ترکیبات پلی فنلی روی بدن تأثیر می گذارد. غذاهای تلخ و قابض بخورید

پلی فنول ها دسته ای از ترکیبات شیمیایی هستند. شامل اسیدهای فنولیک، فلاونوئیدها، فلاون ها، ایزوفلاون ها، فلاوانول ها، آنتوسیانین ها، لیگنان ها می باشد. مهمترین عنصرسالم و تغذیه سالممحصولات حاوی پلی فنل های گیاهی هستند که به طور گسترده در فلور همه کشورها توزیع می شوند.

فواید پلی فنول ها برای بدن

در اینجا لیست ناقصی از اثرات این ترکیبات بر بدن آورده شده است:

• آنها اثر آنتی اکسیدانی مشخصی دارند، زیرا رادیکال های آزاد و اسیدهایی را که سلول های بدن را از بین می برند خنثی می کنند.
• مهمترین ملکاین است که پلی فنول ها (روتین) رگ های خونی را تقویت می کنند، شکنندگی آنها را از بین می برند و نفوذپذیری را افزایش می دهند. از ایجاد ورم جلوگیری می کند و خونریزی وریدی. از گسترش آترواسکلروز جلوگیری می کند.
• محافظت سیستم قلبی عروقی. انقباض عضله قلب را بهبود می بخشد و از تشکیل لخته های خون جلوگیری می کند. سطح کلسترول خون را کاهش دهید. فشار خون بالا را کاهش می دهد.
• آنها دارای خواص ضد باکتریایی و ضد ویروسی هستند.
• ارائه پیشگیری و کاهش علائم بیماری های انکولوژیک. آنها اثر ضد جهش زایی دارند.
• آنها دارای خواص کلرتیک و ادرارآور هستند. آنها با کنترل سطح قند خون در برابر ابتلا به دیابت مقاومت می کنند.
• روند پیری را کند کنید و بدن را جوان کنید. استحکام و خاصیت ارتجاعی پوست را افزایش می دهد.
• مفید برای بیماری های عصبی. برای پیشگیری از آسم استفاده می شود.

چه محصولاتی حاوی

رنگدانه ای که رنگ می دهد می تواند به تعیین مواد غذایی حاوی پلی فنول کمک کند. قرمز، آبی، سیاه، بنفش، زرد، رنگ های نارنجینشان می دهد که یک اتصال وجود دارد. طعم تلخ و گس نیز نشان می دهد بوی قوی. این می تواند میوه ها، سبزیجات، انواع توت ها، غلات، نوشیدنی ها، ادویه جات ترشی جات باشد.

• میوه ها: انار، انگور تیره، سیب، هلو، پرتقال، آلو.
• انواع توت ها: زغال اخته، تمشک، زغال اخته، مویز، خولان دریایی.
• سبزیجات: لوبیا گل کلم، گوجه فرنگی، کلم، کلم بروکلی، هویج، پیاز، سیر، حبوبات، سبزیجات (کرفس، جعفری، کاهو).
• غلات: برنج سیاه، غلات کامل گندم.
• ادویه جات: میخک، دارچین، فلفل سیاه، زردچوبه.
• نوشیدنی ها: چای سیاه و سبز. قهوه. آب جو خالص. شراب قرمز.
• گیاهان دارویی: شکوفه لیندنگل بابونه، گل سنجد، گل همیشه بهار، ابریشم ذرت، گل آفتابگردان.

همچنین حاوی پلی فنول ها: پودر کاکائو، شکلات تلخ، پوست مرکبات، آجیل، روغن زیتون.

پیشرو در محتوای پلی فنل انار است. دارای اثر آنتی اکسیدانی قوی، دارای خواص ضد باکتریایی. مصرف یک عدد انار در روز مفید است. همه مواد مفیددر پالپ موجود است، بنابراین خوردن آن با دانه ها نه تنها اختیاری است، بلکه ضروری نیست. این یک بار اضافی برای هضم است، زیرا استخوان ها هضم نمی شوند.

چای سبزشما باید حداقل 3 فنجان در روز بنوشید. از بدن در برابر پژمردگی محافظت می کند، دارای اثرات آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی است.

شراب حاوی ترکیباتی است که دارای خواص ضد سرطانی است (مثلاً باعث کاهش سرعت پیشرفت سرطان خون می شود). اسید گالیک نیز موجود است که از کبد در برابر سموم محافظت می کند. توانایی شراب قرمز برای حذف رادیونوکلئیدها به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. الکل قویمفید نیستند، زیرا از مواد خام تصفیه شده برای تولید آنها استفاده می شود.

زردچوبه حاوی پلی فنل کورکومین است، خواص ضد توموریکه می تواند از پیشرفت سرطان در هر مرحله جلوگیری کند. همچنین دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی است. کورکومین اثر ضد التهابی مشخصی دارد. از کبد محافظت می کند و از تجمع پلاکت ها جلوگیری می کند. به عنوان یک محرک ایمنی استفاده می شود. به طور فعال در درمان آرتریت و هپاتیت استفاده می شود.

آبجو تیره با استفاده از جو و رازک غنی از پلی فنول تهیه می شود. واریته های تلخ دارای غلظت بیشتری از پلی فنول ها هستند. آبجو عملکرد میوکارد را تحریک می کند، هضم را عادی می کند و بینایی را بهبود می بخشد.

پلی فنول های موجود در دانه های تازه کاکائو از بدن در برابر اثرات مضر اشعه ماوراء بنفش محافظت می کند و در سنتز سروتونین لازم برای عملکرد عادیمغز

روغن زیتون به دلیل داشتن ترکیبات ارزشمند، سلامت قلب و عروق خونی را حفظ کرده و از سرطان جلوگیری می کند.

چیز هایی برای به یاد آوردن

1. پلی فنول ها در طی عملیات حرارتی محصولات در دمای بالا خواص خود را از دست می دهند. استفاده بهتره سبزیجات تازهو میوه ها برای جابجایی سبک و آسیب یکپارچگی ویژگی های مفیدگم نمی شوند.
2. این ماده به خوبی از نوشیدنی های بدون قند جذب می شود. ولی آب اناربه عنوان مثال، قبل از استفاده، باید آن را 2 بار با آب رقیق کنید، زیرا اسید موجود در آن می تواند به مینای دندان آسیب برساند.
3. چای و قهوه سرشار از پلی فنول هستند. چای سبز سالم تر از چای سیاه است زیرا کمتر فرآوری شده است. قهوه را باید ساده مصرف کرد. هنگامی که کافئین حذف می شود، اجزای ارزشمند نیز حذف می شوند.
4. دوز روزانهپلی فنول برای انسان بیش از 650 میلی گرم نیست. تقریباً این 5-6 وعده سبزیجات است.

