Жирні кислоти визначення. жирні кислоти. Насичені жирні кислоти у харчовій промисловості

Рецепт 1. Мармелад у домашніх умовах із малини з пектином

Інгредієнти:

Малина (свіжа чи заморожена) 0,5 кг

Пектин 50 г

Мед (незацукрований) 90 г

Приготування:

Протріть ягоди через сито: має вийти 300 мл соку. Важливо досягти його прозорості, тому сік бажано пропустити через фільтр, зроблений з декількох шарів марлі та ватного прошарку. Підігрійте сік до 50-60ºС, додайте в нього пектин і через півгодини доведіть до кипіння. Варіть упродовж п'яти хвилин. Охолодіть до 30-35 градусів і, додавши мед, перемішайте, щоб мед повністю розчинився. При температурі вище 40º корисні властивостімеду суттєво знижуються, тому цей продукт важливо додавати саме у теплий сік.

Розлийте незастиглий сік у форми та приберіть у холод для застигання.

Малиновий мармелад з медом, без використання цукру, можна вживати як засіб від застуди навіть тим, кому протипоказано вживання цукру.

Рецепт 2. Мармелад у домашніх умовах зі сливи

Приготування:

Сливи 1,0 кг

Вода 300 мл

Цукор 350 г

Пектин (порошок) 50 г

Приготування:

Натуральний освітлений сік зі зливів, без додавання води отримати дуже складно. Найкращий сортсливи для одержання соку – Угорка. Переберіть стиглі ягодивидаліть кісточки. Сливи треба проварити на пару. Проварену м'якоть подрібнити до отримання пюре, і підвісити в марлі над ємністю, в яку стікатиме сік. Пюре перекладіть у каструлю, залийте водою і проваріть вдруге. З'єднайте обидві частини отриманого соку, додайте цукор, з'єднаний з пектином. Коли сік закипить, потримайте на повільному вогні 10 хвилин, і теплим розлийте у форми.

Можна використовувати форми для льодяників, печива. Щоб мармелад був дуже гарним і яскравим, візьміть, окрім Угорщини, жовті сливи та зробіть двошаровий десерт. Для цього форми спочатку заповніть наполовину мармеладом з червоних слив, а коли застигне - додайте жовтий мармелад. В цьому випадку починати варити мармелад із жовтих слив на 3-4 години пізніше, щоб перший шар встиг застигнути в холодильнику.

Рецепт 3. Мармелад у домашніх умовах з айви.

Інгредієнти:

Айва 1,5 кг

Патока 300 г

Кокосова стружка 100 г

Приготування:

Плоди потрібно помити та запекти в духовці до м'якості. Коли охолонуть до такої температури, щоб було зручно працювати з ними далі, протріть через сито, щоб одержати пюре без кісточок та шкірки. В отримане пюре додайте патоку або цукровий сироп, або мед, ретельно перемішавши масу, варити поставити до загущення. У процесі варіння безперервно помішуйте і не забудьте, що для приготування мармеладу краще використовувати такий посуд, який зазвичай використовується для варіння варення або джему.

Охолоджену масу розкладіть у формочки і присипте кокосовою стружкою, яка не тільки прикрасить домашній мармелад, але й надасть цікавого смаку. Якщо не подобається смак кокосів, використовуйте цукор.

Рецепт 4. Мармелад в домашніх умовах несолодкий, для страв

Іноді мармелад буває несолодким і його можна подавати до різних страв, а не лише як десерт. Якщо потрібно оформити святкову закуску, холодець або заливне, приготуйте мармелад із овочів.

Інгредієнти:

Буряк 0,300 г

Морква 250 г

Шпинат 0,5 кг

Сіль, перець, цукор

Приготування:

Бланшуйте шпинат і перебийте його блендером. Додайте спеції, якщо потрібно. Помиті коренеплоди загорніть у фольгу і запікайте до готовності. Приготуйте з них пюре, коли охолонуть, і теж заправте спеціями у разі потреби. У кожне пюре додайте по 10 г агару, якщо потрібно - долийте трохи води (для дуже густого пюре) і дайте кожній масі закипіти. Варити потрібно тільки доти, поки розчиниться агар.

Приготуйте страви, щоб викласти пюре тонким шаром. Можна викладати кожен вид пюре окремо, або зробити тришарову масу. Коли несолодкий мармелад застигне, виріжте фігурки потрібної формидля оформлення страв.

Використання агару чудово тим, що після вирізання фігурок, що залишилися, обрізки мармеладу можна зібрати і розігріти знову, до отримання рідкої маси, а потім надати їй потрібну форму.

