☰

تعریف اسیدهای چرب اسید چرب. اسیدهای چرب اشباع در صنایع غذایی

دستور 1. مارمالاد تمشک خانگی با پکتین

عناصر:

تمشک (تازه یا منجمد) 0.5 کیلوگرم

پکتین 50 گرم

عسل (بدون قند) 90 گرم

آماده سازی:

توت ها را از طریق یک الک بمالید: باید 300 میلی لیتر آب بگیرید. رسیدن به شفافیت آن بسیار مهم است، بنابراین توصیه می شود آب میوه را از فیلتری که از چند لایه گاز و یک پد پنبه ساخته شده است عبور دهید. شیره را تا دمای 50-60 درجه حرارت دهید، پکتین را به آن اضافه کنید و بعد از نیم ساعت آن را بجوشانید. پنج دقیقه بپزید. تا دمای 30-35 درجه سانتیگراد خنک کنید و با اضافه کردن عسل، هم بزنید تا عسل کاملا حل شود. در دمای بالاتر از 40º℃ ویژگی های مفیدسطح عسل به میزان قابل توجهی کاهش می یابد، بنابراین مهم است که این محصول را به آب گرم اضافه کنید.

شیره ی پخته نشده را داخل قالب بریزید و در یخچال بگذارید تا سفت شود.

مارمالاد تمشک با عسل، بدون استفاده از شکر، می تواند به عنوان یک درمان سرماخوردگی حتی برای کسانی که در مصرف شکر منع مصرف دارند استفاده شود.

دستور 2. مارمالاد آلو خانگی

آماده سازی:

آلو 1.0 کیلوگرم

آب 300 میلی لیتر

شکر 350 گرم

پکتین (پودر) 50 گرم

آماده سازی:

تهیه آبمیوه طبیعی از آلو بدون افزودن آب بسیار دشوار است. بهترین تنوعآلو برای آب میوه - مجارستانی. مرتبش کن توت های رسیده، دانه ها را بردارید. آلوها باید بخارپز شوند. تفاله آب پز شده را آسیاب کنید تا پوره به دست آید و آن را در گازی روی ظرفی آویزان کنید که آب آن خارج شود. پوره را در قابلمه بریزید و آب را اضافه کنید و بار دوم بجوشانید. هر دو قسمت آب حاصل را با هم ترکیب کنید، شکر را با پکتین اضافه کنید. وقتی شیره به جوش آمد، آن را به مدت 10 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید و آن را گرم در قالب ها بریزید.

می توانید از قالب ها برای آب نبات چوبی و شیرینی استفاده کنید. برای اینکه مارمالاد بسیار زیبا و درخشان شود، علاوه بر آلو مجارستانی، آلو زرد هم بردارید و یک دسر دو لایه درست کنید. برای این کار ابتدا قالب را با مارمالاد آلو قرمز تا نیمه پر کنید و وقتی سفت شد مارمالاد زرد را اضافه کنید. در این صورت پخت مارمالاد آلو زرد را 3-4 ساعت بعد شروع کنید تا لایه اول در یخچال زمان سفت شدن داشته باشد.

دستور 3. مارمالاد به خانگی

عناصر:

به 1.5 کیلوگرم

ملاس 300 گرم

پرک نارگیل 100 گرم

آماده سازی:

میوه ها را باید شسته و در فر بپزید تا نرم شوند. هنگامی که آنها به درجه ای خنک شدند که کار کردن با آنها راحت بود، از صافی بمالید تا پوره ای بدون دانه و پوست به دست آید. ملاس یا شربت شکر یا عسل را به پوره به دست آمده اضافه کنید، مخلوط را کاملا مخلوط کنید و بپزید تا غلیظ شود. در حین پخت مدام هم بزنید و فراموش نکنید که برای تهیه مارمالاد بهتر است از همان غذاهایی استفاده کنید که معمولا برای پخت مربا یا مارمالاد استفاده می شود.

توده خنک شده را در قالب ها قرار دهید و با تکه های نارگیل بپاشید، که نه تنها مارمالاد خانگی را تزئین می کند، بلکه طعم جالبی نیز به آن می دهد. اگر طعم نارگیل را دوست ندارید از شکر استفاده کنید.

دستور غذا 4. مارمالاد بدون شیرینی خانگی، برای غذاهای میان وعده

گاهی اوقات مارمالاد شیرین نشده است و می توان آن را با غذاهای مختلف سرو کرد و نه فقط به عنوان دسر. اگر نیاز به تزیین پیش غذای تعطیلات، ژله یا آسپیک دارید، مارمالاد را از سبزیجات تهیه کنید.

عناصر:

چغندر 0.300 گرم

هویج 250 گرم

اسفناج 0.5 کیلوگرم

نمک، فلفل، شکر

آماده سازی:

اسفناج را سفید کرده و در مخلوط کن پوره کنید. در صورت نیاز ادویه اضافه کنید. سبزیجات ریشه شسته را در فویل بپیچید و در فر بپزید تا پخته شود. بعد از خنک شدن از آنها پوره درست کنید و در صورت لزوم با ادویه هم مزه دار کنید. در صورت لزوم 10 گرم آگار به هر پوره اضافه کنید، کمی آب اضافه کنید (برای یک پوره بسیار غلیظ) و بگذارید هر جرم بجوشد. فقط باید بپزید تا آگار حل شود.

ظروف را برای خارج کردن پوره آماده کنید لایه ی نازک. می توانید هر نوع پوره را جداگانه بچینید یا یک توده سه لایه درست کنید. وقتی مارمالاد شیرین نشده سفت شد، شکل ها را برش دهید شکل مورد نظربرای تزئین ظروف

نکته جالب استفاده از آگار این است که پس از برش دادن شکل ها، می توان ضایعات مارمالاد باقی مانده را جمع آوری کرد و دوباره حرارت داد تا جرم مایع به دست آید و سپس شکل دلخواه را به آن داد.