پلی فنول ها - آلی مواد شیمیاییکه در گیاهان وجود دارد. اکثر ترکیبات متعلق به این گروه دارای اثرات آنتی اکسیدانی قوی هستند.

در طبیعت، پلی فنل ها برای محافظت گیاهان در برابر حشرات، قارچ ها و ویروس ها ضروری هستند.

پلی فنول ها چیست؟

پلی فنول ها آنتی اکسیدان هایی هستند که دارند تاثیر مفیدبر سلامت انسان اینها ترکیبات آلی هستند که می توان آنها را به سه گروه اصلی تقسیم کرد:

1. اسیدهای فنولیک (اسیدها: اسید گالیک، اسید الاژیک، اسید سالیسیلیکهیدروکسی بنزوئیک، کلروژنیک).
2. فلاونوئیدها (بیوفلاونوئیدها) که به دو دسته تقسیم می شوند:
   • لوکوآنتوسیانیدین ها (لوکوسیانیدین، لوکودلفینیدین، لکوپلارگونیدین)؛
   • کاتچین؛
   • فلاونون ها؛
   • فلاونونول ها؛
   • آنتوسیانین ها و آنتوسیانیدین ها؛
   • آرون ها
   • چالکون ها;
   • دی هیدروکالکن ها؛
   • فلاونول ها؛
   • ایزوفلاون ها
3. سایر ترکیبات فنلی (تانن ها، کپسایسین).

فلاونوئیدها و سایر پلی فنول ها موضوع مطالعات متعددی بوده اند. با این حال، هنوز امکان توضیح کامل مکانیسم خاص عمل پلی فنل ها وجود ندارد. با این حال، تعدادی از مطالعات اثرات مفید این ترکیبات آلی بر سلامت را تایید کرده اند.

فواید پلی فنل ها

پلی فنول ها از سلول ها محافظت می کنند رادیکال های آزادکه می تواند آسیب برساند غشای سلولی، مواد ژنتیکی، لیپیدها و ساختارهای پروتئینی. پلی فنول ها از ایجاد زخم معده و دوازدههناشی از استرس، مصرف مواد مخدر و الکل است. به منظور خنثی کردن پیامدهای منفیدر معرض رادیکال های آزاد، باید چندین وعده میوه در روز مصرف کنید.

پلی فنول ها ضد التهاب، ضد باکتری و اثر ضد ویروسی. آنها همچنین از ترومبوز و تصلب شرایین جلوگیری می کنند. پلی فنول ها به کلاژن متصل می شوند و از تشکیل هیستامین جلوگیری می کنند. در پرتو دانش مدرن، امکان یافتن اطلاعات در مورد اثرات مفیدپلی فنول ها برای جلوگیری از آلرژی و کاهش کلسترول.

اسیدهای فنولیک

اسیدهای فنولیک اثر ضد سرطانی قوی دارند. علاوه بر این دارند عوامل ضد باکتری. علاوه بر اسیدهایی که قبلاً ذکر شد، مانند اسید گالیک، اسید سالیسیلیک، اسید هیدروکسی بنزوئیک، اسید وانیلیک نیز باید از پلی فنل های ارزشمند یاد کرد.

فلاونوئیدهای با ارزش

یکی از سه گروه پلی فنل ها فلاونوئیدها (بیوفلاونوئیدها) هستند که به طور قابل توجهی خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهند. ترکیبات فلاونوئیدی نه تنها در برابر بیماری عروق کرونر قلب محافظت می کنند، بلکه در برابر سکته مغزی و سرطان ریه نیز مفید هستند.

1 لیوان شراب قرمز در روز خطر را کاهش می دهد بیماری های مزمن. فلاون ها در چای سبز، جینکو، جعفری، کرفس، سیب، گیلاس، انگور و لیمو و پرتقال، گریپ فروت یافت می شوند.

فلاونول ها رنگ های قوی هستند

فلاونول ها از گروه فلاونوئیدها هستند و میوه می دهند رنگ زرد. فلاونول ها شایسته هستند توجه ویژه. عملکرد آنها مهار اکسیداسیون و حفظ سطح مطلوب کلسترول است. حفظ مقدار مناسب فلاونول در رژیم غذایی ممکن است بهبود یابد پروفایل چربیو مهار آتروژنز

فلاونول ها ممکن است خطر ابتلا را کاهش دهند تومورهای سرطانی. فلاونول ها در میوه هایی مانند: انگور تیرهسیب، سنجد، گیلاس، توت سیاه، توت فرنگی، زغال اخته، chokeberries، زغال اخته، تمشک، و همچنین در کلم بروکلی، گندم سیاه، گوجه فرنگی، اسفناج.

آنتوسیانین ها - رنگ های ارزشمند

آنتوسیانین ها مسئول رنگ آبی، بنفش یا قرمز میوه ها و سبزیجات هستند. این ترکیبات به دمای بالا بسیار حساس بوده و فعالیت بیولوژیکی بالایی دارند.

آنتوسیانین ها برای درمان زخم، نزدیک بینی و شکنندگی استفاده می شود رگ های خونی. رنگ های ارزشمند همچنین می توانند پیشرفت بیماری عروق کرونر قلب و تصلب شرایین را کاهش دهند. آنتوسیانین ها دارای خواص ضد التهابی هستند و به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی قوی از سایر ترکیبات متمایز هستند.

قدرت آنتی اکسیدانی این ترکیبات آلی تقریباً 50 برابر بیشتر از ویتامین C است مواد ارزشمندمحافظت در برابر آسیب نور خورشید را فراهم کنید. آنها همچنین به بهبود بینایی و گردش خون کمک می کنند.

آنتوسیانین ها در مقادیر زیادی وجود دارند chokeberry، توت سیاه، توت فرنگی، انگور، گیلاس، سنجد، زغال اخته، تمشک، انار، زغال اخته. برخی از سبزیجات نیز غنی از آنها هستند - پیاز قرمز، کلم قرمز، چغندر، بادمجان.