Рецепт 5. Фруктовий мармелад в домашніх умовах з аґрусу та смородини.

Інгредієнти:

Ягоди червоної смородини та аґрусу – по 1 кг;

Цукор 0,5 кг

Приготування:

Переберіть ягоди, видаливши сухі суцвіття та плодоніжки, помийте їх. Ягоди не змішуйте, обидві маси потрібно готувати окремо. Цукор розділіть на дві рівні частини і додайте кожну частину до жароміцних ємностей з ягодами. Ягоди злегка розімніть і поставте ємності в розігріту до 180º духовку, на 25-30 хвилин. Коли ягідні маси загуснуть, дістаньте їх і охолодіть, щоб протерти через сито і видалити макуху. Додайте по 100 мл окропу в кожну ємність, розмішайте і вилийте пюре з ягід в окремі, однакового розміру, форми. Форму потрібно заздалегідь вистелити пергаментом. Знову поставте в духовку, але вже за температури 100-120ºС, щоб випарувати воду. Коли сік придбає в'язку консистенцію, вимкніть духовку і прочиніть дверцята, але не витягайте форми до повного охолодження. При необхідності для підсушування мармеладу розігрівайте духовку до 50-60º два або три рази. Коли мармелад буде готовий, збризкайте його поверхню водою або сиропом. Перекладіть мармелад із однієї форми поверх іншого шару, змочіть пергамент та зніміть його. Посипте цукром і дайте просохнути. Після цього переверніть форму, також зніміть пергамент з нижнього шару, знову присипте цукром вологу поверхню зворотного шару. Розріжте готовий мармелад на шматочки і покладіть у коробку для зберігання, вистелену пергаментом. Зберігати такий мармелад потрібно у прохолодних умовах, уникаючи високої вологості.

Рецепт 6. Мармелад у домашніх умовах з апельсинового сокуна желатині

Інгредієнти:

Сік червоних апельсинів 1,0 л

Фруктоза 150 г

Желатин 50 г

Приготування:

Якщо використовуєте готовий, пастеризований сік, його необхідно лише підігріти, щоб розчинити фруктозу. Приблизно 200 мл взятого соку вилийте в окремий посуд, додайте до нього желатин і підігрійте на водяній бані до розчинення. Вливайте розчинений желатин у загальну масу соку тонким струмком, безперервно помішуючи. Розлийте сік у форми і поставте в холодильник для застигання.

Мармелад на основі желатину краще готувати в невеликих кількостях, щоби можна було відразу вжити. Зберігайте його в холоді, пам'ятаючи, що навіть за кімнатної температури желатин починає «танути», а жельована маса розтікається і відновити властивості желатину вже практично неможливо.

Рецепт 7. Мармелад у домашніх умовах «Райдуга»

Інгредієнти:

Апельсини

Кокосове молоко

Обліпиха

Червоний виноград

Цукровий сироп (або патока)

Агар-агар

Приготування:

Для різнокольорового мармеладу використовуйте фруктовий сік різних кольорів, у однаковій кількості. Сироп або патоку до кожного із соків додайте у співвідношенні 1:1. Агар-агар використовуйте у пропорції: на 100 мл соку – 10 г агару. Готуємо маси для кольорового десерту окремо, по черзі: з'єднуємо сік з агаром, додаємо сироп, доводимо до кипіння і виливаємо в прямокутну формуз високим бортиком. Агар застигає швидко, тому відразу можна приступати до приготування наступного шару мармеладу. Готуємо його таким же способом і виливаємо на застиглий, перший шар. Чергуємо соки в будь-якому порядку: важливо, щоб шари були яскравими та контрастними по відношенню один до одного.

Можна взяти для приготування такого мармеладу більше кокосового молока (або замінити його на вершки) і кожен шар фруктового мармеладу чергувати з білим мармеладом. На завершення роботи, застиглий пласт наріжте на шматочки.

Мармелад у домашніх умовах – корисні порадита хитрощі

Мармелад – смачний десерт. Він може бути ще й корисним десертом, якщо уникнути надмірного вживанняцукру у процесі приготування. Головне пам'ятати, що цукор не впливає на стійкість щільної, жельованої структури мармеладу. Щільну консистенцію утворюють пектин, агар або желатин, кількість яких можна змінювати у рецептурі, залежно від бажаного ефекту.