دستور غذا 5. مارمالاد میوه ای خانگی از انگور فرنگی و مویز

عناصر:

توت توت قرمز و انگور فرنگی - هر کدام 1 کیلوگرم؛

شکر 0.5 کیلوگرم

آماده سازی:

توت ها را مرتب کنید، گل آذین ها و ساقه های خشک را جدا کنید و آنها را بشویید. انواع توت ها را مخلوط نکنید. شکر را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و هر قسمت را به ظروف مقاوم در برابر حرارت با توت ها اضافه کنید. توت ها را کمی له کنید و ظروف را به مدت 25 تا 30 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد قرار دهید. وقتی توده های توت غلیظ شدند، آنها را بردارید و خنک کنید تا از صافی مالش دهید و پالپ آن را بردارید. به هر ظرف 100 میلی لیتر آب جوش اضافه کنید، هم بزنید و پوره توت را در قالب های جداگانه و هم اندازه بریزید. ابتدا باید قالب را با کاغذ روغنی پوشانده شود. دوباره در فر قرار دهید اما با دمای 100-120 درجه سانتیگراد تا آب آن تبخیر شود. وقتی شیره به غلظت چسبناک رسید، فر را خاموش کنید و در را کمی باز کنید، اما تا زمانی که کاملا خنک نشد، قالب ها را خارج نکنید. در صورت لزوم، برای خشک شدن مارمالاد، فر را دو یا سه بار با دمای 50-60 درجه سانتیگراد گرم کنید. وقتی مارمالاد آماده شد، سطح آن را با آب یا شربت بپاشید. مارمالاد را از یک تابه به لایه دیگر منتقل کنید، پوست را مرطوب کنید و آن را بردارید. شکر بپاشید و بگذارید خشک شود. بعد از این کار قالب را برگردانید و به همین ترتیب پوسته را از لایه زیرین جدا کنید و دوباره سطح مرطوب لایه معکوس را شکر بپاشید. مارمالاد تمام شده را تکه تکه کنید و در یک جعبه نگهداری که با کاغذ روغنی پوشانده شده است قرار دهید. این مارمالاد باید در شرایط خنک نگهداری شود و از رطوبت زیاد جلوگیری شود.

دستور 6. مارمالاد خانگی از آب پرتقالروی ژلاتین

عناصر:

آب پرتقال خونی 1.0 لیتر

فروکتوز 150 گرم

ژلاتین 50 گرم

آماده سازی:

اگر از آبمیوه آماده و پاستوریزه استفاده می کنید، فقط باید آن را حرارت دهید تا فروکتوز حل شود. تقریباً 200 میلی لیتر از آب گرفته شده را در یک کاسه جداگانه بریزید، ژلاتین را به آن اضافه کنید و در حمام آب گرم کنید تا کاملا حل شود. ژلاتین حل شده را در جریان نازکی داخل آب کل بریزید و مدام هم بزنید. آب ژل شده را در قالب بریزید و در یخچال قرار دهید تا سفت شود.

مارمالاد بر پایه ژلاتین بهتر است در مقادیر کم تهیه شود تا بلافاصله مصرف شود. آن را در سرما نگهداری کنید و به یاد داشته باشید که حتی در دمای اتاق ژلاتین شروع به "ذوب شدن" می کند و جرم ژله ای پخش می شود و بازیابی خواص ژلاتین تقریباً غیرممکن است.

دستور 7. مارمالاد خانگی "رنگین کمان"

عناصر:

پرتقال ها

شیر نارگیل

خولان دریایی

انگور قرمز

شربت شکر (یا ملاس)

آگار آگار

آماده سازی:

برای مارمالاد رنگارنگ از آب میوه استفاده کنید رنگهای متفاوت، به همان مقدار. شربت یا ملاس را به نسبت 1:1 به هر آب میوه اضافه کنید. از آگار آگار به نسبت زیر استفاده کنید: در هر 100 میلی لیتر آب میوه - 10 گرم آگار. مخلوط های دسر رنگی را جداگانه یکی یکی آماده می کنیم: آب میوه را با آگار ترکیب کرده، شربت را اضافه کرده، به جوش می آوریم و می ریزیم. مستطیلی شکلبا سمت بالا آگار به سرعت سفت می شود، بنابراین می توانید بلافاصله شروع به تهیه لایه بعدی مارمالاد کنید. دقیقا به همین ترتیب آماده می کنیم و روی لایه اول یخ زده می ریزیم. ما آب میوه ها را به هر ترتیبی جایگزین می کنیم: مهم است که لایه ها روشن و متضاد با یکدیگر باشند.

برای تهیه این مارمالاد می توانید از شیر نارگیل بیشتری استفاده کنید (یا آن را با خامه جایگزین کنید) و هر لایه مارمالاد میوه ای را با مارمالاد سفید جایگزین کنید. در پایان کار لایه یخ زده را تکه تکه کنید.

مارمالاد در خانه - نکات مفیدو ترفندها

مارمالاد یک دسر خوشمزه است. همچنین در صورت اجتناب می تواند یک دسر سالم باشد استعمال مفرطشکر در حین پخت نکته اصلی که باید به خاطر داشته باشید این است که شکر بر پایداری ساختار متراکم و ژله ای مارمالاد تأثیر نمی گذارد. یک قوام متراکم توسط پکتین، آگار یا ژلاتین تشکیل می شود که بسته به اثر مورد نظر، مقدار آن را می توان در دستور غذا تغییر داد.

به طوری که مارمالاد کاملاً می شود محصول رژیمی، شکر را با عسل جایگزین کنید. انجام این کار در هر دستور غذایی آسان است. اما برای این کار باید یک نکته ظریف را در نظر بگیرید: اگر دسر خیلی شیرین را دوست ندارید ، نسبت شکر و عسل تقریباً 2: 1 است ، یعنی باید نصف مقدار شکر را از عسل استفاده کنید. این به سادگی توضیح داده می شود: عسل حاوی مولکول های فروکتوز آزاد است که بر طعم تأثیر می گذارد.