بهترین منابع پلی فنل ها

بیشترین غلظت پلی فنول ها در پوست میوه ها و سبزیجات مشاهده می شود که منبع اصلی این ترکیبات هستند. اما محتوای پلی فنول ها در انواع مختلفمیوه ها و سبزیجات یکسان نیستند.

علاوه بر این، پلی فنول ها در چای سبز، مات، کاکائو، آجیل و حبوبات یافت می شود.

سطح پلی فنول ها در غذاها تا حد زیادی به نحوه نگهداری آنها و روش های استفاده شده برای تهیه غذا بستگی دارد. پردازش و تمیز کردن غذای گیاهیسطح آنتی اکسیدان را در رژیم غذایی کاهش می دهد.

2.1 ترکیبات پلی فنلی

به تانن های پوسته مالت (جو) نباید اهمیت کمتری نسبت به مواد رازک داده شود، زیرا این مواد که در حال حاضر در گروه مواد پلی فنلی ترکیب شده اند، می توانند بر پایداری غیر بیولوژیکی آبجو تأثیر بگذارند. به لطف تعدادی از مطالعات، ایده خاصی در مورد رفتار آنها ایجاد شده است مراحل مختلف فرآیند تکنولوژیکی. اقدامات حذف مشخص شده است تاثیر نامطلوببرخی از مواد این گروه بر کیفیت آبجو.

معلوم شد که مواد پلی فنلیکه از جو و رازک وارد مخمر و آبجو می شوند، ترکیبات ناهمگنی هستند. بخش اعظم آنها از گروهی از فلاونوئیدها تشکیل شده است فرمول کلی C6 – C3 – C6 و به دو صورت متراکم و پلیمریزه هستند.

بر اساس وزن مولکولی، مواد پلی فنلی به چهار گروه تقسیم می شوند:

تانن ها؛

لوکوآنتوسیانین ها؛

خود فلاونوئیدها؛

اسیدهای تانن

ترکیبات طبیعی عمدتاً تحت نام تانن ها دسته بندی می شوند منشا گیاهی، به راحتی در آب حل می شود و اغلب تشکیل می شود محلول های کلوئیدیداشتن طعم قابض قوی

کار فرودنبرگ نشان داد که تانن ها ترکیبات آمورف پیچیده ای هستند که حاوی هیدروکسیل های فنلی متعددی هستند و با تشکیل رسوب با چسب ها، آلکالوئیدها، استات سرب و بسیاری از الکترولیت ها مشخص می شوند. با نمک های آهن، تانن ها ترکیبات پیچیده ای به رنگ سبز یا رنگ می دهند رنگ ابیآنها به راحتی اکسید می شوند، به ویژه توسط اکسیژن اتمسفر، قهوه ای تیره یا قرمز می شوند.

بر اساس طبیعت شیمیاییتانن ها به دو گروه تقسیم می شوند. گروه اول شامل تانن‌های هیدرولیزکننده است که در آن حلقه‌های بنزن با استفاده از اتم‌های اکسیژن برای تشکیل پیوندهای استری و گلوکوزیدی به کمپلکس‌هایی ترکیب می‌شوند. هیدرولیز را می توان با عمل اسیدها یا آنزیم ها (تانازها) انجام داد. حتی با جوشاندن محلول آبیتانن های این گروه را می توان به اجزای تشکیل دهنده آنها تجزیه کرد.

گروه اول تانن ها عبارتند از:

Depsides - استرهافنل کربوکسیلیک اسیدهای ترکیب شده با یکدیگر یا با اسیدهای دیگر.

استرهای اسیدهای فنل کربوکسیلیک، عمدتاً گالیک، با الکل‌ها و قندهای پلی‌هیدریک (تانن‌ها) و گلوکوزیدها.

گروه دوم شامل تانن های متراکم می شود که هسته های آنها توسط پیوندهای کربنی به هم متصل شده اند. آنها از نظر هیدرولیتیکی توسط اسیدها یا آنزیم ها تجزیه نمی شوند، بلکه برعکس، به ترکیبات مولکولی بالا - فلوبافن ها، که گاهی اوقات "تانن قرمز" نامیده می شوند، متراکم می شوند.

گروه اول تانن ها شامل ترکیباتی است که مشتقات اسیدهای گالیک (تری اکسی بنزوئیک) و پروتوکاتچوئیک (دی هیدروکسی بنزوئیک) هستند:

این اسیدها در بسیاری از گیاهان و به صورت آزاد مانند رازک یافت می شوند. آنها دارای گروه های فنولیک و اسیدی هستند و قادر به واکنش با یکدیگر هستند و ترکیباتی از نوع استری به نام دپسید (دیدپسید، تری دیپسید و غیره، بسته به تعداد باقی مانده های فنل کربوکسیلیک اسید موجود در ترکیبات حاصل) می دهند، به عنوان مثال:

کار امیل فیشر نشان داد که اولین گروه از تانن ها شامل گلوکز است که اسیدهای کربوکسیلیک فنل مانند استرها با آن مرتبط هستند:

در این فرمول ها، R باقیمانده اسید دی گالیک است.

ساختار تانن های متراکم بر اساس مشتقات فلاونول ها و آنتوسیانین ها به نام کاتچین است.

سیستم های هتروسیکلیک شش عضوی با یک اتم اکسیژن در هسته به طور گسترده ای به شکل رنگ های طبیعی و مواد رنگی توزیع شده اند و بر اساس حلقه پیران هستند.

پراهمیتاز این مواد، مشتقات گاماپیران به دست آمد: کرومون (بنزو-گاما-پیران)، فلاون (فنیل کرومون) و فلاونول (3-هیدروکسی فلاون):

افزودن یک گروه هیدروکسیل در اتم سوم هیدروژن به ترکیب رنگ آن را می دهد:

مالت و رازک عمدتاً حاوی فلاونوئیدها هستند که ایزومرهای کاتچین هستند (3'، 4'، 5، 7 - تترااکسی فلاون):

هنگامی که یک گروه OH به موقعیت 5 اضافه می شود، گالوکاتچین به دست می آید.

کاتچین ها می توانند به تانن پلیمریزه شوند.

حلقه پیران کاتچین ها نیز در لوکوآنتوسیانین ها یافت می شود که ترکیبات واسطه ای بین تانن ها و فلاونوئیدها هستند. لوکوسیانین ها ممکن است حاوی باقیمانده قند (در موقعیت 3، مرتبط با گروه OH) باشند.