Щоб мармелад став абсолютно дієтичним продуктом, замініть цукор на мед. Це легко зробити у будь-якому рецепті. Але для цього треба враховувати один нюанс: якщо не любите дуже солодкий десерт, то співвідношення цукру і меду приблизно 2:1, тобто меду необхідно використовувати вдвічі менше, ніж цукру. Пояснюється це просто: у меді містяться вільні молекули фруктози, які впливають на смак.

З чорної смородини можна приготувати багато смачних та корисних десертів. Один із них — мармелад. У цьому рецепті я розповім, як можна приготувати найсмачніші ласощі з використанням усім доступного желатину. Зберігати такий десерт потрібно в холодильнику, але за рахунок щільної консистенції смородинового пюре та наявності желатину мармелад чудово тримає форму. А в наступному рецептіопишу рецепт мармеладу на агар-агар, який можна зберігати просто на кухні.

Інгредієнти:

• 500 г чорної смородини;
• 400 г цукру для варіння мармеладу + кілька ст. для посипання;
• 1 ст. води;
• 40 г желатину;
• трохи цукрової пудри;
• олія для змащування форми.

Рецепт мармеладу із чорної смородини з желатином.

1. Смородину перебираємо, очищаємо від гілочок.

2. Желатин замочуємо у половині склянки холодної води.

3. Смородину промиваємо, даємо воді стекти. Потім занурюємо в чашу блендера і засипаємо цукром. Пюруємо.

4. Переливаємо смородинове пюре в каструлю для варення (бажано з товстими стінками та дном).

5. Додаємо склянку води, перемішуємо. Ставимо на середній вогонь.

6. Доводимо до кипіння.

7. Потім зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо доти, доки частина рідини не випарується. По суті ми варимо варення. Постійно перемішуємо, щоб смородина не пригоріла. Щоб у мармеладі збереглося більше вітамінів, можна зробити так: доводимо до кипіння, варимо 5 хвилин, потім знімаємо з вогню і повністю остуджуємо. Повторюємо 3 рази. Якщо часу особливо немає, то просто уварюємо смородинове пюре до тих пір, поки воно трохи не загусне.

8. Знімаємо каструлю з вогню, даємо охолонути 2 хвилини і перекладаємо в неї набряклий желатин. Перемішуємо до повного розчинення желатину.

9. Форму для мармеладу зовсім трохи змащуємо олією і присипаємо цукровою пудрою.

10. Виливаємо у форму смородинове пюре з желатином, поверхню розрівнюємо ложкою. Даємо майбутньому мармеладу охолонути на кухні, потім переміщуємо його в холодильник на 6-8 годин.

11. Ви побачите, коли мармелад повністю застигне. При нахилах форми вправо - вліво він стійко триматиметься всередині. Отже, дістаємо форму з мармеладом із холодильника і обережно розрізаємо на порційні шматочки, щоб не пошкодити форму. Це зробити можна і пізніше, коли дістанете мармелад із форми. Але мені здається, що так зручніше: мармелад нікуди не вислизає і шматочки виходять рівними.

12. Опускаємо форму на 3-5 секунд у окріп так, щоб вся форма опинилася у воді, але окріп не потрапив на мармелад зверху. Кухонну дошку посипаємо цукром та перевертаємо на неї форму. Якщо мармелад сам не вистрибує з форми, потрібно повторити процедуру опускання форми в окріп. Але дуже довго тримати мармелад у окропі теж нема до чого - він може сильно потекти.

13. Зверху посипаємо цукром і обвалюємо у ньому кожен шматочок. Перед подачею відправляємо холодильник на півгодини.

Ось такий смачний, красивий та корисний домашній мармелад виходить із смородини із желатином. Приємного апетиту!

Жирні кислоти - карбонові кислоти; в організмі тварин і в рослинах вільні та входять до складу ліпідів жирні кислоти виконують енергетичну та пластичну функції. Жирні кислоти у складі фосфоліпідів беруть участь у побудові біологічних мембран. Так звані ненасичені жирні кислотив організмі людини та тварин беруть участь у біосинтезі особливої ​​групи біологічно активних речовин - простагландинів.Концентрація вільних (неетерифікованих) та ефірно-пов'язаних, або етерифікованих, жирні кислоти в плазмі (сироватці) крові є додатковим діагностичним тестом при низці захворювань.

