Відновлення енергетичних витрат організму відбувається за рахунок поживних речовин. У їжі повинні міститися білки, вуглеводи, жири, мінеральні солі та вітаміни у необхідних кількостях та правильному співвідношенні. Надходять у шлунково-кишковий тракт, білки, жири та вуглеводи не повністю засвоюються організмом, що необхідно враховувати при складанні харчового раціону. Засвоюваність харчових речовин залежить від індивідуальних особливостей та стану організму, від кількості та якості їжі, співвідношення різних складових її частин, способу приготування. Рослинні продукти засвоюються гірше, ніж продукти тваринного походження. Це з тим, що у рослинних продуктах міститься більше клітковини.
Білковий режим харчування сприяє здійсненню процесів всмоктування та засвоюваності харчових речовин. При переважанні їжі вуглеводів засвоєння білків і жирів знижується. Заміна рослинних продуктів продуктами тваринного походження посилює обмінні процеси в організмі. Якщо замість рослинних давати білки м'ясних чи молочних продуктів, а замість житнього хліба – пшеничний, то засвоюваність продуктів харчування значно підвищується.
Таким чином, щоб забезпечити правильне харчування людини, слід враховувати і ступінь засвоєння продуктів організмом. Крім того, їжа повинна обов'язково містити всі незамінні (обов'язкові) поживні речовини: білки та незамінні амінокислоти, вітаміни, високоненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини і, звичайно, воду. Замінними речовинами є вуглеводи та неповноцінні жири.
Основну масу їжі (75-80%) складають вуглеводи та жири. Незамінні поживні речовини (без води) не перевищують 15-20% та рідко досягають 25% загальної маси їжі.
Харчовий раціон- кількість та склад продуктів харчування, необхідних людині на добу. До харчового раціону висувають певні вимоги. Він повинен заповнювати добові енергетичні витрати організму та включати у достатній кількості всі поживні речовини.
Для складання харчових раціонів необхідно знати вміст білків, жирів та вуглеводів у продуктах та їх енергетичну цінність (табл. 9).
Залежно від тяжкості роботи добова потреба в харчових речовинах буде неоднаковою (табл. 10). Маючи уявлення про склад та енергетичну цінність продуктів харчування, можна скласти науково обґрунтований харчовий раціон для людей різного віку, статі та роду занять. При складанні харчового раціону слід враховувати також фактори, що сприяють засвоєнню поживних речовин. Їжа має бути смачною, вигляд її та запах повинні викликати апетит.
Примітка. Потреба харчових речовин збільшується в усіх групах населення містах і селах із недостатньо розвиненим комунальним обслуговуванням на 5-6%, при фізичної навантаженні, що з активними формами відпочинку на 6-8%.
Режим харчування та його фізіологічне значення. Необхідно дотримуватись певного режиму харчування, правильно його організувати. Режим харчування включає певні години їжі, їх кількість протягом дня, інтервали між ними, розподіл добового раціону протягом дня. Приймати їжу слід завжди у певний час не рідше 3 разів на добу – сніданок, обід та вечеря. Сніданок за енергетичною цінністю має становити близько 30% загального раціону, обід – 40-50%, а вечеря – 20-25%. Рекомендується вечеряти за 3 години до відходу до сну.
Правильне харчування забезпечує нормальний фізичний розвиток та психічну діяльність, підвищує працездатність, реактивність та стійкість організму до шкідливих впливів навколишнього середовища.
Згідно з вченням І. П. Павлова про умовні рефлекси, організм людини пристосовується до певного часу прийому їжі: з'являється апетит і починають виділятися травні соки. Правильні проміжки між їдою забезпечують почуття ситості протягом цього часу.
Триразовий прийом їжі щодня загалом відповідає вимогам фізіології харчування. Однак переважно чотириразове харчування, при якому підвищується засвоєння харчових речовин, зокрема білків, не відчувається голод у проміжках між їдою і зберігається хороший апетит.