ساختار لوکوسیانین ها در زیر آورده شده است.

X ممکن است H یا باقیمانده قند باشد. در لکوسیانیدین، R1 و R2 گروه OH هستند و R3 و X H هستند. در لوکودلفینیدین، هر سه R با یک گروه OH جایگزین می شوند.

آنتوسیانیدین ها آگلوکون های آنتوسیانین ها هستند که رنگ دهنده هستند. آنها عمدتا حاوی D-گالاکتوز و D-xylose به عنوان باقی مانده قند هستند.

هیدرولیز اسید، رنگ آبی سیانیدین و دو مولکول گلوکز از سیانین و دلفینیدین، دو مولکول گلوکز و دو هیدروکسی بنزوئیک اسید از دلفینین تولید می کند.

سیانیدین و دلفینیدین دارند ساختمان بعدی(به عنوان ترکیب کلرید):

در سیانیدین کلرید و گروه OH هستند و - H. در کلرید دلفینیدین، هر سه R گروه OH هستند.

هر دو ترکیب نزدیک به گروه سوم پلی فنول ها - فلاونوئیدها هستند، اما با وجود یک گروه اکسونیوم که به جای گروه کربونیل CO حاوی اکسیژن چهار ظرفیتی است که بسیار واکنش پذیر است و اسیدها را به راحتی می چسباند، با آنها تفاوت دارند.

از آنجایی که آنتوسیانین ها و کاتچین ها با هم وجود دارند، فلوبافن قرمز اغلب هنگام جوشاندن تانن ها با هم ایجاد می شود. اسیدهای معدنی، یک کاتچین متراکم با مولکول های رنگدانه قرمز آنتوسیانیدین است که روی سطح آن جذب شده است.

پیش سازهای بی رنگ رنگدانه های آنتوسیانیدین ابتدا نام لوکوآنتوسیانیدین ها داده شد، اما این نام به طور دقیق ساختار این ترکیبات را مشخص نمی کند، بنابراین به زودی با اصطلاح "آنتوسیانوژن ها" جایگزین شد، که اکنون رایج شده است. این نام به موادی اطلاق می شود که کدورت کلوئیدی آبجو را تشکیل می دهند و در جو (ملت) و رازک وجود دارند.

ترکیبات گروه سوم از مواد پلی فنلی - خود فلاونوئیدها - نیز از مشتقات فلاون هستند. یک نماینده معمولی گلوکوزیدهای فلاون کوئرسیترین است که در آن کورستین آگلوکون است:

در کوئرستین و گروه های OH هستند و -H. اگر و گروه های OH و -H باشند، آن ترکیب را کامفرول می نامند. در میریستین، هر سه R با گروه های OH جایگزین می شوند.

باقیمانده قند در کوئرسیترین یک باقیمانده رامنوز، در ایزوکورسیترین یک باقیمانده گلوکز و در روتین یک باقیمانده روتینوز (دی ساکارید متشکل از گلوکز و باقیمانده رامنوز) است.

به شدت استفاده گستردهترکیبات فلاون در دنیای گیاهی نشان دهنده وجود آنهاست اهمیتبرای متابولیسم موجودات زنده لازم به ذکر است که کوئرسیترین و روتین هر دو نماینده اصلی ترکیبات فلاون با فعالیت ویتامین P هستند. روتین یک همراه است اسید اسکوربیکدر گیاهان؛ هر دوی این ترکیبات تشکیل می شوند سیستم آنزیمیشرکت در فرآیندهای تنفسی به عنوان کمپلکس ردوکس.

ترکیبات پلی فنولی با حلقه پیران که در بالا ذکر شد، همه ترکیبات را از بین نمی برند نوع مشابه، در جو و رازک، در مالت و آبجو کامل یافت می شود.

به عنوان مثال، موادی وجود دارند که در آنها شکست جزئی پیوندهای اکسیژن بین موقعیت اول و دوم رخ می دهد. اینها شامل چالکون است. در رازک به آن "گزانتهومول" می گویند:

در نهایت باید به اسید کلروژنیک اشاره کرد که نقش بسیار مهمی در فرآیندهای تنفس گیاه دارد. مانند دیپسید ساخته شده و از بقایای اسیدهای کافئیک و کوئینیک تشکیل شده است:

باقی مانده اسید کافئیک باقی مانده اسید کوئینیک

اسید کلروژنیک، با توجه به A.I. اوپارینا علاوه بر شرکت در تنفس گیاه، بازی می کند نقش بزرگدر دآمیناسیون اسیدهای آمینه گیاهان بالاترو بنابراین، در تبادل عمومیمواد

رنگدانه های فلاون دانه جو در تنظیم فرآیندهای زندگی مرتبط با جوانه زنی آن نقش دارند.

به طور کلی اهمیت ترکیبات پلی فنلی برای فرآیندهای دم کردن بسیار زیاد است.

وجود لوکودلفینیدین، لوکوسیانیدین و کاتچین در مالت و بنابراین در جو ثابت شده است.

لازم به ذکر است که جو تنها غلات حاوی آنتوسیانوژن است که تا حد زیادی کیفیت آبجو (پایداری شیمیایی کلوئیدی آن) را تعیین می کند.

شناخته شده است که ترکیبات شیمیایی که می توانند فرآیندهای اکسیداتیو را مهار کنند، آنتی اکسیدان نامیده می شوند. از آنجایی که واکنش های اکسیداسیون ماهیت رادیکال دارند، اصطلاح "آنتی اکسیدان ها" اغلب به بازدارنده های واکنش های رادیکال اشاره دارد. اینها شامل فنل های پلی هیدریک هستند که در گیاهان یافت می شوند.

با ورود به بدن ما با غذا، آنها خواص بازدارندگی خود را به صورت رادیکال نشان می دهند فرآیندهای بیوشیمیایی. این توانایی فنل ها بسیار مهم است. همانطور که مشخص است، بسیاری از اشکال سرطان توسط رادیکال های آزاد فعال شروع می شوند. با تشکیل رادیکال‌های پایدار و در نتیجه کم واکنش، فنل‌های پلی‌هیدریک زنجیره‌های واکنش‌های رادیکال را خاتمه می‌دهند و در نتیجه از توسعه واکنش‌های رادیکال، از جمله واکنش‌هایی که همراه با رشد هستند، جلوگیری می‌کنند. تومورهای بدخیم.