За ступенем насиченості вуглецевого ланцюга атомами водню розрізняють насичені (граничні) та ненасичені (ненасичені) жирні кислоти. За кількістю вуглецевих атомів у ланцюгу жирних кислот ділять на нижчі (C 1 -З 3), середні (З 4 -З 8) та вищі (C 9 -З 26). Нижчі Ж. до. являють собою леткі рідини з різким запахом, Середні - олії з неприємним прогорклим запахом, вищі - тверді кристалічні речовини, практично позбавлені запаху. Жирні кислоти добре розчиняються у спирті та ефірі. З водою змішуються у всіх співвідношеннях тільки мурашина, оцтова та пропіонова кислоти. Ж. к., що містяться в організмі людини та тварин, мають зазвичай парне число атомів вуглецю в молекулі.

Солі вищих жирних кислот із лужноземельними металами мають властивості детергентіві називаються милами. Натрієві мила тверді, калієві – рідкі. У природі широко поширені складні ефіри триатомного спирту гліцерину та вищих жирних кислот. жири(Нейтральні жири, або тригліцериди).

Енергетична цінність жирних кислот надзвичайно висока і становить близько 9 ккал/г. Як енергетичний матеріал в організмі жирних кислот використовуються в процесі b-окислення. Цей процес у загальних рисах складається з активації вільної Ж. до., внаслідок чого утворюється метаболічно активна формацієї Же. до. (ацил-КоА), потім перенесення активованої Же. до. всередину мітохондрій, і самого окислення, що каталізується специфічними дегідрогеназами. У перенесенні активованої Же. до. в мітохондрій бере участь азотна основа карнітин. Енергетична ефективність b-окислення жирних кислот ілюструється наступним прикладом. В результаті b-окислення однієї молекули пальмітинової кислоти з урахуванням однієї молекули АТФ, витраченої на активацію цієї Ж. до. АТФ).

Невелика кількість жирних кислот піддається в організмі так званому w-окислення (окислення по СН 3 -групі) і a-окислення (окислення за другим С-атому). У першому випадку утворюється дикарбонова кислота, у другому - Же. до., укорочена на один вуглецевий атом. Обидва види такого окислення протікають у мікросомах клітини.

Синтез жирних кислот відбувається в печінці, а також у стінці кишечника, легеневій, жировій тканині, кістковому мозку, лактуючій молочній залозі та в судинної стінки. У цитоплазмі клітин печінки синтезується головним чином пальмітинова кислота 15 Н 31 СООН. Основний шлях утворення в печінці інших жирних кислот полягає у подовженні вуглецевого ланцюга молекули вже синтезованої пальмітинової кислоти або жирних кислот харчового походження, що надійшли з кишечника.

Біосинтез жирних кислот у тварин тканинах регулюється за принципом механізму зворотний зв'язок, т.к. саме накопичення жирних кислот надає гальмуючий вплив на їхній біосинтез. Іншим регулюючим фактором у синтезі жирних кислот, мабуть, є вміст цитрату ( лимонної кислоти) у цитоплазмі клітин печінки. Важливе значення для синтезу жирних кислот має також концентрація у клітині відновленого нікотинамідаденіндінуклеотидфосфату (НАДФ-Н). Водночас тканини людини та деяких тварин втратили здатність синтезувати ряд поліненасичених кислот. До таких кислот відносяться лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти, які отримали назву незамінних, або есенціальних, жирних кислот. Іноді їх умовно називають вітаміном F.

Лінолева кислота, що містить у молекулі 18 вуглецевих атомів та два ненасичені зв'язки, синтезується тільки рослинами. При вступі в організм ссавців вона є попередником ліноленової кислоти, Що містить в молекулі 18 вуглецевих атомів і три ненасичені зв'язки, і арахідонової кислоти, в молекулі якої вуглецевий ланцюг складається з 20 вуглецевих атомів і містить чотири ненасичені зв'язки. Ліноленова та арахідонова кислоти можуть також надходити в організм з їжею. Арахидонова кислота є безпосереднім попередником простагландинів.У експериментальних тварин недостатність незамінних жирних кислот проявляється ураженнями шкіри та її придатків. Люди. як правило, не відчувають нестачі у незамінних жирних кислотах, т.к. ці кислоти у значних кількостях містяться у багатьох харчових продуктах. рослинного походження, риби та птиці. У м'ясних продуктахїх зміст набагато нижчий. У дітей раннього віку недолік незамінних Ж. до може призвести до розвитку екземи. Особливе місце серед поліненасичених жирних кислот займає так звана тимнодонова кислота, що містить у молекулі 20 вуглецевих атомів та п'ять ненасичених зв'язків. Нею багатий жир морських тварин. Уповільнена згортання крові та низька поширеність ішемічної хворобисерця у ескімосів пов'язана з їхньою традиційною дієтою, що містить продукти, багаті на тимнодонову кислоту.