Почуття ситості створюється обсягом харчових продуктів, що надходять у шлунок та у верхні відділи тонкого кишечника. Однак між енергетичною цінністю продукту та почуттям насичення людини не існує прямої залежності. Наприклад, 100 г м'яса, що дають 628,2 кДж (150 ккал), викликають більш тривале відчуття насичення, ніж 100 г хліба, що забезпечують 1256 кДж (300 ккал). Їжа в смаженому вигляді ситніша, ніж у вареному. Це пов'язано з часом перебування їжі в шлунку та кількістю соку, що виділився для її перетравлення.
Доведено залежність функціонального стану окремих органів та систем від якісно різного харчування. Від характеру їжі залежить хімічний склад тканин. Харчові речовини, які щодня вводяться в організм, впливають на хімічні та фізико-хімічні процеси, регулюючи різні види обміну речовин.
Раціональне харчування. Харчування вважається раціональним, якщо воно здатне повністю задовольнити потребу в їжі в кількісному та якісному відношенні, відшкодовує всі енергетичні витрати, сприяє правильному зростанню та розвитку організму, збільшує його опірність шкідливим впливам зовнішнього середовища, сприяє розвитку функціональних можливостей організму та підвищує інтенсивність праці. Раціональне харчування передбачає розробку харчових раціонів та режимів харчування стосовно різних контингентів населення та умов життя.
Як зазначалося, харчування здорової людини будується виходячи з добових харчових раціонів. Харчування хворого також складається з добових раціонів, які називаються дієтами. Дія кожної дієти зумовлена різними складовими частинами харчового раціону: 1) енергетичною цінністю; 2) хімічним складом; 3) фізичними властивостями (обсяг, температура, консистенція); 4) режим харчування.
Специфічна динамічна дія їжі. Закон ізодинамії
Підвищення енергетичного обміну прийому різних харчових речовин отримало назву специфічного динамічного дії їжі. Специфічна динамічна дія їжі полягає в тому, що білки, вуглеводи та жири підвищують енергетичний обмін організму на 5-88%. Найбільше підвищення енергетичного обміну спостерігається при змішаному характері харчування. Специфічну динамічну дію мають також чай і кава, що викликають невелике, але досить тривале посилення основного обміну речовин.
Вважають, що в основі механізму специфічної динамічної дії їжі лежить безпосередній вплив на клітини продуктів розпаду їжі, обміну речовин та зміну функціональної діяльності шлунково-кишкового тракту. Встановлено, що специфічна динамічна дія їжі пов'язана із рефлекторними механізмами. Так, при уявному годуванні м'ясом собак з басівською фістулою та езофаготомією специфічна динамічна дія їжі триває протягом 8-9 год.
Існує взаємозамінність білків, жирів та вуглеводів як джерела енергії для організму. Окремі харчові речовини можуть замінювати одна одну в кількостях, що відповідають їхньому енергетичному значенню. Це так званий закон ізодинамії. Для організму байдуже, чи він отримує енергію за рахунок білків, вуглеводів або жирів. Проте значення окремих харчових речовин визначається як енергетичної цінністю, а й якісним їх складом.
Режим харчування - це розподіл їжі протягом дня за часом, калорійністю та обсягом, тобто кратність прийому їжі та інтервали між ними.
Дотримання режиму харчування є важливим показником у збалансованому харчуванні. Кожен основний прийом їжі (сніданок, обід, вечеря) має бути збалансований за всіма незамінними харчовими речовинами. Шкода, обумовлена порушенням цього принципу, ілюструється наступними даними. Сгодовування експериментальним тваринам суміші амінокислот без незамінних та введення їх через 3 год викликало розвиток білкової недостатності.
Для фізіологічного ефекту їжі, що споживається у різний час доби, має значення також технологічна обробка сировини. Оскільки смажені страви, м'ясо довше затримуються у шлунку, їх слід споживати під час сніданку чи обіду, але не включати до меню вечері.