از انگور فرنگی سیاه می توانید دسرهای خوشمزه و سالم زیادی درست کنید. یکی از آنها مارمالاد است. در این دستور به شما می گویم که چگونه می توانید با استفاده از ژلاتین یک خوراکی خوشمزه تهیه کنید که به راحتی در دسترس همه است. این دسر نیاز به نگهداری در یخچال دارد، اما به دلیل قوام غلیظ پوره توت و وجود ژلاتین، مارمالاد شکل خود را کاملا حفظ می کند. و در دستور بعدیمن یک دستور العمل برای مارمالاد آگار آگار را شرح می دهم که می توان آن را به سادگی در آشپزخانه ذخیره کرد.

عناصر:

  • 500 گرم توت سیاه؛
  • 400 گرم شکر برای تهیه مارمالاد + چند قاشق غذاخوری. برای پاشیدن؛
  • 1 قاشق غذاخوری. اب؛
  • ژلاتین 40 گرم؛
  • کمی پودر قند؛
  • روغن نباتی برای چرب کردن قالب

دستور تهیه مارمالاد توت سیاه با ژلاتین

1. توت ها را مرتب می کنیم و شاخه ها را پاک می کنیم.

2. ژلاتین را در نصف لیوان خیس کنید آب سرد.

3. مویز را بشویید و بگذارید آب آن تخلیه شود. سپس آن را در کاسه مخلوط کن بریزید و شکر را اضافه کنید. پوره.

4. پوره مویز را در تابه مربا (ترجیحا با دیواره و ته آن ضخیم) بریزید.

5. یک لیوان آب اضافه کنید و هم بزنید. روی حرارت متوسط ​​قرار دهید.

6. به جوش بیاورید.

7. سپس حرارت را کم کنید و بپزید تا مقداری از مایع تبخیر شود. در اصل ما مربا درست می کنیم. مدام هم بزنید تا توت ها نسوزند. برای حفظ ویتامین های بیشتر در مارمالاد، می توانید این کار را انجام دهید: به جوش بیاورید، 5 دقیقه بپزید، سپس از روی حرارت بردارید و کاملا خنک کنید. 3 بار تکرار کنید. اگر زمان زیادی ندارید، به سادگی پوره توت را بجوشانید تا کمی غلیظ شود.

8. تابه را از روی حرارت بردارید، بگذارید 2 دقیقه خنک شود و ژلاتین پف کرده را داخل آن بریزید. هم بزنید تا ژلاتین کاملا حل شود.

9. قالب مارمالاد را کمی با روغن نباتی چرب کنید و پودر قند بپاشید.

10. پوره مویز را با ژلاتین داخل قالب بریزید، سطح آن را با قاشق صاف کنید. اجازه دهید مارمالاد آینده در آشپزخانه خنک شود، سپس آن را به مدت 6-8 ساعت در یخچال قرار دهید.

11. وقتی مارمالاد کاملا سفت شد خواهید دید. هنگامی که فرم به سمت راست - به چپ کج می شود، به طور محکم در داخل خواهد ماند. پس قالب را با مارمالاد از یخچال خارج کرده و با احتیاط تکه تکه کنید تا به قالب آسیبی نرسد. می توانید بعداً وقتی مارمالاد را از قالب خارج کردید این کار را انجام دهید. اما به نظر من این راحت تر است: مارمالاد از بین نمی رود و قطعات یکدست می شوند.

12. قالب را به مدت 3-5 ثانیه در آب در حال جوش قرار دهید تا تمام قالب در آب باشد، اما آب جوش روی مارمالاد نرود. یک تخته آشپزخانه را شکر بپاشید و قالب را روی آن برگردانید. اگر مارمالاد از قالب خارج نشد، باید روش پایین آوردن قالب را در آب جوش تکرار کنید. اما نگه داشتن مارمالاد در آب جوش برای مدت طولانی نیز فایده ای ندارد - ممکن است مقدار زیادی نشت کند.

13. روی آن شکر بپاشید و هر تکه را در آن بغلتانید. قبل از سرو به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید.

این مارمالاد خانگی خوشمزه، زیبا و سالم از مویز با ژلاتین تهیه می شود. نوش جان!

اسید چرب - اسیدهای کربوکسیلیک; در بدن حیوانات و گیاهان، آزاد و شامل لیپیدها است اسید چرب عملکردهای انرژی و پلاستیک را انجام می دهد. اسیدهای چرب موجود در فسفولیپیدها در ساخت غشاهای بیولوژیکی نقش دارند. به اصطلاح غیر اشباع اسید چربدر بدن انسان و حیوان از نظر بیولوژیکی در بیوسنتز گروه خاصی شرکت می کنند مواد فعال - پروستاگلاندین هاغلظت اسیدهای چرب آزاد (غیر استری شده) و متصل به استر یا استری شده در پلاسمای خون (سرم) به عنوان یک آزمایش تشخیصی اضافی برای تعدادی از بیماری ها عمل می کند.

بر اساس درجه اشباع زنجیره کربن با اتم های هیدروژن، اسیدهای چرب اشباع (اشباع) و غیر اشباع (غیراشباع) متمایز می شوند. بر اساس تعداد اتم های کربن در زنجیره، اسیدهای چرب به پایین تر (C 1 - C 3 )، متوسط ​​( C 4 - C 8 ) و بالاتر ( C 9 - C 26 ) تقسیم می شوند. مایعات پایین تر مایعات فرار با بوی تند، روغن های متوسط ​​با بوی ناخوشایند ترشی، مواد کریستالی با جامد بالا، عملاً بی بو. اسیدهای چرب در الکل و اتر بسیار محلول هستند. فقط اسیدهای فرمیک، استیک و پروپیونیک با تمام نسبت ها با آب مخلوط می شوند. اسیدهای چرب موجود در بدن انسان و حیوانات معمولاً دارای تعداد زوج اتم کربن در مولکول هستند.