Жирні кислоти входять до складу різноманітних ліпідів:гліцеридів, фосфоліпідів, ефірів холестерину,сфінголіпідів та восків. Встановлено, що якщо до раціону входить значна кількість жирів, що містять багато насичених жирних кислот, це сприяє розвитку гіперхолестеринемії; включення ж до раціону рослинних олій, багатих на ненасичені жирними кислотами, сприяє зниженню вмісту холестерину в крові

Надмірне окислення ненасичених Ж. до перекисного механізму може відігравати істотну роль при розвитку різних патологічних станів, наприклад при променевих ураженнях, злоякісних новоутвореннях, авітаміноз Е, гіпероксія, отруєння чотирихлористим вуглецем. Один із продуктів перекисного окислення ненасичених жирних кислот – ліпофусцин – накопичується у тканинах при старінні. Суміш етилових ефірів олеїнової кислоти (близько 15%), лінолевої кислоти (близько 15%) та ліноленової кислоти (близько 57%) входить до складу лікарського препарату лінетолу, що використовується для профілактики та лікування атеросклерозу та зовнішньо – при опіках та променевих ураженнях.

Ступінь ненасиченості жирних кислот визначають йодометричним титруванням (див. Титриметричний аналіз). У клініці найбільш широко застосовуються колориметричні методи кількісного визначеннявільних, або неетерифікованих жирних кислот (НЕЖК); у крові практично всі НЕЖК перебувають у пов'язаному з альбумінами стані. Принцип методу полягає в тому, що при нейтральних та слаболужних значеннях рН мідні солі жирних кислот екстрагуються з водних розчинів неводними розчинниками (наприклад, сумішшю хлороформ – гептан – метанол), а іони міді залишаються у водній фазі. Тому кількість міді, що перейшла в органічну фазу, відповідає кількості НЭЖК і визначається кольорової реакції з 1,5-дифенилкарбазидом. У нормі в плазмі міститься від 0,4 до 0,8 ммоль/лНІЖК та від 7,1 до 15,9 ммоль/летерифікованих жирних кислот. Підвищення вмісту НЕЖК у крові відзначають при цукровому діабеті, нефрозах, голодуванні, а також при емоційному стресі. Збільшення концентрації НЕЖК у крові може бути обумовлено прийомом жирної їжі, факторами, що стимулюють ліполіз, - гепарином, адреналіном та ін. Його відзначають також при атеросклерозі та після інфаркту міокарда. Зниження вмісту НЕЖК спостерігається при гіпотиреозі, тривалому лікуванніглюкокортикоїдами, а також після ін'єкції інсуліну. Зазначено, що зі збільшенням у крові концентрації глюкози вміст НЭЖК у ній зменшується.

Бібліогр.:Володимиров Ю. А та Арчаков А . І. Перекисне окиснення ліпідів у біологічних мембранах, М., 1972; Лабораторні методидослідження у клініці, під ред. В.В. Меньшикова, с. 248, М., 1987.

Атоми в молекулах сполук розімкнені, лінійні. Основа – . Кількість його атомів у жирних завжди парна.

Вважаючи вуглець у карбоксилах, його частинок може бути від 4-х до 24-х. Однак, жирних не 20, а понад 200. Така різноманітність пов'язана з додатковими складовими молекул, це і, а також різницею в будові. Є , що збігаються за складом і кількістю атомів, але різняться за їх розташуванням. Такі сполуки називають ізомерами.

Як і всі жири, вільні жирні кислотилегше води та не розчиняються в ній. Натомість, речовини класу дисоціюють у хлороформі, діетиловому ефірі, та ацетоні. Все це органічні розчинники. Вода відноситься до неорганічних.

До таких жирні не сприйнятливі. Тому під час варіння супу жири збираються на його поверхні та замерзають у кірку на поверхні страви, будучи в холодильнику.

До речі, жири не мають температури кипіння. У супі кипить лише вода. у жирах залишаються у звичному стані. Змінює його нагрівання до 250 градусів.

Але і при ньому з'єднання не закипають, а руйнуються. Розпад гліцерину дає альдегід акролеїн. Він відомий, як і пропеналь. У речовини різкий запах, до того ж, акролеїн дратує слизові.

У кожної жирної окремо температура кипіння встановлена. Олеїнова сполука, наприклад, закипає при 223 градусах. При цьому температура плавлення речовини на 209 відміток за шкалою Цельсія нижче. Це вказує на ненасиченість. Це означає, що у ній присутні подвійні зв'язки. Вони роблять молекулу рухливою.