به آنالوگ های طبیعیفنل‌های پلی‌هیدریک را نیز باید به‌عنوان آنتوسیانیدین‌ها طبقه‌بندی کرد، «دسته‌ای از رنگ‌ها» که مسئول رنگ‌ها هستند. فلور. سه آنتوسیانیدین: سیانیدین، پلارگونیدین و دلفینیدین، که در طبیعت به عنوان گلیکوزید یافت می شوند، به ویژه گسترده هستند. هر سه رنگ متعلق به کلاس فلاون ها و نمک های پیریلیم هستند. در برخی موارد، رنگ گل گیاه با مقدار pH محلول فیزیولوژیکی آن تعیین می شود. به عنوان مثال، بسته به PH، سیانیدین گل‌های آبی و قرمز را رنگ می‌کند. آنتوسیانین ها مسئول رنگ نه تنها گل ها، بلکه میوه ها نیز هستند. با میوه ها است که وارد بدن ما می شوند. فلفل های زرد و قرمز، گیلاس، انگور، پرتقال و همچنین سایر میوه های رنگارنگ حاوی مقادیر قابل توجهی آنتوسیانین هستند. مشتقات فنل نه تنها به انسان کمک می کند مکمل های غذایی. به عنوان آنتی اکسیدان های موثر، آنها کاربرد زیادی برای تثبیت در طول ذخیره سازی پیدا کرده اند مواد مغذی(روغن های گیاهی و حیوانی) روغن موتور، فرآورده های نفتی.

یکی از اجزای مهم ترکیب شیمیاییجو و رازک که به طور قابل توجهی بر روند ساخت مالت و ماءالشعیر تأثیر می گذارد، پلی فنول ها هستند. در طول مالت، آنها بازدارنده جوانه زنی جو هستند، آنها بر طعم، رنگ و ثبات کلوئیدی آبجو تأثیر منفی می گذارند.

تقریباً همه پلی فنول ها متابولیت های فعال متابولیسم سلولی هستند و نقش مهمی در فرآیندهای فیزیولوژیکی مختلف دارند - فتوسنتز، تنفس، رشد و تشکیل مقاومت گیاه در برابر بیماری های عفونی.

قبلاً این مواد را تانن یا تانن می نامیدند، اما اکنون نام "پلی فنول" به طور کلی پذیرفته شده است. نام قبلی فقط به گروه های خاصی از پلی فنل ها اشاره دارد.

تقریباً 80 درصد از پلی فنول های خار مریم از مالت و تنها حدود 20 درصد از رازک به دست می آیند. در غلات، این مواد عمدتاً در لایه آلورون یافت می شوند و هنگامی که آسیاب می شوند، وارد بخش شن و ماسه می شوند. مهم ترین بخش پلی فنل های جو توسط آنتوسیانوژن ها نشان داده می شود. در آندوسپرم جو و مالت، آنتوسیانوژن ها با هوردئین همراه هستند و یک همبستگی معکوس مشاهده می شود: هر چه پروتئین در دانه بیشتر باشد، آنتوسیانوژن در هوردئین کمتر است. این پلی فنول ها هستند که بر پایداری کلوئیدی، ثبات عطر، طعم، خواص کف و رنگ آبجو تأثیر منفی می گذارند. بنابراین، حتی جو کم پروتئین می تواند آبجو با ثبات کلوئیدی ضعیف به دلیل محتوای آنتوسیانوژن بالا تولید کند.

پلی فنول ها به شکل مواد در آبجو وجود دارند از ساختارهای مختلف. تقریباً 8 درصد از پلی فنل ها دارای وزن مولکولی کمتر از 500، 90 درصد از مواد دارای وزن مولکولی بین 500 تا 10000 و تنها ردپایی بیشتر از 10000 هستند ترکیب با کیفیتپلی فنول های آبجو، اصطلاح "شاخص پلیمریزاسیون" استفاده می شود. این نسبت مقدار کل پلی فنل ها به مقدار آنتوسیانوژن است.

توسط ایده های مدرنپلی فنول های مالت و رازک تا حد زیادی طعم، رنگ، خواص کف آبجو و همچنین تمایل نوشیدنی نهایی به کدورت کلوئیدی را تعیین می کنند. مشارکت مواد پلی فنلی در تشکیل کدورت کلوئیدی در آبجو در سال 1893 توسط براون ایجاد شد که اولین کسی بود که کدورت کلوئیدی را در آبجو جدا کرد و نشان داد که از پلی فنل ها و پروتئین ها تشکیل شده است.

کسر پلی فنلی کدورت کلوئیدی شامل آنتوسیانوژن ها، مشتقات لیگنین و استرهای فنل های ساده است. ترکیبات پروتئینی با مواد پلی فنلی در دانه جو وجود دارد و علاوه بر این در طی فرآیند له کردن محصولات غلات، فیلتر کردن و جوشاندن مخمر تشکیل می شود. کیفیت مواد خام مورد استفاده و شرایط برای مراحل جداگانه تهیه آبجو تا حد زیادی درجه پلیمریزاسیون مواد فنلی و در نتیجه تأثیر آنها بر کیفیت آبجو را تعیین می کند.

در حال حاضر مواد پلی فنلی به شرح زیر طبقه بندی می شوند.

مواد فنلیبه تعدادی از مواد حاوی حلقه های معطر با یک گروه هیدروکسیل در ساختار خود و همچنین مشتقات عملکردی آنها اشاره دارد. ترکیبات فنلی که بیش از یک گروه هیدروکسیل در حلقه معطر خود دارند نامیده می شوند پلی فنول ها

بیش از 1000 ترکیب مختلف فنلی طبیعی شناخته شده است.

بر اساس ساختار شیمیایی، تمام ترکیبات فنلی را می توان به سه گروه اصلی تقسیم کرد: ترکیبات دارای یک حلقه معطر، آنهایی که دارای دو حلقه معطر و ترکیبات پلیمری هستند.

در نوبتش، ترکیبات فنلی با یک حلقه معطرتقسیم می شوند:

1) فنل های ساده (C6)؛

2) اسیدهای فنل کربوکسیلیک؛

3) کومارین ها و اسیدهای هیدروکسی سینامیک (C 6 - C 3).

