkih. Surovi izdelek bo jedi dal ne zelo prijeten specifičen okus.
Kako pravilno pražiti moko in zakaj
Nemalokrat moramo za pripravo različnih receptov prepražiti moko. Praženo moko uporabljamo za zgoščevanje omak, pasiranih juh, omak, uporabljamo pa jo tudi pri pripravi nekaterih vrst halve. Odvisno od namena, za katerega bomo uporabili praženo moko, jo lahko pražimo na različne načine.
V večini primerov moko pražimo v suhi, dobro segreti ponvi, dokler ne postane kremasta in ima posebno aromo po oreščkih. Včasih pa je moka prepražena na maslu.
Zelo pomembno je, da za cvrtje izberete moko najvišjega razreda in ne pozabite, da je treba moko pred cvrtjem presejati skozi sito. Med cvrtjem nenehno mešajte moko - to je zelo pomembno. In veliko količino moke lahko celo ocvremo v pečici.
V komentarjih receptov za jedi ali omake, ki uporabljajo moko kot zgoščevalec, se pogosto pojavi vprašanje, zakaj moko predhodno prepražiti in ali je možno ta korak povsem izpustiti, tako da moko enostavno zmešate z vodo. In vsakič razložim, zakaj je še vedno bolje ocvreti. In ker sem lena oseba, sem se odločila napisati podroben odgovor na to vprašanje in tiste, ki sprašujejo, usmeriti na ta članek.
KAJ JE TO?
Roux (francosko roux) je na maščobi prepražena pšenična moka. Uporablja se kot zgoščevalec enolončnic, omak in juh.
ZAKAJ TO NAREDITI?
- Moka za praženje poveča svoje lastnosti zgoščevanja zaradi dejstva, da toplotna obdelava zavre aktivnost določenega encima.
- Jed, v kateri je uporabljen roux, nikoli ne bo imela okusa po surovi moki – praženje daje moki bogatejši in bolj zadovoljiv okus. Dlje kot cvremo, temnejša je barva in bogatejši okus.
- Prepečena moka, ko jo pomešamo s tekočino, tvori veliko manj grudic kot surova moka. Toda s pravim pristopom se sploh ne oblikuje.
MOKA
Roux lahko naredite iz katere koli pšenične moke. Vendar je vredno upoštevati to točko: nižja kot je vsebnost beljakovin (in s tem večja vsebnost škroba), večja je sposobnost zgoščevanja moke. Preprosto povedano, moka za torte se bo bolj zgostila kot moka za kruh. Obstaja tudi večnamenska moka - to vključuje skoraj vso vrhunsko moko, ki se proizvaja na prostranstvih nekdanje ZSSR. Daje povprečno dober rezultat.
Najboljša možnost za pripravo rouxa je stopljeno maslo. Možne pa so tudi druge možnosti - običajno maslo (vendar z vsebnostjo maščobe najmanj 80%), rastlinska olja (rafinirana in nerafinirana), svinjska in goveja maščoba.
TEHNOLOGIJA
Moko in maščobo vzamemo v razmerju 3 proti 2. To pomeni, da za 30 g moke (zvrhana žlica) potrebujete 20 g maščobe.
V ponvi na zmernem ognju segrejemo maščobo, dodamo moko, neprestano mešamo. Pražite, nenehno mešajte, da se ne zažgejo, do želenega stanja:
- Beloe ru– šele začelo se je temniti. Pripravljen je skoraj takoj, ko se pojavijo znaki vrenja. Uporablja se v belih omakah, kot je bešamel, in v drugih jedeh, kjer je pomemben najsvetlejši odtenek omake ali omake.
- Svetloe ru– zlate barve, z rahlim vonjem po oreščkih. Bela se kuha malo dlje. Najbolj presenetljiv primer uporabe lahkega rouxa je veloute omaka.
- Temno ru(ne zamenjujte s prežgano moko) – rjave barve, z močnim vonjem po orehih. Uporablja se pri pripravi rjavih omak (kot je espagnole) in jedi, kjer je zaželena temna barva.
Temnejša kot je mešanica, manjše so njegove lastnosti zgoščevanja in močnejši je okus.
Navajam približno razmerje treh vrst mešanice na enako količino tekočine za enak učinek zgoščevanja:
- Beli ru - 100 g na 1 liter,
- Light roux - 125 g na 1 liter,
- Temna mešanica - 250 g na 1 liter.
Končna mešanica mora imeti enotno konsistenco, brez grudic. Vizualno je pravilen roux videti kot moker, gladek morski pesek - je vlažen, vendar maščoba ni odrezana z njega. Če med postopkom vidite, da je nekaj narobe s konsistenco, jo popravite z dodajanjem dodatne moke ali maščobe.
Če je roux očitno zažgan, ga vrzite v smeti, ker ... je že izgubil svoje kondenzacijske sposobnosti.
Roux lahko uporabite takoj ali pa ga prestavite v posodo, ohladite in uporabite pozneje.
- Toplota pod posodo s popraženo moko pri vlivanju tekočine ne sme biti previsoka, sicer se poveča nevarnost nastanka grudic.
- Vlita tekočina ne sme biti prehladna - mešanica se lahko strdi in ponovno dobi neenakomerno konsistenco.