Насичені жирні кислотимають лише одинарні зв'язки. Вони зміцнюють молекули, тому з'єднання залишаються при кімнатній температурі і нижче за неї. Втім, про види жирних поговоримо в окремому розділі.

Види жирних кислот

Наявність лише одинарних зв'язків у молекулах насичених жирних спричинена укомплектованістю кожного зв'язку атомами водню. Вони роблять будову молекул щільним.

Сила хімічних зв'язків насичених сполук дозволяє їм зберігатися недоторканими навіть за кип'ятіння. Відповідно, у приготуванні речовини класу зберігають користь, хоч у рагу, хоч у супі.

Ненасичені жирні кислотиз подвійними зв'язками діляться з їхньої числу. Мінімум – одне зчеплення між атомами вуглецю. Дві його частинки двічі пов'язані одна з одною. Відповідно, у молекулі не вистачає двох атомів водню. Такі сполуки називаються мононенасиченими жирними.

Якщо подвійних зв'язків у молекулі два і більше, це вказівка ​​на поліненасичені жирні кислоти. Вони бракує мінімум чотирьох атомів водню. Рухливі вуглецеві зв'язки роблять речовини класу нестійкими.

Легко проходить окислення жирних кислот. Псуються з'єднання і на світлі, і при термічної обробки. До речі, зовні всі поліненасичені жирні кислоти – маслянисті рідини. Їхня щільність, як правило, трохи менша, ніж у води. Показник останньої наближений до одного грама на кубічний сантиметр.

У точках подвійних зв'язків поліненасичених кислотє завитки. Такі пружини в молекулах не дозволяють атомам збиватися в «натовпи». Тому речовини групи залишаються рідкими навіть у морози.

Мононенасичені при мінусових температурах тверднуть. Пробували ставити оливкова оліяу холодильник? Рідина твердне, оскільки містить олеїнову .

Ненасичені сполуки прийнято називати омега жирні кислоти. Літера латинського алфавіту в назві вказує на розташування подвійного зв'язку в молекулі. Звідси омега 3 жирні кислоти, омега-6 та омега-9. Виходить, у перших подвійні зв'язки «стартують» від 3-го атома вуглецю, по-друге від 6-го, а в 3-х від 9-го.

Вчені класифікують жирні не тільки за наявністю чи відсутністю подвійних зв'язків, а й за довжиною атомних ланцюгів. У коротколанцюгових сполуках від 4-х до 6-ти частинок вуглецю.

Така будова властива виключно насиченою жирних кислот. Синтезїх у організмі можливий, але левова частка надходить із їжею, зокрема, з молочними продуктами.

За рахунок коротколанцюгових з'єднань вони мають протимікробною дією, захищаючи кишечник і стравохід від патогенних мікроорганізмів. Отже, молоко не тільки для кісток та зубів корисне.

У середньоланцюжкових жирних від 8 до 12 атомів вуглецю. Їхні зчіпки, так само, зустрічаються в молочних продуктах. Однак, крім них середньоланцюгові кислоти зустрічаються і в оліях тропічних фруктів, наприклад, авокадо. Пам'ятаєте, наскільки жирний цей фрукт? Олії в авокадо займають не менше 20% від маси плода.

Як і коротколанцюгові середні по довжині молекули кислоти мають знезаражуючу дію. Тому м'якоть авокадо додають маски для жирної. Соки фрукта вирішують проблему акне та інших висипів.

Третя група жирних кислот за довжиною молекул – довголанцюгові. Вони атомів вуглецю від 14-ти до 18-ти. За такого складу можна бути і насиченими, і мононенасиченими, і поліненасиченими.

Не кожен людський організм здатний синтезувати такі ланцюги. Приблизно 60% населення планети «виготовляють» видовженоланцюгові кислоти з інших. Батьки інших людей харчувалися, в основному, м'ясом і фруктами.

Тваринна дієта знизила вироблення низки ферментів, необхідні самостійного виробництва подовженоланцюгових жирних сполук. Тим більше що, до них ставляться необхідні життєдіяльності, наприклад, арахідонова . Вона бере участь у будівництві мембран клітин, допомагає передавати нервові імпульси, стимулює розумову діяльність.

Жирні кислоти, не вироблювані організмом людини, називають незамінними. До таких відносяться, наприклад, всі сполуки групи омега-3 та більшість речовин категорії омега-6.

Омега-9 виробляти не потрібно. З'єднання групи належать до несуттєвих. Організм таких кислотах не потребує, але може скористатися ними як заміна більш шкідливих сполук.