Перші (рідкі) страви повинні входити до денного раціону лише один раз - під час обіду в кількості 250-500 г.
Сніданок перед роботою необхідний. Встановлено, що різні фактори, що ушкоджують, у тому числі виробничого характеру, сильніше впливають на людину, яка приступила до роботи натще.
У зв'язку з тим, що вранці після сну (особливо якщо за ним не слідує фізична зарядка) апетит часто знижений, доцільно починати сніданок із закуски, салату, що збуджують секрецію травних соків. Потім має слідувати страва, що є основним джерелом енергії та незамінних харчових речовин, яка не вимагає тривалого приготування. Сніданок закінчується тонізуючим напоєм: чай, какао, кава (помірна міцність).
Обід повинен складатися із страв, склад яких може забезпечити компенсацію енерговитрат, вироблених за часи трудової діяльності. Водночас під час перерви на роботі не слід споживати велику їжу, оскільки це погіршить працездатність внаслідок збільшення припливу крові до органів травлення та відтоку її від інших органів (у тому числі від головного мозку).
У меню вечері слід включати страви, що легко перетравлюються з риби, молочних продуктів, яєць, а також напої, що не збуджують ЦНС. Особливо важливо не споживати під час вечері дуже жирну їжу.
Встановлено, що найбільше викликів швидкої медичної допомоги з приводу захворювань серця та паралічу мозкових центрів припадає на нічний час у період свят. Це зумовлено споживанням страв, багатих жирами (рибних консервів, свинини тощо). Оскільки жири перетравлюються повільно, надходження частинок, що утворюються з них, в кров відбувається вже під час сну. У цей період доби хіл мікрони повільно витягуються тканинами і, довго контактуючи з еритроцитами, тромбоцитами, порушують їх мембрани. В результаті погіршується постачання тканин киснем; прискорюється згортання крові; утворюються тромби, що ускладнюють або припиняють кровопостачання різних органів. Вечерю слід споживати не пізніше ніж за 2-3 години до сну.
Кожен основний прийом їжі (сніданок, обід, вечеря) повинен бути збалансований за всіма незамінними харчовими речовинами. У сучасних умовах найбільш фізіологічно обґрунтований режим харчування, що передбачає чотириразовий прийом їжі протягом дня. Недотримання режиму харчування негативно впливає на стан організму. При цьому не тільки виникають розлади в системі травлення, але відзначається несприятливий вплив порушень на загальний стан організму. Отримано точні дані про вплив порушень режиму харчування, зокрема рідкісних прийомів їжі, на рівень холестерину в крові та розвиток атеросклерозу.
Поняття режиму харчування досить широке і включає наступні складові:
- Число прийомів їжі або кратність харчування.
- Час прийомів їжі та інтервали між ними.
- Розподіл раціону за енергетичною цінністю (калорійністю), хімічним складом, за масою та продуктовим набором на окремі прийоми їжі.
- Образ дій людини чи її поведінка під час їжі.
Кількість прийомів їжі та інтервали між ними
Найдавніші люди через невдачі на полюванні харчувалися приблизно три - чотири рази на тиждень.
Стародавні греки, як і давні римляни, дотримувалися дворазового харчування.
У міру перебігу кількість прийомів їжі зросла. Вперше сніданок з'явився у знатних дам, які брали шоколад у ліжку.
Практика харчування будинків відпочинку, санаторіїв, піонерських таборів застосовує чотириразове харчування.
Різні системи та програми харчування можуть пропонувати дво-, три- та чотириразове харчування.
Трохи про раціональне харчування
В даному випадку ми розглянемо раціональне харчування, що ґрунтується на принципах збалансованості та теорії калорійності.
Слово «раціональне» в перекладі з латинської означає наука, розум, також існують такі значення, як облік, підрахунок, рахунок. Раціональне харчування є науково обґрунтованим, точно розрахованим постачанням людини їжею, посилює стійкість організму до впливу токсичних речовин та інфекцій.
