Среди абсолютно всех кисломолочных продуктов, которые сегодня выпускаются в мире, кефир не без причины занимает первое место, ведь доля его выпуска составляет 65% от общего производства. Если говорить о происхождении этого продукта, то все ученые, как один, говорят, что его родиной является Кавказ. Это логично, так как долговечность кавказского народа объясняется именно появлением столь полезных продуктов питания. Но всё же происхождение самого слова, обозначающего самый полезный кисломолочный продукт, приписывается туркам, в языке которых оно также связано с хорошим самочувствием и здоровьем.
Немного истории
Ранее на Кавказе кефир считался настоящим подарком небес, секрет изготовления которого кавказцы не доверяли никому. Это сегодня мы уже знаем, что делается этот замечательный продукт из специальных грибков, которые и наделяют его по-настоящему целебными свойствами. Именно кефирная закваска обладала высочайшей ценностью для горцев, поэтому с ней было связано множество специфических ритуалов и обрядов. Самым причудливым является то, что продать кому-то закваску было нельзя, иначе грибки потеряют свои волшебные свойства. Поэтому достаточно распространёнными были «похищения» – когда людям, которым нужны были грибки, сами хозяева предлагали незаметно их похитить, и только после этого похититель приносил владельцу «чудо-зерен» назначенную сумму. Также они могли быть даны в приданое девушке, но невеста накануне свадьбы также должна была украсть их, чтобы в дальнейшем принести в новую семью.
Состав и полезные свойства кефира
Организм усваивает кефир в три раза быстрее, чем молоко, также этот кисломолочный продукт прекрасно стимулирует пищеварение, благодаря чему другая пища усваивается намного быстрее. Известно, что усваивание белков не всегда происходит легко, но никаких затруднений не вызывают именно те белки, которые содержатся в кефире.
Также высоко содержание в продукте углеводов и жиров, жирных и органических кислот. Кроме этого, польза кефира заключается и в том, что он является источником натуральных сахаров и холестерина, бета-каротина, витаминов РР, С, А, Н и группы В. Огромное количество в кефире и кальция, магния, калия, натрия, хлора, фосфора, цинка, йода, железа, марганца, меди, кобальта, селена, марганца, кобальта, молибдена и массы других минералов.
Кефир является диетическим продуктом. В нежирном варианте содержится всего 32 ккал на 100 г, а калорийность самого жирного вида равна 58 ккал/100 г.
Употребление кефира
Согласно отзывам, кефир незаменим при гастрите, который характеризуется пониженной кислотностью, поэтому его рекомендуется употреблять регулярно. Диетологи советуют людям с таким заболеванием пить его трижды в день по полстакана.
При нарушении пищеварения польза кефира будет значительной, если употреблять его без сахара. При желании можно добавить 1 ч. л. меда. Нельзя пить кефир, который только что из холодильника, также не рекомендуется употреблять его перегретым или теплым, лучше, чтобы он был комнатной температуры.
Свойства кефира помогают великолепно справляться с тяжестями в желудке и дисбактериозом, ведь кисломолочные бактерии, которые живут в нём, активизируют работу кишечника, при этом не предоставляют возможность разнообразным патогенным организмам размножаться, расщепляют казеин, который трудно усваивается, способствуют усвоению кальция, железа и витаминов, а также подавляют разнообразные процессы гниения и брожения.
Незаменимы кефирные бактерии и в лечении нарушений работы эндокринной системы, особенно при заболевании поджелудочной железы или сахарном диабете. Польза кефира заключается и в нормализации уровня глюкозы в крови.
Восхитительны свойства кефира, отзывы подтверждают, при борьбе с ожирением – он значительно улучшает работу кишечника, а также помогает организму существенно быстрее избавляться от шлаков и слизи. Именно это объясняет такую популярность кефирных диет. Если кефир станет компонентом разгрузочных дней, то он поможет весьма быстро распрощаться с несколькими лишними килограммами.
При регулярном употреблении кисломолочного продукта можно распрощаться и с остеопорозом, который является весьма серьёзной проблемой. Хороший кефирный продукт содержит много кальция, который почти полностью усваивается.
При различных аллергических заболеваниях и бронхиальной астме стоит каждое утро выпивать стакан этого чудодейственного напитка, а в сезон обострений он поможет избавиться от приступов.
Свойства кефира помогают в борьбе с различными проблемами кожи, такими как высыпание, шелушение, кожный зуд, они предотвращают появление язвочек и трещин. При этом необязательно употреблять его внутрь, можно просто сделать примочки.
Хорошо выпивать стаканчик продукта при гипертонии, особенно, когда врачи прописали дробное питание.
Ученые утверждают, что кефир, отзывы подтверждают это, расслабляет и успокаивает, он способен снижать раздражительность и значительно уменьшать тяжесть, которая является последствием стресса. В общем, если вы находитесь в депрессивном состоянии, то лучше начинать каждый свой день со стакана кефира.
Вред
Кроме пользы, кефир может принести и негативные последствия, если не знать противопоказаний. Категорически запрещено употреблять продукт людям, у которых наблюдается аллергическая реакция на любые молочные и кисломолочные продукты.
Не рекомендуется употребление кефира и людям, склонным к диспепсии, то есть функциональным расстройствам кишечника. Негативные последствия могут возникнуть и у страдающих от язвы желудка или повышенной секреции желудочного сока.
Новогодние праздники, к счастью, прошли, и пора убрать с талии их последствия. Поговорим о кефире — одном из самых любимых продуктов для худеющих и всех тех, кто хочет быть здоровым. Вы узнаете мнение гастроэнтерологов : почему полезен кефир, кому не стоит его пить, какой кефир лучше, как правильно его выбрать.