ترکیبات فنلی ساده با یک حلقه معطر عبارتند از: پیروکاتکل (1،2-دی اکسی بنزن)، رزورسینول (1،3-دی اکسی بنزن)، هیدروکینون (1،4-دی اکسی بنزن)، فلوروگلوسینول (1،3،5-تری اکسی بنزن)، اکسی هیدروکینون (1). ,3,4-trioxybenzene) , pyrogallol (1,2,3-trioxybenzene).

گروه اسیدهای فنل کربوکسیلیک با اسیدهای هیدروکسی بنزوئیک نشان داده می شوند: پروتوکاتچوئیک، گالیک، وانیلیک، n-هیدروکسی بنزوئیک و یاس بنفش. به عنوان مثال، اسید گالیک در گیاهان اغلب به شکل یافت می شود متر-اسید دی گالیک

گروه سوم فنل ها با یک حلقه معطر به دو زیر گروه هیدروکسی سینامیک اسیدها و کومارین ها تقسیم می شوند. استرهای اسیدهای هیدروکسی سینامیک با اسیدهای آلیفاتیک و هیدروآروماتیک، به عنوان مثال، اسید کلروژنیک، اغلب در گیاهان یافت می شود.

کومارین ها (مشتقات اسید سینامیک (کوماریک)) بوی علف تازه بریده شده را به آبجو می دهند و در طول جوانه زنی جو به عنوان بازدارنده عمل می کنند. هنگامی که اسیدهای کوماریک و فرولیک توسط مخمر ساکارومایسس سرویزیه دکربوکسیله می شوند، 4-اتیل گوایاکول و 4-وینیل گوایاکول تشکیل می شوند. این ترکیبات به آبجو طعم فنلی می دهد.

ترکیبات فنلی با دو حلقه معطربا سه نوع ترکیب (C 6 - C 3 - C 6 ) نشان داده می شوند:

1) فلاونوئیدها؛

2) ایزوفلاونوئیدها؛

3) روتنوئیدها

مولکول فلاونوئید شامل دو حلقه بنزن و یک حلقه پیران یا حلقه پیرون حاوی اکسیژن هتروسیکلیک است. اگر یک گروه فنلی در یک مولکول فلاونوئید به سومین اتم کربن متصل شود، یک ترکیب ایزومر - ایزوفلاونوئیدها تشکیل می شود.

فلاونوئیدها را می توان با توجه به درجه اکسیداسیون (یا کاهش) قطعه هتروسیکلیک به 6 زیر گروه اصلی تقسیم کرد:

1) کاتچین؛

2) لوکوآنتوسیانین ها.

3) آنتوسیانین ها

4) فلاوانون ها

5) فلاوانول ها

6) فلاون ها

چالکون ها، دی هیدروکالکون ها و آئورون ها در مجاورت فلاونوئیدها هستند.

تنوع فلاوانوئید از طریق جایگزینی های مختلف به دست می آید گروه های عاملیدر حلقه های معطر A و B (به عنوان مثال، در موقعیت های مختلفگروه های –OH، –OCH 3، –CH 3) را می توان اضافه کرد، همچنین وجود اتم های کربن نامتقارن و توانایی تشکیل گلیکوزیدها با مونو، دی و تری ساکاریدهای مختلف.

کاتچین ها کاهش یافته ترین گروه فلاونوئیدها هستند که مقادیر قابل توجهیموجود در جو و مالت اینها مواد بی رنگی هستند که مستعد پلیمریزاسیون هستند و به راحتی با اکسیداسیون (خود اکسیداسیون) و اکسیداسیون آنزیمی با استفاده از اکسیدوردوکتازها، به عنوان مثال، پلی فنل اکسیداز، اکسید می شوند. این باعث تولید فلوبافن قرمز می شود که باعث افزایش رنگ مخمر و آبجو می شود.

لوکوآنتوسیانین ها به مقدار زیاد در جو یافت می شوند. این ترکیبات بسیار ناپایدار هستند و خیلی راحت تر از کاتچین ها اکسید می شوند. آنها در آب محلول هستند و به راحتی با کاتچین ها متراکم می شوند و دیمرهای پروآنتوسیانیدین را تشکیل می دهند. هنگامی که با اسید درمان می شوند، به راحتی به آنتوسیانیدین های رنگی تبدیل می شوند. اینها شامل آنتوسیانوژن ها هستند - ترکیبات رنگی شدیدی که در طبیعت به عنوان عوامل رنگ آمیزی گل ها یافت می شوند. لازم به ذکر است که جو تنها غلات حاوی آنتوسیانوژن است که تا حد زیادی کیفیت آبجو (پایداری شیمیایی کلوئیدی آن) را تعیین می کند.

آنتوسیانین ها مواد رنگی هستند که در گیاهان یافت می شوند. آنها میوه ها، برگ ها و گلبرگ های گل را در طیف گسترده ای از رنگ های صورتی تا سیاه و بنفش رنگ می کنند. تمام آنتوسیانین ها حاوی اکسیژن چهار ظرفیتی (اکسونیوم) در حلقه هتروسیکلیک هستند که به همین دلیل به راحتی نمک هایی مانند کلریدها را تشکیل می دهند.

فلاوانون ها ترکیبات بسیار ناپایداری هستند. این گروه از ترکیبات شامل نارینگین، جزء تلخ مرکبات، به ویژه گریپ فروت است.

فلاوانول ها مواد زرد رنگی هستند. فرم عدد بزرگگلیکوزیدهای مختلف، اغلب مشتقات آگلیکون های زیر هستند: کامفرول، کورستین و میریستین، که به مقدار قابل توجهی در رازک یافت می شود.

فلاون ها مواد رنگی زرد هستند که رایج ترین آنها آلیژنین، لوتئولین و تریسین است.

تشکیل ترکیبات فلاونوئیدی از ویژگی های گیاهان عالی است. نه قارچ ها و نه گلسنگ ها قادر به سنتز فلاونوئیدها نیستند. تمام فلاونوئیدها به جز کاتچین ها هم در حالت آزاد و هم به صورت گلیکوزید یافت می شوند. بخش کربوهیدرات می تواند مونو، دی و تری ساکارید باشد: گلوکز، زایلوز، رامنوز، آرابینوز، روتینوز (رامنوز-α-1،6-گلوکز)، سوفورز (گلوکز-β-1،2-گلوکز) و غیره . (حداقل 10).