Принципи, на яких базується раціональне харчування:
- Своєчасність надходження в організм людини речовин, які потрібні для компенсації. Для контролю поповнення енергії необхідні знання рівня енерговитрат і енергетичної цінності раціону харчування.
- Якісна повноцінність продуктів, коли в організм надходять у достатній кількості основні харчові інгредієнти – білки, вуглеводи, жири, вітаміни та мінеральні речовини.
- Оптимальне співвідношення базових харчових речовин - перерахованих вище.
Чотириразове для здорової людини вважається найбільш раціональним.
Правильний режим харчування: кількість прийомів їжі
Кратність харчуванняабо кількість прийомів їжівпливає обмін речовин в організмі. Фактори, які необхідно враховувати при визначенні кратності їди:
- вік;
- трудова діяльність (розумова, фізична праця);
- стан організму людини;
- порядок робочого дня.
Переваги багаторазової їжі (чотириразового харчування):
Недоліки дворазового харчування з великим інтервалом між їдою (до 7 годин і більше)
Рідкісні прийоми їжі є причиною підвищення рівня холестерину в крові, сприяють накопиченню жирових відкладень в організмі, зниженню активної роботи щитовидної залози та тканинних ферментів.
Найчастіше людина одночасно з'їдає велику кількість їжі, у результаті переповнює шлунок, розтягує його стінки, обмежує рухливість, отже, погіршує перемішування вмісту та її обробку соками, процес евакуації їжі з шлунка протікає повільно.
Розтяг органу може несприятливо вплинути на роботу серця. Переповнений шлунок піднімає діафрагму, ускладнюючи серцеву діяльність.
У перші години травлення велике харчове навантаження гальмує роботу шлункових залоз, знижує виділення соку та подовжує період травлення. Хронічне переїдання призводить до ожиріння.
Крім того, прийом великого обсягу їжі може спровокувати сильне скорочення мускулатури жовчних шляхів та значні болючі відчуття в цій галузі.
Крім цього, через те, що надмірна кількість крові наповнює внутрішні органи, стає гіршим функціональний стан крові головного мозку. Тому знижується працездатність, з'являється слабкість та сонливість.
Також рідкісні прийоми їжі, коли перерви між ними досягають 8-10 годин, погіршують ритмічну діяльність кишківника, приводячи до запорів.
Правильний режим харчування: інтервали між їдою
Тривалість інтервалів обумовлена періодом часу, якого достатньо для перетравлення, всмоктування та засвоєння поживних речовин.
Великі перерви в їжі здатні спровокувати:
- перезбудження харчового центру;
- виділення великого обсягу шлункового соку, який впливає на слизову оболонку порожнього шлунка і може призвести до запальних явищ. У разі виникнення спазматичних скорочень судин шлунка можливе пошкодження органу.
Інтенсивність синтезу травних соків значно знижується в перші години після трапези, до 2-ї години відновлюється, до 4-ї години стає максимальною. Тому є раніше, ніж через дві години після попереднього прийому їжі не є доцільним.
Під час коротких інтервалів недостатньо часу для повного процесу травлення та засвоєння поживних речовин до наступного прийому. Це може стати причиною розладу рухової та секреторної роботи травного каналу.
Крім того, важливим є наступний фактор. Здоровий шлунок є м'язовим мішком, здатним розтягуватися і скорочуватися. Однак у нього відсутня здатність захопити їжу, перевернути та обробити соками, якщо немає її певного обсягу. Тому твердження «є частіше і потроху» за відсутності патологій травного тракту не є вірним.
Найбільш оптимальними інтервалами між їдоюдля дорослої здорової людини є чотири - шестигодинні проміжки. Крім цього, травним залозам необхідний відпочинок протягом 6 – 10 годин на добу, коли відбувається відновлення здатності органів травлення до нормальної роботи на наступну добу.