نمک های اسیدهای چرب بالاتر با فلزات قلیایی خاکی دارای خواص هستند مواد شویندهو صابون نامیده می شوند. صابون های سدیم جامد و صابون های پتاسیم مایع هستند. در طبیعت، استرهای گلیسرول الکل تری هیدریک و اسیدهای چرب بالاتر به طور گسترده ای وجود دارد - چربی ها(چربی های خنثی یا تری گلیسیرید).

ارزش انرژی اسیدهای چرب بسیار بالاست و به حدود 9 می رسد kcal/g. به عنوان ماده انرژی در بدن، اسیدهای چرب در فرآیند اکسیداسیون b استفاده می شوند. این فرآیند به طور کلی شامل فعال شدن اسیدهای چرب آزاد و در نتیجه تشکیل متابولیک است. فرم فعالاین اسید چرب (acyl-CoA)، سپس انتقال اسید چرب فعال به میتوکندری، و خود اکسیداسیون، توسط دهیدروژنازهای خاص کاتالیز می شود. کارنیتین پایه نیتروژنی در انتقال اسیدهای چرب فعال به میتوکندری نقش دارد. بازده انرژی b-اکسیداسیون اسیدهای چرب با مثال زیر نشان داده شده است. در نتیجه اکسیداسیون b یک مولکول پالمیتیک اسید، با احتساب یک مولکول ATP که برای فعال سازی این اسید چرب صرف می شود، انرژی کل برای اکسیداسیون کامل اسید پالمیتیک در شرایط بدن 130 مولکول ATP است. (با اکسیداسیون کامل یک مولکول گلوکز، تنها 38 مولکول ATP تشکیل می شود).

مقدار کمی از اسیدهای چرب به اصطلاح تحت اکسیداسیون w (اکسیداسیون در گروه CH 3) و اکسیداسیون a (اکسیداسیون در اتم دوم C) در بدن قرار می گیرند. در مورد اول، یک اسید دی کربوکسیلیک تشکیل می شود، در مورد دوم - یک اسید مایع که با یک اتم کربن کوتاه شده است. هر دو نوع این اکسیداسیون در میکروزوم های سلولی اتفاق می افتد.

سنتز اسیدهای چرب در کبد و همچنین در دیواره روده، ریه، بافت چربی، مغز استخوان، غدد پستانی شیرده و دیواره عروقی. اسید پالمیتیک C 15 H 31 COOH عمدتا در سیتوپلاسم سلول های کبدی سنتز می شود. راه اصلی تشکیل سایر اسیدهای چرب در کبد طولانی کردن زنجیره کربن مولکول اسید پالمتیک از قبل سنتز شده یا اسیدهای چرب با منشاء غذایی است که از روده ها می آیند.

بیوسنتز اسیدهای چرب در بافت های حیوانی با مکانیزم بازخورد تنظیم می شود، زیرا تجمع اسیدهای چرب خود اثر بازدارنده ای بر بیوسنتز آنها دارد. یکی دیگر از عوامل تنظیم کننده در سنتز اسیدهای چرب، محتوای سیترات است. اسید سیتریک) در سیتوپلاسم سلول های کبدی. غلظت نیکوتین آمید آدنین دی نوکلئوتید فسفات کاهش یافته (NADPH) در سلول نیز برای سنتز اسیدهای چرب مهم است. در عین حال، بافت های انسانی و برخی از حیوانات توانایی سنتز تعدادی از اسیدهای غیراشباع چندگانه را از دست داده اند. این اسیدها شامل اسیدهای لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک هستند که به آنها اسیدهای چرب ضروری می گویند. گاهی اوقات آنها را به طور معمول ویتامین F می نامند.

اسید لینولئیک، حاوی 18 اتم کربن و دو پیوند غیراشباع در یک مولکول، تنها توسط گیاهان سنتز می شود. هنگام ورود به بدن پستانداران، به عنوان یک پیش ساز عمل می کند اسید لینولنیک، حاوی 18 اتم کربن و سه پیوند غیراشباع در مولکول و اسید آراشیدونیک است که در مولکول آن زنجیره کربن از 20 اتم کربن و شامل چهار پیوند غیراشباع است. اسیدهای لینولنیک و آراشیدونیک را می توان از غذا نیز به دست آورد. اسید آراشیدونیک پیش ساز فوری است پروستاگلاندین هادر حیوانات آزمایشی، کمبود اسیدهای چرب ضروری با ضایعات پوستی و ضمائم آن آشکار می شود. مردم. به عنوان یک قاعده، آنها فاقد اسیدهای چرب ضروری هستند، زیرا این اسیدها به مقدار قابل توجهی در بسیاری از غذاها یافت می شوند منشا گیاهی، ماهی و طیور. که در محصولات گوشتیمحتوای آنها بسیار کمتر است. در کودکان خردسال، کمبود چربی های ضروری می تواند منجر به ایجاد اگزما شود. جایگاه ویژه ای در میان اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه، اسید تیمنودونیک است که حاوی 20 اتم کربن و پنج پیوند غیراشباع در مولکول است. سرشار از چربی حیوانات دریایی است. تاخیر در لخته شدن خون و شیوع کم بیماری عروق کرونربیماری قلبی در میان اسکیموها با رژیم غذایی سنتی آنها حاوی غذاهای غنی از اسید تیمنودونیک مرتبط است.