Так, вищі жирні кислотиомега-9 стають альтернативою насиченим жирам. Останні призводять до підвищення рівня шкідливого холестерину. З омега-9 у раціоні холестерин тримається в нормі.

Застосування жирних кислот

Омега жирні кислоти у капсулахпродаються для додавання в їжу, косметику. Відповідно, речовини потрібні тілу, як внутрішнім органам, так і волоссю, шкірі, нігтям. Питання ролі жирних в організмі порушувалося побіжно. Розкриємо тему.

Отже, жирні ненасиченої групи служать онкопротекторами. Так називають сполуки, що гальмують розростання пухлин і, взагалі, їх освіту. Доведено, що норма в організмі омега-3 зводить до мінімуму ймовірність простати у чоловіків і онкології молочних залоз у жінок.

До того ж, жирні з подвійними зв'язками регулюють менструальний цикл. Його хронічні збої – привід перевірити рівень омега-3,6 у крові, включити в раціон.

Ліпідний бар'єр шкіри - це колектив жирних. Тут і ненасичена ліноленова, і олеїнова і арахідонова. Плівка їх блокує випаровування вологи. У результаті покриви залишаються пружними, гладкими.

Передчасне старінняшкіри часто пов'язане з порушенням, стоншенням ліпідного бар'єру. Відповідно, суха шкіра – сигнал нестачі в організмі жирних. кислот. У каліможна перевірити рівень необхідних з'єднань. Достатньо здати розширений аналіз копрограми.

Без ліпідної плівки сушаться, ламаються, шаруються волосся та нігті. Не дивно, що ненасичені жирні широко застосовуються косметологами та фармацевтами.

Акцент на ненасичені кислотивикликаний їхньою користю для організму, зовнішності. Проте, це означає, що насичені сполуки несуть лише . Для розщеплення речовин лише з одинарними зв'язками не потрібні ферменти надниркових залоз.

Насичені організм засвоює максимально просто та швидко. Отже, речовини є енергетичним ресурсом, начебто глюкози. Головне, не переборщити із споживанням насичених. Надлишок відразу відкладається в підшкірну жирову клітковину. Люди вважають насичені кислоти шкідливими, оскільки не знають міри.

У промисловості знадобляться не стільки вільні жирні кислотискільки їх з'єднання. Користуються переважно їх пластичними властивостями. Так, солі жирних кислотвикористовують для поліпшення змащувальних здібностей нафтопродуктів. Обволікання ними деталей важливе, наприклад, у карбюраторних двигунах.

Історія пізнання жирних кислот

У 21 столітті на жирні кислоти ціна, Як правило, кусається. Шуміха про користь омега-3 та омега-6 змусила споживачів викладати тисячі за баночки з бадами, у яких лише по 20-30 таблеток. Тим часом, ще 75 років тому про жирні і чутки не було. Своєю славою героїні статті завдячують Джиму Дайєрбергу.

Це хімік із Данії. Професор зацікавився, чому ескімоси не належать до так званих сердечників. У Дайерберга виникла гіпотеза, що причина у харчуванні сіверян. У їхньому раціоні переважали жири, що нетипово для дієти жителів півдня.

Почали вивчати склад крові ескімосів. Знайшли в ній розмаїтість жирних кислот, зокрема, ейкозапентаенова і докосаксеноєва. Джим Дайєрберг ввів назви омега-3 та омега-6, проте, не підготував достатню доказову базу їхнього впливу на організм, у тому числі здоров'я.

Це зробили вже у 70-х роках. На той час вивчили, як і, склад крові жителів Японії та Нідерландів. Великі дослідження дозволили зрозуміти механізм дії жирних в організмі та їх важливість. Зокрема, героїні статті беруть участь у синтезі простагландинів.

Це ферменти. Вони здатні розширити та звузити бронхи, регулювати скорочення м'язів та секрецію шлункового. Тільки ось, розібратися яких у тілі надміру, а яких бракує, складно.

Ще не придуманий фітнес-, який «читає» всі показники організму, та й більш громіздка установка. Залишається лише ворожити та уважно ставитися до проявів свого тіла, харчування.

Вам цікаво дізнатися, що таке ненасичені жирні кислоти? У цій статті ми розповімо про те, якими вони бувають, і яку користь несуть здоров'ю.

Жири в людському організміграють енергетичну роль, і є пластичним матеріалом для будівництва клітин. Вони розчиняють ряд вітамініві є джерелом багатьох біологічно активних речовин.