Для начала пара интересных фактов о кефире.
Знаете ли вы, что:
- Кефир «родом» с Кавказа, длительное время кефирную закваску передавали по наследству. В России кефир появился в начале 20 века.
- Кефирный грибок — сложная комбинация нескольких микроорганизмов — молочнокислых палочек, стрептококков, дрожжей, уксуснокислых бактерий, и других.
- Искусственно вырастить кефирный грибок так и не удалось.
Все знают о пользе кефира и другой «кисломолочки». А в чем она?
- Для пищеварения — способствует росту «правильной» микрофлоры в кишечнике, устраняет запоры, останавливает процессы брожения и действует как антисептик. Кефирные бактерии расщепляют молочный сахар, и все полезные компоненты кефира полностью усваиваются организмом. В кефире есть полезный кальций, калий, витамины, аминокислоты.
- Для почек — обладает мочегонным эффектом, помогает избавиться от отеков.
- Для нервной системы — кефир немного тонизирует. Поэтому перед сном пить его не стоит.
- Для обмена — кефир помогает расстаться с лишними сантиметрами. В 100 г кефира жирностью 3,2% — всего 59 калорий. В нежирном еще меньше — 31 Ккал на 100 г продукта. Хотите похудеть — пейте кефир, ряженку, ацидофилин, если вам можно.
Кисломолочные продукты замедляют старение, способствуют очищению организма, улучшают работу кишечника, состояние кожи и волос и просто незаменимы в рационе тех, кто следит за своим здоровьем. Если употреблять их правильно.
Мифы о кефире — как не переборщить с полезными кисломолочными продуктами
Миф первый. Кефир полезен всем
Не совсем. Есть отдельные граждане, которым не стоит его пить. Воздержаться от кефира стоит тем, кто страдает:
- аллергией на молочные продукты
- язвенной болезнью в обострении
- обострением панкреатита
- непереносимостью лактозы.
И не давайте кефир детям до года.
Миф второй. Чем больше, тем лучше
Некоторые фанаты здорового образа жизни выпивают по паре литров кефира в день. Несмотря на всю пользу кефира, все же больше 300-400 г в сутки употреблять не стоит. Иначе пищеварительная система «взбунтуется» — можете перегрузить поджелудочную железу и получить расстройство стула.
Миф третий. Кефир помогает от дисбактериоза
Да, в нем есть полезные для пищеварительной системы бактерии. Однако, согласно последним исследованиям, кефир нельзя тем, кто страдает, например, от грибковых заболеваний. Лучше взять другой кисломолочный напиток, в состав которого не входят дрожжевые грибки — натуральный йогурт, ряженку.
Миф четвертый. За рулем? Кефир не пей!
Если кефиру дней 5, то действительно не стоит. И не только из-за содержания алкоголя. Кефир не настолько крепок, чтобы вызвать проблемы с тестированием на алкоголь. Есть продукты, в которых алкоголя гораздо больше, чем в кефире. Например, виноградный сок. А в черном хлебе спирта вообще 0,1%. И в яблоках есть спирт. Никто не запрещает эти продукты тем, кто за рулем.
3 правила, как пить кефир для максимальной пользы
Правило №1 - изучайте этикетку
Кефир должен называться кефиром. Никаких «кефирных напитков», «кефирчиков» и прочих порошковых подделок. Лучше пить «живой» кефир, который хранится не более недели. В составе «правильного» кефира нет ничего, кроме молока и кефирных грибков. Количество бактерий — не менее 107 КОЕ. Худеете — выбирайте кефир жирностью 1%.
Правило №2 - температура — это важно
Не пейте кефир холодным — так он плохо усваивается. Не нагревайте кефир, это убивает полезные бактерии. Лучше всего пить напиток комнатной температуры.
Правило №3 - время тоже имеет значение
Стакан кефира за 1-2 часа до сна — оптимально. Или выпить стакан кефира вместо полдника — и голодными не будете, и кишечник вам будет благодарен.
Используемые в пищевой промышленности (закваски, бифидумбактерии, лактобактерии).
Цель работы
: Изучить особенности заквасочной и не заквасочной микрофлоры, встречающейся в кисломолочных продуктах.Исследовать состав микрофлоры кисломолочных продуктов, содержащих многокомпонентный симбиоз микроорганизмов. Ознакомиться с основными бактериальными препаратами пищевой промышленности.
Задание
:
Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.
Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.
Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.
Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.
Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.
Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.
Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».
Материалы и оборудование: 1. Кефир 4 пробы разных производителей по 100 мл, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) –300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), молоко стерилизованное подкисленное до значений, рН=4,0-4,5 – 8 пробирок по 10 мл, раствор NаОН 0,1 N концентрации, 1% раствор фенолфталеина, спиртовки, спирт 74%, термостат на 30 о С, среда картофельно-лактозная, среда картофельно-сахарозная, среда КМАФанМ, стерильные чашки Петри 24 шт., баня водяная, творог, полученный от разных производителей 4 пробы по 50 г, творожные изделия, полученные от разных производителей 4 пробы по 50 г, сыр 4 пробы по 50 г, пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 100 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), среда Кесслер, среда Эндо, петли микробиологические 4 шт, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, микроскопы 4 шт.
Закваска сливочного стрептококка 100 мл, закваска термофильного стрептококка 100 мл, закваска ацидофильной палочки 100 мл, закваска пропионовокислых бактерий 100 мл, конические колбы емкостью 250 мл – 6 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, химические стерильные стаканы или конические (плоскодонные колбы) емкостью 100 мл – 6 шт, пипетки на 10 мл – 8 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 400 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), краситель метиленовый синий, набор красителей по Грамму, спиртовки, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, раствор NаОН 0,1 N концентрации, термостаты на 30 о С и на 37 о С, 1% раствор фенолфталеина, микроскопы 4 шт, среда КМАФанМ, среда Кесслер, среда Сабуро, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, петли микробиологические 4 шт, вода дистиллированная , стерильные чашки Петри 8 шт, баня водяная.