اسیدهای چرب در انواع مختلفی یافت می شوند لیپیدها:گلیسریدها، فسفولیپیدها، استرها کلسترول،اسفنگولیپیدها و موم ها. ثابت شده است که اگر رژیم غذایی حاوی مقدار قابل توجهی چربی حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع شده باشد، این امر به ایجاد هیپرکلسترولمی کمک می کند. گنجاندن در رژیم غذایی روغن های گیاهی، غنی از غیر اشباع است اسیدهای چرب، به کاهش کلسترول خون کمک می کند.

اکسیداسیون بیش از حد چربی های غیراشباع توسط مکانیسم پراکسید می تواند نقش مهمی در ایجاد شرایط پاتولوژیک مختلف داشته باشد، به عنوان مثال. صدمات ناشی از تشعشع, نئوپلاسم های بدخیمکمبود ویتامین E، هیپراکسی، مسمومیت با تتراکلرید کربن. یکی از محصولات پراکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع - لیپوفوسین - در طول پیری در بافت ها تجمع می یابد. مخلوطی از اتیل استرهای اولئیک اسید (حدود 15٪)، اسید لینولئیک (حدود 15٪) و اسید لینولنیک (حدود 57٪) بخشی از داروی لاینتول است که برای پیشگیری و درمان تصلب شرایین و به صورت خارجی برای سوختگی ها و تشعشعات استفاده می شود. آسیب به پوست

درجه اشباع نشدن اسیدهای چرب با تیتراسیون یدومتریک تعیین می شود (نگاه کنید به. آنالیز تیتریومتری). روش های رنگ سنجی بیشترین کاربرد را در کلینیک دارد. کمی سازیاسیدهای چرب آزاد یا غیر استریفیه (NEFA)؛ در خون، تقریباً تمام NEFA ها در حالتی به آلبومین متصل هستند. اصل روش این است که در مقادیر pH خنثی و کمی قلیایی، نمک‌های مس اسیدهای چرب از محلول‌های آبی با حلال‌های غیرآبی (مثلاً مخلوطی از کلروفرم - هپتان - متانول) استخراج می‌شوند و یون‌های مس در آن باقی می‌مانند. فاز آبی. بنابراین مقدار مسی که وارد فاز آلی شده است با مقدار NEFA مطابقت دارد و با واکنش رنگ با 1,5-دی فنیل کاربازید مشخص می شود. به طور معمول، پلاسمای خون حاوی 0.4 تا 0.8 است mmol/l NEZHK و از 7.1 تا 15.9 mmol/lاسیدهای چرب استری شده افزایش محتوای NEFA در خون در دیابت شیرین، نفروز، ناشتا و همچنین در استرس عاطفی. افزایش غلظت NEFA در خون می تواند ناشی از مصرف غذاهای چرب باشد، عواملی که لیپولیز را تحریک می کنند - هپارین، آدرنالین، و غیره. همچنین در تصلب شرایین و پس از انفارکتوس میوکارد ذکر شده است. کاهش محتوای NEFA در کم کاری تیروئید مشاهده می شود، درمان طولانی مدتگلوکوکورتیکوئیدها و همچنین پس از تزریق انسولین. اشاره شده است که با افزایش غلظت گلوکز خون، محتوای NEFA در آن کاهش می یابد.

کتابشناسی - فهرست کتب:ولادیمیروف یو . I. پراکسیداسیون لیپیدی در غشاهای بیولوژیکی، M.، 1972; روش های آزمایشگاهیتحقیقات بالینی، ویرایش. V.V. منشیکووا، اس. 248، م.، 1987.

اتم های موجود در مولکول های ترکیبات باز و خطی هستند. مبانی - . تعداد اتم های آن به صورت پررنگ همیشه زوج است.

با شمارش کربن در کربوکسیل ها، ذرات آن می تواند از 4 تا 24 باشد. با این حال، تعداد افراد چاق 20 نفر نیست، بلکه بیش از 200 نفر هستند. این تنوع با مولکول های تشکیل دهنده اضافی و همچنین تفاوت در ساختار مرتبط است. اتم‌هایی وجود دارند که از نظر ترکیب و تعداد اتم‌ها یکسان هستند، اما در مکانشان متفاوت هستند. به چنین ترکیباتی ایزومر می گویند.

مثل همه چربی ها، اسیدهای چرب آزادسبک تر از آب است و در آن حل نمی شود. اما مواد این کلاس در کلروفرم تفکیک می شوند، دی اتیل اتر، و استون. همه اینها حلال های آلی هستند. آب به عنوان غیر آلی طبقه بندی می شود.

افراد چاق مستعد ابتلا به این موارد نیستند. بنابراین، هنگام پختن سوپ، چربی ها روی سطح آن جمع می شوند و در یخچال به صورت پوسته ای روی سطح ظرف منجمد می شوند.

به هر حال، چربی ها نقطه جوش ندارند. فقط آب در سوپ می جوشد. در چربی ها در حالت معمول خود باقی می مانند. گرم کردن آن تا 250 درجه باعث تغییر آن می شود.

اما حتی با آن، ترکیبات نمی جوشند، بلکه از بین می روند. تجزیه گلیسرول باعث تولید آلدهید آکرولئین می شود. همچنین به عنوان پروپنال شناخته می شود. این ماده دارای بوی تند است و آکرولئین غشاهای مخاطی را تحریک می کند.

هر اسید چرب نقطه جوش جداگانه ای دارد. برای مثال ترکیب اولئیک در 223 درجه می جوشد. در عین حال، نقطه ذوب ماده در مقیاس سانتیگراد 209 درجه کمتر است. این نشان دهنده عدم اشباع است. این بدان معنی است که حاوی پیوندهای دوگانه است. آنها مولکول را متحرک می کنند.

اسیدهای چرب اشباع شدهفقط اوراق قرضه دارند آنها مولکول ها را تقویت می کنند بنابراین ترکیبات در دمای اتاق و پایین تر باقی می مانند. با این حال، در فصلی جداگانه در مورد انواع غذاهای چرب صحبت خواهیم کرد.