Жири сприяють підвищенню смакових якостейїжі та викликають почуття тривалого насичення. При нестачі жирів у нашому раціоні можуть виникнути такі порушення в стані організму, як зміни з боку шкіри, зору, нирок, ослаблення імунологічних механізмів та ін. В експериментах, що проводяться на тваринах, було доведено, що недостатня кількість жирів у харчовому раціонісприяє скороченню тривалості життя.

Жирні або аліфатичні монокарбонові кислоти присутні у рослинах та тваринних жирах в етерифікованій формі. Вони поділяються на два типи залежно від хімічної структури та зв'язку насичених та ненасичених жирних кислот. Останні також поділяються на два типи - мононенасичені та поліне насичені жири.

Типи ненасичених жирних кислот

Ненасичені жирні кислоти - це жирні кислоти, які містять принаймні, один подвійний зв'язок ланцюга жирної кислоти. Залежно від насиченості вони діляться на дві групи:

• мононенасичені жирні кислоти, що містять один подвійний зв'язок;
• поліненасичені жирні кислоти, що містять більш ніж один подвійний зв'язок.

Обидва типи ненасичених жирівпереважно міститься в рослинних продуктах. Ці кислоти вважаються здоровішими, ніж насичені жирні кислоти. Насправді, деякі з них мають здатність знижувати рівень холестерину та кров'яного тискутим самим зменшуючи ризик серцевих захворювань. Лінолева кислота, олеїнова кислота, миристолеїнова кислота, пальмітолеїнова кислота та арахідонова кислота - ось деякі з них.

Продукти, що містять мононенасичені жирні кислоти

• Оливкова олія
• Горіхова олія
• кунжутна олія
• рапсова олія
• олія соняшникова
• авокадо
• мигдаль
• горіхи кешью
• арахіс
• олія

Продукти, що містять поліненасичені жирні кислоти

• Кукурудзяна олія
• Соєва олія
• Лосось
• насіння кунжуту
• соєві боби
• насіння соняшнику
• волоські горіхи

Переваги ненасичених жирних кислот

Існує кілька переваг, які несуть нашому здоров'ю ненасичені жирні кислоти. Харчові продукти, що містять мононенасичені або поліненасичені жири, вважаються здоровішими порівняно з тими, що містять насичені жирні кислоти. Справа в тому, що молекули насичених жирних кислот, потрапляючи в кров, мають тенденцію зв'язуватися одна з одною, що призводить до утворення в артеріях бляшок. У свою чергу ненасичені жири складаються з великих молекул, які не будують сполук у крові. Це призводить до їхнього безперешкодного проходження через артерії.

Основною перевагою ненасичених жирів є здатність знижувати рівень «поганого» холестерину та тригліцеридів, в результаті знижується ймовірність серцевих захворювань, таких як інсульти та інфаркти. Зрозуміло, практично неможливо усунути всі насичені жири з раціону, але багато з них можна замінити ненасиченими жирами. Наприклад, перехід на оливкову або рапсову олію для приготування їжі може в значною міроюзменшити споживання насичених жирів.

Дієтичні жири містять жиророзчинні вітаміни, такі як вітамін А, D та Е, які необхідні для підтримки гарного здоров'я. та Е є антиоксидантами та допомагають підтримувати імунну системутаким чином, щоб ми залишалися здоровими. Вони також допомагають у циркуляції крові та запобіганню утворенню бляшок в артеріях. Вітамін D необхідний для зростання та розвитку кісток та м'язів.

Інші переваги ненасичених жирних кислот:

• мають антиоксидантною дією;
• мають протизапальну дію;
• знижують артеріальний тиск;
• знижують ризик деяких ракових захворювань;
• покращують стан волосся та шкіри;
• покращують плинність крові (профілактика утворення тромбів)

Важливо:жири, які споживаються в їжу, обов'язково повинні бути свіжими. Справа в тому, що жири дуже легко окислюються. У несвіжих чи перегрітих жирах накопичуються шкідливі речовини, які є подразниками для ШКТ, нирок, порушують обмін речовин. У дієтичному харчуваннітакі жири категорично заборонені. Добова потреба здорової людиниу жирах становить 80-100 грам. При дієтичному харчуванні якісний і кількісний складжирів може змінюватись. Знижена кількістьжирів рекомендується вживати при панкреатитах, атеросклерозі, гепатитах, діабеті, загостренні ентероколітів, ожирінні. При виснаженні організму та у період відновлення після тривалих хвороб, навпаки, рекомендується збільшувати денну нормужирів до 100-120 р.