Теоретическая часть
.
Микрофлора молочнокислых продуктов
В настоящее время в промышленном масштабе вырабатывается только один кисломолочный продукт, содержащий многокомпонентную симбиотическую микрофлору - это кефир.
Кефирные зерна являются примером стойкого симбиоза дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефира включает до 46 различных штаммов только молочнокислых микроорганизмов и до 23 штаммов дрожжей. В кефире присутствуют мезофильные молочнокислые стрептококки – молочный и сливочный, термофильные молочнокислые палочки и ароматобразующие стрептококки.
Среди дрожжей кефира преобладает группа не сбраживающих лактозу, но присутствуют также дрожжи сбраживающие лактозу, при чем от последних в большей степени зависит количество спирта и антибиотическая активность закваски. Соотношение в кефире дрожжей различных групп зависит от условий культивирования, качества сырья и времени года.
Уксуснокислые бактерии находятся в кефире в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту и тем самым снижают кислотность закваски и синтезируют ряд аминокислот и витаминов, в том числе большое количество витамина В12, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых. Слишком интенсивное развитие уксуснокислых бактерий угнетает размножение дрожжей и приводит к появлению пороков вкуса, запаха и консистенции, поэтому необходимо строго контролировать их содержание в кефирной закваске. Среди кисломолочных молочных продуктов гетероферментативного брожения , курунга, айран и мацони. Трудность приготовления данных продуктов в промышленном масштабе заключается в многокомпонентности микрофлоры.
При изготовлении таких молочных продуктов, как творог, в качестве заквасок используют молочнокислые и ароматобразующие бактерии. В России при изготовлении творога применяются в основном мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. сremoris, с добавлением ароматобразующего стрептококка Str. diacetilactis или Str. acetoinicus. При производстве творога используется также сычужный фермент – активностью 100000 ед. и хлористый кальций в количестве 0,4 кг на 1 м3 молока.
За рубежом для получения творога используют быстросквашивающие закваски, которые состоят преимущественно из штаммов Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. herveticum (палочковидные молочнокислые бактерии) и Str.termophilus (шаровидные).
При изготовлении творожных изделий используют творог, вкусовые наполнители (сахар, ванилин, цукаты, орехи, корицу, кофе, какао, шоколад, изюм, джем, варенье, повидло, соль, томат, укроп, тмин, перец и т. п.). Особую группу составляют творожные изделия, предназначенные для детского питания, а также включающие фруктовые, карамельные, растительные и другие добавки, к которым предъявляются особые санитарногигиенические требования. Белковые продукты содержат большое количество влаги, в связи с чем являются хорошей питательной для развития посторонней микрофлоры и в т.ч. БГКП.
Сыры вырабатывают с использованием чистых и смешанных культур молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, микроорганизмов сырной слизи и плесневых грибов. Для обеспечения условий формирования качественного состава микрофлоры сыра молоко подвергают бродильной и сычужно-бродильной пробам, позволяющим по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микроорганизмов в молоке.
Основные биотехнологические превращения происходят при созревании сыров. Созревание – очень сложный многоэтапный процесс , на который оказывают влияние вид использованных культур, качество сырья, соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при производстве.
Процессы созревания в химическом отношении весьма многообразны. В молодом сыре весь азот входит в состав нерастворимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется на растворимые пептиды, а далее на свободные аминокислоты (протеолиз), интенсивность этого процесса зависит от протеолитической активности микрофлоры.
В некоторых сырах расщепление белка ограничено: в твердых сырах в растворимые продукты превращаются всего 25-35 % белка, в мягких практически весь белок. Помимо изменений в белковых компонентах, при созревании происходит гидролиз значительной части жира (липолиз) при этом основную роль играют липолитические ферменты содержащихся в сыре микроорганизмов.
Некоторые микроорганизмы играют весьма специфическую роль в созревании определенных сортов сыра. Синяя и зеленоватая окраска и неповторимый вкус Рокфора обусловлены ростом в толще сыра плесени Penicillium rogueforti. Иногда при созревании сыров, созревающих под действием плесени, используют бесцветный мутант Pen. rogueforti, чтобы учесть запросы тех потребителей, которым нравится вкус, но неприятна окраска сыра.
Бактериальные препараты, используемые в пищевой промышленности
Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы: технически важная микрофлора , патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.
К первой группе относятся в первую очередь микроорганизмы, вводимые в закваски, а также посторонняя микрофлора, вызывающая пороки.
В состав микрофлоры заквасок на чистых культурах, используемых в производстве кисломолочных продуктов, входят следующие виды молочнокислых бактерий: S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus.
Бифидобактерии – палочки, чрезвычайно вариабельные по внешнему виду: на питательных средах для них характерны слегка изогнутые и разветвленные формы с булавовидными и гантелевидными утолщениями на концах. Клетки располагаются хаотично, отдельно или скоплениями.
Производство кисломолочных продуктов основано на применении одно- и многовидовых многоштаммовых заквасок.
Микрофлора кисломолочных продуктов определяется следующими факторами:
1) Температурой пастеризации молока. (После пастеризации в молоке преимущественно остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора преобладает на оборудовании при производстве кисломолочных продуктов).
2) Видом заквасочных микроорганизмов. (Основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, но микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудования также размножается в процессе сквашивания).