انواع اسیدهای چرب

وجود تنها پیوندهای منفرد در مولکول های چربی اشباع شده به دلیل تکمیل هر پیوند با اتم های هیدروژن است. آنها ساختار مولکول ها را متراکم می کنند.

استحکام پیوندهای شیمیایی ترکیبات اشباع به آنها اجازه می دهد حتی در زمان جوشاندن دست نخورده باقی بمانند. بر این اساس، در پخت و پز، مواد کلاس فواید خود را حفظ می کنند، حتی در خورش ها یا سوپ ها.

اسیدهای چرب غیر اشباعبا پیوندهای دوگانه بر اساس تعداد آنها تقسیم می شوند. حداقل یک پیوند بین اتم های کربن است. دو ذره آن به طور مضاعف به یکدیگر متصل هستند. بر این اساس، مولکول فاقد دو اتم هیدروژن است. چنین ترکیباتی اسیدهای چرب تک غیراشباع نامیده می شوند.

اگر دو یا چند پیوند دوگانه در یک مولکول وجود داشته باشد، این نشانه ای است اسیدهای چرب چند غیر اشباع. آنها حداقل چهار اتم هیدروژن را از دست داده اند. پیوندهای کربنی متحرک موادی از این کلاس را ناپایدار می کند.

به راحتی عبور می کند اکسیداسیون اسیدهای چرب. اتصالات هم در نور و هم در زمان خراب می شوند حرارت درمانی. به هر حال، از نظر ظاهری تمام اسیدهای چرب اشباع نشده، مایعات روغنی هستند. چگالی آنها معمولاً کمی کمتر از چگالی آب است. شاخص دوم نزدیک به یک گرم در سانتی متر مکعب است.

در نقاط پیوند دوگانه اسیدهای چند غیر اشباعفر وجود دارد این چشمه‌ها در مولکول‌ها به اتم‌ها اجازه نمی‌دهند تا به صورت «انبوه» جمع شوند. بنابراین مواد گروه حتی در هوای سرد نیز مایع باقی می مانند.

تک غیراشباع ها در دمای زیر صفر سخت می شوند. سعی کرد قرار دهد روغن زیتوندر یخچال؟ مایع سخت می شود زیرا حاوی اسید اولئیک است.

معمولاً ترکیبات غیراشباع نامیده می شود اسیدهای چرب امگا. حرف الفبای لاتین در نام نشان دهنده محل پیوند دوگانه در مولکول است. از این رو امگا - 3 اسید چرب، امگا 6 و امگا 9. به نظر می رسد که در اول، پیوندهای دوگانه از اتم کربن 3، در دوم از 6 و در 3 از 9th "شروع" می کنند.

دانشمندان اسیدهای چرب را نه تنها بر اساس وجود یا عدم وجود پیوندهای دوگانه، بلکه بر اساس طول زنجیره های اتمی نیز طبقه بندی می کنند. ترکیبات با زنجیره کوتاه دارای 4 تا 6 ذره کربن هستند.

این ساختار مشخصه منحصراً اشباع است اسیدهای چرب سنتزآنها در بدن ممکن است، اما سهم شیر از غذا، به ویژه محصولات لبنی است.

به دلیل ترکیبات زنجیره کوتاهی که دارند اثر ضد میکروبیمحافظت از روده و مری از میکروارگانیسم های بیماری زا. بنابراین شیر نه تنها برای استخوان ها و دندان ها مفید است.

اسیدهای چرب با زنجیره متوسط ​​از 8 تا 12 اتم کربن دارند. ترکیبات آنها در لبنیات نیز یافت می شود. با این حال، علاوه بر آنها، اسیدهای با زنجیره متوسط ​​نیز در روغن میوه های استوایی، به عنوان مثال، آووکادو یافت می شود. به یاد دارید این میوه چقدر چرب است؟ روغن های موجود در آووکادو حداقل 20 درصد وزن میوه را اشغال می کنند.

مانند مولکول های اسیدی با زنجیره کوتاه و با طول متوسط، آنها دارای اثر ضد عفونی کننده هستند. بنابراین، تفاله آووکادو به ماسک های پوست چرب اضافه می شود. آب میوه ها مشکل آکنه و سایر جوش ها را حل می کنند.

سومین گروه از اسیدهای چرب با توجه به طول مولکول هایشان زنجیره بلند هستند. آنها حاوی 14 تا 18 اتم کربن هستند. با این ترکیب، آنها می توانند اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع باشند.

بدن هر انسانی قادر به سنتز چنین زنجیره هایی نیست. تقریباً 60٪ از جمعیت جهان اسیدهای زنجیره بلند را از دیگران "می سازند". اجداد سایر مردم عمدتاً گوشت می خوردند و ...

رژیم غذایی حیوانات باعث کاهش تولید تعدادی آنزیم لازم برای تولید مستقل ترکیبات چرب با زنجیره بلند شد. در همین حال، اینها شامل موارد ضروری برای زندگی است، به عنوان مثال، اسید آراشیدونیک. در ساخت غشاهای سلولی نقش دارد، به انتقال تکانه های عصبی کمک می کند و فعالیت ذهنی را تحریک می کند.

اسیدهای چرب که توسط بدن انسان تولید نمی شوند ضروری نامیده می شوند. اینها برای مثال شامل تمام ترکیبات امگا 3 و بیشتر مواد امگا 6 می شود.

امگا 9 نیازی به تولید ندارد. ترکیبات گروهی به عنوان غیر ضروری طبقه بندی می شوند. بدن به چنین اسیدهایی نیاز ندارد، اما می تواند از آنها به عنوان جایگزینی برای ترکیبات مضرتر استفاده کند.