گلیکوزیدها به دو شکل وجود دارند: O-glycosides و C-glycosides.

O-گلیکوزیدها - فرم منظمگلیکوزیدهای فلاونوئید بزرگترین گروه شامل گلیکوزیدهای فلاون است که در آنها قند در جایگاه سوم کربن قرار دارد که رایج ترین آنها 3،7-دی گلیکوزیدها است.

C-گلیکوزیدها ترکیباتی هستند که در آنها یک قند مستقیماً از طریق یک اتم کربن در موقعیت هشتم به هسته فلاون متصل می شود. در این گلیکوزیدها، آگلیکون ها تقریباً به طور انحصاری متعلق به کلاس فلاون ها هستند.

گلیکوزاسیون رنگدانه های فلاونوئیدی در گل ها ضروری است. این امر از یک طرف مقاومت آنها را در برابر نور و عملکرد آنزیم ها تضمین می کند و از طرف دیگر حلالیت رنگدانه ها را در شیره سلولی بهبود می بخشد.

ترکیبات فنلی پلیمریبه زیر گروه های زیر تقسیم می شوند:

1) لیگنین؛

2) تانن ها

3) ملانین ها

لیگنین همراه با سلولز و همی سلولز در بافت های چوبی گیاهان یافت می شود. این ماده ای آمورف و نامحلول در آب است که تنها 10-5 درصد آن در حلال های آلی محلول است. لیگنین در ایجاد عناصر پشتیبان بافت های گیاهی نقش دارد. از نظر ماهیت شیمیایی، لیگنین یک پلیمر سه بعدی با طبیعت فنلی است. هنگامی که با نیتروبنزن اکسید می شود محیط قلیاییلیگنین برای تشکیل آلدئیدهای معطر تجزیه می شود: وانیلین، سیرنگالدئید و n-هیدروکسی بنزآلدئید.

تانن ها نام متعارف گروهی از پلی فنل های گیاهی با وزن مولکولی 1000 تا 5000 است. تانن های طبیعی به دو دسته تقسیم می شوند. گروه های بزرگ: قابل هیدرولیز و غیر قابل هیدرولیز (تغلیظ شده).

تانن های متراکم عمدتاً پلیمرهای کاتچین ها یا لوکوآنتوسیانین ها یا کوپلیمرهای آنها هستند و در پوشش بذر متمرکز می شوند. آنها توانایی رسوب دادن پروتئین ها را دارند که منجر به تشکیل مادی می شود و اجزای اصلی فنلی رسوب کلوئیدی آبجو هستند.

تانن‌های قابل هیدرولیز، بر خلاف تانن‌های متراکم شده، وقتی با اسیدهای رقیق درمان شوند، با تشکیل اسیدهای بیشتر تجزیه می‌شوند. اتصالات ساده. تانن های متراکم تحت تأثیر اسیدها جرم خود را افزایش داده و ترکیبات نامحلول و آمورف را تشکیل می دهند.

بسته به ساختار ترکیبات فنولی اولیه تشکیل شده در طول هیدرولیز، تانن های هیدرولیز پذیر گالیک و الاژیک متمایز می شوند. جزء غیر فنلی در هر دو گروه مونوساکاریدها هستند که معمولاً گلوکز هستند.

تانن های صفراوی گاهی اوقات گالوتانن نامیده می شوند. اینها استرهای گالیک یا دی گالیک اسید با گلوکز هستند. علاوه بر این، تعداد متفاوتی (حداکثر 5) مولکول اسید گالیک (یا دی گالیک) را می توان به یک مولکول گلوکز متصل کرد. تانن‌های الاگ یا الاژیتانن‌ها پس از هیدرولیز، اسید الاژیک را به‌عنوان باقی‌مانده‌های فنلی و اغلب گلوکز را به‌عنوان باقی‌مانده قند تولید می‌کنند. این مواد طعم قابض مشخصی دارند و هنگامی که خار مریم با رازک می‌جوشند، در تشکیل بروش شرکت می‌کنند.

در طی اکسیداسیون آنزیمی، تانن ها به رنگ قرمز و رنگ قهوه ای- فلوبافن ها آنها در آب سرد نامحلول هستند، اما در آب گرم، دم کرده های رنگی و جوشانده ها به رنگ های قرمز قهوه ای حل می شوند.

ملانین ها پلیمرهای فنلی هستند که ساختار آنها به طور کامل شناخته نشده است. رنگ آنها سیاه یا قهوه ای-سیاه است. در طی شکاف قلیایی، ملانین ها پیروکاتکول، پروتوکاتچوئیک اسید و تعداد زیادی از 5،6-دیوکسی اندول.

ترکیبات فنلی شامل تستین است که از پروتئین و تانن تشکیل شده است. هنگامی که غلظت تستین در آبجو از 0.1٪ بیشتر شود، طعم بدتر می شود و رنگ آبجو تغییر می کند. تستین مانند سایر ترکیبات فنلی در آن حل می شود راه حل های ضعیفقلیایی است و می توان تا حدی در طول خیساندن جو از پوسته جدا شود.

بنابراین، توجه به ترکیب شیمیایی و ساختار ترکیبات فنلی دخیل در دم کردن، نشان دهنده تنوع بسیار زیاد این مواد است. محتوای پلی فنل در جو بین 0.1 تا 0.3 درصد است و به تنوع آن بستگی دارد. شرایط آب و هوایی، درجه بلوغ. برای جلوگیری از مه ناشی از پلی فنل ها، لازم است قبل از بطری کردن آبجو، اقدامات لازم برای حذف این مواد انجام شود. علاوه بر این، در حال حاضر کار اصلاحی برای توسعه واریته‌های جو که حاوی آنتوسیانیدین (نوع کمینانت) نیستند، در حال انجام است.

در طول روز از غذاهای غنی از پلی فنل استفاده کنید.حمایت کردن سطح بالاپلی فنول در خون در طول روز! غذاهای غنی از پلی فنل زیر را هر چند ساعت یکبار مصرف کنید. سطح دریافتی پلی فنل ها پس از مصرف افزایش می یابد و پس از دفع تدریجی از بدن به تدریج کاهش می یابد. برخی از پلی فنول ها جذب خون نمی شوند، اما دست نخورده از آن عبور می کنند دستگاه گوارش. این پلی فنول ها نیز بسیار مهم هستند و می توانند از سرطان روده بزرگ و سایر بیماری های مشابه جلوگیری کنند.