3) Интенсивностью развития незаквасочной микрофлоры. (При этом необходимо учитывать, что при ферментации происходит одновременно развитие микроорганизмов незаквасочного происхождения , которые могут активизироваться или подавляться микроорганизмами закваски).
4) Соблюдением режимов ферментации. (Интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями зависит, прежде всего, от качества молока, но может определяться температурой и длительностью сквашивания (и созревания), а также соблюдением режимов охлаждения).
С точки зрения микробиологии основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при производстве микроорганизмов могут быть разделены на следующие группы.
1) Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок: кефир, кумыс.
2) Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий: йогурт, простокваша Южная, ряженка, варенец.
3) Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: напитки малой жирности и обезжиренные с плодово-ягодными наполнителями.
4) Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, бифивит, бифидок и др.
В настоящее время растет ассортимент кисломолочных продуктов пробиотического значения. Пробиотики – живые микроорганизмы или ферментируемые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека и животных в большей степени реализующийся в желудочно-кишечном тракте. К числу таких микроорганизмов относятся: лактобактерии, бифидобактерии, и другие микроорганизмы, оказывающие положительное влияние на микрофлору кишечника, его ферментативную, витаминсинтезирующую, иммуномоделирующую и другие функции.
Практическая часть
Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.
Количество углекислого газа в кефире необходимо определить следующим образом. В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90 0 С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО2, сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.
Кислотность определяют согласно ГОСТ 3624-92.
Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.
Микроскопирование творога проводят приготовлением препарата «отпечаток». Для чего берут щупом пробу из потребительской упаковки творога, прижимают к продукту предметное стекло, далее его высушивают, окрашивают метиленовым синим и просматривают в иммерсионном объективе. Результаты микроскопирования зарисовать. Сделать вывод о качестве продукта и наличии посторонней микрофлоры.
Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.
Произвести отбор проб сыра согласно ГОСТ 9225-84 и приготовить микроскопический препарат. Для чего из щупа берут 10 г сыра, отрезают тонкий кусочек стерильным ножом , сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на них мазок-отпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят. Результаты исследований отразить в виде рисунка микрокартины после проведения испытаний. Сделать вывод о соответствии состава микрофлоры испытуемого образца сыра требованиям НД.
Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.
Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01 изучить и занести в лабораторный отчет микробиологические требования, предъявляемые к закваскам.
Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.
Изучить ГОСТ 9225-84 на проведение исследований по содержанию в заквасках молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Провести анализ представленных образцов на соответствие требованиям СанПин и сделать заключение о качестве заквасок. Результаты представить в таблице 1.
Таблица 1 – Анализ соответствия качества заквасок требованиям СанПин
| № пробы | Качественный состав микрофлоры | Микрокартина | Содержание заквасочных микроорганиз- мов, КОЕ/г | Содержание дрожжей и плесеней, КОЕ/г | Заключение о качестве |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. |
Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.
Провести качественный анализ представленных образцов заквасок (определить кислотность, содержание углекислого газа и диацетила) и сделать заключение о роли входящих в состав заквасок микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов. Результаты оформить в виде таблицы 2.
Методика определения наличия диацетила в кисломолочных продуктах.
Три капли фильтрата закваски смешивают в фарфоровой чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. Если в закваске есть ацетоин и диацетил, через 10-15 мин появляется розовое окрашивание. Окрашивание через 30 минут не учитывается.
Методика определения наличия углекислого газа в кисломолочных продуктах.
В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90 0 С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО 2 , сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.
Таблица 2-Сравнительная характеристика заквасок
| № пробы | Качественный состав микрофлоры | Кислотность | Содержание углекислого газа, | Содержание диацетила | Роль в формировании качества продукта |
| 1. | |||||
| 2. | |||||
| 3. |
Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».
Методика определения наличия бифидобактерий в кисломолочных продуктах.
В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой 1 мл продукта, из которого затем готовят разведения в физрастворе до предполагаемого содержания микроорганизмов (10 6 -10 12). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на питательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК, питательный агар и др.) и ставят в термостат при соответствующей температуре на 24-72 часа. Количественную оценку проводят визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разведении и промикроскопировав их.
2
. Для анализа бактериальных препаратов необходимо определить общее количество молочнокислых бактерий. При определение общего количества микроорганизмов рекомендуются следующие нормы разведения: 1,2,3,4,5.
Количество молочнокислых бактерий проводят чашечным методом и методом предельных разведений.
Студенты чашечным методом проводят количественный учет молочнокислых бактерий. Для этой цели после посева молочнокислых бактерий , чашки Петри заливают агаром с гидролизованным молоком и мелом. Посевы выдерживают в термостате при температуре 30˚С в течение 3 суток. Колонии молочнокислых бактерий распознают по зонам просветления, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой.
Вопросы для самоконтроля:
1) Какими факторами определяется микрофлора кисломолочных продуктов?
2) На какие группы делится современный ассортимент кисломолочных продуктов.
3) Как влияют продукты метаболизма на качество кефира?
5) Лечебно-профилактические свойства ацидофильных молочнокислых бактерий.
6) Что такое пробиотики?
7) Какие микроорганизмы можно отнести к пробиотикам?
8) Что представляет собой заквасочная микрофлора?
9) Какие микроорганизмы относят к контаминантам заквасок?
10) Какие микроорганизмы относятся к термофильным молочно-
кислым бактериям?
11) Какие микроорганизмы относятся к мезофильным молочно-
кислым бактериям?
12) Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бак-
13) Влияния заквасочных микроорганизмов на качество молоч-
ных продуктов.
14) Методы оценки качества заквасок.
15) Требования, предъявляемые СанПин к качеству заквасок.