Температурний режим їжі
Щоб процес травлення здійснювався належним чином, важливий температурний режим їжі. Температура гарячої їжі має бути не вище 50 - 60 градусів, холодної - не нижче 10 градусів.
Регулярність та порушення режиму харчування 
Регулярність прийому їжі в той самий час виключно важлива. Формується умовний рефлекс збудження апетиту чинник часу. До певного часу виникає відчуття голоду, яке збуджує харчовий центр та запускає рефлекторне виділення шлункового соку. Чіткий, організований, правильний режим харчування є найвигіднішим для травлення та всмоктування. Найчастіше два - три дні є достатнім періодом, що організм адаптувався до режиму харчування. У деяких ситуаціях складно чітко дотримуватись режиму, можливі деякі відхилення від звичних годин прийому їжі - оптимальні - в межах 30 хвилин.
При порушеннях режиму харчуванняумовний рефлекс починає згасати. Їжа надходить у шлунок, який не підготовлений до травлення. Це впливає на харчовий центр – знижується апетит та погано засвоюється харчова маса. Нерегулярне та безладне харчування перекручує фізіологічні ритми травних залоз, знижує засвоюваність і в деяких випадках провокує розвиток хвороб – гастритів, холециститів тощо.
Якщо вибір зроблено на користь того чи іншого режиму харчування людини, необхідно суворо дотримуватись його, оскільки різкі зміни в харчуванні, харчові стреси - не байдужі для організму.
Харчування – це постачання організму біологічно активними речовинами, що регулюють процеси життєдіяльності.
Що потрібно їсти?
Організму необхідні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи. Але так, щоб був великий обсяг їжі та відповідна кількість калорій. Тому слід включати в денний раціон овочі та фрукти і не забувати лише, що організму необхідні білки та вітаміни. Причому від якості харчування залежить величина імунної відповіді організму, зокрема на інфекцію. Чим повноцінніше їжа, чим ближче до оптимуму вміст білків та вітамінів, тим наш організм більш стійкий до інфекції.
Що означає поняття «правильний режим харчування»? Насамперед – це регулярна їжа через певні проміжки часу.
Дослідження фізіологів показали, що в тому випадку, коли їжу приймають в той самий час, в організмі виробляються умовно-рефлекторні зв'язки. Автоматично, за 30-60 хвилин до їди, в організмі починається підготовча робота: посилюється секреція шлункового соку, виділяються речовини, що відіграють важливу роль у травленні. Організм готується до прийому їжі і при її надходженні до органів травлення відразу приступає до її обробки. Завдяки цьому їжа добре перетравлюється, добре засвоюється, виявляється кориснішою і навіть здається смачнішою. Недарма І.П. Павлов говорив, що «треба їсти так, щоб їжа приносила тобі задоволення». Тут доречно навести рядки з Євгена Онєгіна А.С. Пушкіна.
Люблю я годину
Визначити обідом, чаєм
І вечерею. Ми час знаємо
У селі без великих суєт:
Шлунок – вірний наш брегет.
В Інституті харчування було проведено цікаві дослідження, про які розповідав журнал «Здоров'я».
«Добовий раціон ділили на дві рівні частини. Першу давали о 8-й ранку, другу - о 8-й вечора. При цьому режимі з 12-годинною перервою між їжею учасники експерименту відчували сильне почуття голоду. Білки засвоювалися лише на 75 відсотків.
У другій серії досліджень ті ж здорові люди харчувалися 3 рази на день: снідали о 8 годині, обідали о 2 годині 30 хвилин і вечеряли о 20 годині 30 хвилин. Відзначався добрий апетит, але не почуття голоду, білки засвоювалися краще – на 85 відсотків.
Потім пропонувалося чотириразове харчування: сніданок о 8 годині, другий сніданок - об 11 годині 30 хвилин, обід о 14 годині 30 хвилин і вечеря о 20 годині 30 хвилин. Самопочуття та апетит і в цьому випадку були хорошими, засвоюваність білка залишалася на тому ж рівні, що й у другій серії досліджень.