مقدار زیادی میوه، سبزیجات، غلات و حبوبات فرآوری نشده مصرف کنید.فرآوری غذاها پلی فنول ها را از بین می برد، بنابراین میوه ها، سبزیجات، غلات و حبوبات را تازه یا تازه تهیه کنید. سعی کنید از غذاهای فرآوری شده و گوشت پرهیز کنید. پلی فنول ها در اثر حرارت یا پخت جزئی از بین نمی روند و غذاهای پخته شده ممکن است انتخاب بیشتری از عناصر بیولوژیکی پلی فنل مفید را ارائه دهند. از غذاهای گیاهی پخته و تازه بیشتر استفاده کنید.

میوه ها، سبزیجات و غلات با رنگ های روشن را انتخاب کنید. رنگ های اشباع شده مانند قرمز، مشکی و بنفش نشان دهنده غنی بودن محصول از پلی فنول ها هستند. زغال اخته، انار، انگور قرمز، زغال اخته و قرمز یا بنفش بخورید سیب زمینی شیرین. زغال اخته و غذاهایی مانند برنج سیاه، جو بنفش، سورگوم سیاه و سیب زمینی بنفش منابع آنتوسیانین ها و همچنین سایر پلی فنول ها هستند. ترکیبی که مسئول رنگ زردچوبه است کورکومین نام دارد که یک پلی فنل نیز هست.

نوشیدنی های غنی از پلی فنول بنوشید.نوشیدنی ها منابع غلیظ پلی فنل به راحتی قابل هضم هستند.

شکلات تلخ و پودر کاکائو بخورید. اگرچه شکلات و کاکائو تحت فرآوری هایی قرار گرفته اند، اما غنی ترین منابع پلی فنول ها هستند. شکلات تیره و تیره و همچنین کاکائوی شیرین نشده را انتخاب کنید. چربی های اشباع شدهدر شکلات اگر عاقلانه مصرف شود نباید باعث نگرانی عمده کلسترول شود.

تلخ، قابض را انتخاب کنید محصولات گیاهییا غذاهایی با طعم های قوی.پلی فنول ها طعم قابض و تلخی قوی دارند. آب انار خالص طعم قابض قابل توجهی دارد. پیازهای تلخ، آنهایی که باعث گریه شما می شوند، پلی فنول بیشتری نسبت به پیازهای شیرین دارند. سعی کنید غذاهایی با مقادیر بالای پلی فنل انتخاب کنید که به شدت شیرین یا رقیق نشده باشند، زیرا شکر زیاد و مواد مشابه می تواند سلامت شما را خراب کند. اقدام مفیدپلی فنول روغن زیتون فیلتر نشده و چسبناک نیز می باشد منبع خوبپلی فنول ها

سبزی را در بازار بخرید یا خودتان پرورش دهید. گیاهانی که در محیط های طبیعی تر رشد می کنند ممکن است حاوی مقدار زیادپلی فنول تحقیقات در ایتالیا نشان داده است که گلابی و هلو رشد می کنند به روش طبیعی، حاوی پلی فنل بیشتری نسبت به رشد است به روش معمولبا استفاده از آفت کش ها که به نوبه خود منجر به افزایش می شود مصونیت طبیعیگیاهان (و بر این اساس، افزایش محتوای پلی فنل ها). گیاهان برای محافظت در برابر حشرات و بیماری ها پلی فنل بیشتری تولید می کنند، به خصوص اگر در شرایط کمتر از ایده آل رشد کنند. شرایط مساعد. شما این گیاهان را مصرف می کنید و پلی فنول شروع به محافظت از شما می کند!

هنگام خرید از فروشگاه، به لیست پلی فنول ها نگاه کنید.بسیاری از سوپرمارکت‌ها پلی فنول‌ها را در قفسه‌های سبزی‌های خود فهرست می‌کنند، اگرچه احتمالاً از کلمه "پلی فنول" استفاده نمی‌شود. به دنبال چیزی مانند "فنل" یا "آنتوسیانین" باشید. سایرین نیز در آنجا فهرست خواهند شد اجزای مفیدمحصول، به عنوان مثال لوتن-کاروتنوئیدها. سعی کنید این کلمات را یادداشت کنید و معنی آنها را در اینترنت پیدا کنید.

برچسب های مواد غذایی را بخوانید و مواردی را انتخاب کنید که حاوی پلی فنول هستند. امروزه چنین محصولاتی بسیار زیاد است. برخی از پلی فنول ها ممکن است فلاونوئیدها، فلاونول یا آنتوسیانین نامگذاری شوند. محصولات مدرنمانند نوشیدنی های آنتی اکسیدان و شکلات، به طور خاص پلی فنول ها یا فلاونوئیدهای پلی فنولیک را روی برچسب لیست می کنند. به عنوان یک قاعده، نشان دادن چنین ماده ای مانند پلی فنل برای شراب سازان ممنوع است. اما با وجود این، یک شرکت در اورگان همچنان رزوراترول را به پینو نوآر 2002 خود اضافه کرد.

از غذاهایی که منابع رادیکال های آزاد هستند که پلی فنول های آنتی اکسیدانی را از بین می برند اجتناب کنید.پلی فنول ها آنتی اکسیدان هستند، بنابراین توسط رادیکال های آزاد مضر از بین می روند یا از بین می روند. خوبی این است که رادیکال های آزاد توسط پلی فنول ها خنثی می شوند، اما آن ها تاثیر مثبتی که ما نیاز داریم را ندارند. به همین دلیل است که سعی کنید از غذاهای غنی از رادیکال های آزاد مانند غذاهای سرخ شده، گوشت و غذاهای تصفیه شده اجتناب کنید. سعی کنید از گوشت های سرخ شده، ذغالی شده یا فرآوری شده شیمیایی مانند بیکن اجتناب کنید. سرخ کردن عمیق منبع مضری از رادیکال های آزاد است زیرا روغن در سرخ کن های عمیق با حرارت دادن دائما اکسید می شود. رادیکال های آزاد حتی بیشتر به دلیل درجه حرارت بالاپردازش سرخ کردنی عمیق

آروم باش.اگر عصبی باشید، بدن شما تمام پلی فنول ها را سریعتر مصرف می کند.