Вы никогда не задумывались, чем отличается йогурт от кефира, в чем разница между ними? Если вы стараетесь питаться правильно, строить рацион так, чтобы укреплять здоровье и улучшать форму, то знать ответ на этот вопрос наверняка не помешает. И на вопрос, что полезнее, кефир или йогурт, – тоже. Давайте внимательнее присмотримся к этим близким родственникам и выясним, стоит ли кому-то из них отдавать явное предпочтение.
Оба напитка получают в результате брожения (ферментации) пастеризованного молока, к которому добавляют молочнокислые бактерии. Дополнительно в кефир могут быть добавлены дрожжи, обогащающие его витаминами группы В. Кисломолочные напитки гораздо ценнее, чем их основа — молоко. Также они являются лучшим источником белка, витаминов и минеральных веществ. Но есть разница и между кефиром и йогуртом. В чем она заключается, помимо вещей очевидных – текстуры и вкуса?
Чем отличается йогурт от кефира?
Кефир родом с Кавказа, где его делали из молока коровьего или козьего. Сегодня напиток производится с использованием современных технологических линий. Кефир делают из пастеризованного молока, подвергнутого смешанной ферментации — спиртовой и кисломолочной. Этот процесс становится возможным благодаря добавлению закваски, приготовленной из кефирных грибков или вакцины чистых бактериальных культур. Кефирный гриб — это симбиотическая система 10 различных микроорганизмов, в частности, молочнокислых бактерий, бактерий молочных палочек, дрожжей (в случае биокефира – бифидобактерий) и др. Брожение длится 1-3 дня в герметически закрытых сосудах при температуре 12-14 градусов. Готовый кефир имеет слегка кисловатый вкус, слегка пенится и консистенцией напоминает кислое молоко.
Родиной йогурта считается Индия. Этот ферментированный напиток был также популярен в некоторых странах Азии и Африки, а через Турцию прибыл на Балканы. Его делают из нормализованного молока, загущенного, подвергнутого пастеризации и скисшего в результате добавления чистых культур бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. А пробиотический йогурт должен иметь также штаммы палочек молочной кислоты. Ферментация длится около 12 часов при температуре 40-45 градусов. Содержание жира в йогурте колеблется от 0,5 до 8% в сливочной разновидности.
Следует избегать фруктовых продуктов, в процессе производства которых добавляют сахар, ароматизаторы и красители. Лучшим для здоровья считается натуральный йогурт.
Таким образом, отличие кефира от йогурта заключается в разном наборе используемых для ферментации молока активных микроорганизмов и построении технологических производственных процессов. Но для тех, кто любит и йогурт, и кефир, наверняка важнее, в чем разница воздействия на организм этих кисломолочных продуктов. Давайте посмотрим на этих вроде бы «близнецов-братьев» с такой точки зрения.
Что полезнее – кефир или йогурт: выбираем для себя лучший напиток
Что лучше пить — кефир или йогурт? Ответ на этот вопрос не может быть однозначным, потому что зависит от задач, которые ставит перед собой конкретный человек, употребляя эти кисломолочные продукты, от имеющихся у него проблем со здоровьем и так далее. Для этого надо знать возможности обоих.
Йогурт (натуральный)
Калорийность: 61 ккал/100 г
Действие:
- способствует очищению ЖКТ от шлаков и токсинов, в этом плане эффективнее кефира;
- предотвращает развитие патогенных бактерий;
- укрепляет иммунитет организма;
- ускоряет восстановление после лечения антибиотиками, поскольку восстанавливает в кишечнике бактериальную флору;
- оказывает успокаивающее действие при нервном возбуждении, гиперактивности и бессоннице;
- им должны почаще лакомиться люди с повышенным риском развития диабета и атеросклероза;
- облегчает синтез витаминов в организме;
- содержит гораздо большее количество ниацина, чем конкуренты (молоко, кефир — 0,1 мг/100 мл, пахта — 0,5 мг/100 мл, йогурт — 5,1 мг/100мл);
- способствует усвоению железа;
- помогает при запорах и метеоризме.
Кефир
Калорийность: 51 ккал/100 г
Действие:
- способствует заселению кишечника «правильными» микроорганизмами в большей степени, чем йогурт;
- влияет на секрецию желчи и желудочных соков в желудочно-кишечном тракте, а также на перистальтику кишечника. Поэтому его можно рекомендовать людям с нарушениями в работе пищеварительной системы;
- имеет способность расщеплять канцерогенные соединения, поступившие в организм вместе с пищей; благодаря антибиотическим веществам подавляет развитие болезнетворных бактерий, присутствующих в ЖКТ;
- возбуждает, стимулирует аппетит;
- регулирует уровень холестерина в крови и понижает артериальное давление;
- регулирует метаболические процессы;
- способствует улучшению усвоения белков и кальция;
- поддерживает работу нервной системы, поскольку содержит довольно много витаминов группы В;
- демонстрирует противоопухолевое действие, может тормозить развитие некоторых видов рака, например, колоректального.
Применение кисломолочных напитков в кухне
В ежедневном рационе ферментированные молочные продукты должны присутствовать обязательно. Натуральный йогурт — это отличная база для приготовления соусов для салатов, дипов. Его также можно использовать для того, чтобы забеливать супы. Густой сливочный йогурт прекрасно сочетается с медом и карамелизованными орехами, с мюсли или свежими овощами и фруктами. А кефир можно просто смешивать с клубникой, бананом, черникой, малиной или вишней, чтобы получать вкусные освежающие коктейли. Очень вкусны также пышные оладьи с яблоками или панкейки на кефире. А летом нет ничего лучше, чем молодая картошка с укропом, запиваемая этим кисломолочным напитком.