- Tekočino je treba previdno vlivati, saj... maščoba iz vroče pečenke lahko brizga in povzroči opekline.
Zgoščevalne lastnosti rouxa so največje, ko temperatura tekočine, s katero se zmeša, doseže 93 stopinj – torej tik pred vretjem.
Upam, da je bila tema priporočljivosti cvrtja moke v celoti zajeta. Če imate kakršna koli vprašanja, jih postavite v komentarjih.
Osnovni recept za omako z moko
Za pripravo najpreprostejše omake iz moke boste potrebovali:
-
50 g masla,
500 ml vrele vode ali juhe.
Kako kuhati:
Najprej morate segreti ponev z debelim dnom in v njej stopiti maslo. Nato morate dodati moko in jo prepražiti do zlato rjave barve. Po tem morate postopoma in v majhnih porcijah vliti juho ali vročo vodo, nenehno mešati, da ne nastanejo grudice.
Ko se omaka začne gostiti, jo lahko po okusu dosolite in popoprate ter dodate še poljubne začimbe, na primer sveža zelišča.
Ta omaka se še posebej dobro poda k pečeni ribi in kuhanemu krompirju.
Osnovni recept za omako iz moke lahko popestrimo s pripravo kisle smetane in moke.
Recept za omako iz kisle smetane in moke
Za pripravo te omake potrebujete:
400 ml zelenjavne juhe,
1 čebula,
100 g srednje maščobne kisle smetane,
2 žlici. žlice masla,
1 žlica žlice moke,
Sol in poper - po okusu.
Kako kuhati:
V ponvi raztopimo maslo in dodamo moko, ki jo pražimo do zlato rjave barve. Nato morate vliti zelenjavno juho, nenehno mešati omako in pustiti vreti 10 minut. V tem času morate čebulo olupiti, drobno sesekljati in prepražiti v ločeni ponvi.
Nato v zgoščeno omako dodamo čebulo, kislo smetano, sol in poper, dobro premešamo in odstavimo z ognja.
Obstajajo sladke in kisle različice moke. Na primer, omaka z rozinami.
Recept za sladko omako iz rozin
Dodajte malo vina in rozin v omako, izkazalo se bo modno in elegantno, da jo pripravite, boste potrebovali:
50 ml vina,
1 čebula,
100 g rozin,
3 žlice. žlice masla,
50 ml limoninega soka,
2 žlici. žlice moke,
Sladkor in sol - po okusu,
Nageljnove žbice in mleti črni poper.
Kako kuhati:
Prvi korak je segreti ponev in v njej stopiti maslo. Nato morate dodati moko in jo prinesti, dokler ne porjavi. Po tem morate v moko dodati približno 50 ml vode in ob temeljitem mešanju mešanico kuhati, dokler se ne zgosti, dodamo sesekljano čebulo in začimbe. Dodamo sladkor in zavremo. Nato morate omako precediti, vliti vino in limonin sok. Rozine je treba preliti z vrelo vodo in dodati v omako ter ponovno zavreti.
Ta omaka se bo odlično podala k riževim kotletom in ribam, kuhanim na pari.
Na splošno lahko na podlagi klasičnega recepta za omako iz moke pripravite ogromno število njegovih različic, spreminjate ali dodajate sestavine, na primer dodajanje paprike ali paradižnika.
Segrejemo ponev, dodamo moko in pražimo na majhnem ognju ob stalnem mešanju.
Kako popražiti moko za omako
Izdelki
Moka - 2 žlici
Maslo - kocka s stranico 3 centimetre
Voda - 1 steklo
Kako popražiti moko za omako
1. V ponev dajte olje. 2. Maslo povsem raztopimo. 3. Moko presejemo skozi sito. 4. Na maslo med nenehnim mešanjem potresemo moko. 5. Na olju pražimo moko 30-50 sekund, da se zgosti (grudice). 6. Med stalnim mešanjem vlijemo 1 kozarec vode, kuhamo omako, dokler se moka v njej popolnoma ne raztopi. Omaka je pripravljena - lahko jo prelijete po mesu ali jo daste v omako za prilogo.
Fkusnofacts
- Za kaj pražiti moko? - Moko pražimo za omake in juhe. Da omaka ne bi bila suha, da bi se hitreje raztopila v omaki ali juhi in tudi da bi odpravila vonj po surovi moki, jo predhodno prepražimo.
Moka za cvrtje v ponvi mora biti najvišjega ali vsaj prvega razreda. Prav takšno moko bo enostavno predelati – enakomerno prepražiti in zmešati v vodi.
Moko pred cvrtjem presejati tako da je omaka ali omaka homogena, brez grudic.
Največ količino moka pri cvrtju - plast 3 centimetra.
- Stopnja praženja moko določimo po barvi - rdeče prepraženo moko pražimo 3-5 minut na zmernem ognju, ta moka bo potrebna za gosto omako ali kot gostilo za jed; Za omako ali juho moko pražimo 2-3 minute na nizkem ognju do svetlo zlato rjave barve.
Če potrebujete večjo količino pražene moke, jo lahko popražite v pečici: vlijemo na pekač, postavimo v ogret prostor na 110-150 stopinj (odvisno od namena pražene moke) in držimo 5-10 minut.