За п'яти-шестикратного харчування апетит вже дещо знижувався. Як бачите, результати досліджень промовисто кажуть, що для здорових людей найкраще є три чи чотири рази на день.
Деякі повні або схильні до повноти люди прагнуть рідше сідати за стіл. І даремно. Повним, навпаки, треба їсти частіше – п'ять, шість разів на день, але потроху. При великих перервах розвивається підвищений апетит, а цього й треба остерігатися при надмірній вазі.
Однак, щоб правильно організувати своє харчування, мало знати, скільки разів на день сідати за стіл. Потрібно ще розподілити їжу по калорійності протягом дня.
Якщо ви починаєте роботу рано - о 7-8 годині ранку, раціональніше дотримуватися чотириразового харчування. Сніданок до роботи повинен становити 25-30 відсотків загальної калорійності добового раціону: треба створити в організмі енергетичний резерв на час інтенсивної та тривалої праці.
Другий сніданок – під час перерви. Його калорійність приблизно 10-15 відсотків від загальної протягом дня. Достатньо з'їсти яєчню чи яйце, чи бутерброди, чи сосиски і випити склянку чаю, кефіру чи кави. Найзначнішу частину калорійності денного раціону – від 35 до 40 відсотків – має становити обід.
Увечері не варто їсти м'ясо, рибу, квасолю, горох – їжу, багату на білок. Вона довго затримується у шлунку, вимагаючи енергійного соковиділення. Не корисні ввечері та гострі страви, міцний чай, кава – вони діють збудливо. Найкраще з'їсти кашу, сир або овочеву страву та випити молоко, кефір чи неміцний чай.
Чотириразове харчування зручне не всім. Деякі їдять лише тричі на день. Але і в цьому випадку принцип розподілу їжі протягом дня зберігається: щільний сніданок, обід із трьох страв та легка вечеря. Що можна порекомендувати працюючим у вечірню зміну?
Оскільки вечеря у них зсувається більш пізній час - 11-12 годин ночі - і безпосередньо передує сну, він має бути легким - становити 10-15 відсотків калорійності денного раціону.
Інакше розподіляється раціон у тих, хто працює у нічну зміну. Особливість їхнього режиму харчування в тому, що вони вечеряють перед роботою, а після сніданку лягають спати. Для збереження енергетичних резервів організму під час роботи основна частина калорійності має припадати на вечерю. Перед виходом на зміну рекомендується з'їсти м'ясну чи рибну страву та випити чай, каву чи какао. Сніданок у тих, хто працює в нічну зміну, повинен бути поживним, містити 25-30 відсотків калорійності добового раціону, але не об'ємним - адже після їжі людині, яка прийшла з роботи, треба поспати.
Взагалі, є багато за один прийом дуже шкідливо. Справа в тому, що м'язи стінок шлунка скорочується при його звільненні і розтягується при наповненні. При частому переповненні шлунка м'язи можуть стійко розтягнутися і боротися з цим дуже важко.
З іншого боку, шкідливо їсти і дуже мало: може знизитися тонус мускулатури кишечника, почнуться запори.
Скільки ж має з'їдати на день доросла здорова людина?
У середньому від 2,5 до 3,5 кілограми на день. У цьому слід регулювати кількість з'їденого, не наїдатися до відвалу. Почуття тяжкості в надчеревній ділянці, задишка, що з'являється, сонливість свідчать про те, що ви переїли. Ніколи не слід доводити себе до такого стану.
Хто їсть, коли шлунок повний, той риє могилу собі зубами., - Каже турецьке прислів'я.
Найчастіше ми переїдаємо у свята, у вихідні. У ці ж дні ми грішимо і тим, що порушуємо правильний режим харчування: пізно снідаємо і, спокусившись закусками, вишуканими стравами, частіше сідаємо за стіл. Крім шкоди це нічого не приносить. Намагайтеся якомога дотримуватися заведеного ритму харчування у робочі, а й у вихідні.