Йогурты или кефиры содержат живые культуры бактерий, тормозящие развитие неблагоприятной флоры в кишечнике, облегчают процесс усвоения организмом содержащихся в молочных напитках питательных веществ, помогают организму другим образом. Поэтому, зная или не зная, чем отличается йогурт от кефира, нужно употреблять оба напитка, ведь арсенал их полезных свойств отличается непринципиально, лишь нюансами. Продукты обладают очень близкой питательной ценностью, витамины и минералы содержатся на очень похожем уровне, без серьезных различий, которые могли бы значительно влиять на наш рацион. Поэтому, даже решив, что полезнее именно для вас — кефир или йогурт, не стоит совсем забывать о продукте, который вы сочли менее ценным, и руководствоваться предпочтениями и здравым смыслом.
Не работает холодильник, и что-то надо сделать с молоком? Как приготовить домашнюю простоквашу или ряженку, зачем нам нужны молочнокислые бактерии и откуда они появляются у нас в кишечнике? Найдите ответы на эти вопросы и «рецепты» домашних кулинарных экспериментов в нашей статье!
«Хорошо отдыхать в деревне летом! Простор, свобода, бегай и играй, сколько хочешь! Каждый день - новые открытия и неожиданности. А после веселых прогулок так приятно сесть за деревянный стол и съесть все-все, приготовленное мамой, без остатка», - так думали Саша и Настя, возвращаясь домой одним жарким летним вечером.
Ой! - сказала Настя, подходя к дому. - Свет не горит ни у нас, ни в соседних домах, темно-то как!
Мама встретила детей на пороге.
Вы представляете, - сказала она, - произошла авария, и электричество дадут не раньше завтрашнего вечера. Будем сидеть при свечах, как будто мы живем, например, в 19 веке. Только вот надо придумать, что со свежим молоком делать. Холодильник старый, до завтрашнего дня температуру не удержит - молоко испортится.
Мама ненадолго задумалась, а потом рассмеялась и сказала:
Что же это я, не биолог что ли? Сейчас мы с вами займемся «спасением» продуктов. Идемте поужинаем, съедим все, что может до завтра испортиться, а потом займемся кулинарными экспериментами.
И заинтересованные Саша с Настей побежали за мамой. Настя достала свой альбомчик и спросила:
Мама, а можно я буду записывать и зарисовывать то, о чем ты расскажешь?
Конечно! Тогда мы папу завтра не только накормим, но еще и развлечем нашими историями.
С этими словами мама достала из темного холодильника банку с молоком, отлила половину молока в кувшинчик и положила в него несколько больших ложек сметаны.
Мамочка, зачем ты это сделала? Ведь теперь молоко со сметаной станет совсем невкусным, - удивилась Настя.
Вовсе нет. Разве я вам не рассказывала, как и из чего делают кефир, йогурт, ряженку и другие кисломолочные продукты? Нет? Тогда слушайте. Сметана сквасит молоко в домашнюю простоквашу. Действующей силой тут будут молочнокислые бактерии, которые уже есть в сметане и которые ускорят процесс сквашивания молока, оставленного при комнатной температуре. Если бы мы просто оставили молоко на столе, оно бы и само прокисло, только стало бы невкусным, так как в него попали бы совершенно разные бактерии, в том числе и те, которые для нас вовсе не полезны и даже вредны. Или, во всяком случае, делающие прокисшее молоко невкусным. Можно сказать, что при помощи сметаны мы ускорим процесс скисания молока, только направим его в нужное нам «русло». А завтра, чтобы простокваша не стояла долго на жаре, мы на ней блины испечем.
А что происходит с молоком, когда оно сквашивается бактериями? - поинтересовалась Настя.
Бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту и, кроме того, разрезают, или, как правильнее говорить, расщепляют, молочный белок на отдельные кусочки, - ответила мама.
Саша спросил:
Мама, а что будет, если простокваша будет долго стоять в тепле?
Как говорят, она перекиснет - бактерии размножатся, переработают молоко, и в простокваше накопится очень много молочной кислоты или даже уксуса, которые сделают ее совсем кислой и невкусной. И чем выше температура, при которой хранится простокваша, тем быстрее в ней будут размножаться бактерии и тем быстрее простокваша будет скисать.
Настя задумалась:
А что значит - «нужное для нас русло»?
Мама ответила:
Это значит, что молоко будет сквашиваться теми бактериями, которые полезны нашему организму.
А какие бактерии нам полезны?
Те, которые живут в нашем кишечнике. В первую очередь, это лактобактерии и бифидобактерии. Еще в качестве закваски используют термофильного стрептококка или специальную разновидность бактерий группы кишечных палочек, например, болгарскую палочку.
Рисунок 1. Рисунок мамы. Так выглядят бифидобактерии, лактобактерии, кишечные и болгарские палочки и термофильный стрептококк.
А для приготовления кефира берут особую закваску - так называемые кефирные зерна или кефирные грибки. Это сообщество различных микроорганизмов: молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжей. Они удерживаются вместе в виде белых зерен при помощи вырабатываемого ими слизистого вещества. Кефирные грибки - это удивительные организмы, известные людям с самых давних времен. Даже при небольшом изменении условий - температуры, состава молока, длительности сквашивания - получаемый кефир будет разным по количеству тех микроорганизмов, которые перешли в него из кефирных зерен, а значит, будет отличаться и по вкусу.
Договорив это, мама нарисовала рисунок, где изобразила кувшин молока с закваской из бактерий, которые размножаются и перерабатывают-сквашивают молоко.