بنابراین، اسیدهای چرب بالاترامگا 9 در حال تبدیل شدن به جایگزینی برای چربی های اشباع شده است. دومی منجر به افزایش سطح می شود کلسترول بد. با وجود امگا 9 در رژیم غذایی، کلسترول طبیعی باقی می ماند.

کاربرد اسیدهای چرب

اسیدهای چرب امگا در کپسولعلاوه بر مواد غذایی و لوازم آرایشی فروخته می شود. بر این اساس، بدن به موادی مانند اعضای داخلیو همچنین مو، پوست، ناخن. نقش اسیدهای چرب در بدن به طور گذرا مورد بررسی قرار گرفت. بیایید موضوع را گسترش دهیم.

بنابراین، اسیدهای چرب از گروه غیراشباع به عنوان محافظ انکوبه عمل می کنند. این نام به ترکیباتی است که از رشد تومورها و به طور کلی تشکیل آنها جلوگیری می کند. ثابت شده است که سطح ثابت امگا 3 در بدن احتمال ابتلا به سرطان پروستات در مردان و سرطان سینه را در زنان به حداقل می رساند.

علاوه بر این، اسیدهای چرب با پیوندهای دوگانه تنظیم می کنند چرخه قاعدگی. نارسایی مزمن آن دلیلی برای بررسی سطح امگا 3.6 در خون و گنجاندن آنها در رژیم غذایی است.

سد لیپیدی پوست مجموعه ای از پوست های چرب است. در اینجا ما اسیدهای لینولنیک، اولئیک و آراشیدونیک غیراشباع داریم. فیلم ساخته شده از آنها از تبخیر رطوبت جلوگیری می کند. در نتیجه، پوشش الاستیک و صاف باقی می ماند.

پیری زودرسپوست اغلب با نقض، نازک شدن سد لیپیدی همراه است. بر این اساس، خشکی پوست نشانه کمبود روغن های چرب در بدن است. اسیدها در مدفوعمی توانید سطح اتصالات مورد نیاز را بررسی کنید. کافی است یک تحلیل کوبرنامه توسعه یافته را بگذرانید.

بدون لایه چربی، مو و ناخن خشک، می شکنند و پوسته پوسته می شوند. جای تعجب نیست که اسیدهای چرب غیراشباع به طور گسترده توسط متخصصان زیبایی و داروسازان استفاده می شود.

تمرکز بر اسیدهای غیر اشباعناشی از فواید آنها برای بدن و ظاهر است. با این حال، این بدان معنا نیست که ترکیبات اشباع تنها حامل . آنزیم های آدرنال برای تجزیه مواد تنها با پیوندهای منفرد مورد نیاز نیستند.

بدن غذاهای اشباع شده را به سادگی و سریعترین زمان ممکن جذب می کند. این بدان معناست که مواد مانند گلوکز به عنوان یک منبع انرژی عمل می کنند. نکته اصلی این است که در مصرف اشباع شده زیاده روی نکنید. مقدار اضافی بلافاصله در زیر پوست رسوب می کند بافت چربی. مردم اسیدهای اشباع را مضر می دانند زیرا اغلب نمی دانند چه کنند.

در صنعت چندان مفید نیست اسیدهای چرب آزاد، چه تعداد از ارتباطات آنها. آنها عمدتا برای خواص پلاستیکی خود استفاده می شوند. بنابراین، نمک های اسید چرببرای بهبود روانکاری فرآورده های نفتی استفاده می شود. پوشاندن قطعات با آنها مهم است، به عنوان مثال، در موتورهای کاربراتوری.

تاریخچه دانش اسیدهای چرب

در قرن 21 قیمت اسیدهای چرب، به عنوان یک قاعده، گاز می گیرد. تبلیغات در مورد مزایای امگا 3 و امگا 6 باعث شده است که مصرف کنندگان هزاران شیشه مکمل های غذایی حاوی تنها 20 تا 30 قرص را بپردازند. در ضمن 75 سال پیش خبری از افراد چاق نبود. قهرمانان مقاله شهرت خود را مدیون جیم دایربرگ هستند.

این یک شیمیدان اهل دانمارک است. پروفسور به این موضوع علاقه مند شد که چرا اسکیموها جزو به اصطلاح هسته ها نیستند. دایربرگ این فرضیه را داشت که دلیل آن در رژیم غذایی شمالی ها بوده است. رژیم غذایی آنها تحت سلطه چربی ها بود که برای رژیم غذایی جنوبی ها معمول نیست.

ما شروع به مطالعه ترکیب خون اسکیموها کردیم. آنها مقدار زیادی اسیدهای چرب به ویژه اسیدهای ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاکسنوئیک را در آن یافتند. جیم دایربرگ نام‌های امگا 3 و امگا 6 را معرفی کرد، با این حال، او پایه شواهد کافی برای تأثیر آنها بر بدن، از جمله سلامتی، تهیه نکرد.

این قبلاً در دهه 70 انجام شد. در آن زمان، ترکیب خون ساکنان ژاپن و هلند نیز مورد مطالعه قرار گرفته بود. تحقیقات گسترده درک مکانیسم اثر اسیدهای چرب در بدن و اهمیت آنها را ممکن ساخته است. به ویژه، قهرمانان مقاله در سنتز پروستاگلاندین ها نقش دارند.

اینها آنزیم هستند. آنها قادر به گسترش و باریک کردن برونش ها، تنظیم انقباضات ماهیچه ای و ترشح معده هستند. اما تشخیص اینکه کدام یک در بدن به وفور وجود دارد و کدام یک کم است دشوار است.

دستگاه تناسب اندام که تمام شاخص های بدن و حتی تنظیمات دست و پا گیرتر را "خوانده" می کند، هنوز اختراع نشده است. تنها چیزی که باقی می ماند این است که مظاهر بدن و تغذیه خود را حدس بزنید و مراقب باشید.