Режим харчування включає в себе кратність прийомів їжі, розподіл їжі з окремих прийомів,інтервали між ними, час їди. Оптимальний режим харчування забезпечує ритмічність та ефективність роботи травної системи, нормальне перетравлення та засвоєння їжі, високий рівень обміну речовин, хорошу працездатність тощо.
Кратність прийомів їжі. У сучасних умовах найбільш фізіологічно обґрунтовано 4 -х разовийрежим харчування. Неприпустимим є 1-або 2-разове харчування. Дослідження показали, що велика кількість їжі, що споживається за один прийом, несприятливо позначається на діяльності шлунково-кишкового тракту, порушується перетравлення, погіршуються самопочуття, робота серця, працездатність, частіше виникають ожиріння, атеросклероз, панкреатити та ін.
Розподіл добового раціонупри 4-разовому режимі харчування: сніданок - 25%, 2-й сніданок - 15%, обід - 35%, вечеря - 25%. При необхідності другий сніданок переноситься на полудень. Враховуючи різні умови роботи та навчання, допускається триразове харчування: сніданок – 30%, обід – 45%, вечеря – 25%.
Інтервали між їдоюне повинні перевищувати 4-5 годин. Тривалі перерви можуть призвести до перезбудження харчового центру, виділення великої кількості активного шлункового соку, який, вступаючи в контакт зі слизовою оболонкою порожнього шлунка, може мати подразнюючу дію, аж до виникнення запалення (гастриту). Короткі інтервали між їдою також недоцільні, т.к. прийнята їжа не встигає повністю перетравитись і засвоїтись до моменту наступного прийому, що може призвести до порушення рухової та видільної функції травного тракту.
Певний час їдимає значення, т.к. дозволяє органам травлення пристосуватися до встановленого режиму та виділяти у певний час достатню кількість травних соків високої активності та багатих ферментами. За будь-якого режиму харчування останній прийом їжі повинен прийматися за 2,5-3 години до сну, т.к. органи травлення потребують відпочинку. Безперервна робота секреторних систем викликає зниження сили соку, що перетравлює, зменшує його відділення, призводить до перенапруги і виснаження травних залоз. Для відновлення нормальної діяльності травних залоз необхідний 8-10-годинний відпочинок щодобово.
Лекція 11 Принципи нормування харчових речовин та калорійності добового раціону залежно від статі Фізіологічні норми харчування для окремих груп населення
Найважливішим розділом нутріціології є обґрунтування фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії для різних груп населення – фізіологічних норм харчування (далі Норми). В обґрунтуванні Норм беруть участь Всесвітня організація охорони здоров'я та спеціалісти окремих країн, які розробляють національні норми харчування. При характеристиці цих норм враховують таке.
1. Норми харчування базуються на основних принципах раціонального (здорового) харчування, зокрема на навчанні про збалансоване харчування. Вони є середніми величинами, що відображають потреби різних груп населення в енергії та нутрієнтах.
2. Норми харчування є базою для виконання наступних робіт:
планування виробництва та споживання продуктів харчування;
оцінки резервів продовольства;
розроблення заходів соціального захисту, які забезпечують здоров'я;
організації харчування та контролю за ним у колективах (в армії, дитячих установах, школах та ін);
оцінки індивідуального харчування та його корекції;
наукових досліджень у галузі харчування
3. Норми харчування періодично (приблизно через кожні 10-15 років) переглядаються, оскільки уявлення про потреби людини та окремих груп населення в енергії та нутрієнтах не є вичерпними. Перегляд норм харчування диктується змінами умов життя та характеру праці населення різних країн.