Рисунок 2. Рисунок мамы. Оказавшись в свежем молоке, молочнокислые бактерии из закваски (кефирного грибка или сметаны) быстро размножаются: ведь молоко для них - вкусная, изобильная еда. Вокруг каждой бактерии образуется «островок» из сквашенного молока, и в результате все свежее молоко в кувшинчике постепенно становится сквашенным.
Настя задумалась:
А откуда бактерии у нас в кишечнике берутся?
Самые первые бактерии появляются у новорожденных детей при их рождении, а потом они продолжают поступать в организм малыша с грудным молоком мамы. Правда, надо сказать, появляется все больше данных о том, что некоторое количество бактерий может быть в кишечнике развивающегося малыша еще внутриутробно, а также они могут быть в плаценте - органе, обеспечивающем внутриутробное питание, газоснабжение и выделение продуктов обмена малышей в животе у мамы. Впоследствии бактерии попадают в кишечник детей из «взрослой» еды, которую они начинают есть кроме молока. Только процесс заселения кишечника нужными бактериями небыстрый и продолжается много месяцев. Поэтому очень важно, чтобы новорожденные дети получали именно грудное молоко, а потом - правильную еду, помогающую работе бактерий в их кишечнике.
Ух ты! - воскликнул Саша. - На йогурте, который ты нам даешь, написано «Полезно! С бифидо- и лактобактериями».
Именно так - йогурты, кефир, простокваша и другие молочнокислые продукты полезны для пищеварения, - подтвердила мама. - У многих людей, как взрослых, так и детей, молочный белок и молочный сахар плохо усваиваются или вообще не переносятся организмом. Благодаря тому, что бактерии расщепляют молочный белок на маленькие кусочки, человек легко усваивает все его компоненты. А молочный сахар бактерии сбраживают в молочную кислоту, которая легко используется организмом.
Настя спросила:
Что же, получается, когда мы пьем молоко, то оно у нас в кишечнике бактериями в кефир превращается?
Не совсем, - засмеялась мама. - Молочный белок у нас «разрезается» - расщепляется специальными белками-ферментами в желудке. А бактерии в кишечнике, потребляя часть нашей еды, делают для нас некоторые витамины, аминокислоты - кирпичики для строения новых белков - и еще не дают развиваться вредным, болезнетворным бактериям. Это особенно важно для новорожденных детей, иммунная система которых сформировалась, но еще не активна. Именно за такую активацию иммунитета отвечают полезные бактерии, попадающие в кишечник новорожденного малыша. И в этом им помогают компоненты грудного молока - олигосахариды, которые обеспечивают прикрепление «хороших» бактерий к стенкам кишечника. Кусочки полезных бактерий захватывают особые специализированные, так называемые, М-клетки стенок кишечника и «показывают» их иммунным клеткам, вызывая активацию иммунитета. Благодаря этому иммунные клетки смогут эффективно «сражаться» с болезнетворными бактериями в случае их попадания в кишечник.
И мама нарисовала клетки кишечника, «хорошие» и «плохие» бактерии и иммунные клетки, активирующиеся бактериями.
Рисунок 3. Рисунок мамы. Фиолетовым цветом мама нарисовала клетки кишечного эпителия с микроворсинками, розово-оранжевым - М-клетки. Над клетками черными изломанными палочками мама изобразила молекулы олигосахаридов, при помощи которых «хорошие» бактерии прикрепляются к поверхности кишечника. Под клетками кишечного эпителия и М-клетками мама нарисовала различные иммунные клетки: дендритные клетки, макрофаг и В-лимфоцит. М-клетки захватывают кусочки бактерий и продукты их жизнедеятельности, а потом выделяют с обратной стороны и тем самым «активируют» дендритные клетки. Активированные дендритные клетки в свою очередь взаимодействуют с лимфоцитами, которые в зависимости от своего типа разрушают болезнетворные бактерии или выделяют антитела, способствующие быстрому выведению бактериальных токсинов из организма или поглощению бактерий (их мама нарисовала красным цветом ) и вирусов другими лимфоцитами или макрофагами.
Вот это да! - воскликнула Настя. - Наша собственная маленькая армия у нас в животе! Получается, нужные нам бактерии не дают «плохим» бактериям размножиться и вызвать какую-нибудь болезнь.
И она нарисовала вот такой рисунок у себя в альбоме.
Рисунок 4. Рисунок Насти. Настя изобразила «хорошие» бактерии, прикрепленные к клеткам кишечника олигосахаридами, «плохие» бактерии, которые не могут добраться к клеткам, и иммунную клетку с множеством отростков. Иммунная клетка взаимодействует с «хорошими» бактериями, которые ее активируют и «настраивают» на борьбу с «плохими» бактериями.
А что мы еще можем сделать из получившейся простокваши? - поинтересовался Саша.
Если бы у нас ее было много, то мы бы могли из простокваши сделать домашний творог, а потом из него - мягкий сыр. Вот купим завтра утром побольше молока и сможем заняться таким молочным творчеством. Только папу дождемся - он привезет из города разные йогурты, мы их используем в качестве новой закваски.
Неужели вкус простокваши будет отличаться в зависимости от йогурта или сметаны?
Конечно, - подтвердила мама. - Ведь каждый тип йогурта содержит немного разный набор бактерий, да даже одни и те же бактерии у разных производителей могут немного отличаться.
А как же узнать, какой йогурт лучше? - спросила Настя.
А вот из какого йогурта получится лучше и вкуснее простокваша, или домашний йогурт, - тот, значит, и был лучшим, более свежим, с бóльшим количеством бактерий. Завтра сможем поставить такой эксперимент.
Саша попросил:
Мама, а мы можем сделать ряженку? Папа ведь так ее любит!