آیا شما علاقه مند به دانستن اسیدهای چرب غیر اشباع هستید؟ در این مقاله در مورد اینکه آنها چه هستند و چه فوایدی برای سلامتی دارند صحبت خواهیم کرد.

چربی ها در بدن انساننقش پرانرژی دارند و همچنین یک ماده پلاستیکی برای ساخت سلول ها هستند. حل می شوند تعدادی ویتامینو به عنوان منبع بسیاری از مواد فعال بیولوژیکی عمل می کند.

چربی ها به افزایش کمک می کنند کیفیت های طعمغذا و ایجاد احساس سیری طولانی مدت. با کمبود چربی در رژیم غذایی ما، ممکن است اختلالاتی در وضعیت بدن ایجاد شود، مانند تغییر در پوست، بینایی، کلیه ها، تضعیف مکانیسم های ایمنی و غیره. در آزمایش های انجام شده بر روی حیوانات، ثابت شده است که مقدار ناکافی از چربی در رژیم غذاییبه کاهش امید به زندگی کمک می کند.

اسیدهای مونو کربوکسیلیک چرب یا آلیفاتیک در چربی های گیاهی و حیوانی به شکل استری وجود دارد. بسته به ساختار شیمیایی و رابطه اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع به دو نوع تقسیم می شوند. دومی نیز به دو نوع تقسیم می شود - تک غیراشباع و چند خطی چربی های اشباع شده.

انواع اسیدهای چرب غیر اشباع

اسیدهای چرب غیراشباع اسیدهای چرب هستند که حاوی حداقل، یک پیوند دوگانه در زنجیره اسید چرب. بسته به میزان اشباع، آنها به دو گروه تقسیم می شوند:

  • اسیدهای چرب تک غیراشباع حاوی یک پیوند دوگانه؛
  • اسیدهای چرب چند غیر اشباع حاوی بیش از یک پیوند دوگانه.

هر دو نوع چربی اشباع نشدهعمدتا در یافت می شود محصولات گیاهی. این اسیدها سالم تر از اسیدهای چرب اشباع شده در نظر گرفته می شوند. در واقع برخی از آنها توانایی کاهش کلسترول و فشار خون، در نتیجه خطر را کاهش می دهد بیماری قلبی. اسید لینولئیک، اسید اولئیک، اسید میریستولئیک، اسید پالمیتولئیک و اسید آراشیدونیک برخی از آنها هستند.

غذاهای حاوی اسیدهای چرب تک غیر اشباع

  • روغن زیتون
  • کره بادام زمینی
  • روغن کنجد
  • روغن کلزا
  • روغن آفتابگردان
  • آووکادو
  • بادام
  • بادام هندی
  • بادام زمینی
  • روغن

غذاهای حاوی اسیدهای چرب چند غیر اشباع

  • روغن ذرت
  • روغن سویا
  • ماهی سالمون
  • دانه های کنجد
  • دانه های سویا
  • دانه های آفتابگردان
  • گردو

فواید اسیدهای چرب غیر اشباع

فواید متعددی وجود دارد که اسیدهای چرب غیراشباع برای سلامتی ما دارند. محصولات غذاییحاوی تک غیراشباع یا چربی های چند غیر اشباع، سالم تر از آنهایی که حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند در نظر گرفته می شوند. واقعیت این است که مولکول های اسیدهای چرب اشباع شده که وارد خون می شوند تمایل به اتصال به یکدیگر دارند که منجر به تشکیل پلاک ها در شریان ها می شود. از سوی دیگر، چربی‌های غیراشباع از مولکول‌های بزرگی تشکیل شده‌اند که ترکیباتی در خون ایجاد نمی‌کنند. این منجر به عبور بدون مانع آنها از شریان ها می شود.

مزیت اصلی چربی های اشباع نشده توانایی آنها در کاهش سطح کلسترول "بد" و تری گلیسیرید است و در نتیجه احتمال بیماری های قلبی مانند سکته و حملات قلبی را کاهش می دهد. البته حذف تمام چربی های اشباع شده از رژیم غذایی تقریبا غیرممکن است، اما بسیاری از آنها را می توان جایگزین کرد چربی اشباع نشده. به عنوان مثال، تغییر به روغن زیتون یا کانولا برای پخت و پز ممکن است تا اندازه زیادیمصرف چربی های اشباع شده را کاهش دهید.

چربی های غذایی حاوی ویتامین های محلول در چربیمانند ویتامین A، D و E که حفظ آنها ضروری است سلامتی. و E آنتی اکسیدان هستند و به حفظ کمک می کنند سیستم ایمنیتا سالم بمانیم آنها همچنین به گردش خون و جلوگیری از تشکیل پلاک در رگ ها کمک می کنند. ویتامین D برای رشد و نمو استخوان ها و ماهیچه ها ضروری است.

سایر فواید اسیدهای چرب غیر اشباع:

مهم:چربی های مصرف شده در غذا باید تازه باشند. واقعیت این است که چربی ها خیلی راحت اکسید می شوند. چربی های کهنه یا بیش از حد گرم شده انباشته می شوند مواد مضرکه به عنوان محرک برای دستگاه گوارش، کلیه ها عمل می کنند و متابولیسم را مختل می کنند. که در تغذیه رژیمیچنین چربی هایی به شدت ممنوع است. نیاز روزانه فرد سالمدر چربی 80-100 گرم است. با تغذیه رژیمی، با کیفیت و ترکیب کمیچربی ممکن است متفاوت باشد مقدار کاهش یافته استمصرف چربی ها برای پانکراتیت، آترواسکلروز، هپاتیت، دیابت، تشدید انتروکولیت، چاقی توصیه می شود. وقتی بدن خسته است و در طول دوره نقاهت پس از بیماری های طولانی مدت، برعکس، توصیه می شود افزایش یابد. هنجار روزانهچربی تا 100-120 گرم.