4. Норми харчування розраховані не так на окремої людини, але в великі групи людей, об'єднаних за статтю, віком, характером праці та інших чинників. Тому середні величини потреби в харчових речовинах і енергії, що рекомендуються, можуть збігатися або не збігатися з такими у конкретної людини, враховуючи її індивідуальні особливості обміну речовин, маси тіла і способу життя. Відмінності між рекомендованими нормами споживання та потребою у них конкретної людини можуть становити в середньому 20-25%. Тому зустрічається чимало здорових людей, які споживають менше чи більше їжі, ніж розраховано за нормами. Однак організм багатьох людей здатний у певних межах пристосовуватись до цього. Наприклад, при нестачі в харчуванні заліза, кальцію або магнію і виникли у зв'язку з цим їх дефіцит в організмі всмоктування з кишечника цих речовин збільшується, а при недостатньому надходженні енергії з їжею її витрата на забезпечення життєдіяльності організму знижується за рахунок основного обміну та теплопродукції. Якщо пристосувальні механізми організму вичерпані і справляються з неадекватним харчуванням, то розвиваються розлади харчування організму, зокрема і аліментарні захворювання.
5. У багатьох країнах, зокрема у Росії, у маркування харчових товарів, входять інформацію про харчової цінності товару проти рекомендованими нормами харчування умовного середнього человека. Такі «надсереднені» норми харчування використовують і на упаковках препаратів вітамінів, мінеральних речовин, біологічно активних добавок.
Нині у Росії діють норми харчування, розроблені Інститутом харчування Російської академії медичних наук (РАМН) і затверджені МОЗ 1991 року. Ці норми стали результатом перегляду норм 1982 року і також підлягають перегляду.
Норми харчування є державним нормативним документом, визначальним величини оптимальних потреб у енергії та харчових речовин для різних контингентів населення РФ. Величини, рекомендовані в Нормах, ґрунтуються на наукових даних фізіології, біохімії, гігієни харчування та інших галузей медицини.
Норми харчування, що діють, передбачені для: дітей і підлітків, дорослого населення, людей похилого віку і старих людей, вагітних і жінок, що годують. Вони включають фізіологічні потреби в енергії та основних харчових речовин залежно від статі, віку, маси тіла, характеру праці, фізіологічного стану організму, кліматичних умов.
Все доросле працездатне населення за рівнем фізичної активності, зумовленої професійною діяльністю, поділено на п'ять груп:
1-а група –працівники переважно розумової праці (дуже легка фізична активність);
2-я група- Люди, зайняті легкою працею (легка фізична активність);
3-я група -працівники, зайняті працею середньої тяжкості (середня фізична активність);
4-а група- люди, зайняті важкою фізичною працею (висока фізична активність);
5-а група -люди, зайняті особливо важкою фізичною працею (дуже висока фізична активність);
Кожна з груп фізичної активності розділена за статтю на три вікові категорії: 18-29, 30-39, 40-59 років. Підрозділ по статі зумовлений меншою величиною маси тіла та менш інтенсивним обміном речовин у жінок у порівнянні з чоловіками. Тому потреба в енергії та харчових речовин у жінок усіх вікових та професійних груп нижча, ніж у чоловіків. Виняток становить потребу в залозі, яка у жінок дітородного віку вища, ніж у чоловіків. Для жінок не передбачено 5-ту групу, куди віднесено професії з особливо важким фізичним навантаженням.
При визначенні норм харчування для населення віком 18-60 років як середня нормальна маса тіла прийнято 70 кг для чоловіків і 60 кг для жінок.
Норми харчування передбачають підрозділ за трьома кліматичними зонами - центральною, північною та південною. Потреба енергії жителів північної зони вища, ніж жителів центральної зони, на 10-15%, що має забезпечуватися з допомогою збільшення споживання жирів й у меншою мірою - білка і вуглеводів. Для південної зони порівняно з центральною потреба в енергії знижена на 5% за рахунок зменшення частки жирів, що замінюється вуглеводами.
У табл.13 наведено середньодобову фізіологічну потребу людини в харчових речовинах та енергії умовної середньої людини. В даний час ці величини враховуються при нанесенні на етикетку даних про харчову цінність продуктів харчування.