Мама подумала и сказала:
Можем попробовать. Ряженку делают из топленого молока с закваской из молочнокислых бактерий. В качестве закваски мы будем использовать завтрашнюю простоквашу, осталось сделать топленое молоко. Знаете, как его делают? Раньше топленое молоко готовили в русских печах: наливали молоко в горшок, закрывали крышкой и ставили на несколько часов в печь. Потом надо было следить, чтобы молоко не закипало, а все время стояло очень горячим, как говорили хозяйки, чтобы оно «томилось». Благодаря такому томлению молоко становилось желто-кремового цвета и сладким. Сейчас топленое молоко можно сделать в духовке, скороварке или мультиварке. Или в любом другом устройстве, способном сохранять молоко при высокой температуре в течение нескольких часов. Мы с вами сделаем в термосе. Только сначала надо молоко как следует нагреть, даже довести до кипения. Плита у нас не работает, так что придется на костре в котелке греть.
С этими словами мама взяла маленький походный котелок, пошла на улицу и позвала с собой детей. Там они быстро сделали маленький костер, нагрели молоко и вылили его в термос.
Очень хорошо, - одобрительно кивнула мама. - Так мы оставим молоко до завтра, а рано утром я перелью его из термоса в банку и добавлю свежую простоквашу. Сметана-то до завтра не сохранится, зато в полученной нами простокваше будут все молочнокислые бактерии, необходимые для сквашивания молока. К завтрашнему вечеру ряженка должна быть готова.
Саша помолчал, а потом сказал:
А мы бы могли хоть немного свежего молока на завтрак сохранить?
Мама задумалась, а потом сказала:
Что же, давайте попробуем. Поставим стакан молока в самое прохладное место. А еще, как делала моя бабушка, бросим туда серебряную ложку.
Что?! - дружно удивились дети.
А почему серебро так действует?
Есть несколько возможных объяснений. Одно из них такое: маленькие кусочки серебра (они называются ионами) отделяются от основной серебряной массы и подавляют, то есть убивают, бактерий. Второе объяснение, что на поверхности серебряных предметов образуются особые формы кислорода (говорят «активные формы кислорода»), которые тоже губительны для бактерий.
Потом мама весело подмигнула детям:
Еще, говорят, в давние времена лягушку сажали в свежее молоко, чтобы оно дольше не прокисало. Кожа лягушки выделяет специальную слизь, компоненты которой имеют бактерицидное действие (убивающее бактерий). Хотите, попробуем?
Бррррр, - сказала Настя, а Саша радостно закричал:
Мама рассмеялась:
Сережки не стоит, а вот ложку - пожалуйста. Завтра проверим, что из этого выйдет.
Мама задумалась ненадолго, а потом сказала:
Хорошо, что я успела молоко вскипятить, потому что простоквашу лучше делать на кипяченом молоке, а не на «сыром». Знаете, почему? Потому что в «сыром» молоке уже тоже есть бактерии, которые попали из воздуха, с вымени коровы, из ведра, куда корову доили. И не всегда эти бактерии «хорошие». Ну и конечно, закваску - сметану или йогурт - нельзя класть в горячее молоко. Ведь бактерии - это живые организмы, в горячем молоке они тут же погибнут.
А потом мама засмеялась:
Да вы уже совсем спите, исследователи-экспериментаторы! Спать-спать! Все остальное будем делать завтра!
На следующий день дети радостно жарили с мамой блины на свежей простокваше. Даже молоко не прокисло, хотя, как сказала мама, «эксперимент не чистый» и, чтобы точно быть уверенными, что молоко не прокисло благодаря серебру, следовало второй такой же стакан молока оставить без серебряной ложки. К приезду папы была готова и ряженка. Вечером вместе с папой дети и мама с удовольствием ели блины со свежей ряженкой, рассказывая о своих экспериментах. А еще через день Саша и Настя, вооружившись банками, ложками, молоком, разными йогуртами и сметаной, занялись экспериментами по получению домашней простокваши.
Подобные эксперименты мы предлагаем сделать и вам (только, конечно, под присмотром взрослых).
Домашние эксперименты
Внимание!
Эти эксперименты проводите только строго по инструкции и в присутствии взрослых. Дело в том, что некоторые бактерии опасны для организма, и если вы нарушите условия эксперимента (например, продержите простоквашу не 8–12 часов, а несколько дней), эти бактерии могут размножиться, «захватить власть» в молоке и нанести вам вред, когда вы попробуете простоквашу.
А еще опасны плесени, которые могут поселиться на простокваше, про которую вы забыли. Если вы видите, что на вашей заброшенной простокваше поселилась плесень (особенно, если эта плесень черная!), то вам придется выбросить простоквашу, не попробовав, и начать эксперимент заново.
1. Самая лучшая закваска
Возьмите сметану, несколько разных йогуртов (на ваше усмотрение, главное, чтобы они были «натуральными» - без добавок сахара, ягод, фруктовых пюре или отрубей злаков). Подогрейте предварительно прокипяченное молоко до температуры тела (так, чтобы когда вы прикладываете его к внутреннему сгибу локтя, оно не казалось вам ни холодным, ни теплым), а потом разлейте в несколько стаканов. В каждый стакан добавьте по чайной ложке выбранной закваски, заверните полотенцем и оставьте на 8–10 часов. (Примечание: если в помещении ниже 22 градусов, то для скисания молока может понадобиться больше времени, например, 12 часов). По истечении указанного времени проверьте полученную простоквашу. Молоко скисло, если в стакане образовалось густое содержимое, похожее на желе, которое тянется за ложкой. Какая домашняя простокваша вам больше нравится? Для сравнения можете взять четвертый стакан молока и оставить его прокисать без добавления закваски.